上海菜市场

上海市场外埠蔬菜消费现状及其特点研究

周燕;奥岩松

【摘要】TheconsumptionofexternalvegetablesonShanghaimarketwas

analyzedintermsofexternalvegetablesupply,mainsourceareasof

ultsshowed

thattheamountofexternalvegetablesupplyincreadingeneralin

recentyears;Theamountsupplyofexternalvegetablesinmonthwas

relativelystablein2013andthesupplementarysupplyofexternal

vegetableswassignifi-cantinsummeroff-asonthoughrelativelyata

lowlevelinwinteroff-ason;Themainsourceareasofexternalvegetables

wereJiangsu,HebeiandShandong,themajorvegetablesupplyintheoff

asonsofsummerandfallcamefromShandong,Hebei,Gansuandthatin

theoffasonsofwinterandspringcamefromareasofsouthChi-na;The

demandsforChinecabbage,solanaceousvegetables,rootandtuber

vegetablesandgourdvegetablesweregreaterthanthoforother

suggestionswerealsomadeinstrengtheningregionalcooperationand

infrastructuralconstructionofexternalproductionbas.%从外埠蔬菜上市

量、主要外埠蔬菜来源地分布以及消费品种等方面研究了上海市场外埠蔬菜的消费

情况。结果表明：在供应数量上，上海市场近年来外埠蔬菜的上市总量总体呈上升

趋势，2013年外埠蔬菜月上市量变化较为平稳，夏淡季外地菜源补充力度显著，

冬淡季上市量水平较低；在外埠蔬菜来源地分布上，上海外埠蔬菜以江苏、河北、

山东等为主。夏秋淡季以山东、河北、甘肃等华北及黄土高原地区的部分省份供应

为主，冬春蔬菜主要来自华南、西南一带；上海市场对于白菜类、茄果类、根菜类

及瓜类的需求量大于其他耐运藏种类的需求。最后提出提高省市间区域合作水平，

加强外埠生产基地的基础设施建设等上海市场外埠蔬菜优化供给的对策建议。

【期刊名称】《上海农业学报》

【年(卷),期】2016(000)001

【总页数】5页(P95-99)

【关键词】蔬菜市场;上市量;消费特点;上海市

【作者】周燕;奥岩松

【作者单位】上海交通大学农业与生物学院，上海200240;上海交通大学农业与

生物学院，上海200240

【正文语种】中文

【中图分类】S63-3

近年来，我国超大城市蔬菜供给的对外依存度在不断上升。国内多数大城市的地产

蔬菜种植面积连年下降，据统计，北京的蔬菜供应有60％依靠外地，淡季对外依

存度高达85％［1］。上海作为超大型国际都市，工业化、城市化进程在不断加

快。据统计，2003年常住人口为1765万，截至2012年，上海约有2380万常

住人口，10年来常住人口增长率为34"8％。与此同时，2003年耕地面积为25"

73万hm2，到2012年，耕地面积为19"9万hm2，减少了22"7％。超大城市

近郊生产蔬菜的机会成本迅速增加，城市建设、工业建设在不断挤占郊县土地。超

大城市的人口持续增长，城郊农用土地缩减，务农人员逐年减少，加上城市居民对

蔬菜的需求已从数量型转变为质量型，开始追求品种多样、营养丰富、健康安全等

较高层次的消费目标。这些都对超大城市的蔬菜供给提出了新的要求，不仅要确保

城市不适合长途运输的蔬菜种类的供应，同时也要对上海市场对外埠蔬菜的消费特

点进行研究，使在信息缺乏、全国总体蔬菜供大于求，产销对接不到位的情况下，

更好地调整蔬菜生产供给结构。

目前，上海市场蔬菜自给率在55％左右，有很大一部分缺口仍需依赖外埠蔬菜的

补给［2］。大市场、大流通格局日趋成熟，外埠蔬菜大量涌入上海市场，丰富了

市场供应，但同时外埠蔬菜进入上海市场还处于相对分散、无序的状态，组织化水

平较低。

本研究通过调查上海市场对外埠蔬菜的消费现状，从外埠蔬菜上市量、来源地分布、

主要供应品种结构等方面进行分析，以期掌握上海市场外埠蔬菜总体消费水平及其

特点，从而为外埠蔬菜产地生产政策以及竞争策略的安排，以及本市政府和相关部

门“以销定产”提供依据，减少生产的盲目性，对于有效利用资源，更好促进农民

增收、提高消费者福利都存在重要意义。

1．1上海市场蔬菜消费特点

上海市蔬菜供应从“以本埠生产为主，外埠调剂为辅”的生产供应模式，逐步发展

为蔬菜供给市场化。目前上海蔬菜供应主要来自两部分，一是地产蔬菜，即上海本

地生产本地消费的蔬菜；二是外埠蔬菜，即由外埠生产基地生产，通过一定距离的

流通运输至上海地区上市、消费的蔬菜。

上海市居民在蔬菜的消费上有偏好绿叶菜类蔬菜的特点。据统计，20世纪70—

80年代，上海市场消费的蔬菜总量中，绿叶菜类约占50％以上。随着大市场、大

流通格局的不断深化，绿叶菜类的消费比重有所降低，但仍稳定在40％以上。绿

叶菜类鲜嫩易腐，通过长途运输、贮存的成本高、对能源的消耗量大，不符合节约

公共资源和提高经济效益的要求，因此城市绿叶菜类供给主要依靠本地生产。随着

城市的发展，上海本地种植品种由过去偏重茄果、菜用豆类及瓜类转向适应上海居

民消费习惯的绿叶菜类与茄果类并重的格局［3］，2011年上海市场的地产绿叶

菜约占绿叶菜供给总量的90％［4］。

据统计，上海地产蔬菜中的绿叶菜类占到地产蔬菜供应总量的47％［4］，其余

蔬菜的消费缺口依赖外埠产地供给，上海外埠产地供给的蔬菜大多是黄瓜、番茄、

卷心菜、马铃薯、冬瓜、芹菜和大白菜等耐运藏的品种，产地主要集中在江苏、浙

江、河北、河南、山东等地［5］。

1．2上海市场外埠蔬菜上市量变化

1"2"1外埠蔬菜上市量年际变化

据测算，上海蔬菜集团有限公司经营的外埠蔬菜数量约占上海市场供应总量的

70％，因此通过上海蔬菜集团有限公司的统计数据总体上能反映上海市场对外埠

蔬菜的消费情况。通过Excel2010进行数据处理。

外埠蔬菜在上海市场上市量的年度变化结果如图1所示。从图中可以看出，外埠

蔬菜在上海市场的供应量变化呈逐年增加的趋势。1993年以来上海外埠蔬菜上市

量可分为两个阶段，1993—2001年为一个阶段，在此阶段上海市场外埠蔬菜上

市量逐年增加，增速较缓；2001—2013年为第二个阶段，这个时期上海市场外

埠蔬菜上市量逐年递增，增长率较高。

1993—2001年，外埠蔬菜上市量逐年缓速增加。1988年“菜篮子”工程建设启

动，1993年外埠蔬菜上市量仅为19"42万t，同年上海市常住人口1381万，其

中户籍人口1294万，外来常住人口所占比例很小。这一时期上海地区蔬菜主要

还是通过本地生产供应，随着市场经济的完善、“菜篮子”工程的推进，外埠蔬菜

上市量总体呈上升趋势。

2001—2013年，外埠蔬菜上市量增长显著，增长率趋同。2002—2005年外埠

蔬菜上市量激增：2001年开始，外埠蔬菜进入上海市场的数量迅速攀升，2005

年为146"78万t，与2001年相比，增长率达到84"17％。进入21世纪后上海

的城市化进程加快，外来人口迅速增加，1993年外来常住人口占常住人口的6"

2％，2001年为20"5％，至2013年已高达到40"7％。随着城市人口不断累积，

郊区菜田面积锐减，郊县生产的蔬菜量已无法满足上海居民的需求，外埠蔬菜便迅

速涌入，在上海蔬菜供应中占据重要位置，并且保持线性增长。

1"2"22013年上海市场外埠蔬菜月度上市量变化

据上海蔬菜集团有限公司的统计数据显示，2013年外埠蔬菜经营量为266"55万

t，2010—2013年外埠蔬菜在上海市场上市量的月度变化情况如图2所示。

2010—2013年上海市场外埠蔬菜月均经营量为21"1万t，以此为基准线上下波

动。其中，春季平均供应量为20"94万t，秋季平均供应量为20"97万t，供应

量相对平稳；冬季平均供应量为18"45万t，供应量水平较低；夏季平均供应量

为24"07万t，整体供应量较大。1—2月份外埠蔬菜上市量处于全年的最低水平，

尤其2月平均上市量仅13"97万t。3月到5月供应量较为平稳，维持在基准线

略有起伏。7—10月四个月外埠蔬菜的上市量处于峰值，8月份平均上市量达到

24"82万t，与全年最低月2月相比上市量增加了近1倍。10—12月的供应也趋

于稳定。

这说明上海地区四季分明，蔬菜生产具有季节性，春秋两季适宜蔬菜生长，郊菜供

应充足，外埠蔬菜的上市量波动较小；夏季由于高温暴雨，对蔬菜的生产不利，地

产绿叶菜产量极少，此时只能依靠外埠冷凉地区蔬菜供应。冬季的蔬菜生长需要依

靠设施保护地来完成，蔬菜供应主要来自北方设施蔬菜和南方露地蔬菜，供应量较

少［15］。同时上海地产绿叶菜7—9月供应数量为全年最低，11月至翌年1月

供应量为全年最高。由此可见，外埠蔬菜对保障蔬菜市场供应、稳定价格的作用明

显，对夏秋淡季的补充更为突出。

2．1外埠蔬菜主要来源地分布

上海市场外埠蔬菜的供应主要分为两类地区：以江苏、山东为代表的上海以北地区，

以浙江、福建为代表的上海以南地区；周边临近的南方省份蔬菜为主，同时随季节

变化转移。南方各省中周年大量供应的省份有江苏、浙江、福建，广东和海南则主

要集中在冬春季供应，供应总量占到外埠蔬菜年供应总量的50％左右。

根据上海蔬菜集团有限公司统计数据，对主要的蔬菜来源地进行分析。按照各省市

所供应蔬菜量大小情况，可将全国省份分为核心供应区、重要供应区、次要供应区

及微量供应区［6］。

核心供应区包括江苏和山东，江苏紧临上海，地理自然条件优越，蔬菜供应量占到

上海外埠蔬菜供应总量的29"18％，是上海外埠蔬菜供应最主要的地区；山东作

为蔬菜生产大省，利用其区位、技术、人力的优势向上海供应大量蔬菜。

重要供应区包括浙江、福建、河北、甘肃4省。浙江和福建在地理位置上靠近上

海，加之自然资源的优势，对上海市场进行周年蔬菜供应。河北张家口、承德等地

区气候冷凉，适宜喜温和喜凉蔬菜的生产，也是全国夏秋蔬菜的优势产区，极大丰

富了上海夏淡季市场蔬菜供应。甘肃省夏季气候凉爽，农业生产及灌溉条件较好，

是继江苏、山东、河北、浙江之后的上海夏季外埠蔬菜第五大供应区。

次要供应区包括内蒙古、辽宁、安徽、河南、广东、云南、海南，这些省份距离上

海较远，但因与其形成的气候反差，主要在夏秋淡季或冬淡季供应蔬菜。微量供应

区包括黑龙江、宁夏、山西、广西等其他省份，主要提供特色优势蔬菜。

2．2外埠产地供应蔬菜主要品种

外埠产地供应的蔬菜主要以大宗耐贮运的蔬菜品种为主。包括周年性供应和季节性

供应品种。周年供应品种主要涉及白菜类：大白菜、卷心菜；薯芋类：马铃薯、芋

头；茄果类：番茄、茄子、辣椒；豆类：毛豆、豇豆、刀豆；瓜类：南瓜、黄瓜、

冬瓜、西葫芦；根菜类：长白萝卜、胡萝卜、莴笋；葱蒜类：洋葱。另外季节性供

应的品种，如冬笋、竹笋在12月至翌年2月上市，蚕豆则在2月到4月左右上市。

其中，白菜类、根菜类、瓜类和薯芋类是周年供应量最大的种类。年消费量超过

10万t的消费蔬菜有马铃薯（占供应总量的8"6％）、大白菜（7"2％），番茄

（5"3％），冬瓜（4"3％）及长白萝卜（4"7％）。

北方省市主要供应茄果类、瓜类及薯芋类，南方省市则主要提供豆类、茄果类、水

生蔬菜类。春秋两季上海市场地产绿叶菜供给充足，外埠产地如山东等地供应果菜

类、根菜类为主，7—9月主要由甘肃、宁夏供应番茄、辣椒等茄果类蔬菜，山东

供应茄果类、瓜类，12—4月的豆类、茄果类、瓜类主要来自海南、广东等南方

省份。

2．32013年上海外埠蔬菜供应季节性变化

根据上海历年的气候情况，采用月平均气温划分四季，将12月至翌年3月归为冬

季，6—9月为夏季，4—5月、10—11月分别为春季和秋季。

随着季节的变化，上海市场外埠蔬菜的来源地表现出不同的分布规律，蔬菜供应地

由北往南逐步转移，在供应品种上则较为稳定。主要是因为大部分耐运藏蔬菜可以

通过不同季节在不同省份种植生产，或通过冷藏贮存，夏菜冬吃，冬菜夏吃，实现

周年供应。上海市场各季对外埠蔬菜消费的主要来源地分布如图4—7所示。12

至翌年4月的冬春季节蔬菜供应以北方设施蔬菜和南方露地蔬菜为主。除了江苏、

浙江和山东保持全年较为均衡的供给，福建、广东等东南沿海地区成为蔬菜供应的

主力，其中海南和四川在这一时期的蔬菜供应比例为全年最高。5月份开始气温转

暖，此时南方季节性供应省份海南、广东的蔬菜供应量明显减少，上海市场上的蔬

菜供应地开始从海南、广东转向河北、山东等地。据5—6月份的数据，从5月起

山东、河北的蔬菜供应逐步上升，海南、广东的供应回落。从6月份开始，除江

苏省外，其余南方省份蔬菜进入上海的比例逐步缩小。7月开始进入一年之中的夏

淡季，这一时期甘肃、宁夏、河南、山西等黄土高原及黑龙江、河北、辽宁、山东

等冷凉地区的蔬菜陆续上市，这些地区海拔较高，具备适合蔬菜夏季生长的适宜气

候条件。除了江苏、山东两省周年较为均衡的持续供应，河北、甘肃成为上海蔬菜

的主要供应地，宁夏、山西对上海的蔬菜供应也较为集中在这一时期。综合7—9

月的情况来看，江苏蔬菜供应占全年供应的24"01％，河北蔬菜平均占到上海蔬

菜供应总量的12"2％，占河北对上海蔬菜全年供应总量的39"8％，是一年四季

中供应上海市场比例最高的时期，主要品种包括大白菜、山药、莴笋、胡萝卜、紫

甘蓝等。10—11月是上海市场秋季蔬菜的供应季节，上海本地蔬菜供应相对比较

充足。这一时段上海外埠蔬菜主要来自江苏、山东2省。上海周边的浙江、福建

等省的蔬菜也大量进入上海。

上海市场外埠蔬菜的季节性变化说明市场上蔬菜的供给应该针对不同的季节进行调

整，特别要重视夏淡季、冬淡季蔬菜的供给。上海冬季气温接近零度，部分耐寒性

较强的叶菜、根菜等可露地越冬，但受低温影响，生长缓慢，显著影响冬春蔬菜的

产量［7］。夏季的高温炎热不适叶菜生长，由于台风暴雨等灾害性天气更易造成

夏淡季缺菜，上海地产绿叶菜的供给存在夏淡、冬淡的情况，可见外埠蔬菜在7—

10月的补给较为充足，但在2月处于低位供给。在研究了解规律的基础上，以不

浪费公共资源、稳定蔬菜供给为目标，加强省市间的区域合作，形成上海地区与外

埠生产基地的协同合作，优化生产布局，明确规划不同时期主要蔬菜消费品种的外

埠供应地及供给规模，外埠产地据此合理安排茬口布局和生产规模，做到品种互补，

增加上海市场淡季蔬菜的上市量及上市种类。同时提高货源供给的组织化水平，为

蔬菜有计划的流通以及对蔬菜供应的质量安全监管打好基础。

此外应加强外埠生产基地包括初加工、流通运输在内的基础设施建设。目前外埠蔬

菜生产较为分散，物流组织化程度较低，导致流通环节多，同时蔬菜加工程度较低，

蔬菜物流设施不完备，蔬菜采后损耗率高达25％—30％。提高蔬菜初加工水平，

完善蔬菜预冷、清洗、分类分级、包装、贮藏、冷链车运输等蔬菜加工、冷链物流

一体化，以减少损耗，运输快捷有效，达成流通成本最小化。

【相关文献】

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