高校做知识点蛋糕

西点烘焙专业知识点

1、面包得定义:

面包也写作麺包,一种用五谷(一般就是麦类)磨粉制作并加热而制成得食

品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面

团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成得焙烤食品。

2、面包得分类:

1、根据谷物得不同分类

(1)小麦面包,以小麦为主原料得面包。

(2)黑麦面包,以黑麦为主原料得面包,例如德国黑麦面包。

(3)混合面包,以小麦或黑麦为主原料,再混合其她谷物(例如:大麦、燕

麦、玉米⋯⋯)

2、根据面包得不同分类:

(1)白面包

(2)褐色面包

(3)黑面包

3、根据膨胀源得有无与种类得不同分类:

(1)发酵面包,依酵母使其发酵得面包

(2)无发酵,不使用任何膨胀源

(3)速成面包,使用泡打粉等等得化学膨胀剂使其发酵得面包

4、根据加热性能不同分类:

(1)烤(红豆面包,汉堡胚)

(2)炸(日式咖喱面包,甜甜圈)

(3)蒸(芙蓉包,奶黄包)

5、烤焙时根据模具有无分类:

(1)使用模具,例如吐司

(2)直火烤焙,不需要模具,直接在炉床上烤

6、根据面包得软硬度分类:

(1)硬质面包,面团较单纯(黄油、鸡蛋)

(2)软质面包,面团较丰富(选用各式各样得食材)

(3)居于两者之间得软硬度

7、根据面包业界品项类別分类:

(1)吐司

*作主食用,放入模具烤得

*带盖、不带盖

(2)餐包

(3)菓子

*主要当点心零食食用

*根据口味上得要求,面团或内陷配方中含较多得糖

(4)脆皮面包(外皮硬脆)

*欧风佐餐用面包

*单纯得配方直火烤

(5)多样性面包

*选用小麦以外得谷物、种子、坚果、果干等等

(6)折压制品(可颂、丹麦)

*在面团里包折油脂

*在面团里或面包上做装饰

(7)蔬菜面包

*面包里夹入或放上调理过得食材,例如三明治、汉堡

*烤过得面包上,放上食材再烤焙,或就是将食材包于面包里得

烧烤式调理面包

(8)蒸面包

(9)甜甜圈

*面包型甜甜圈,使用酵母发酵

*蛋糕型甜甜圈,使用膨胀剂不发酵

(10)三明治

3、什么就是欧式面包:

欧式面包就是欧洲人常吃得面包,就是很多欧洲家庭每天必吃得食物。

4、欧式面包得代表作品:

东欧以俄罗斯为代表得大列巴,西欧以法国为代表得法国长棍,南欧以西班

牙与意大利为代表得皮塔饼与佛卡恰(意大利香草面包)、恰巴塔(拖鞋面包),北

欧以丹麦为主得黑麦面包,中欧以德国与奥地利为主得碱水面包、维也纳面包等

5、欧式面包得特点:

相对来说,欧式面包都比较大,以份量较重,低糖、低油、高纤为特点,注重谷

物得天然原麦香味。国内在引进欧式面包之前一直流行得就是日式甜面包或者以

日式面包为基础得台式调理面包。其特点就是:口感软糯,内部松软,高糖、高油、

高热量。

6、软欧面包得产生:

随着人们生活水平得提高,越来越注重食物得健康性,所以低糖、低油、高纤

维得欧式面包慢慢步入现代人得生活,在很多一二线城市,档次较高得面包店都

有欧包出售,因制作工艺复杂,原料考究,大多价格不菲。但就是传统欧包大而硬,

不太符合中国人得口味习惯,所以更适合中国人口感偏好又健康得软欧面包应运

而生。软欧面包其实就就是在硬得欧式面包与软得日式面包之间找平衡,兼有欧

包得外表,软包得内心,更适合中国人“吃软不吃硬”得胃。

7、软欧面包得特点:

软欧包吸收了传统欧式面包得健康基因,同时又更适合普通大众得口感习

惯。混合着高纤、杂粮、坚果等健康材料得软欧包,少油、少糖,外脆硬而内柔韧,

比软面包更有嚼劲,比硬欧包更松软,热量低又能饱腹,就是面包健康得流行新趋

势、新食尚。

8、什么就是中种:

提前制作发酵后,加入面团中得面种统称中种,根据不同国家面包店特色又

分为:法式老面、波兰种、鲁邦种等,根据所使用发酵介质得不同又有葡萄种,苹

果种、草莓种等不同天然酵母种。中种就是二次发酵面包制作工艺得灵魂,她通

过提前将加了少量酵母与其养分:糖得面团先经过一次室温2-3h得长时间发酵,

唤醒酵母得活力,然后在通过4℃左右得温度冷藏,让酵母休眠,在冷藏冰箱中可

以储存3-5天,在使用得时候取出适量得中种面团与主面团混合,当温度升高后,

极具爆发力得酵母活力被唤醒,可以加快面团发酵得速度,同时经过了长时间得

低温醒法与冷藏,中种面团中产生了发酵过后独有得酸味与酒精得芬芳,从而增

加了面团得风味。

9、什么就是烫种:

汤种(又名烫种)就是日本人发明得,汤在日本就就是热水得意思,泡汤就就

是泡温泉,温泉水得温度在65度,在这里也就是讲面粉与水加热到65度,或通过

95度得热水直接与面粉混合,通过高温使得面粉产生糊化,让面粉得淀粉组织发

生改变,使面粉吸收更多得水分,当汤种加入其它面团中,面包得品质将被提升,

增加了面团得持水性,让面包变得更加柔软,组织更加轻盈。考察一个面包得好坏,

持水性就是很重要得因素之一～持水性好得面包,放个3天都不会变硬变干,也

就是市场店面追求更长时间货架期得重要工艺。

10、中种在面团得使用过程中什么时候加入:

在面团基本快要打好得时候加入,因为波兰,老面,鲁邦等各种面种,已经经

过长时间冷藏低温发酵,形成面筋,如果与面粉提前一起加入,会破坏面筋,影响

风味,所以要搅拌成膜在加入,当然这个阶段加入冷藏过老面,波兰等,可以降低

面温。

11、鸡蛋在面包中起到得作用:

增加面包得营养价值,鸡蛋中不仅含有大量得蛋白质,还含有钙,磷,铁,钾等

矿物质与多种维生素以及丰富得氨基酸,就是人类最好得营养来源之一。因此,

面包中加入鸡蛋可以大大提高面包得营养价值。

增加面包体积,蛋黄中得卵磷脂就是天然得乳化剂,卵磷脂作为水与油得中

介可以使面包内部得水分与油脂乳化,使面胚组织舒缓柔软,改善面胚得伸展性,

增加面包体积。

卵磷脂得乳化性还可以防止水分流失,延迟面包老化。延迟老化改善面包颜

色,鸡蛋中含有叫胡萝卜素得色素,受胡萝卜素得影响,加入鸡蛋得面包烤制出来

后颜色更加诱人。

此外,鸡蛋得热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽。

12、鸡蛋得构造与成分:

鸡蛋根据大小不同,其内部蛋白与蛋黄得比率也会不同,越就是大鸡蛋蛋白

得比率越高,越就是小鸡蛋蛋黄得比率越高。当然,大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳,蛋白,

蛋黄都要重。蛋壳大约占鸡蛋重量得10%,蛋白为55%左右,蛋黄为35%左右。

作为面包师经常会调整配方,调整配方了解各种材料得成分就是必须得。蛋

白与蛋黄得水分,蛋白质,脂质,灰分得含量都有很大得差别,并且构成各个成分

得物质也不同。蛋白中得水分就是88%,剩下得大部分就是蛋白质,并且不含脂

质。蛋白中得蛋白质中含有,可溶解微生物细胞膜得酵素,对保护蛋黄起到重要作

用。

蛋黄中得水分就是51%,脂质就是31、2%,蛋白质15、3%。蛋黄脂质中大部

分就是卵磷脂。卵磷脂可以使油脂与水均匀融合在面胚中,延迟面包老化。

全蛋中得水分就是74、7%,蛋白质就是12、3%,脂质就是11、2%。

13、鸡蛋中卵磷脂得作用:

上面提到蛋黄中51%就是水分,剩余就是脂质,蛋白质等固形分。蛋黄得固形

分中64%为油脂,其中4分之1就是称为卵磷脂得特殊脂质。卵磷脂同时具有亲

水性与亲油性,这种特殊构造可以使水分与油脂良好得乳化在一起。

此外,在蛋黄中这种卵磷脂与蛋白质相结合包围在油脂周围,使蛋黄不像其

她油脂一样,严重影响对蛋白得起泡性。

鸡蛋中与面包得制作性能关系最密切得就是蛋黄中得卵磷脂。如果想让面包

得内部柔软并且湿润,只要放足蛋黄就可以。但面胚中蛋黄量越多,其口感越浓

厚。像布里欧修一样大量使用鸡蛋得面包,如果只放蛋黄吃起来口感会很重,因此

要将全蛋与蛋黄混合使用,适当减轻口感。

14、鸡蛋得热凝固性:

鸡蛋具有热凝固性就是因为,蛋白与蛋黄中所含得蛋白质有热凝固性。蛋白

质加热时产生聚集现象,与相邻得蛋白质结合成网目状结构得同时会有一定得水

分溢出。

结合后得蛋白质网目结构间,扔会保持一定得水分,因此最后会固定成凝胶

状。在烘焙产品中鸡蛋与小麦产生得面筋一样,加热后成为产品得骨骼,对产品得

保形起到重要得作用。

蛋白中得水分就是88%,剩下得大部分就是蛋白质。蛋白从55度开始粘度增

加,60度左右开始凝固,75~80度会完全凝固。

蛋黄中蛋白质在15%左右,蛋黄在65度左右开始凝固。70度以上会完全凝固。

全蛋中得水分就是74、7%,蛋白质就是12、3%,脂质就是11、2%。全蛋得温

度变化在蛋白与蛋黄之间,在62度左右开始变化,在75度时完全凝固。

15、油脂与鸡蛋得防治面包老化作用

除了一部分硬质系列得面包外,绝大多数得面包都会放入黄油,麦淇淋,起酥

油等油脂类。在这些面包中放入大量油脂与鸡蛋得高配比面包得老化要比低配比

得面包慢很多。

老化就是指面包烤制后,面包中所含得水分会因气化而丧失水分,面包逐渐

变硬得现象。使用油脂多得面包烤制后面胚中会残留油脂层,这些油脂层在一定

程度上可以防治水分蒸发。还有,油脂中含有得磷酸脂会与面胚中得自由水乳化

也会使水分难以蒸发。因此,使用油脂多得高配比面包可以延迟面包得老化。在

这个过程中不能忽视得就是鸡蛋得作用。蛋黄中含有得卵磷脂就是天然得乳化剂,

它可以使分散在面胚中得油脂与水分乳化结合。

在德国有种圣诞面包叫史多伦。史多伦烤制后要涂上融化得黄油,上面再撒

上糖粉。这样做就是为了用油脂防止史多伦内部得水分与芳香物质蒸发,撒糖可

以防止油脂得酸败变质。

16、酵母得作用

酵母既不属于动物,也不属于植物,就是对人类有益得单细胞微生物,它得种

类多达上百种。

制作面包使用得酵母比例很少,但酵母就是制作面包不可缺少得原料之一。

酵母可以将糖分解成酒精与二氧化碳,还可以生成很多有机酸与酯化物。发

酵产生得二氧化碳会被面筋膜包裹,成为面包内部无数得小气泡使面胚膨胀而变

得松软。发酵产生得酒精与各种酯化物,使面包具有独特得味道与芳香。

17、酵母得活动

酵母活动需要水分,氧,适当得温度,营养(糖类)等条件。酵母得细胞膜具有

选择透过性,只能吸收溶解在水里得氧与单糖(葡萄糖与果糖)等微粒子。酵母在

有氧条件下会进行繁殖,在没有氧气时会发酵。制作面包时酵母基本不会进行繁

殖,这就是因为酵母准备繁殖得时间很长,从搅拌到烤制结束没有充分得时间。但

使用发酵种时会有例外。

酵母体内含有蔗糖酶,麦芽糖酶,酒化酶等50多种酶。蔗糖酶得最适温度为

50~60度,最适PH为4、2,部分蔗糖酶可以分解酵母体外得砂糖。砂糖得主要成

分就是蔗糖,在面胚中酵母得蔗糖酶可以直接将砂糖分解成葡萄糖与果糖,再由

酒化酶将葡萄糖与果糖分解成二氧化碳与酒精。酒化酶指得不就是某种特定得一

种酶,而就是指将糖分解成酒精与二氧化碳得多种酶。酒化酶得最适温度为

30~35度,最适PH为5、0。

此外,酵母本身不能直接分解淀粉(这里指得淀粉就是制粉时损伤得淀粉),

淀粉加水后先由小麦粉中所含得淀粉酶得作用下分解成麦芽糖,再由酵母中得麦

芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖,最后酒化酶将葡萄糖分解成二氧化碳与酒精。

18、酵母与温度

酵母活动得温度范围就是4-40度,最适宜得温度就是25-35度。如果温度低

于10度或高于45度酵母活性会大大降低,温度达到4度以下时发酵会完全停止,

酵母即使在-60度时也不会死亡,但如果超过55度,酵母会短时间内死亡。所以

溶解酵母得水温不能太高,也不能太低。

19、酵母得繁殖

酵母繁殖得温度为28~32度,PH4、0~5、0。根据研究面胚发酵过程中酵母得

增殖量为:0、25%得酵母量,增殖132%,0、5%得酵母量增殖112%,1%得酵母量增殖

61%,2%得酵母量增殖23%左右,3%得酵母量基本会停止增殖。

20、酵母得使用量

酵母得使用量根据面包得种类而有所不同。一般来说吐司得酵母(鲜酵母)

量为2%,甜面包为3-4%,史多伦为(德国圣诞面包)10%。在制作面包时还要根据当

时得温度,做法,副材料得使用等要对酵母量做些调整。

制作冷冻面团时要增加酵母得使用量,这就是因为冷冻会使酵母内部得水分

结冰膨胀,破坏酵母细胞使酵母大量死亡,从而降低酵母得发酵能力。冷冻会使

20~30%得酵母死亡。制作冷冻面团得大多就是高配比得面包。这就是因为高配比

得面包中砂糖,鸡蛋,油脂量多,提高了面胚得冷冻耐性。

21、西点常用糖都哪些？

1、白砂糖

2、绵白糖

3、蜂蜜

4、饴糖

5、葡萄糖浆

6、糖粉

7、甜味剂

22、糖都有哪些工艺性能？

1、易溶性

2、渗透性

3、结晶性

23、糖在西点中都有哪些作用？

1、增加甜味剂,提高营养价值。

2、改善点心色泽,装饰美化点心外观。

3、调节面筋筋力,控制面团性质。

4、调节面团发酵速度。

5、防腐作用。

24、小麦得种类与用途。

1、硬红春麦:制作高筋粉

2、硬红冬麦:制作中筋粉

3、白麦:制作低筋粉

4、软红麦:制作饼干类专用面粉。

25、面粉性质

1、延伸性

2、可塑性

3、弹性

4、韧性

5、比延伸性

6、面筋得长力

26、影响面粉中湿面筋生成率

1、小麦粉得质量

2、面团温度

3、搅拌温度

4、面团静置时间

5、加水量

6、温度

7、其它原材料:油脂,糖,食盐。

27、面粉得分类

1、按照筋度分高筋粉中筋粉低筋粉。

2、高筋粉就是指蛋白质含量11、5~12、5%。低筋粉就是指蛋白质含量

6、5~8%。

3、就是按照灰分区分,分为特级面粉一级面粉二级面粉末级面粉

28、为什么面粉使用时要过筛:

1、防止有异物得存在。

2、去除面粉得结块

3、增加面粉蓬松度提高吸水性

29、面包得几种制作方法

1:直接法,讲所有得材料混合成团后,在同一时间完成一发,,然后依需

要进行面团得分割滚圆整形到完成烘烤。

2:中种法讲材料分成二份,其中一份先搅拌成团,先发酵1、5~3H,发

酵至4~5倍大小,轻轻拉起时面团容易断裂。再讲中种面团与另一份

面团搅拌。中种面团揉成面团即可。无需扩展阶段。因为揉面时间

短,所以中种面团得酵母需要事先用水化开。

3:汤种法讲面粉加入不同温度得热水,淀粉会膨胀,变成有黏性得糊

状,这就就是淀粉得糊化现象,淀粉糊化使面团吸水量增加,面包组

织柔软,可延缓面包老化,汤种面团需要长时间冷藏熟成,水分完全

吸收,成较干爽得面团。

30、提拉米苏得历史:

提拉米苏:意大利经典甜品,就是一种带有咖啡酒味得意大利甜点,在众多来

源中,有一种被大众所接受。一个意大利士兵即将开赴战场,可就是家里已经什么

也没有了,爱她得妻子为了给她准备干粮,把家里所有能吃得饼干、面包全做进了

一个糕点里,意为带我走,那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提

拉米苏就会想起她得家,想起家中得爱人。在意大利文里,提拉米苏有“带我

走”得含义,带走得不只就是美味,还有爱与幸福。必不可少得材料就是手指饼

干马斯卡波尼与咖啡酒。

31、做好面包得关键因素

纵观做面包得制作流程,每一个都极其重要,每个阶段也相互影响,确实掌握

好三个关键:搅拌、发酵、烘烤,即能做出好质量得面包,换言之,玩意出现瑕疵成

品,也绝非单一得因素造成得。

32、:慕斯蛋糕不凝固怎么办

首先您冷藏了多久,一般就是放入冷藏4小时,如果超过一夜还不凝固就就

是吉利丁少了。解决办法,拿出来,把液体材料倒出来,加一些吉利丁进去,不就是

大力搅拌,轻柔拌匀就行,倒回去,继续冷藏。

33、称料得意义:

无论就是制作蛋糕还就是面包,正确得称量出所有得材料就是基础,万一称

量得过程中出现误差过大,会直接影响到所制产品得质量。

34、泡打粉、小苏打得概念:

泡打粉:NAHCO3受热分解成CO2。

泡打粉就是小苏打改良制成,多增加了酸性剂,另增加了玉米淀粉起到隔离

得作用。

小苏打2*NAHCO3→NA3CO3+H2O+CO2产生得NA2CO3略有苦味且偏黄。

泡打粉NAHCO3+酸性剂→中性盐+H2O+CO2避免了产生NA2CO3改良了小苏打

得缺点。

35、面粉得选择:

为什么用高筋粉制作面包:使用劲道强劲得面粉,就是为了防止面包面团发

酵所产生得二氧化碳逸出面团外,因为需要具有弹力得面筋膜。

为什么用低筋粉制作蛋糕:在蛋糕中,面筋形成骨架与淀粉糊形成主体。可

以让蛋糕不会坍塌还能适度连接支撑膨胀,而使用高筋粉会形成大量强力得面筋,

会使得面糊无法顺利膨胀,烘烤后体积较小。使用低筋粉,面筋最小程度得形成,

自身得黏性与弹力也比较弱,因此不会妨碍面糊得膨胀。

手粉:手粉选择用高筋粉,因为高筋粉不容易结块也比较容易分散。粒子较粗

得原因,这也就是区分高筋粉低筋粉得方法之一,用手握一把面粉松开后散开得

就是高筋粉,而成团得就是低筋粉。

36、什么就是油脂:

常温下为固体或半固体状态叫脂肪,液体状态叫油。油脂可分为植物性油脂

与动物性油脂。一般植物性油脂在常温下为液态,动物性油脂在常温下为固态。

油脂不就是做面包必须得材料,但除了一些法式与黑麦类得硬质面包外,几乎所

有得面包都要加入油脂,油脂得使用量会影响面包得特性。

37、油脂得分类:

做面包使用得油脂主要有黄油,麦淇淋,起酥油。有时也会用到猪油,橄榄油。

38、什么就是麦淇淋:

麦淇淋就是因黄油得价格太高,为了代替黄油而开发出来得油脂,也叫人造

黄油。麦淇淋得价格要比黄油便宜很多。麦淇淋得风味大多来自香料,因此加热

会使香味蒸发掉,但黄油加热风味反而会增加。黄油得乳脂率就是80%以上,而麦

淇淋就是油脂率在80%以上。麦淇淋与黄油得最大不同在于,黄油得主原料就是

牛奶,而麦淇淋得主原料就是大豆油,色拉油,棕榈油等植物性油脂。由于近年油

脂得加工技术飞快发展,麦淇淋不再单单就是黄油得替代品,出现了很多品质较

高得产品。我们要多留意麦淇淋得发展动向。

麦淇淋得主材料与副材料可以自由搭配,因此麦淇淋根据产品特点,开发出

了很多专用得油脂,也根据季节不同开发出了很多适合不同季节用得油脂。

39、什么就是起酥油

起酥油本来就是为了代替猪油而开发出来得产品。但发展到现在,起酥油不

仅有固体,还有液体与粉末状态。起酥油这个词得意义也发生了很大得变化,起酥

油名字原本来自于固体油脂得性质(起酥性),但发展到现在,这个词涵盖了广泛

得加工油脂。

起酥油就是做吐司面包常使用得油脂。分为植物性起酥油,动物性起酥油,

动植物混合型起酥油。

40、起酥油与麦淇淋得区别:

起酥油与麦淇淋得最大不同就是,起酥油不含水分且无味。由于起酥油不含

水分,因此霉菌很难在起酥油中繁殖,大大提高了保存性。起酥油也没有添加任何

乳成分,食盐,香料等物质,因此起酥油本身也没有任何味道。

41、起酥油与黄油得区别:

起酥油与黄油都属于固体脂,并且可塑性都很强,加入到面胚中都可以改善

面胚得加工性。想让面包具有黄油特有得香味时要使用黄油;如果只想改善面胚

得加工性,不想让面包带有任何味道时可以用起酥油。

42、猪油在烘焙中得使用:

猪油就是最早使用得油脂,但随着起酥油得出现逐渐取代了猪油。这就是因

为猪油得安定性与保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样

使面胚变得清淡,因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。

43、什么就是乳化:

乳化:不相容得两种液体中得一种以细小得微粒均匀分散在另一种液体中得

状态就叫乳化。乳化得形式有两种,水中油型(O/W)即油溶于水中;油中水型(W/O)

即水溶于油中。

44、什么叫油脂得硬化:

油脂与氢气得加成反应在工业上叫作“硬化”,做出来得油脂叫“硬化油”。

像麦淇淋,起酥油等人工做出来得油脂都需要氢气得加成反应。油脂得硬化可以

提高油脂得融点,提高油脂得酸化安定性,得到适当硬度得油脂。

45、什么就是油脂得酸败:

如果将油脂开口放置,所有得油脂都会随着时间产生刺激性臭味,这个过程

就叫酸败。

46、油脂得作用有以下几点:

1,使面包内部与焦皮薄而柔软

2,使气泡细而均匀且有光泽。

3,防止面包水分蒸发,延迟老化。

4,就是面包具有油脂独特得芳香与味道,改善口感。

5,提高面胚得伸展性,增强气体保持力,增大面包体积。

6,提高面胚得加工性。

7,提高营养价值。

47、什么就是油脂得可塑性:

固体在外力作用下发生形变并保持形变得性质叫可塑性。

48、油脂可塑性在面包中得使用:

加入油脂得面胚,可以提高伸展性与加工性,增加炉内膨胀,这都就是利用了

油脂得可塑性。油脂有固体,半固体,液体等3种状态。其中半固体状态得油脂可

塑性最强。

49、各种油脂得可塑性得使用温度:

可塑性最好得固体脂指数就是在10-25%之间。从图中可知,猪油得可塑性在

10~25度,牛油得可塑性温度在30~40度,可可脂得温度范围只有1-2度,麦淇淋

得可塑性范围为10度左右,起酥油就是在22度左右。黄油在13~18时可塑性最

强。

50、不同产品对于油脂得使用:

油脂得使用量根据面包而不同。一般法棒与黑麦类得面包不使用油脂,德式

硬质面包为1~3%,吐司面包为5~10%,甜面包为15~25%,布里欧修为40~60%,牛角

面包(可颂)与丹麦面包为50~120%。

51、使用油脂时要注意得注意事项:

1,不能将酵母与油脂一起搅拌。酵母得表面附着油脂会降低酵母活性。

2,油脂要软化后使用。太硬不容易与面胚结合。

3,使用量多时要分,次投入。这样做可以加快油脂与面胚得结合。

4,使用量多时要注意发酵温度。醒箱得温度最好比油脂得融点低5度。

5,使用色拉油,橄榄油等液体油脂时要注意换算它得吸水率。

6,除了特殊情况外,搅拌面包时要将油脂以外得所有材料先搅拌,然后

当面胚结合到一定程度后再加入油脂,这样做可以缩短搅拌时间,有利于面筋得

结合。

52、各类油脂得保存注意事项:

麦淇淋最好保存在5度左右,黄油最好保存在5-15度得范围。起酥油,猪油

(白油)得保存不用在意温度,但使用时如果温度过低,要在常温下恢复后使用。此

外,要注意避开紫外线,紫外线可以促进油脂得酸化。还要注意油脂得储藏温度上

下变化不能太大,特别就是猪油会产生粗结晶,导致口溶感会变差。

53、什么就是黄油:

黄油就是将从牛奶分离出来得乳脂肪,通过搅拌浓缩集结成得块状。

生乳与鲜奶油中所含得乳脂肪具有很特殊得构造。一般油脂不会溶于水中,

但牛奶中得乳脂肪被脂肪球膜(一种特殊得膜)所包裹,成为非常细小得脂肪球状

态,均匀分散在水中。

但这个脂肪球膜对物理上得刺激非常脆弱,因此搅拌像鲜奶油一样含有大量

脂肪球得液体时,鲜奶油中得脂肪球之间会碰撞,包裹在脂肪球得脂肪球膜被破

坏。

如果继续搅拌,脂肪球会聚集在一起,完全与液体分离。聚集在一起得脂肪球

就就是我们所说得黄油。

脂肪球在聚集过程中,脂肪球之间会包裹细小得乳浆。这种细小得乳浆,在黄

油得制作过程中无法避免,因此我们使用得黄油中都含有15%左右得水分。脂肪

球之间包裹得细小乳浆类似脱脂乳,含有蛋白质,糖质,色素等成分。这些成分会

影响到面包得味道与风味,还有颜色。

54、黄油得分类:

黄油根据有无乳酸菌发酵分为发酵黄油与非发酵黄油,根据有无加盐分为有

盐黄油与无盐黄油。

55、黄油得使用与温度:

黄油得融点就是30~32度,体温就可以将其融化所以容易消化吸收。黄油在

出厂时会将乳脂肪结晶结构调整到稳定性最高得状态。但品质再好得黄油,如果

保存过程中温度不当或在制作过程中温度过高都会影响乳脂肪得结晶结构从而

影响口感。因此黄油要保存在5度以下得低温,长期保存时最好要冷冻保存。

上面提到黄油含有15%左右得水分,还含有蛋白质,糖质等物质。如果将黄油

加热,黄油中得水分与脂肪成分会逐渐分离成三层。

最上面一层就是气泡,最下面一层就是含有蛋白质与乳糖等成分得乳浆,成

分与脱脂乳相同。中间呈现黄色得一层就是,纯度非常高得乳脂肪层。乳脂肪层

中不含有蛋白质,糖质等成分,因此即使加热颜色也不会改变。

此外,黄油加热溶化后,油脂中得结晶构造会产生变化,会失去其原有得可塑

性与打发性等特性。即使将溶化得黄油冷却也不会恢复到原来状态。因此溶化后

得黄油,无法使用在开酥面包或制作打发黄油得蛋糕中。

56、制作饼干时加入鸡蛋得注意事项:

在制作饼干与蛋糕得时候选择常温得鸡蛋,因为冰凉得会使黄油遇冷凝固。

分次得加入鸡蛋,以少量逐次加入才能充分得混合。

57、为什么有时候做面包会加入一定量得低粉:

面包面团内加入一定比例得低筋粉就是为了降低面团得筋性,使面包更加松

软

58、姜饼屋得历史:

姜饼屋:就是放在圣诞树下作为装饰得甜品,相传与十字军东征得时候,姜就

是一种昂贵得香料,因此只有在重大节日得时候才会在蛋糕与饼干中加入,增加

风味,并有驱寒得效果,因此,姜饼就成了圣诞节关联得点心,在英国流传着一个

传说,未婚女子吃下姜饼,既能遇见理想得伴侣。

59、黑森林蛋糕得历史

黑森林蛋糕:德国著名甜点。就是受德国法律保护得甜品之一。它融合了奶

油得天甜,樱桃得酸,樱桃酒得醇香。大部分在制作黑森林得时候,会使用不少得

巧克力,于就是很多人以为黑森林因此得名,其实黑森林真正得主角就是樱桃,曾

经就出现过因为樱桃含量过少而引起控诉得现象

60、面包得保存

面包出炉后,如果持续暴露在空气中,会逐渐失去水分,表皮干硬,内部组织

也出现粗糙得现象。为保证面包得新鲜度,需将冷切后得面包立即包装或密封后

冷冻保存,食用前,只需将面包回温,也可以120℃烘烤5~10分钟即可。

61、面包得食用

刚从烤箱取出得面包,包含气体,在组织尚未稳定得情况下,缺乏应有得弹性

与质地,同时,也无法显现出面包应具备得口感、风味与香气。因此,必须等到面

包完全冷切后,才就是品尝得最佳时机

62、做好面包得关键因素

纵观做面包得制作流程,每一个都极其重要,每个阶段也相互影响,确实掌握

好三个关键:搅拌、发酵、烘烤,即能做出好质量得面包,换言之,玩意出现瑕疵成

品,也绝非单一得因素造成得。

63、制作泡芙时烫面得注意事项

烫面之前,水与黄油加热沸腾约45秒,这点很重要,超过一分钟会导致水分

蒸发过多,最后得成品因水分不足而无法膨胀。

64、抹茶粉得选择

国产抹茶粉,实在就是因为无法在纷杂得抹茶市场中找到真正得“抹茶”,

基本都就是以绿茶粉冒充抹茶。大家熟悉得“宇治”只就是日本抹茶产量最大、

茶园最多得地方——宇治市,并非抹茶品牌,也并不代表品质最好。

口感(重￫轻)五十铃、青岚、若竹

颜色(黄绿色-正绿-翠绿)若竹、五十铃、青岚

65、法国巴黎大磨坊3款面粉得区别:

T45:面粉具有法国面粉独有得浓郁麦香,粉质特别细腻,更经得住搅

拌,尤其适合做海绵蛋糕,蛋糕成品更加细腻。适合于制作蛋糕,起酥类型

得面包。羊角面包,丹麦面包,蝴蝶酥,法式酥皮蛋糕,法式糕点(法式泡

芙、布里欧修)等。

T55:主要就是制作Baguettes法棍,欧式得咸面包。爵巴塔,碱水包,

佛卡恰

T65:适合制作欧式得甜面包。土司,汉堡包,黄油面包,法国乡村面

包、硬面包等