山瑞

充满喜气的菜名：

“一团和气”是炸芝麻团；

“年年高升”是香煎年糕；

“碧玉绣球”是冬瓜鱼肉丸；

“鸿运照福星”是八珍鱼肚羹；

“大展鸿图”是蟹黄炒桂花鱼翅；

“生意兴隆”是珧柱扒仙菇；

“祝君如意”是珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露笋等的集锦；

“岁晚大团圆”是露笋、鲜菇、白菌、肉丸、豆腐、粉丝等，中间放车厘子；

“八仙贺新喜”则是由８个精美的围碟组成；

“好事乐重重”是基围虾两吃；

“竹声报平安”是一道韩式铁板烧；

“祥和千日暖”是一盘黄金大饼；

“红红火火过新年”是葱姜炒肉蟹；

“新春愉快”是清蒸桂鱼；

“万象更新”是清炒时蔬；

“白发齐眉”，是粉丝蒸扇贝

“青龙卧雪”是一盘白糖，在上面放根黄瓜

“青龙过海”是一碗清汤，上面漂着一根葱

“母子相会”是黄豆炒黄豆芽

“玉子游虾”是煎炸日本豆腐

“酥软在心头”是茄子

“游凤戏水”是乌鸡人参汤

“红红火火年年高”是韩国泡菜炒年糕

“芙蓉百花鲍”是鲍鱼

这几样材料简单，挺方便的

"元宝送福"是炖鱼

"喜气洋洋"是炖羊肉

"金银满屋"是麻辣蕨菜

"津津有味"是麻辣牛蹄筋

".金鸡报喜"是红烧鸡

"福运鸡爪”是鸡爪

".吉庆有余"是金枪鱼

"发财饺子"是白菜牛肉饺子

"五彩缤纷"是鱼丸

四到奉：什锦头盒—个、下马点二式（粉果、烟麦）、上汤片儿面每位—盆

2四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁

3四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰

4四双拼：菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉

5四大碗：一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸

6四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素

7四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林

8匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭

9四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡—对、冶尔巴—札、挂炉片皮鸭—对

10四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌

11四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿

12八咸点：母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、

百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条

13八甜点：改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、

芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻

14二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐

15—面：干烧伊面九寸

16—干饭：白饭

17—稀饭：白粥

18四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜

19—汤：草菇蛋花汤

20四跟汤：酸辣牙（跟外猪）、火腿上汤（跟第一道甜点）、长春汤（跟片皮

鸭）、草丛上汤（跟伊面）

21四跟面制品：于层帘（跟乳猪）、片儿烧（跟如意鸡），粑粑（跟片皮鸭）、

如意卷（跟哈尔巴）

22—百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手：大红瓜子、炸银杏仁

23四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干

24四糖果：糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角

25四蜜果，蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把

26四酸果：酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅

27四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚

28四水果：马蹄、莲藕、菱角、望强，望强犬

29四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑

，“一帆风顺”、“大展鸿图”、“生意兴隆”、“祝君如意”这些好意头的菜名下，到底是些什么

菜呢？我们一起来看看个中的讲究：三阳开泰又到年夜饭订席的旺季，满纸喜气的菜单菜

名让人眼花缭乱，弄不清所指何物。然而粤菜的菜名虽是林林总总，词意多虚，却又是虚里

见实，且多与用料的行语有关。了解这些行语所指，也就大抵知道菜的主料及其组成。讲

究彩头和寓意是中国菜命名的一大特色，这在年夜饭中尤为突出。北方人把饺子、面条同煮，

称为“金丝穿元宝”，炒个青菜、豆芽也叫“亲亲热热”、“如意吉祥”(取其形似)，粤菜与之相

比，具有更多“乐美名为怡情”的传统，内涵上也更为繁复庞杂、富丽堂皇。“鸿运当头”、“发

财就手”之类，多已走上家庭餐桌，人人耳熟能详，但许多难以自制的酒楼宴菜，一般人对

其菜名未必明其就里。学一点菜名常识，显得很有必要。金玉满堂“百花”、“锦绣”、“牡

丹”、“白玉”等等，是粤菜菜名表示“富贵美好”的常用语。“百花”通常指花胶或虾胶，如“百

花鱼肚”、“江南百花鸡”、“百花酿双菇”等；因有“百花锦绣”的熟语，“百花”有时也衍生为“锦

绣”，如“锦绣玉荷包”、“锦绣××羹”。“牡丹”即蟹黄，如“牡丹乳鸽脯”、“牡丹酿××”，里面

的“牡丹”就指蟹黄。要注意的是，“牡丹”与“百花”都是花，因此菜名中的“花”有时也指“牡

丹”(蟹黄)，至于用花胶还是用蟹黄，就全看厨师的选择了，如“花开富贵”。订菜时应多加询

问。“白玉”也叫“碧玉”，即是冬瓜或节瓜，如“白玉珧柱脯”(珧柱、元贝、虾肉酿节瓜环)、

“碧玉绣球”(冬瓜鱼肉丸)。“鸿运吉祥”类的菜式，多见“彩云”、“玉树”、“金钱”、”瑞气”、“龙

凤”等用语，指的分别是云腿(火腿)、芥兰、北菇、甲鱼(又称山瑞)、虾鳝和鸡鸟，代表菜式

如“彩云飞凤”(云腿炒鸽片)、“玉树金钱”(芥兰扒北菇)、“瑞气吉祥”(全只甲鱼或鳘鱼炖甲鱼，

甲鱼寿命较长故称“吉祥”)、“××龙凤羹”(鲜虾仁、鸡肉等做的汤羹)。这类菜名较多，有些取

名随意，难以望文生义，应倍加注意，比如“鸿运照福星”(八珍鱼肚羹)、“大展鸿图”(蟹黄炒

桂花鱼翅)、“生意兴隆”(珧柱扒仙菇)、“祝君如意”(珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露笋

等的集锦)，等等。四季发财还有寓意事顺家旺的，如“一帆风顺”(原只烹火局鲜蟹，以蟹

盖喻风帆)、“状元及第煲“(元贝、虾仁、生肠、水发蹄筋等，取元、蹄(第)之音和龙、发之

意)、“锦绣红鸾”(虾胶蒸酿鸭，夜香花铺面)、“岁晚大团圆”(露笋、鲜菇、白菌、肉丸、豆

腐、粉丝等，中间放车厘子)。粤菜材料的选择和组合十分广泛，变化无穷，但材料(主料)

与菜名之间往往会有某种对应关系。常见的如玫瑰(玫瑰露酒)、如意(黄耳、榆耳、银耳、云

耳等的谐称，另又指含火腿和水发菇菌的菜式)、翡翠(青绿的蔬菜)、五彩(五色配料，如叉

烧丝、香菇丝、熟姜丝、笋丝、韭黄)、琵琶(型格状如琵琶，多称于鱼翅和三鸟)、芙蓉(蛋

白，或指芙蓉花状的菜)、香雪(白雪耳)、玉簪(云腿丝)，等等

第一道菜，“鸿运当头”，就是红烧乳猪全体。红就是鸿，用盘托着，就是运，

乳猪连头，就是当头了。“鸿运当头”的名字，还说的过去。乳猪烧的不错，皮

薄而酥，好吃。但令人不习惯的是，这个乳猪竟然不片皮，怪！当然，像老铁我

这样的人，也不笨，夹起乳猪，就光吃皮，肥肉就不吃了，浪费就浪费点吧。

在粤菜馆的年夜饭餐桌上一定要出现的鸡、鱼、虾、炒丁、猪手、蚝豉、生菜、发菜等，寓

意着“年年有余”、“百花齐放”、“人丁常旺”、“好事源源”、“生生猛猛”。而年夜饭中常常被

使用的大蒜，表示年年有钱赚，因为潮州话中“赚”和“算”同音；猪肝，“肝”又和“官”同音；

汤圆，一家团团圆圆，汤圆的个头要求大小不一，表示有大有小，子孙同堂……烧物拼盘美

其名曰“金玉满华堂”,蛋清花肚成了“西施烩花肚”,腐皮酥称为“响铃香酥卷”,炒虾仁则叫“满

堂笑哈哈”……一道菜一个“好意头”。

北方人把饺子、面条同煮，称为“金丝穿元宝”

炒个青菜、豆芽也叫“亲亲热热”、“如意吉祥”(取其形似)

“百花”、“锦绣”、“牡丹”、“白玉”等等，是粤菜菜名表示“富贵美好”的常用语。“百

花”通常指花胶或虾胶，如“百花鱼肚”、“江南百花鸡”、“百花酿双菇”等；因有“百

花锦绣”的熟语，“百花”有时也衍生为“锦绣”，如“锦绣玉荷包”、“锦绣××羹”。“牡

丹”即蟹黄，如“牡丹乳鸽脯”、“牡丹酿××”，里面的“牡丹”就指蟹黄。要注意的是，

“牡丹”与“百花”都是花，因此菜名中的“花”有时也指“牡丹”(蟹黄)，至于用花胶还

是用蟹黄，就全看厨师的选择了，如“花开富贵”。订菜时应多加询问。

“白玉”也叫“碧玉”，即是冬瓜或节瓜，如“白玉珧柱脯”(珧柱、元贝、虾肉酿节瓜

环)、“碧玉绣球”(冬瓜鱼肉丸)。

“鸿运吉祥”类的菜式，多见“彩云”、“玉树”、“金钱”、”瑞气”、“龙凤”等用语，指的

分别是云腿(火腿)、芥兰、北菇、甲鱼(又称山瑞)、虾鳝和鸡鸟，代表菜式如“彩

云飞凤”(云腿炒鸽片)、“玉树金钱”(芥兰扒北菇)、“瑞气吉祥”(全只甲鱼或鳘鱼炖

甲鱼，甲鱼寿命较长故称“吉祥”)、“××龙凤羹”(鲜虾仁、鸡肉等做的汤羹)。这类

菜名较多，有些取名随意，难以望文生义，应倍加注意，比如“鸿运照福星”(八珍

鱼肚羹)、“大展鸿图”(蟹黄炒桂花鱼翅)、“生意兴隆”(珧柱扒仙菇)、“祝君如意”(珧

柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露笋等的集锦)，等等。

还有寓意事顺家旺的，如“一帆风顺”(原只烹火局鲜蟹，以蟹盖喻风帆)、“状元及

第煲“(元贝、虾仁、生肠、水发蹄筋等，取元、蹄(第)之音和龙、发之意)、“锦绣

红鸾”(虾胶蒸酿鸭，夜香花铺面)、“岁晚大团圆”(露笋、鲜菇、白菌、肉丸、豆腐、

粉丝等，中间放车厘子)。

粤菜材料的选择和组合十分广泛，变化无穷，但材料(主料)与菜名之间往往会有

某种对应关系。常见的如玫瑰(玫瑰露酒)、如意(黄耳、榆耳、银耳、云耳等的谐

称，另又指含火腿和水发菇菌的菜式)、翡翠(青绿的蔬菜)、五彩(五色配料，如

叉烧丝、香菇丝、熟姜丝、笋丝、韭黄)、琵琶(型格状如琵琶，多称于鱼翅和三

鸟)、芙蓉(蛋白，或指芙蓉花状的菜)、香雪(白雪耳)、玉簪(云腿丝)

长长久久(韭菜炒豆干)

加官进爵(红烧素肚)

富贵荣华(蒜香蒸明虾)

金玉满堂(翡翠千层豆腐)

家家平安(烤鸡腿)

年年有余(清蒸鳕鱼)

嘻哈满堂(清炒大虾仁)

扭转乾坤(蜜椒小牛排)

合家团圆(鱼面筋炒腊肠)

步步高升(红烧圆蹄)

热菜：竹报平安（白勺竹节虾）、五谷丰产（腰果鸡丁）、年年有余（糖醋鲤

鱼）、节节登高（酱烧炸排骨）、锦上添花（蟹黄西兰花）、洪福齐天（阿五豆

腐）

汤羹：百口团聚羹（芝麻汤圆）

主食：状元饺子（花边饺子）、皆大欢喜（阿五炒饭）

年饭菜谱，准备在除夕夜好好慰劳一下全家人的胃！大家也可以看看春节年夜饭

菜谱：

年夜饭菜谱——六菜一汤

【彩凤迎春】

中国人讲究无鸡不成宴，在这个普天同庆的大日子，宴席上怎么少得了美味

可口的鸡呢，把鸡蛋和鸡一起做成菜，也寓意着一家团聚，欢乐满堂！

材料：鸡一只，鸡蛋2个，姜蓉或蒜蓉少量

做法：整鸡洗净沥干水，用盐和酒把里外都抹一遍，腌半个钟头。整只鸡放

入蒸笼中蒸20分钟，取出放凉斩件上碟，蘸料可以按个人喜好来做，用热油加

蒜蓉或姜蓉爆一下，加点盐调匀即可。鸡蛋用水煮熟剥壳，切成小片，摆在四周

做伴碟。

【年年有余】

麒麟桂鱼，鱼也是过年餐桌上的必备品，寓意长，丰衣足食，年年有余！

材料：桂花鱼一条，干冬菇约8朵，火腿肉一块，姜葱适量，上海青8棵

做法：鱼洗净斩去头尾，起出鱼肉，将鱼肉切厚片，用盐，酒，胡椒粉略腌；

将鱼头鱼尾放滚水中焯一下取出；干冬菇泡软对半切开，火腿肉用水泡一下就不

会太咸，切成片；取一片火腿、一片鱼肉、一片冬菇这样相隔着把材料都在碟子

里码好，摆上鱼头鱼尾和鱼骨，放上葱和姜，放入烧开水的锅内蒸15分钟左右

取出，拣去姜葱，倒去多余的水分；上海青用滚水烫过，摆在鱼的旁边；用生粉

水加少量蚝油做成芡汁淋在鱼上即可。

【发财好市】

发菜比喻发财，冬菇象征银元，这个菜寓意大家猪笼入水，新年发大财！生

意兴隆，财源滚滚来！菇类食品含有维生素B12，维生素D，膳食纤维及糖类，

能降低高血压和胆固醇，且热量低，怎么吃都不怕！

材料：发菜半两(因为现在发菜是国家保护植物，不能食用，所以可以用海

带丝或其他藻类代替，这里主要介绍做法)，大蚝豉6只，鲜冬菇12朵，芥兰若

干，姜片，鲍鱼汁适量

做法：发菜和蚝豉提前半天开始浸泡；冬菇去蒂，顶上切个十字口，用滚水

先焯一下；芥兰切成合适的长短，用油盐水焯熟，摆碟边；热油先爆一下姜片，

接着放入蚝豉，冬菇翻炒一下，加2杯水?10分钟，再放入发菜，加盐、糖调味，

煮几分钟至水差不多干；倒入用鲍鱼汁加生粉水做成的芡汁煮开，直到留一点点

汤汁即关火浇在成品上。

【百花如意卷】

菜式做成如意的形状，意味着新年进步，万事如意！

材料：虾半斤，鱼肉2两，鸡蛋3只，寿司紫菜一张，芦笋一根，胡萝卜一

根

做法：虾剥壳去肠，加上鱼肉一起剁成肉茸，加上盐、生粉、胡椒粉，用筷

子顺着一个方向搅至起胶；鸡蛋打散后煎成蛋皮；用保鲜袋(袋里先抹点油)把肉

茸装进去压平，大小和紫菜差不多；胡萝卜切一长条，和芦笋一起用开水烫到七

八成熟；把蛋皮铺在一张保鲜纸上，切去四边，面上扑点生粉，放上一张紫菜；

紫菜上铺一层肉茸；胡萝卜和芦笋各放在一边；两边分别卷起来，在中间汇合；

用葱绑住以防散开，上锅蒸10分钟左右至熟；切开上碟。

【高升排骨】

因为调味料的用量是按顺序增加，取其步步高升之意而得菜名，试一下，味

道不错哦，鲜香酥软，食欲大振！

材料：上好排骨1斤

调味料：酒、醋、糖、生抽、胡椒粉少许。

做法：先将排骨切成喜欢的大小，热锅下油，爆炒到排骨微黄即可。依次往

锅内加1匙酒，2匙醋，3匙糖，4匙生抽，一大杯水(刚能没过排骨就行)，喜

欢的可以加点胡椒粉，不加也行。大火烧开后转小火焖至排骨酥软即可上碟。

【四喜鲜蔬】

素菜，吃得清爽又健康，什么时候都是餐桌上不能缺少的角色，在这个大团圆的

日子也不例外，各色鲜蔬搭配在一起，象征喜气洋洋，幸福圆满！

材料：玉米芯、荷兰豆、胡萝卜、草菇各适量

做法：草菇先焯一下水，捞起。胡萝卜用一小段切片，另一段刨成丝。把荷

兰豆和玉米芯一起炒熟，调味，加生粉水打个薄芡，装起铺在碟的底层。另起锅

炒一炒草菇，加胡萝卜，加蚝油生粉水打芡即可，把它们排在碟子中间。

【南北杏金银菜煲猪骨】

现在许多人都习惯煲汤喝了，既美味又营养。年夜饭当然不能少了它！经过几个

小时熬制的老火汤，让满室都洋溢着浓浓的香气！

材料：猪骨1斤半，大棵奶白菜1斤，菜干一小扎，南北杏适量，蜜枣2

个，姜一块，胡萝卜1个

做法：猪骨焯水，菜干提前浸开，用开水煮几分钟，捞出洗净，南北杏砸碎，

胡萝卜切块；把以上材料除了奶白菜不放外，都放入煲内加满水大火烧开十几分

钟再转小火煲一个钟头，再放入奶白菜继续煲2个钟头，调味即可。

“百花”、“锦绣”、“牡丹”、“白玉”等等，是粤菜菜名表示“富贵美好”的常用语。“百花”通常

指花胶或虾胶，如“百花鱼肚”、“江南百花鸡”、“百花酿双菇”等；因有“百花锦绣”的熟语，“百

花”有时也衍生为“锦绣”，如“锦绣玉荷包”、“锦绣××羹”。“牡丹”即蟹黄，如“牡丹乳鸽脯”、

“牡丹酿××”，里面的“牡丹”就指蟹黄。要注意的是，“牡丹”与“百花”都是花，因此菜名中的

“花”有时也指“牡丹”(蟹黄)，至于用花胶还是用蟹黄，就全看厨师的选择了，如“花开富贵”。

订菜时应多加询问。

“白玉”也叫“碧玉”，即是冬瓜或节瓜，如“白玉珧柱脯”(珧柱、元贝、虾肉酿节瓜环)、“碧

玉绣球”(冬瓜鱼肉丸)。

“鸿运吉祥”类的菜式，多见“彩云”、“玉树”、“金钱”、”瑞气”、“龙凤”等用语，指的分

别是云腿(火腿)、芥兰、北菇、甲鱼(又称山瑞)、虾鳝和鸡鸟，代表菜式如“彩云飞凤”(云腿

炒鸽片)、“玉树金钱”(芥兰扒北菇)、“瑞气吉祥”(全只甲鱼或鳘鱼炖甲鱼，甲鱼寿命较长故

称“吉祥”)、“××龙凤羹”(鲜虾仁、鸡肉等做的汤羹)。这类菜名较多，有些取名随意，难以望

文生义，应倍加注意，比如“鸿运照福星”(八珍鱼肚羹)、“大展鸿图”(蟹黄炒桂花鱼翅)、“生

意兴隆”(珧柱扒仙菇)、“祝君如意”(珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露笋等的集锦)，等等。

还有寓意事顺家旺的，如“一帆风顺”(原只烹火局鲜蟹，以蟹盖喻风帆)、“状元及第煲“(元贝、

虾仁、生肠、水发蹄筋等，取元、蹄(第)之音和龙、发之意)、“锦绣红鸾”(虾胶蒸酿鸭，夜

香花铺面)、“岁晚大团圆”(露笋、鲜菇、白菌、肉丸、豆腐、粉丝等，中间放车厘子)。

粤菜材料的选择和组合十分广泛，变化无穷，但材料(主料)与菜名之间往往会有某种对

应关系。常见的如玫瑰(玫瑰露酒)、如意(黄耳、榆耳、银耳、云耳等的谐称，另又指含火腿

和水发菇菌的菜式)、翡翠(青绿的蔬菜)、五彩(五色配料，如叉烧丝、香菇丝、熟姜丝、笋

丝、韭黄)、琵琶(型格状如琵琶，多称于鱼翅和三鸟)、芙蓉(蛋白，或指芙蓉花状的菜)、香

雪(白雪耳)、玉簪(云腿丝)，等等。至于没有约定俗成的新菜和菜名，有些连厨师也猜不出

来，下单时就须不耻下问了。

一套家常年夜饭菜单，同时也有家常年夜饭菜谱做法哦。

家常年夜饭菜单-百口团聚饭

凉菜：五香牛肉、桶子鸡、红油带鱼、蒜泥黄瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜

热菜：竹报平安（白勺竹节虾）、五谷丰产（腰果鸡丁）、年年有余（糖醋鲤鱼）、节

节登高（酱烧炸排骨）、锦上添花（蟹黄西兰花）、洪福齐天（阿五豆腐）

汤羹：百口团聚羹（芝麻汤圆）

主食：状元饺子（花边饺子）、皆大欢喜（阿五炒饭）

水果：什锦果盘

家常年夜饭菜谱做法推荐：

一.猪蹄冻

买上三只猪蹄，剁成小块，添适量水。调料嘛，就那几样，葱姜大料盐之类，随自己喜

欢，可放可不放，除了盐！把猪蹄放高压锅里压一小时，待之软烂捞出，汤汁倒进一合适的

器皿中。小心锅里会有骨头碎渣，要清理干净。将猪蹄骨头一块块剥离，要细心耐心哦，并

且将剥下的肉和筋都尽量撕小一点，这样成品才会美观。再准备一些胡萝卜丁，花椰菜焯

熟，煮熟的花生。如果剩下的汤汁粘稠度适中的话，就可把肉和各种丁全倒进汤汁里搅匀，

盖上盖子或覆上保鲜膜，放冰箱冷藏室待其凝固即可。吃时，一定将其上面凝固的厚厚一层

油脂全刮去。撒上蒸鱼鼓油拌的姜米。

注意：1.如果汤汁不够粘稠，可要再回锅熬一熬。

2.也可不放蔬菜丁，那可是纯粹的蹄冻！

二.剁椒鱼

1、用蚝油把鱼全部抹均匀(这样的鱼做出来味道很鲜

2、放料酒，放一点盐(PS:不要放太多,本身剁辣椒会有点咸)。

3、把姜片葱节放在鱼的下面，鱼肚中放两个香菇。鱼身均匀的撒上鸡精。再放一层剁

辣椒。

4、进蒸锅，水开后蒸8分钟关火，不揭盖虚蒸5分钟。

5、之后放一层葱花.油烧热.淋到鱼上就大功造成了。

三、粉蒸肉

1、五花肉切片，姜茸、葱花、花椒粉胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐

乳、醪糟汁腌制；

2、土豆削皮切厚片或小块，抹点盐铺在盘底；

3、将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入腌制过的五花肉块里，和匀，倒在盘里铺好的

土豆上；进高压锅蒸25分钟即可。

四、粟米香菇排骨汤

原料：排骨1斤，玉米2个，香菇5个，盐。

制法：①排骨烫去血水，玉米切段，香菇泡软去蒂。

②水煮排骨、玉米、香菇，适量料酒姜片葱节，大火转文火，慢慢煨炖约1小时，撒盐

即可。

五、当归黄芪蒸鸽

材料：1、鸽1只2、当归、黄芪、杞子适量、酒适量、姜片、香油1匙、盐。

做法：1、将鸽以热水洗净、拌盐。

2、当归、黄芪、杞子放入碗内，注入开水，使香气溢出。

3、将1、2项放入蒸碗内、加入酒、姜、香油、并注入水浸没鸽肉为度，入锅蒸，大

火蒸1小时后，改小火蒸半小时即可。

六、辣子鸡丁

材料：鸡脯肉1块、姜片、葱节、剁细的豆瓣酱、花椒、干辣椒、花生、芝麻腌料：

酱油、料酒、淀粉

作法：1.鸡胸肉切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。

2.锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。

3.起油锅，待油6成热时放入干辣椒，花椒，姜片葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅

边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。

七、蟹黄豆腐

嘿嘿，最近海鲜涨得吓死人，所以不敢拿真正的蟹黄来做菜，就用咸蛋黄代替了，味道

一样鲜美。

材料：净咸蛋黄15个、内酯豆腐一盒、青豆适量、鱼丸蟹肉棒适量、姜片、葱花、高

汤、水淀粉

做法：1、将咸蛋黄煮（蒸）熟，尽量煮老一点，用勺子压成泥沙状。

2、豆腐切成小块，用开水氽一下。青豆也氽至6成熟。鱼丸蟹肉帮切小块。

3、起锅热油，炒香姜片，然后将咸蛋黄放进去翻炒，炒啊炒，炒成糊状。

4、放入豆腐，青豆，鱼丸蟹肉帮，加高汤（清水也行），转小火烧熟。

5、最后调入少许水淀粉，撒上葱花即可起锅。因为已经有咸蛋黄了，所以我没有放盐。

如果觉得味道不够，可以放入适量的盐。

八、开口笑

原料：无核金丝枣，小汤圆，冰糖把枣割个口，然后把做好的小汤圆塞进去。

锅里加水放冰糖，做好的枣，煮到浮起来就好了。也可以放入冰箱冰一会，甜软可口

哦~。

酒店2888元/席标准的“年夜饭”菜单：

日月镏金聚宝殿〈精美八味开胃碟〉

紫气东来庆佳年〈潮式卤水大双拼〉

大鹏展翅情意合〈鸡丝鱼翅海鲜羹〉

珠圆玉润福满门〈菠萝水晶炒虾球〉

蒸蒸日上全家聚〈八宝荷香蒸腊味〉

飞燕迎春报喜讯〈脆皮炸沙田乳鸽〉

红红火火庆佳节〈黄飞红脆香鲜球〉

福如东海盛朝带〈芙蓉五彩鲜带子〉

竹报平安节节高〈高级顶汤黄金笋〉

红袍状元登宝殿〈潮式冰鲍冻花蟹〉

五谷丰登玉满堂〈雀巢五谷海鲜粒〉

年年有余富贵全〈清蒸东海多宝鱼〉

锦上添花春满园〈清炒时令郊外蔬〉

合家团圆步步高〈汤圆芙蓉炒年糕〉

来年瓜果香满庭〈时令四季鲜水果〉

是否很精彩，她包含了所有来宾的内心需求，也是国人所祈祷来年的希望。愿天下所有

爱好和平的人们就象这简单的菜单一样：年年有余步步高！

酒店年夜饭菜单推荐

现在的人越来越重视年夜饭了。你在为设计年夜饭菜单而烦恼吗？下面中国吃网为您提

供几套年夜饭菜单，可供参考。

酒店年夜饭菜单一

冷菜（各选5个）

冷荤：烤排、烧鹅、熏鱼、农家土鸡、叉烧、白切羊肉、本帮酱鸭、风干咸草鸡、卤水

拼盘、海蜇萝卜丝

冷素：烤麸、糯米红枣、清水地耳、笋干黄豆、银丝芥菜、酱脆萝卜、蔬菜色拉、蘸酱

小黄瓜、荷兰豆金针菇、马兰头香干、海白菜豆芽

热菜：水晶虾仁、蒜茸蒸扇贝、芦笋蟹钳肉、蟹粉蹄筋、八宝葫芦鸭、毛蟹炒年糕、香

酥脆牛肉、秘制红烧肉、松子（清蒸）桂鱼、白果炒西芹、清炒时蔬、全家福

点心（任选2个）

春卷

酒酿圆子

百合红豆沙

酒店年夜饭菜单二

冷菜（各选5个）

冷荤：烤排、烧鹅、熏鱼、农家土鸡、叉烧、白切羊肉、本帮酱鸭、风干咸草鸡、卤水

拼盘、海蜇萝卜丝

冷素：烤麸、糯米红枣、清水地耳、笋干黄豆、银丝芥菜、酱脆萝卜、蔬菜色拉、蘸酱

小黄瓜、荷兰豆金针菇、马兰头香干、海白菜豆芽

热菜：清炒野生河虾仁、黑椒牛排、香煎水晶蹄、灌汤鱼丸、姜葱炒花蟹、八宝葫芦鸭、

蒜子焖甲鱼、雪菜蒸舟山大黄鱼、木耳芹香百合、清炒时蔬、农家母鸡汤

点心（任选2个）

特色生煎包

春卷

酒酿圆子

百合红豆沙

酒店年夜饭菜单三

精美八单盆

水晶虾仁

荠菜银鱼羹

糟溜黑鱼片

芦笋百果炒牛柳

绿叶樱桃肉

XO酱炒花枝片

吴地秘制烤鳗

上汤菠菜

鸡油香菇菜心

干煸茶树菇

松鼠桂鱼

庭山草鸡汤

美点双辉

水果拼盘

酒店年夜饭菜单四

精美八单盆

水晶虾仁

发财鱼翅羹

蟹粉扒鱼肚

芦笋百果炒肚尖

一品宫廷排

蛋黄焗珍宝蟹

吴地秘制烤鳗

上汤娃娃菜

酒香豆苗

干煸茶树菇

松鼠桂鱼

庭山草鸡汤

美点双辉

水果拼盘

吃枣（春来早），吃柿饼（事事如意），吃杏仁（幸福人），吃长生果（长生不老），吃年糕（一

年比一年高），

新年菜单中的几道菜品，与大交流：

大展宏图——金汤蟹黄翅

财源广进——鲍汁扣广肚

加官封爵——官燕炒鲜奶

花开富贵——蟹粉扒西兰花

竹报平安——竹笙琵琶豆腐

年年有余——年糕三杯银鳕鱼

如意吉祥——松茸炒带子

心想事成——鹅肝酱酿海参

几套春节吉祥家宴菜谱。

合家团圆饭

凉菜：五香牛肉、桶子鸡、红油带鱼、蒜泥黄瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜

热菜：竹报平安(白勺竹节虾)、五谷丰登(腰果鸡丁)、年年有余(糖醋鲤鱼)、

节节登高(酱烧炸排骨)、锦上添花(蟹黄西兰花)、洪福齐天(阿五豆腐)

汤羹：合家团圆羹(芝麻汤圆)

主食：状元饺子(花边饺子)、皆大欢喜(阿五炒饭)

水果：什锦果盘

“合家团圆饭”的做法

●竹报平安

原料：活竹节虾

调料：李锦记蒸鱼豉油、香油、香菜

制作过程：

将活虾放入开水中煮1分钟，捞出蘸汁即可食用。

特点：鲜嫩可口，营养丰富。

温馨提示：

1.虾不易煮时间过长;

2.汁按个人口味可加入辣椒或蒜蓉。

●五谷丰登

原料：鸡脯肉、腰果、黄瓜、红萝卜、木耳、葱、姜、鸡蛋

调料：精盐、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油

制作过程：

1.将鸡脯肉切成丁，用鸡蛋、粉芡腌一下;

2.各种配料切成三分见方的块，腰果用油炸到酥脆待用;

3.锅放火上，放入花生油待油热时放入鸡丁滑熟、沥油，锅内留少许油，放

入葱、姜炒香，下配料、鸡丁、调料、腰果翻炒，最后勾芡放一点香油，出锅装

盘即可食用。

特点：荤素搭配，口味适中，色泽美观，营养丰富。

温馨提示：

1.鸡丁过油时油温要适中，时间不能过长;

2.炸腰果时应凉油下锅，温油浸炸，方能酥脆。菜快出锅时再放腰果，以保

持其酥脆程度。(春节菜谱推荐，春节年夜饭菜谱菜单推荐)

●年年有余

原料：鲤鱼

调料：白糖、醋、番茄酱、精盐、料酒、粉芡、鸡蛋、面粉、花生油

制作过程：

1.将鱼宰杀，洗净，在鱼身上切几刀，用精盐和料酒腌10分钟;

2.将鸡蛋、面粉、水、粉芡少许、花生油少许调成浆抹在鱼身上;

3.锅内放花生油待油温升高时，下入挂了浆的鱼炸到熟透，沥出油，放入盘

内;

4.将锅放在火上，放入糖、醋、盐、番茄酱等熬成汁，淋少许芡，至汁浓，

浇在鱼身上即可食用。

特点：酸甜可口，外酥里嫩。

温馨提示：

1.油温一定要高(炸时不易散);

2.糖醋汁中糖醋比例要恰当。

●节节登高

原料：肉排骨、葱、姜

调料：精盐、姜、料酒、李锦记排骨酱、色拉油、高汤

制作过程：

1.将排骨剁成约4指宽的节块，放葱、姜、精盐、料酒入水煮成八成熟捞出;

2.锅内放油烧热，下葱姜炒香后，放入排骨、调料，高汤煨透即可出锅食用。

特点：色泽红亮，酱香浓郁。

温馨提示：

排骨块不宜太大，肉要多。

●锦上添花

原料：西兰花、蟹黄

调料：精盐、味精、葱、姜、粉芡、色拉油

制作过程：

1.将西兰花切成块(花朵状)用开水焯一下;

2.锅内放少许油，下葱、姜片炒香，下入西兰花，加盐、味精，最后勾一点

芡，出锅装盘(花朝上);

3.将蟹黄蒸熟放在西兰花上即可。

特点：色泽鲜艳，清鲜利口。

温馨提示：

西兰花焯水时，水里加少许盐和油，待水开后下锅，一焯即可(不能时间过

长)。

●洪福齐天

原料：豆腐、虾仁、番茄

调料：精盐、料酒、鸡汤、粉芡

制作过程：

1.将豆腐切成2寸见方的块，煮一下。

2.将葱、姜、番茄炒至红色下豆腐及虾仁、调料，倒入高汤炖透即可。

特点：色泽红亮，汤鲜味美。

温馨提示：

此菜不宜太咸、太浓。

●合家团圆羹

原料：芝麻汤圆、鸡蛋

调料：米酒、白糖

制作过程：

1.将汤圆与调料一同下锅。

2.将鸡蛋打散，搅入锅中即可。

特点：香甜软滑，营养丰富。

温馨提示：

煮时要先大火后小火，否则易碎。

吉庆有余宴

凉菜：樊家卤鸡、锦珍酱鸭、五香熏鱼、芥末粉皮、凉拌金针菇、蒜蓉豆苗

热菜：黄金满载(红烧甲鱼泡馍)、吉庆有余(清蒸鲈鱼)、发财就手(发菜烧

猪手)、玉树金钱(菜心香菇)、喜鹊报春(脆皮炸乳鸽)、甜蜜蜜(蜜汁大枣)

汤羹：金玉满堂(凤凰粟米羹)、发财三丝羹(发菜、鸡丝、香菇)

主食：四季发财饺(饺子馅用发菜、青菜)、早日发达(枣馍)

水果：什锦果盘(春节菜谱推荐，春节年夜饭菜谱菜单推荐)

幸福团圆饭

凉菜：麻辣肚丝、卤水牛肉、熏鸡翅、姜汁变蛋、凉拌豆角、酸辣白菜心

热菜：带子上朝(腰果鲜贝炒虾仁)、富贵盈鱼(清蒸鲑鱼)、迎春接福(炸春

卷)、百年好合(西芹炒百合)、幸福团圆(蜜汁五彩元宵)、平地春雷(锅巴肉片)

汤羹：福如东海(海参豆腐羹)

主食：幸福绵绵(鸡丝龙须面)、四喜水饺

水果：什锦果盘

年年有余(红烧黄河鲤鱼)

主料：黄河鲤鱼1条重约750克

配料：香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜各30克、鸡蛋1个

调料：色拉油1000克(约耗100克)、生粉50克、料酒、精盐、味精、李锦

记老抽各10克、高汤适量

做法：1.将鲤鱼去鳞、腮、内脏洗净后放在砧板上，用刀将鱼身两边片成片

状，然后用少许盐、味精、料酒腌约10分钟待用。2.用鸡蛋、粉芡搅成糊抹在

鱼身上，下入7～8成(150℃～200℃)热的油锅内炸至金黄色成熟即可。3.锅里

留少许油，将葱、姜配料煸炒后放入少许高汤、调料，再将炸好的鱼放入汤汁中

烧透，即可食用。

特点：色泽红润、软香可口

寓意：寓示着来年生活提高富足盈余。

春节是合家欢聚的日子。春节宴是家家必摆的团圆席，下面介绍一种春节家

宴菜谱为您助兴，祝您合家欢乐，鸡年大吉。

蜇丝拌黄瓜

原料：水发海蜇皮，黄瓜1根。

做法：

1.将泡发好的蜇皮切成细丝，用开水稍烫，捞出放入凉水中，取出沥净水备

用。

2.将黄瓜切成细丝，将蜇丝放在盘底，黄瓜丝放在上边，浇入盐、醋、味精、

香油、芥茉油拌匀即成。

凉菜篇

椒麻红油鸡

(1)将土鸡剁块。

(2)辣椒、花椒捣碎，食油20克烧热后放入。

(3)水烧开后放入鸡块，筷子可扎透即可。

(4)鸡块入盆中，放入辣椒、花椒、盐、食油、味精搅拌。

特点：可口，开胃。

夫妻肺片

(1)牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水烧沸，见

肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放入香料包、白酒

和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小

时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

(2)卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、

辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

(3)将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，淋

入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

特点：制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

西芹百合

(1)百合一瓣儿一瓣儿剥下、洗净，除去百合老衣;西芹洗净，切断(切片);

胡萝卜切成片状。

(2)炒锅放油烧至七成热，投入胡萝卜、西芹、百合，略炒。

(3)加上调味品———盐、味精，起锅。

特点：西芹脆、百合酥、略苦，清凉爽口。

茄汁香芋卷

(1)香芋煮熟，豆腐衣剪成长10厘米，宽4厘米的长方形。

(2)香芋揉成泥，加盐调味，用豆腐衣包卷好，拍粉，下油。

特色：口感酸甜，爽口开胃。

川北凉粉

凉粉采用优质豌豆制成豆粉，经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。吃时，

将凉粉切成薄片，或用旋子旋成筷子粗细的条丝，装入碗里，再加上精盐、蒜泥、

花椒面、味精和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即可食用。

特点：细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。风味鱼海椒(做法略)

热菜篇

大鹏展翅

(1)鸡翅洗净沥干，加入作料拌匀码1小时。

(2)橙榨汁，留橙皮切长丝。

(3)烧热油将鸡翅煎至金黄色。

(4)将调味煮融，加入橙皮，鸡翅略煮，即可盛起。

特色：香甜鲜美，咬上一口，酥酥脆脆浓香满口。

开门吉利红(又名蓬荜生辉)

(1)将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。

(2)将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在

盘底放2—3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。

(3)上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸

2—3分钟，即可食用。

特色：酸、鲜、嫩，鱼头肥而不腻，辣色鲜艳、辣感柔和，不上火等。

四海同心(又名新喜火焰鸡)

(1)用刀把鸡一分为二。

(2)锅烧热，加入橄榄油，放入已用盐和胡椒调味的鸡炸至金黄色，加入大

蒜煎成金色，再放入黑橄榄、红黄两种圆椒和迷迭香。

(3)把所有的原料一起烧几分钟，倒些白葡萄酒，让其蒸发一会儿，放入番

茄和鸡汤。再放入175度的烤箱烤20—25分钟，熟后取出。

(4)从沙司中取出鸡，把鸡保温，同时把沙司调味后放入烤箱加热。

(5)把每块鸡胸切成4至5块，分别装入4只盆内，上面浇上沙司并根据个

人喜好放一些装饰，通常是放些蔬菜。

特色：呈黄色，味香质嫩。

合家团圆

(1)大白菜、素肚、豆包、熟笋及姜洗后分别切成片，素火腿、芋头削皮也

洗后切块，莲子、素鱼翅及??分别洗净，与香菇泡水后沥干备用。

(2)芋头放入热油略炸1—2分钟。

(3)另起油锅，放入姜片、大白菜炒热。

(4)炒好的大白菜及其余材料、调味料排放于碗中，并加入适量清水，放入

蒸笼蒸约40分钟即可。

一帆风顺

将猪排骨用酱油腌一下沥干，再用热油略炸使其表面变色;油加热后爆香葱、

姜，放入酱油、糖、料酒、番茄酱、味精和水拌炒一下，然后倒入小排骨用小火

煮，煮到肉酥时，将其倒入掏空的菠萝里，装盘即可。

特点：成菜色泽艳丽，甜咸带酸，果香浓郁，风味独特。

枸杞煨鸡汤

(1)老母鸡洗净，斩成块，焯水。

(2)炖盅加水，放入鸡块，慢火煨至鸡肉熟烂，加入粉条、枸杞，煨至全熟，

加调味料。

特点：汤鲜肉美，益气补血。

鱼香大虾

(1)虾去头去壳，从虾背中缝下刀，片成两片，取出黑沙腺，每片切成两断，

装碗加料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。

(2)将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉兑成鱼香汁。

(3)锅内油烧至六成热，将虾逐段放入，稍炸捞出，待油温上升，再入锅，

翻炸至表面酥时捞起。

(4)倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，加葱、姜、蒜，炒出香味，烹入

鱼香汁，炒匀，再放入虾段，翻炒均匀，装盘即成。

特点：颜色红亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。

栗子烧鸡

(1)鸡洗净剁块，入开水锅中焯去血水，捞出用凉水冲洗干净，控干水分。

(2)炒锅上火烧热，倒入少许菜油，放入白糖，炒成红色，再倒入鸡块煸炒，

加入酱油、料酒、水适量，放入葱丝、姜丝、大料、胡椒面，用微火炖40分钟，

放入去皮的板栗及黑枣，加盐，烧20分钟即可。

特点：鸡块、栗子烂熟，味道鲜香。

小吃篇

鸡汁锅贴

(1)猪肥瘦肉洗净剁成茸泥;姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁;肉茸放

盆内加入鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后，再加入姜汁、盐、香油、料酒、

白糖、胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。

(2)将面粉同热水混匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散去后再揉成团，

搓成圆条，扯成15克一个的剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏成月牙形的花边饺，

将饺子整齐地放在平锅内，洒少量猪油和清水，置小火上，盖上锅盖，不停地转

动平盘使其受热均匀，待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖，再加一次猪油和清水

并盖上，当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。

特点：著名小吃，所谓鸡汁即是鸡汤，此品特色为底面酥脆，表皮软糯，馅

心味鲜。

糯米排骨

糯米用温水泡半小时沥干，排骨用酱油、姜葱蒜粉、适量姜蓉蒜蓉、酒、盐、

白醋、香油腌半小时，再把泡过的汁倒入竹筒，下面用半个土豆片垫底(吸排骨

蒸出的油)，把糯米加入排骨中，均匀沾上，放入高压锅蒸30—40分钟。

特色：口感细腻，鲜香味美。

美食美味分享：

合家团圆饭

凉菜：五香牛肉、桶子鸡、红油带鱼、蒜泥黄瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜

热菜：竹报平安（白勺竹节虾）、五谷丰登（腰果鸡丁）、年年有余（糖醋鲤鱼）、

节节登高（酱烧炸排骨）、锦上添花（蟹黄西兰花）、洪福齐天（阿五豆腐）

汤羹：合家团圆羹（芝麻汤圆）

主食：状元饺子（花边饺子）、皆大欢喜（阿五炒饭）

水果：什锦果盘

吉庆有余宴

凉菜：樊家卤鸡、锦珍酱鸭、五香熏鱼、芥末粉皮、凉拌金针菇、蒜蓉豆苗

热菜：黄金满载（红烧甲鱼泡馍）、吉庆有余（清蒸鲈鱼）、发财就手（发菜烧

猪手）、玉树金钱（菜心香菇）、喜鹊报春（脆皮炸乳鸽）、甜蜜蜜（蜜汁大枣）

汤羹：金玉满堂（凤凰粟米羹）、发财三丝羹（发菜、鸡丝、香菇）

主食：四季发财饺（饺子馅用发菜、青菜）、早日发达（枣馍）

水果：什锦果盘

幸福团圆饭

凉菜：麻辣肚丝、卤水牛肉、熏鸡翅、姜汁变蛋、凉拌豆角、酸辣白菜心

热菜：带子上朝（腰果鲜贝炒虾仁）、富贵盈鱼（清蒸鲑鱼）、迎春接福（炸春

卷）、百年好合（西芹炒百合）、幸福团圆（蜜汁五彩元宵）、平地春雷（锅巴

肉片）

汤羹：福如东海（海参豆腐羹）

主食：幸福绵绵（鸡丝龙须面）、四喜水饺

水果：什锦果盘

“合家团圆饭”的做法

●竹报平安

原料：活竹节虾

调料：李锦记蒸鱼豉油、香油、香菜

制作过程：

将活虾放入开水中煮1分钟，捞出蘸汁即可食用。

特点：鲜嫩可口，营养丰富。

温馨提示：

1.虾不易煮时间过长；

2.汁按个人口味可加入辣椒或蒜蓉。

●五谷丰登

原料：鸡脯肉、腰果、黄瓜、红萝卜、木耳、葱、姜、鸡蛋

调料：精盐、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油

制作过程：

1.将鸡脯肉切成丁，用鸡蛋、粉芡腌一下；

2.各种配料切成三分见方的块，腰果用油炸到酥脆待用；

3.锅放火上，放入花生油待油热时放入鸡丁滑熟、沥油，锅内留少许油，放入葱、

姜炒香，下配料、鸡丁、调料、腰果翻炒，最后勾芡放一点香油，出锅装盘即可

食用。特点：荤素搭配，口味适中，色泽美观，营养丰富。

温馨提示：

1.鸡丁过油时油温要适中，时间不能过长；

2.炸腰果时应凉油下锅，温油浸炸，方能酥脆。菜快出锅时再放腰果，以保持其

酥脆程度。

●年年有余

原料：鲤鱼

调料：白糖、醋、番茄酱、精盐、料酒、粉芡、鸡蛋、面粉、花生油

制作过程：

1.将鱼宰杀，洗净，在鱼身上切几刀，用精盐和料酒腌10分钟；

2.将鸡蛋、面粉、水、粉芡少许、花生油少许调成浆抹在鱼身上；

3.锅内放花生油待油温升高时，下入挂了浆的鱼炸到熟透，沥出油，放入盘内；

4.将锅放在火上，放入糖、醋、盐、番茄酱等熬成汁，淋少许芡，至汁浓，浇

在鱼身上即可食用。

特点：酸甜可口，外酥里嫩。

温馨提示：

1.油温一定要高（炸时不易散）；

2.糖醋汁中糖醋比例要恰当。

●节节登高

原料：肉排骨、葱、姜

调料：精盐、姜、料酒、李锦记排骨酱、色拉油、高汤

制作过程：

1.将排骨剁成约4指宽的节块，放葱、姜、精盐、料酒入水煮成八成熟捞出；

2.锅内放油烧热，下葱姜炒香后，放入排骨、调料，高汤煨透即可出锅食用。

特点：色泽红亮，酱香浓郁。

温馨提示：

排骨块不宜太大，肉要多。

●锦上添花

原料：西兰花、蟹黄

调料：精盐、味精、葱、姜、粉芡、色拉油

制作过程：

1.将西兰花切成块（花朵状）用开水焯一下；

2.锅内放少许油，下葱、姜片炒香，下入西兰花，加盐、味精，最后勾一点芡，

出锅装盘（花朝上）；

3.将蟹黄蒸熟放在西兰花上即可。

特点：色泽鲜艳，清鲜利口。

温馨提示：

西兰花焯水时，水里加少许盐和油，待水开后下锅，一焯即可（不能时间过长）。

●洪福齐天

原料：豆腐、虾仁、番茄

调料：精盐、料酒、鸡汤、粉芡

制作过程：

1.将豆腐切成2寸见方的块，煮一下。

2.将葱、姜、番茄炒至红色下豆腐及虾仁、调料，倒入高汤炖透即可。特点：

色泽红亮，汤鲜味美。

温馨提示：

此菜不宜太咸、太浓。

●合家团圆羹

原料：芝麻汤圆、鸡蛋

调料：米酒、白糖

制作过程：

1.将汤圆与调料一同下锅。

2.将鸡蛋打散，搅入锅中即可。

特点：香甜软滑，营养丰富。

温馨提示：

煮时要先大火后小火，否则易碎。

年年有鱼

原料：

冬笋200克，冬菇200克，火腿200克，姜葱适量，最重要的是一条大黄鱼。

步骤：

第一步，把姜葱切成片后塞进大黄鱼的肚子里，第二步，把冬菇切成片，把

火腿和冬笋也切成大小差不多的片，再把这些片依次码在鱼身上，然后上锅蒸，

大火蒸15分钟，出锅后撒上香菜就可以了。

步步高升：

原料：

水磨年糕3条，冬笋250克，枸杞100克，猪肉200克。

步骤：

第一步，先把年糕切成片，再把猪肉切成丝，冬笋也切成丝，第二步把冬笋

用水焯一下，把肉丝过油划开，加入葱姜炒香，再把冬笋丝放进去，然后加一勺

高汤，放点酱油，撒上枸杞，接着把年糕也放进去，第三步，加点儿胡椒粉、盐

和味精，调匀之后，用小火煨上15分钟，等汤汁稍稍收干就可以装盘了。

十香如意：

原料：

冬笋、香菇、白萝卜、金针菇、黄豆芽、豆干、青椒、胡萝卜、海带、莴笋

等十种，每种原料配上50克就够了。

步骤：

第一道工序---切丝：先把莴笋、白萝卜、胡萝卜、豆干、青椒、海带、冬

笋、香菇等都切成细丝，再把姜和葱也都切碎备用，第二道工序---焯水：把海

带丝、冬笋丝、豆干丝、胡萝卜丝、香菇丝、黄豆芽、莴笋丝、青椒丝全都放进

锅里焯水，焯好之后捞出来过一下凉，由于金针菇不容易熟，所以得单独煮一下，

两三分钟之后捞出来挤干水分，这时再把生的白萝卜丝加进去。第三道工序----

调料：放一点盐、味精、花椒油、辣椒油，再加点儿醋，最后放点儿葱姜末，拌

匀之后装盘就可以食用了。

满地撒金钱

材料介绍：

水发海参100克，水发鱼肚75克，鲍鱼50克，鱼皮100克，对虾100克，鸭腰

3对，干贝25克，鱼圆50克，鸡圆50克、水发香菇20克，冬笋40克，水发

羊肚菌50克，油菜心4棵，火腿25克，猪大油75克，鸡油25克，绍酒15克，

酱油15克，白糖10克，味精5克，淀粉10克，葱花、姜末少许，鸡汤500克。

制作方法：

1.将海参、鱼肚、鲍鱼、鱼皮洗净，全切成羽毛状的片，香菇洗净去梗，一片两

瓣，羊肚菌洗干净后不要改刀，和香菇放在一起，上笼蒸酥烂后取出，鸭腰洗净

煮熟后剥去皮，一片两瓣，火腿切一字片；

2.油菜心洗净，切6厘米长条，再改切成两瓣。猪油放入勺中烧开，将油菜芯放

入浸熟。冬笋切一字片，对虾去壳后切成厚片，用少许蛋清和淀粉浆拌好，用温

油滑熟。鸡圆和鱼圆提前备好。干贝要剥去老牙子，肉上笼蒸烂；

3.炒勺放在火上，加一两猪油，放入葱花、姜末略炸一下，再加入鸡汤，随即把

全部料下勺，顺序加入绍酒、盐、糖，烧入味后，再加酱油，然后用少许水淀粉

勾芡，再加少许猪油，随即淋入鸡油，出勺装盘即成。

菜肴特点：

荤素搭配合理，营养丰富。

迎春团年鸡

原料：

仔鸡1只，熟鹌鹑蛋10个，马铃薯粉20克，姜葱适量。

步骤：

第一步，把鸡洗净后撒上盐，抹匀，稍稍腌一会儿，再把姜葱片填入鸡腹中，

接着上锅蒸，蒸30分钟左右；第二步，鹌鹑蛋裹上马铃薯粉后下锅炸，炸至金

黄色捞出备用；第三步，30分钟后，鸡已经蒸好，出锅改刀装盘，把炸好的鹌

鹑蛋码上，第四步，锅里加一点鸡汤，再加一点盐和水淀粉，调匀之后浇在鸡块

和鹌鹑蛋上就可以食用了。

新春全家福

全家福是江浙菜一道吉祥讨喜的年菜，材料繁多但适合按个人喜好随意改变，口

味鲜美，营养丰富。

材料

肉丸（绞肉加葱／姜／蒜蓉，料酒，生粉拌均煎成金黄色），腐竹（稍炸后泡水

至软，切段），油面筋稍泡至软，木耳泡软烫熟切片，虾丸，草菇，虾米，鸡肾

刻花烫熟，鱿鱼划交叉花，切片烫熟，小鲍鱼烫熟，鹌鹑蛋众熟去壳，胡箩卜刻

花辩型切片烫熟，白花菜，辣椒，粉丝烫熟。

调料

1、盐半茶匙，酱油一大匙，糖一茶匙，麻油一茶匙，料酒一茶匙，高汤半碗；

2、太白粉水少许。

做法

两大匙油烧热，放虾米／辣椒炒香，加入所有材料和调味料1烧煮５分钟，用太

白粉水勾芡即可

金玉满堂

原料：

北豆腐1块、咸鸭蛋黄3个、海米20克，蒜苗少许。

步骤：

第一步，先把豆腐改刀切成小方块，然后放进开水里稍微煮一下，两三分钟

后，把它捞出来，第二步，在锅里烧一点油，放入葱姜末炝锅，把海米也放进去，

煸炒出香味，再加上一勺高汤，把豆腐倒进锅，这时加一些盐、胡椒粉和味精，

再煨10分钟左右，这会儿可以把咸鸭蛋黄切碎备用。第三步，勾上一点水淀粉，

撒上一点切碎的蒜苗，然后翻炒一下出锅，最后把鸭蛋黄撒在上面，这样这道漂

亮的金玉满堂就做好了。

发财菊花鱼球

材料介绍：

鱼肉1斤，湿发菜2两，白菊花1朵，芫荽5钱，味精1钱，精盐1钱半，胡椒

粉3分，麻油少许，生粉5钱，姜丝3钱、葱丝3钱、生抽5钱、猪油5钱用小

碗盛载蘸食用。

制作方法：

1.先把鱼肉洗净晾干水分，放在砧板上用刀切成小片(越薄越好)，湿发菜洗净切

碎，菊花去蒂，花瓣切碎待用。

2.把鱼肉(已切)放进盆内加入盐，味精、麻油，胡椒粉、湿生粉先擦至起胶，然

后再挞至有弹性，加入发菜、菊花和匀再挞起胶便行。

3.用锅把水烧沸，把已打好的发菜鱼胶用手挤成圆球形放入滚水中浸至熟，捞起

放入碟中，用芫荽伴边，并跟上味料佐吃。

菜肴特点：

爽中带滑并有菊花香味。

龙腾四海：椒盐海豹蛇

海豹蛇被剁成大小相等的一块块，椒盐之后微微卷起，就像即将腾跃

一样，所以名为“龙腾四海”。海豹蛇肉质肥厚，油光满身，香味逼人。

京华酒楼的制法和一般的椒盐做法不同。先将蜜糖和酱汁涂满海豹蛇，

洒上红辣椒粒后再均匀地煎焗，这种做法使整道菜色泽鲜艳热烈，有过节的气氛。

同时焗的做法使海豹蛇肉质不会过脆、过硬，而有了一定的嚼头。

椒盐海豹蛇味道香中带甜，甜中带微微的辣。斯文的吃法是用筷子；

潇洒快意的吃法是用手撕，从一撕一咬中，细细品尝每一丝蛇肉的美味，直至吃

完后，吮吮十个手指头，味道真是好极了。

据了解，蜂蜜可以润喉清火，蛇肉则有扶正解毒，通络止痛的功效。

这道椒盐海豹蛇的营养价值也不错。

满堂哈哈笑：梅子汁焗桂虾

在广东话里头，“虾”和“哈”谐音，满满当当的整盘虾就有“哈哈”

之意，加上除夕夜总少不了欢声笑语，这道“满堂哈哈笑”也有调节节日气氛的

作用。

虾的佐料是梅子汁，用料简单，造型、口感可不一般。据师傅介绍，

所有的虾都过一遍油，然后用酒店秘制的梅汁焗一段时间，直至所有的虾都

“披”上了金红色的袍子，看起来特别喜庆。可别漏了“特邀嘉宾”，在虾的底

下是一块芋头丝鸡蛋煎饼，吸收了虾汁、梅汁，味道鲜美香口，受到追捧。

万紫千红：香信云耳海参丝

陆有人参，海有海参，海参既是有名的滋补之物，又有降血脂的功效。

这道海参菜，名字倒很出彩——万紫千红。只见香信丝（香信为香菇的一种）、

云耳丝、海参丝、黄椒丝、红椒丝等炒成一碟，望上去红的黄的，绿的暗紫的，

白的黑的，名副其实的万紫千红。

万紫千红，味道也和色彩一样丰富，香信香，云耳滑，椒丝辣，海参

爽，口感丰富。特别值得介绍的是这里的海参，取用的是墨西哥海参，以肥厚丰

腴为特点，切成海参丝也一样有肉感。在众多肉食中，“万紫千红”是一道口味

清新的菜式。

鸿福喜洋洋：乳猪拼东山羊

拼盘一般是头道菜，讲究意头。在广东，逢喜庆和节日必上烧乳猪，

“羊”则有三羊开

年夜饭菜谱凉菜篇椒麻红油鸡（1）将土鸡剁块。（2）辣椒、花椒捣碎，食油20克烧热

后放入。（3）水烧开后放入鸡块，筷子可扎透即可。（4）鸡块入盆中，放入辣椒、花椒、

盐、食油、味精搅拌。特点：可口，开胃。夫妻肺片（1）牛肉切成重约500克的大块，

与牛杂一起放人锅内，加入清水烧沸，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒

人老卤水，放入香料包、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用

小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。（2）卤汁用旺火烧沸，约

10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。（3）

将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，淋入卤汁拌匀，分盛

若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。特点：制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓

香，非常适口。西芹百合的做法（1）百合一瓣儿一瓣儿剥下、洗净，除去百合老衣；西

芹洗净，切断（切片）；胡萝卜切成片状。（2）炒锅放油烧至七成热，投入胡萝卜、西芹、

百合，略炒。（3）加上调味品———盐、味精，起锅。特点：西芹脆、百合酥、略苦，

清凉爽口。茄汁香芋卷（1）香芋煮熟，豆腐衣剪成长10厘米，宽4厘米的长方形。（2）

香芋揉成泥，加盐调味，用豆腐衣包卷好，拍粉，下油。特色：口感酸甜，爽口开胃。川

北凉粉凉粉采用优质豌豆制成豆粉，经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。吃时，将凉粉

切成薄片，或用旋子旋成筷子粗细的条丝，装入碗里，再加上精盐、蒜泥、花椒面、味精和

酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即可食用。特点：细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。

风味鱼海椒（做法略）热菜篇大鹏展翅（1）鸡翅洗净沥干，加入作料拌匀码1小时。（2）

橙榨汁，留橙皮切长丝。（3）烧热油将鸡翅煎至金黄色。（4）将调味煮融，加入橙皮，

鸡翅略煮，即可盛起。特色：香甜鲜美，咬上一口，酥酥脆脆浓香满口。开门吉利红（又

名蓬荜生辉）（1）将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。（2）将盐、味精均

匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2—3片生姜和白萝卜片，

将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。（3）上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒

在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2—3分钟，即可食用。特色：酸、鲜、嫩，鱼头肥而

不腻，辣色鲜艳、辣感柔和，不上火等。四海同心（又名新喜火焰鸡）（1）用刀把鸡一

分为二。（2）锅烧热，加入橄榄油，放入已用盐和胡椒调味的鸡炸至金黄色，加入大蒜煎

成金色，再放入黑橄榄、红黄两种圆椒和迷迭香。（3）把所有的原料一起烧几分钟，倒些

白葡萄酒，让其蒸发一会儿，放入番茄和鸡汤。再放入175度的烤箱烤20—25分钟，熟后

取出。（4）从沙司中取出鸡，把鸡保温，同时把沙司调味后放入烤箱加热。（5）把每块

鸡胸切成4至5块，分别装入4只盆内，上面浇上沙司并根据个人喜好放一些装饰，通常是

放些蔬菜。特色：呈黄色，味香质嫩。合家团圆（佛跳墙）（1）大白菜、素肚、豆包、

熟笋及姜洗后分别切成片，素火腿、芋头削皮也洗后切块，莲子、素鱼翅及分别洗净，

与香菇泡水后沥干备用。（2）芋头放入热油略炸1—2分钟。（3）另起油锅，放入姜片、

大白菜炒热。（4）炒好的大白菜及其余材料、调味料排放于碗中，并加入适量清水，放入

蒸笼蒸约40分钟即可。一帆风顺将猪排骨用酱油腌一下沥干，再用热油略炸使其表面变

色；油加热后爆香葱、姜，放入酱油、糖、料酒、番茄酱、味精和水拌炒一下，然后倒入小

排骨用小火煮，煮到肉酥时，将其倒入掏空的菠萝里，装盘即可。特点：成菜色泽艳丽，

甜咸带酸，果香浓郁，风味独特。枸杞煨鸡汤（1）老母鸡洗净，斩成块，焯水。（2）

炖盅加水，放入鸡块，慢火煨至鸡肉熟烂，加入粉条、枸杞，煨至全熟，加调味料。特点：

汤鲜肉美，益气补血。

东北年夜饭菜谱

富贵吉祥-小鸡炖蘑菇

鸡字与中国的吉字字音相近，所以寓意富贵吉祥。

做法：把锅放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、

大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右

后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。

恭喜发财-红扒猪手

新年必定要有猪手、发菜,寓意为大发横财。

做法：锅内放油,烧八成热时将猪手逐个放入锅内炸成金黄色捞出,用刀将

猪手劈开,剁成4块，用葱、姜炝锅,加水,加入花椒、大料、精盐、味精、

白酒,用小火烧2个小时,捞出码盘成形,浇上原汁即成。

节节高升-糖醋排骨

排骨皆为小节,寓意“节节高升”

做法：把排骨放入水中先紧一下，然后捞出;锅中加入少许油，加葱、姜丝、

蒜炒出香味，加入排骨，加料酒，少许酱油，白糖，一同翻炒，待肉色变成金红。

事事如意-清炒豆芽

黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”。

做法：把锅中加入少许油，加葱，加豆芽，炒熟放入盘中。

聚财聚宝-白灼荠菜

荠菜音似“聚财”，寓意招财。

做法：将荠菜洗净，放入沸水中焯2-3分钟，捞出后放盘中，凉后加入葱丝、

红椒丝、海鲜酱油，最后滴香油。

一路通顺-凉拌藕片

清爽酥脆的藕片取其形状，意为“路路通顺”。

做法：将莲藕洗净，削去皮，切成片，用开紧一下，煮成7成熟，捞出控去

水分，装入盘内，在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片，加入酱油、精盐、味精，拌

匀即成。

和和美美-香菇烧菜心

鲜美沁人的香菇有“和和美美”之意。

做法：锅内下入少许油，烧热下入青菜煸炒，然后下入香菇同炒，加入料酒、

盐、鸡精、小磨香油，旺火急炒，放点水。青菜出水后，出锅。

1)芹菜—即勤财之意

勤：即勤奋、勤劳；经常，勤密（频繁）源源不断，谓之勤财。是对源源不断

的物质财富的祈福；更是对勤劳、务实的祝福。

2)韭菜—即久财之意

久：即时间长、久远，谓之久财。是祈福长久的物质财富；更是对天长地久的祈

福，但愿人长久——健康、和睦、快乐、幸福。

3)白菜—即百财之意

百：量词，即百种、百样之意，谓之百财。对百样之财的祈福；或为对新婚燕尔

白头偕老的美好祝愿。

4)香菇—即鼓财之意

鼓：即高起，凸出，香菇的形状如同向上的箭头，或为股票大盘的势，向上、饱

鼓之意，谓之鼓财；或为对晚辈表达出希望其出人头地的美好祝愿。

5)酸菜—即算财之意

算：即核计，清算。如果钱多到要算一个晚上，那是多少呢？谓之算财；或为对

选择的祝福，选择大于努力，愿亲戚朋友都能有个好的选择，选择好。

6)肉菜—即有财之意

有：即存在，凡是看过赵本山的小品人，谁会忘记“有才，太有才了！”这句名言

呢？谓之有财；祝福你有财，更祝福你有才。

7)鱼肉—既余财之意

余：即剩余，多出来的，祝福您年年有余，谓之余财。付出的是辛劳，得到的就

是财富，余留下来的是健康。

8)牛肉—即牛财之意

牛：即牛气之意，炒股朋友们的最爱，天天逢牛市，牛谓之牛财；更祝愿朋友身

体健康，牛气十足。

9)羊肉—即洋财之意

洋：即广大，众多;比海还广阔，祝您发洋财，谓之洋财。

10)大枣—即招财之意

招：即招唤，有如财神，天下间的财富，由你调遣，谓之招财。传统是喜欢在饺

子里面包上钱币，吃到的就是运气最好的，可又不是很安全、卫生，所以包上大

红枣，祝愿吃到的就会在新的一年里红红火火，招气十足。

11)野菜—即野财之意

野：即野外，或为意外。试问，绿色、健康的意外之财，谁不喜欢呢？谓之野财。

五福临门：138元/例

喜喜洋洋：28元/例

▲金玉满堂富贵年168元/中牌

▲特色菜心炒牛肉：26元/例

▲深井脆皮烧鹅48元/例

▲潮式水晶包8元/笼

▲古法羊腩煲78元/份

▲日本乌冬煎牛肋粒煲42元/例

■新快报记者陈斌/文龚吉林Anchor/图

传统的新春佳节马上就要走到我们的面前了，在喜庆的节日里举家老小齐齐出动寻觅一

餐饕餮美味是必不可少的一个仪式。吃团年饭要一家人齐齐整整、团团圆圆，还特别讲究菜

式，尤其看重“好意头”，菜式名字就代表着深深的寓意，如鱼（象征“年年有余”）、蚝狮（音

取“好事”、“好市”）、发菜、生菜（音取“发财”、“生财”）……各大酒楼食肆也积极推出一些

寓意好意头的菜式，人人都希望新的一年能被好运眷顾。

金玉满堂富贵年

在番禺沙湾的金景湾酒楼已经开了五年，三楼是大厅，四楼乃包房，同时容纳千人用餐

没有问题。这里当然主打粤菜，行政主厨辉哥是个非常有想法的人，他从酒楼开业就在这里

执掌菜式出品的牛耳，经常推陈出新搞出一些新鲜美味的好东西来。

采访的那天他刚刚忙完午市，风尘仆仆地来到我们面前。说起年节时分的“意头菜”，辉

哥胸有成竹。果不其然，还没等我们坐定喝完一杯茶，第一款让人一听就觉得精神鼓舞的菜

式便来到了我们面前，这就是“金玉满堂富贵年”。这款用新鲜带子、大瑶柱以及小塘菜所做

成的菜式，色彩清丽，回味悠长，鲜带子与瑶柱之间的交相辉映，是这道菜最为显著的鲜香

特色。

而紧跟着上场的一款“五福临门”，单听菜名已经充满了喜气，再看菜色，红彤彤好不欢

乐祥和。辉哥娓娓道来他的创意思路：“主要食材是海参、北极贝、花胶、螺片和蹄跟，该

发的事先发好，用鲍汁和鸡汁调味，上锅煨熟就可以啦。”听上去非常简单，几乎有手到擒

来的感觉，事实上你要知道，这需要有多少基本功在里边，单是海参和花胶要怎么发，就很

考验厨师的技能。

接下来的“喜喜洋洋”更是充分体现了厨师的创意思路，其实这个“喜喜洋洋”说白了就是

椒盐羊排，羊排下边垫的是炸过的洋葱，所以是“羊+洋”的概念。羊排事先用珠江桥牌南乳

加其他调味品腌过，取一个底味，起锅装盘前加上孜然粉，香浓适口，怎一个“爽”字了得？

最后一个出场的菜式叫做特色菜心炒牛肉，名字上看不出与“意头”有什么关联，然而别

出心裁之处在于辉哥把菜心这么普通的食材加以再利用，只取菜心的杆而不要叶子的部分，

切成一粒粒，与牛肉同炒，其中加了少许干辣椒碎，在菜心粒的脆和甘甜之外，又增加了一

些小刺激，实为我个人最欣赏的一道菜式。

金景湾酒楼

地址：广州市番禺区沙湾中华大道金沙湾会所三、四楼

电话：34879188

脆皮烧鹅爽翻天

在仓边路富豪酒店三楼的海韵烧鹅海鲜酒家坚守此地已经十几年了，任你什么时候到

访，都是人头涌涌，一派人声鼎沸的景象。我们采访的时候正值下午茶时分，大厅里可以用

“坐无虚席”这四个字来形容。

这里的招牌菜式非烧鹅莫属，你单单看店名都已经晓得了。据老板介绍，他们家的烧鹅

向来是食客们追捧的对象，不要说是年节时分，即便是平素，也是销量很高的一道菜式。没

有别的原因，只因为他们的烧鹅采用的是正宗清远黑棕鹅，而且严格控制在只选用出生100

天左右、重量在8—9斤的鹅，这种条件下的鹅，鹅味重，肉不会韧过头，用来做脆皮烧鹅

最好。做出来的成品则皮脆、肉嫩，吃一口想两口。

另一款深得食家喜爱的菜式是古法羊腩煲，广东人近年来对于羊腩煲、羊肉煲的喜爱程

度大有增加，羊也寓意“喜气洋洋”，年节时分，在阴冷潮湿的气候里来上一煲热气腾腾的羊

腩煲，那感觉，也是文字所难以形容的。海韵这里的羊腩煲，最出色之处在于他们的秘制酱

料，事先调配好，然后与羊腩、冬笋、冬菇、支竹等同煲，上桌的时候跟着青菜，先吃煲里

的美味，完了在炉子上加热，将青菜下在煲里，又是另外一种风味。

海韵烧鹅海鲜酒家

地址：越秀区仓边路33号（富豪酒店）三楼电话：83302808

同场加映

珠江桥牌有机豉油，让黄豆打“高尔夫”

珠江桥始创于1954年，是中国优质食品生产商和供货商，中国酱油出口领导品牌，为

全球120多个国家消费者共同认可，为全球家庭、餐饮及食品加工提供厨房一站式服务，

成为连接东西方饮食文化的使者。全球最多华人家庭喜爱，最多中餐厨师选用，珠江桥演绎

了超过半个世纪的美味传奇！在人类日益关注食品安全健康的今天，珠江桥秉承“天然、健

康、美味”的一贯宗旨，拥有与国际食品标准全方位接轨的严格品控体系，成为中国调味品

行业绿色食品的先行者。

“天然、健康”一直是珠江桥坚持的理念。多年来珠江桥选用东北非转基因大豆，坚持阳

光晒制，让黄豆打“高尔夫”。执着的理念和完善的品质监控流程确保产品的健康、安全。绿

色、有机是近几年珠江桥发展的重点方向，并已在这方面与国内外多家机构展开合作，在坚

持传统酿造工艺的同时，运用现代生物技术进行改造、提升，将传统工艺发扬光大，走向全

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