一种提高湿态腐竹品质的制备方法
1.本发明属于农产品精深加工领域，涉及一种提高湿态腐竹品质的制备方法。
背景技术：
2.腐竹是我国传统食品，营养成分丰富，不仅有良好的国内市场，而且在国际市场上也很畅销。腐竹的传统制备工艺包括：大豆浸泡、磨浆、过滤、调浆、煮浆、揭竹、沥水、干燥和包装等工序。受工艺和技术限制，传统工艺制备腐竹时，在揭竹过程中会裹挟一些腐竹浆液，造成腐竹品质下降，表现为产品拉伸力和弹性降低、质构松散，食用时腐竹容易软烂。目前，随着人们对方便、快捷食品的需求，湿态腐竹产品市场潜力巨大。
3.因此，针对腐竹传统制备工艺存在的不足，改善腐竹加工工艺，开发一种提高湿态腐竹产品质量的制备方法是腐竹行业亟需解决的问题。
技术实现要素：
4.本发明目的在于针对传统工艺制备腐竹时，在揭竹过程中会裹挟一些腐竹浆液，造成腐竹品质下降的问题，提供一种提高湿态腐竹品质的制备方法。
5.本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
6.一种提高湿态腐竹品质的制备方法，以黄豆为原料，包括：泡豆，磨浆，煮浆，煮浆后在浆液里加入半胱氨酸，搅拌均匀，揭竹成型，部分脱水或不脱水，得到湿态腐竹。
7.所述的半胱氨酸的添加量为大豆原料重量的0.1％～0.5％wt，优选为0.3～0.5％wt，更优选为0.3％wt。半胱氨酸是一种天然氨基酸，还是一种还原剂，通过改变蛋白质分子之间和蛋白质分子内部的二硫键，促进蛋白质之间的交联，增强蛋白筋力。因此，在制备腐竹时，加入半胱氨酸，可以提高浆液蛋白的交联能力，增加腐竹产品的拉伸力和剪切力，提高产品的品质和质构。
8.所述的湿态腐竹的含水量为30％～60％，优选为40～50％，更优选为50％。
9.所述的脱水为热风60℃脱水。
10.具体的，一种提高湿态腐竹品质的制备方法，包括：选取颗粒饱满无霉变的黄豆，在温度25℃下，按黄豆和水的重量比为1:6浸泡10h，浸泡后按黄豆与水的重量比1:6进行磨浆，过滤，得到生豆浆，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤，得到熟浆；往熟浆中加入半胱氨酸，搅拌均匀，熟浆放入腐竹锅内加热至80～90℃恒温煮浆10分钟，挑膜成型，脱水或不脱水，得到湿态腐竹。
11.本发明的另一个目的是提供所述的提高湿态腐竹品质的制备方法制得的湿态腐竹，湿态腐竹产品拉伸力650.0～1050.0g，剪切力32.5～55.0n，最优的湿态腐竹产品的拉伸力为1050.0g，剪切力为55.0n。
12.本发明的有益效果：
13.本发明通过制备腐竹时加入半胱氨酸，提高了浆液蛋白的交联能力，增加了腐竹产品的拉伸力和剪切力，提高了产品的品质和质构。
14.半胱氨酸是人体的常见氨基酸，加入半胱氨酸不但提高了腐竹的食用品质，而且提升了产品营养价值，更有益于人体健康，为高品质腐竹加工开辟了新途径。
具体实施方式
15.下面通过具体实施方式对本发明的技术方案作进一步说明。
16.本发明通过拉伸力和剪切力评价腐竹产品的品质和质构，拉伸力或剪切力越大，产品的质量越好。
17.半胱氨酸用量对湿态腐竹品质和质构的影响：
18.选取颗粒饱满无霉变的黄豆，在温度25℃下，按黄豆和水的重量比为1:6浸泡10h；浸泡后按黄豆与水的重量比1:6进行磨浆，得到浆液，过滤，去除豆渣，得到生豆浆，生豆浆煮沸后保持沸腾状态5min，过滤除去杂质，得到熟浆，按照表1往熟浆中加入适量半胱氨酸(半胱氨酸的添加量分别为大豆原料重量的0.1％wt、0.3％wt、0.5％wt，以不添加半胱氨酸为对照)，搅拌均匀；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃，恒温煮浆10分钟，腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，脱水(采用热风60℃脱水)或不脱水，控制腐竹的含水量30％～60％，即为湿态腐竹产品。
19.表1.半胱氨酸用量对湿态腐竹产品的品质和产品的影响
[0020][0021][0022]
由表1可知：在腐竹制备时添加大豆原料重量的0.1～0.5％wt的半胱氨酸，并控制湿态腐竹的含水量在30～60％时，湿态腐竹产品拉伸力650.0～1050.0g，剪切力32.5～
55.0n，说明加入半胱氨酸可以显著增加湿态腐竹产品的拉伸力和剪切力，提高产品的品质和质构，避免腐竹质构松散，解决了食用时腐竹容易软烂的问题。当添加大豆原料重量的0.5％wt的半胱氨酸并控制湿态腐竹的含水量在30％，或添加大豆原料重量的0.3～0.5％wt并控制湿态腐竹的含水量在40～50％时，湿态腐竹的品质显著优于其他半胱氨酸添加量和含水量的湿态腐竹。尤其是当添加大豆原料重量的0.3％wt并控制湿态腐竹的含水量在50％时，湿态腐竹产品品质最好，拉伸力为1050.0g，剪切力为55.0n。
[0023]
实施例1
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选取颗粒饱满无霉变的黄豆，在温度25℃下，按黄豆和水的重量比为1:6浸泡10h；浸泡后按黄豆与水的重量比1:6进行磨浆，得到浆液，过滤，去除豆渣，得到生豆浆，生豆浆煮沸后保持沸腾状态5min，过滤除去杂质，得到熟浆，往熟浆中加入适量半胱氨酸，半胱氨酸的添加量为大豆原料的0.3％wt，搅拌均匀；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃，恒温煮浆10分钟，腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，热风60℃脱水，控制腐竹的含水量50％，即为湿态腐竹产品。
[0025]
本实施例湿态腐竹产品拉伸力为1050.0g，剪切力为55.0n。
[0026]
对比例1
[0027]
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，在温度25℃下，按黄豆和水的重量比为1:6浸泡10h；浸泡后按黄豆与水的重量比1:6进行磨浆，得到浆液，过滤，去除豆渣，得到生豆浆，生豆浆煮沸后保持沸腾状态5min，过滤除去杂质，得到熟浆；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃，恒温煮浆10分钟，腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，热风60℃脱水，控制腐竹的含水量为30％，得到湿态腐竹，产品拉伸力507.5g，剪切力20.0n。
[0028]
对比例2
[0029]
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，在温度25℃下，按黄豆和水的重量比为1:6浸泡10h；浸泡后按豆与水重量比1:6进行磨浆，得到浆液，过滤，去除豆渣，得到生豆浆，生豆浆煮沸后保持沸腾状态5min，过滤除去杂质，得到熟浆；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃，恒温煮浆10分钟，腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，热风60℃脱水，控制腐竹的含水量为50％，得到湿态腐竹产品，产品拉伸力为606.0g，剪切力为28.0n。
[0030]
对比例3
[0031]
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，在温度25℃下，按黄豆和水的重量比为1:6浸泡10h；浸泡后按豆与水重量比1:6进行磨浆得到浆液，过滤，去除豆渣，过滤后的生豆浆煮沸后保持沸腾状态5min，过滤除去杂质，得到熟浆；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃，恒温煮浆10分钟，腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，得到湿态腐竹产品，无需干燥，产品含水量为60％，产品拉伸力为456.0g，剪切力为18.0n。
技术特征：
1.一种提高湿态腐竹品质的制备方法，其特征在于：以黄豆为原料，包括：泡豆，磨浆，煮浆，煮浆后在浆液里加入半胱氨酸，搅拌均匀，揭竹成型，部分脱水或不脱水，得到湿态腐竹。2.根据权利要求1所述的提高湿态腐竹品质的制备方法，其特征在于：所述的半胱氨酸的添加量为大豆原料重量的0.1％～0.5％wt。3.根据权利要求2所述的提高湿态腐竹品质的制备方法，其特征在于：所述的半胱氨酸的添加量为大豆原料重量的0.3～0.5％wt。4.根据权利要求3所述的提高湿态腐竹品质的制备方法，其特征在于：所述的半胱氨酸的添加量为大豆原料重量的0.3％wt。5.根据权利要求1所述的提高湿态腐竹品质的制备方法，其特征在于：所述的湿态腐竹的含水量为30％～60％。6.根据权利要求5所述的提高湿态腐竹品质的制备方法，其特征在于：所述的湿态腐竹的含水量为40～50％。7.根据权利要求6所述的提高湿态腐竹品质的制备方法，其特征在于：所述的湿态腐竹的含水量为50％。8.根据权利要求1所述的提高湿态腐竹品质的制备方法，包括：选取颗粒饱满无霉变的黄豆，在温度25℃下，按黄豆和水的重量比为1:6浸泡10h，浸泡后按黄豆与水的重量比1:6进行磨浆，过滤，得到生豆浆，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤，得到熟浆；其特征在于：往熟浆中加入半胱氨酸，搅拌均匀，熟浆放入腐竹锅内加热至80～90℃恒温煮浆10分钟，挑膜成型，脱水或不脱水，得到湿态腐竹。9.权利要求1-8任一项所述的提高湿态腐竹品质的制备方法制得的湿态腐竹。
技术总结
本发明属于农产品精深加工领域，公开了一种提高湿态腐竹品质的制备方法，以黄豆为原料，包括：泡豆，磨浆，煮浆，煮浆后在浆液里加入半胱氨酸，半胱氨酸的添加量为大豆原料重量的0.1％～0.5％wt，搅拌均匀，揭竹成型，部分脱水或不脱水，得到湿态腐竹，湿态腐竹的含水量为30％～60％。本发明通过制备腐竹时加入半胱氨酸，提高了浆液蛋白的交联能力，增加了腐竹产品的拉伸力和剪切力，提高了产品的品质和质构。加入半胱氨酸不但提高了腐竹的食用品质，而且提升了产品营养价值，更有益于人体健康，为高品质腐竹加工开辟了新途径。为高品质腐竹加工开辟了新途径。
