一种低甲醇含量的宿晓红干红葡萄酒的制备方法与流程
1.本发明涉及一种低甲醇含量的宿晓红干红葡萄酒的制备方法，属于葡萄酒酿造领域。
背景技术：
2.我国葡萄酒产业发展迅速，葡萄酒市场不断增大，消费者也越来越多。目前，随着葡萄酒消费习惯的改变，葡萄酒发酵技术与葡萄酒消费出现了新的发展趋势。消费者逐渐倾向于选择酸度、涩度、甜度等口感方面具有较好的协调性，并能够体现风土特的干红葡萄酒。
3.宿晓红葡萄是分布于江苏北部的古老酿酒葡萄品种。宿晓红葡萄栽培已有400多年的历史，目前尚存有六七十年生的老树。在1974年全国第一届葡萄栽培与酿酒技术协会上取原产地“宿”字，有发展前途的“晓”字，酿制红葡萄酒的“红”字命名为“宿晓红”，取代原名“小黑葡萄”。1975年将宿晓红作为我国古老的葡萄品种资源外引西班牙、美国、意大利等国。由于历史的原因和客观条件的限制，缺乏对于宿晓红葡萄品种的酿造特性全面的研究。
技术实现要素：
4.本发明的目的是提供一种低甲醇含量的宿晓红干红葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述葡萄酒以宿晓红为原料，经酶解、发酵、杀菌和磁感应电场处理的步骤得宿晓红干红葡萄酒。磁感应电场为交变磁场产生的感应电场，即在后期处理过程中，既有磁场也有电场，磁场和电场一同处理葡萄酒，在交变的电磁场作用下，可促进宿晓红干红葡萄酒中甲醇含量降低。
5.本发明的技术方案如下：
6.一种低甲醇含量的宿晓红干红葡萄酒的制备方法，所述葡萄酒以宿晓红为原料，经酶解、发酵、杀菌和磁感应电场处理的步骤得宿晓红干红葡萄酒，其中，
7.所述磁感应电场处理的频率为20～100khz，电场强度为100～250v/cm，流速为 1l/min。
8.上述技术方案中，所得宿晓红干红葡萄酒总糖含量小于4.0g/l。
9.上述技术方案中，所得宿晓红干红葡萄酒的甲醇含量246.268mg/l～258.284mg/l。
10.上述技术方案中，所述宿晓红干红葡萄酒的酒精度为9～15％vol。
11.上述技术方案中，所述磁感应电场为交变磁场产生的感应电场，在磁感应电场处理中，磁场和电场一同处理葡萄酒。
12.优选地，所述酶解步骤为：将葡萄浆利用由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按质量比2:1:1组成的复合酶进行酶解，接入比例为葡萄浆的0.2～0.8％，酶解温度为35～ 50℃，酶解时间为2～3h。
13.优选地，所述发酵步骤为：首先进行充氮无氧发酵，发酵温度22～28℃，发酵 10～
20d；然后进行有氧发酵，发酵温度10～18℃，总糖含量小于4.0g/l时终止发酵；将所得果酒倒罐后再发酵3～7天。
14.优选地，所述杀菌步骤为：将发酵后所得葡萄酒进行澄清处理，取澄清后发酵酒在200～400mpa的压力下保持5～10min进行再杀菌。
15.优选地，所述葡萄浆的可溶性固形物含量为18～26
°
brix。
16.本发明的有益效果为：本发明方法采用超高压冷杀菌技术结合热处理技术对果肉进行杀菌灭活，有效保留果肉香气物质，延缓果肉中营养物质的降解速度，使果肉在发酵前具有良好的品质。在进行无氧结合有氧发酵的方式，制成一种口感醇厚、香气馥郁、澄清通透的宿晓红干红葡萄酒，最后再通过磁感应电场技术处理干红酒，使其甲醇含量降低，消除杂味，香气柔和。从而填补了我国干红葡萄酒市场的空缺，满足了现代消费者对优质、健康发酵葡萄酒的需求。
附图说明
17.图1为对比例1制得的未经磁感应电场处理的宿晓红干红葡萄酒谱图。
18.图2为实施例1制得的经磁感应电场处理的宿晓红干红葡萄酒谱图。
具体实施方式
19.下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
20.下述实施例中所述试验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
21.具体实施方式之一：
22.一种低甲醇含量的宿晓红干红葡萄酒的制备方法，包括下述工艺步骤：
23.①
酶解：新鲜葡萄经挤压法得葡萄原汁，根据葡萄原汁情况，选择是否添加白砂糖使果浆可溶性固形物含量为18～26
°
brix，得葡萄浆；将葡萄浆利用由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按质量比2:1:1组成的复合酶进行酶解，接入比例为葡萄浆的 0.2～0.8％，酶解温度为35～50℃，酶解时间为2～3h；将酶解后的果浆在压力400～600mpa下杀菌处理5～10min，降温至30℃以下，后于50～70℃温热浸5～10min。
24.②
发酵：首先进行充氮无氧发酵，将活化酵母接种到杀菌后的酶解液中，发酵温度22～28℃，发酵10～20d；然后间歇性通入无菌干燥的空气或者氧气进行有氧发酵，加入或不加入蜂蜜、果糖，添加0～0.2％的酵母，在发酵罐静置24h后，发酵温度10～ 18℃，总糖含量小于4.0g/l时终止发酵；将所得果酒倒罐后再发酵5～10天。
25.③
杀菌：将发酵后所得葡萄酒进行澄清处理，取澄清后发酵酒在200～400mpa的压力下保持5～10min进行再杀菌。
26.④
磁感应电场处理：所述磁感应电场处理的频率为20～100khz，电场强度为100～250v/cm，流速为1l/min。
27.实施例1
28.一种低甲醇含量的宿晓红干红葡萄酒的制备方法，包括下述工艺步骤：
29.①
酶解：新鲜葡萄经挤压法得葡萄原汁，根据葡萄原汁情况，选择是否添加白砂糖
使果浆可溶性固形物含量为18
°
brix，得葡萄浆；将葡萄浆利用由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按质量比2:1:1组成的复合酶进行酶解，接入比例为葡萄浆的0.2％，酶解温度为35℃，酶解时间为2h；将酶解后的果浆在压力400mpa下杀菌处理5min，降温至30℃以下，后于50℃温热浸5min。
30.②
发酵：首先进行充氮无氧发酵，将活化酵母接种到杀菌后的酶解液中，发酵温度22℃，发酵15d；然后间歇性通入无菌干燥的空气或者氧气进行有氧发酵，加入或不加入蜂蜜、果糖，添加0.2％的酵母，在发酵罐静置24h后，发酵温度14℃，总糖含量小于4.0g/l时终止发酵；将所得果酒倒罐后再发酵10天。
31.③
杀菌：将发酵后所得葡萄酒进行澄清处理，取澄清后发酵酒在200mpa的压力下保持5min进行再杀菌。
32.④
磁感应电场处理：所述磁感应电场处理的频率为60khz，电场强度为100v/cm，流速为1l/min。
33.实施例2
34.一种低甲醇含量的宿晓红干红葡萄酒的制备方法，包括下述工艺步骤：
35.①
酶解：新鲜葡萄经挤压法得葡萄原汁，根据葡萄原汁情况，选择是否添加白砂糖使果浆可溶性固形物含量为22
°
brix，得葡萄浆；将葡萄浆利用由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按质量比2:1:1组成的复合酶进行酶解，接入比例为葡萄浆的0.4％，酶解温度为40℃，酶解时间为2.5h；将酶解后的果浆在压力500mpa下杀菌处理7min，降温至30℃以下，后于50℃温热浸6min。
36.②
发酵：首先进行充氮无氧发酵，将活化酵母接种到杀菌后的酶解液中，发酵温度24℃，发酵15d；然后间歇性通入无菌干燥的空气或者氧气进行有氧发酵，加入或不加入蜂蜜、果糖，添加0.2％的酵母，在发酵罐静置24h后，发酵温度16℃，总糖含量小于4.0g/l时终止发酵；将所得果酒倒罐后再发酵10天。
37.③
杀菌：将发酵后所得葡萄酒进行澄清处理，取澄清后发酵酒在300mpa的压力下保持7min进行再杀菌。
38.④
磁感应电场处理：所述磁感应电场处理的频率为80khz，电场强度为150v/cm，流速为1l/min。
39.对比例1
40.一种宿晓红干红葡萄酒的制备方法，包括下述工艺步骤：
41.一种低甲醇含量的宿晓红干红葡萄酒的制备方法，包括下述工艺步骤：
42.①
酶解：新鲜葡萄经挤压法得葡萄原汁，根据葡萄原汁情况，选择是否添加白砂糖使果浆可溶性固形物含量为18
°
brix，得葡萄浆；将葡萄浆利用由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按质量比2:1:1组成的复合酶进行酶解，接入比例为葡萄浆的0.2％，酶解温度为35℃，酶解时间为2h；将酶解后的果浆在压力400mpa下杀菌处理5min，降温至30℃以下，后于50℃温热浸5min。
43.②
发酵：首先进行充氮无氧发酵，将活化酵母接种到杀菌后的酶解液中，发酵温度22℃，发酵15d；然后间歇性通入无菌干燥的空气或者氧气进行有氧发酵，加入或不加入蜂蜜、果糖，添加0.2％的酵母，在发酵罐静置24h后，发酵温度14℃，总糖含量小于4.0g/l时终止发酵；将所得果酒倒罐后再发酵10天。
44.③
杀菌：将发酵后所得葡萄酒进行澄清处理，取澄清后发酵酒在200mpa的压力下保持5min进行再杀菌。
技术特征：
1.一种低甲醇含量的宿晓红干红葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述葡萄酒以宿晓红为原料，经酶解、发酵、杀菌和磁感应电场处理的步骤得宿晓红干红葡萄酒，其中，所述磁感应电场处理的频率为20～100khz，电场强度为100～250v/cm，流速为1l/min。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所得宿晓红干红葡萄酒的甲醇含量为246.268mg/l～258.284mg/l。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所得宿晓红干红葡萄酒总糖含量小于4.0g/l。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述宿晓红干红葡萄酒的酒精度为9～15％vol。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述磁感应电场为交变磁场产生的感应电场，在磁感应电场处理中，磁场和电场一同处理葡萄酒。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述酶解步骤为：将葡萄浆利用由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按质量比2:1:1组成的复合酶进行酶解，接入比例为葡萄浆的0.2～0.8％，酶解温度为35～50℃，酶解时间为2～3h。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述发酵步骤为：首先进行充氮无氧发酵，发酵温度22～28℃，发酵10～20d；然后进行有氧发酵，发酵温度10～18℃，总糖含量小于4.0g/l时终止发酵；将所得果酒倒罐后再发酵3～7天。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述杀菌步骤为：将发酵后所得葡萄酒进行澄清处理，取澄清后发酵酒在200～400mpa的压力下保持5～10min进行再杀菌。9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述葡萄浆的可溶性固形物含量为18～26
°
brix。
技术总结
本发明涉及一种低甲醇含量的宿晓红干红葡萄酒的制备方法，属于葡萄酒酿造领域。一种低甲醇含量的宿晓红干红葡萄酒的制备方法，所述葡萄酒以宿晓红为原料，经酶解、发酵、杀菌和磁感应电场处理的步骤得宿晓红干红葡萄酒，其中，所述磁感应电场处理的频率为20～100kHz，电场强度为100～250V/cm，流速为1L/min。本发明通过磁感应电场技术处理干红酒，使其甲醇含量降低，消除杂味，香气柔和。从而填补了我国干红葡萄酒市场的空缺，满足了现代消费者对优质、健康发酵葡萄酒的需求。健康发酵葡萄酒的需求。
