传统泡菜，由各种应季蔬菜制成的食物

泡菜历史

传统泡菜中国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是割，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许镇《说文解字》解释“纨菜者，酸菜也”。《商书。说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，中国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，中国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，中国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为名菜之一，足见泡菜在人民生活中所占的地位。

泡菜的制作工艺，是中国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。

制作工具

传统泡菜工具制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸，有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如果没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜得得好。陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏，培养泡菜发酵菌。

制作方法

做法一

原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。

做法

制作泡菜1、蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

2、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全沉没在水里，然后密封坛口。

3、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。假如盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤轻易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。注重：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。原汁维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注重在里面加上盐，注重坛子上沿的水不要，放在凉爽的地方，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。注意事项坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注重不要把生水滴到坛子里。坛子里不要沾油，沾了油会生花，严话整个话整个坛子里的菜会腐烂。

做法二

材料

圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。

调料

盐、米醋、花椒粒、白砂糖各适量。

做法

1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。

2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许米醋，密封，放置3—5天即可。传统泡菜