半缩醛羟基

历年名词解释2004年食品化学真题

一、名词解释（每小题3分，共42分）

1、回吸等温线：对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分

含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。

2、蛋白质变性：外界因素的作用使构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致

蛋白质的二级，三级和四级结构的变化，天然蛋白质的空间构型则解体，有秩序

的螺旋型，球状构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变并失

去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。

3、食品添加剂我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为

防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

4、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，

还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发

生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。

5、多糖复合物:多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，

与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的

羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称

为多糖复合物。

6、糖苷单糖半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或

巯基缩合形成的含糖衍生物。

也称配糖体。是单糖或寡糖的半缩醛羟基与另一分子中的羟基、氨基或硫羟基等失水而

产生水合物。因此一个糖苷可分为两部分。一部分是糖的残基（糖去掉半缩醛羟基），另一

个部分是配基（非糖部分），其键称为糖苷键。

7、结合蛋白质（或杂蛋白质）：指经过酶催化改性的或与非蛋白质组分复合的

蛋白质。含有氨基酸和其它非蛋白质化合物。主要包括核蛋白、磷蛋白、糖蛋白、

脂蛋白、金属蛋白。结合蛋白中的非蛋白质组分称为辅基。

8、果胶天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、

叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使

植物组织细胞紧紧黏结在一起。原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及

酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百

至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。

9、油脂的碘值碘值（iodinevalue；iodinenumber）表示有机化合物中不饱和程度的一

种指标。指100g物质中所能吸收（加成）碘的克数。主要用于油脂、脂肪酸、蜡及聚酯类

等物质的测定。不饱和程度愈大，碘值愈高。干性油的碘值大于非干性油的碘值。

10、塑性油脂室温下呈固态的油脂如猪油、牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混

合物，通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。这种由液体油和固体脂均匀融合并经

一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。

11、冷冻干燥又称升华干燥。将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真

空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。物料可先在冷冻装置内冷冻，再进行干燥。但也可

直接在干燥室内经迅速抽成真空而冷冻。升华生成的水蒸气借冷凝器除去。升华过程中所需

的汽化热量，一般用热辐射供给。

12、同质多晶体指化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，这类化合

物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。

13、油脂的氢化油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

14、液晶相（介晶相）性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。

2005年食品化学真题

一、名词解释（每小题3分，共45分）

1、回吸等温线1

2、蛋白质变性1

3、食品添加剂1

4、美拉德反应1

5、低聚糖低聚糖，又称寡糖，是由3-9个单糖经糖苷键缩聚而成的低分子糖类

聚合物。由于人体肠道内没有水解这些低聚糖的酶，因此它们经过肠道时不能被

消化而直接进人大肠，可以优先被肠道内的双歧杆菌利用，能够使大肠内的双歧

杆菌有效的增殖，从而促进人体健康。因为低聚糖的独特生理功能，故又被称为

功能性低聚糖。

6、烟点是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

7、结合蛋白质1

8、环糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成

的低聚物。由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β

－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。

9、油脂的碘值1

10、塑性油脂1

11、冷冻干燥1

12、同质多晶体1

13、油脂的氢化1

14、酶酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自于它特有的激活能力

15、Wateractivity水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：

其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度

下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。

2006年食品化学真题

一、名词解释（每小题3分，共45分）

1、疏水水合作用:向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥

力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，

甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。

2、蛋白质变性2

3、毛细管水？

4、糖的比旋光度？

5、饱和湿度饱和湿度是表示在一定温度下，单位容积空气中所能容纳的水汽量的最大限

度。

6、焦糖化反应焦糖化褐变:糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也

会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移

位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚

糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。

7、脂蛋白质脂蛋白(lipoprotein)是一类由富含固醇脂、甘油三酯的疏水性内核和由蛋白质、

磷脂、胆固醇等组成的外壳构成的球状微粒。脂蛋白对于昆虫和哺乳动物细胞外脂质的包装、

储存、运输和代谢起着重要作用

8、改性淀粉1

9、油脂的碘值2

10、油脂氢化2

11、冷冻干燥2

12、酶的国际单位

13、脂肪的酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化，主要是脂

肪氧化酶催化这个反应。

14、Enzvme酶2

15、水分活度2

2007年食品化学真题

一、名词解释（每小题3分，共30分）

1、分子流动性

2、糖苷1

3、改性淀粉1

18、4、油脂的自动氧化自动氧化：自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，称

为哈喇味。

有些氧化产物是潜在毒物，有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧

化

5、风味风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产

生的综合生理效应。

6、乳状液乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0．1～50μm

的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液

晶分散的相称为“外”相或连续相。在乳状液中，液滴和(或)液晶分散在液体中，形成水包油

（O/W）或油包水（W/O）的乳状液。

7、笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极

性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。

8、β-CD2环状糊精（β-cyclodextrin简称β-CD）是淀粉经酸解环化生成的产物。它

可以包络各种化合物分子，增加被包络物对光热、氧的稳定性，改变被包络物质的理化性质。

9、蛋白质的结构性质？

10、维生素的生物有效性？

2008年食品化学真题

一、名词解释（每小题5分，共25分）

1、羰氨反应褐变3

2、同质多晶现象3

3、蛋白质的变性作用3

4、酸败脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生

各种异味和臭味，统称为酸败。

5、环糊精3

2009年食品化学真题

一、名词解释（每题5分，共40分）

1、分子流动性1

2、油脂的酸败1

3、淀粉的糊化和老化淀粉的糊化:淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成

完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热，则随着温度

上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水

渗入淀粉粒。使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目

和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷

曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，

淀粉的这个过程称为糊化。

淀粉的老化:热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀

粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用

产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。

4、半缩醛羟基半缩醛羟基指在多羟基醛或多羟基酮中，有些羟基上的氢原子可以自

发地和酮基（羰基）发生加成反应，这样会生成一个羟基，这个羟基就叫半缩醛羟基。

5、蛋白质的胶凝作用胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质

网络结构的过程。

6、？熔化膨胀与固体脂肪指数固体脂肪指数油脂中固液两相比例又称为固体

脂肪指数。油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，

塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。

7、矿物质的生物有效性矿物质的生物有效性也称矿物质的生物利用率，是指

食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。

影响因素：化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素。

8、滞后现象:MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品

按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。2010年食品化学真题

一、名词解释（每题3分，共30分）

1、疏水水合作用1

2、解吸等温线:对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到

的吸着等温线，称为解吸等温线。

3、必须元素若生物体在缺少某种元素的情况下不能维持正常的生命活动，重新补充该

元素后，生命活动恢复正常，则该元素为必需元素。

4、非酶褐变:非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产

生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使

食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包

括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。

5、β-CD3

6、蛋白质可逆性可逆的变性，指在一定条件下，蛋白质沉淀，但是空间结构不改变，

当撤去变性条件后，蛋白恢复活性。例如盐析，在高浓度盐中蛋白质变性沉淀，但加入适量

水使盐溶液浓度降低时，蛋白质又溶解，恢复活性。

7、塑性脂肪3

8、阈值阈值阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。

9、复合脂类复合脂类由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷

脂、脑苷脂和神经节苷脂。

10、改性淀粉改性淀粉是在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、

扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分

子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。2011年食品化学真题

一、名次解释（每题3分，共18分）

1、焦糖化反应1

2、水分活度1

3、淀粉的老化1

4、食品添加剂1

5、疏水相互作用:如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相

互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。

6、固定化酶固定化酶是指一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后

的酶可以回收重复使用。

2012

三、名词解释（每题3分，共30分）

1、美拉德反应1

2、酶的固定化1

3、维生素维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机

物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成人体细胞，

也不为人体提供能量

4、膳食纤维？膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。

因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。

5、油脂的可塑性1

6、脂肪酸败1

7、食品乳化剂食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均

匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相（乳

浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。

8、碘值碘值（iodinevalue；iodinenumber）表示有机化合物中不饱和程度的一种指标。

指100g物质中所能吸收（加成）碘的克数。主要用于油脂、脂肪酸、蜡及聚酯类等物质的

测定。不饱和程度愈大，碘值愈高。干性油的碘值大于非干性油的碘值。

9、食品色素是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色

的食品添加剂。食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。食品着色剂在食

品加工过程中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些食品色素，这些色

素称为食品着色剂。按照其来源可分为天然的和人工合成的食品着色剂。

10、食品的风味化学

风味化学是化学一新分支。研究食物风味的形成、风味物质的化学组成、风味的变化规律

以及呈味物质的人工制造和风味食品的工业化生产等等。

2013

二、名词解释（每题3分，共30分）

1、水分活度1

2、笼形水合物1

3、抗性淀粉抗性淀粉(resistantstarch)又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被

酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。

4、同质多晶1

5、氨基酸的pI等电点（pI,isoelectricpoint）

蛋白质是两性电解质，在特定的pH溶液中所带正电荷数恰好等于负电荷数。此时蛋白在电

场中不再移动，此溶液的pH称该蛋白质的等电点。氨基酸等电点当一个特定的氨基酸在

电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用

pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。

6、羰氨反应1

7、固定化酶1

8、风味前体？

9、碘值1

10、蛋白质的变性1

2014

三、名词解释（每题3分，共30分）

1、氨基糖糖的羟基为氨基所取代的化合物的总称。葡萄糖的一个羟基被一个氨基取代的

化合物。分子式C6H13O5N，俗称氨基糖，简称氨糖。又名葡萄糖胺，广泛存在于自然界，

2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖通常以N-乙酰基衍生物（如甲壳素）或以N-硫酸酯和N-乙酰-3-O-

乳酸醚（胞壁酸）形式存在于微生物、动物来源的多糖和结合多糖中。

2、美拉德反应1

3、淀粉改性1

4、油脂自动氧化1

5、蛋白质的变性1

6、固定化酶1

7、过氧化值（POV）油脂初始氧化的产物是过氧化物，过氧化物很不稳定，氧化

能力较强，能氧化碘化钾生成游离碘，根据析出碘量计算过氧化值(POV)，以活性氧的毫克

当量表示。

8、色素？

9、螯合剂金属原子或离子与含有两个或连两个以上配位原子的配位体作用，生成具有环

状结构的络合物，该络合物叫做螯合物。能生成螯合物的这种配体物质叫螯合剂，也称为络

合剂。

10、油脂的氧化1

2015年食品化学真题

一、名词解释（每题3分，共30分）

1、焦糖化反应1

2、淀粉的老化1

3、阈值1

4、抗性淀粉1

5、油脂的可塑性塑性：在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合

物，两者交织在一起，用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑造性，可保持一定的外形。

所谓油脂的塑性是指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。

6、淀粉酶

？淀粉酶

amyla，Amy,AMS一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水

解α－1，4-糖苷键的酶。根据酶水解产物异构类型的不同可分为α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）

与β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。

7、食品添加剂1

8、必需氨基酸必需氨基酸指的是人体自身（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度不

能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。[1] 它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，

而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。对成人来讲必需氨基

酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

9、果胶1

10、油脂的自动化氧化

2016

一、名词解释（每题3分，共30分）

1、食品添加剂1

2、抗性淀粉1

3、螯合剂1

4、饱和脂肪酸不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。一类碳链中没有不饱和键（双键）

的脂肪酸，是构成脂质的基本成分之一。一般较多见的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软

脂酸、硬脂酸、花生酸等。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰

子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸

5、单糖单糖一般是含有3-6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮。最简单的单糖是甘油醛

和二羟基丙酮。单糖是构成各种糖分子的基本单位，天然存在的单糖一般都是D型。在糖

通式中，单糖的n是从3-7的整数，依次被称为丙糖、丁糖、戊糖、已糖和未糖。单糖既可

以环式结构形式存在，也可以开链形式存在。

6、色素1

7、增稠剂增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、

胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠

剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，

并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠

剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。

8、水分活度1

9、变旋作用变旋现象（英文：Mutarotation）是环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α-

和β-端基差向异构体达到平衡而发生变化，即旋光度发生改变，最终达到一个稳定的平衡

值的现象。变旋现象往往能被某些酸或碱催化

10、蛋白质复性1