爆炒牛肉片

一、生炒牛肉丝

特色：脆嫩清爽，鲜香味美。

配料：嫩牛肉150克，莴苣（莴笋）100克，青蒜25

克，花生油50克，料酒15克，盐3克，味精1克，湿淀

粉10克，小苏打1克，葱花10克，姜末4克，鲜汤适量。

生炒牛肉丝制作方式：

一、将牛肉洗净，先切成细薄的片，再改刀切成细丝，

放在盆内，加部份盐、湿淀粉、小苏打，抓匀上浆；莴苣去

皮，洗净，也切成细丝；青蒜去皮，切成小段；

二、将锅架在火上，放部份油烧至七成热，放入莴苣丝

和部份盐快速煸炒几下，炒至莴苣变经，盛出；

3、将锅放回火上，放入余下的油烧至八成热，下入葱

花、姜末爆出香味，当即投入将好的牛肉丝不断急炒1分多

钟，一见肉丝变色，即烹入料酒，倒入莴苣丝，放入余下的

盐，加少量鲜汤，撒上青蒜段，翻炒片刻，放入味精炒匀即

可出锅。

二、嫩炒牛肉片

原料：牛外脊肉200克，菜油、香油、酱油、绍酒、味

精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。

做法：1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片，放

在碗里，加适量淀粉和少量水，抓拌均匀。2.炒锅置旺火上，

加底油烧热，肉片下锅，用筷子划开炒熟，待肉片炒至彼此

分开时，放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水，

颠炒几下，迅速勾芡，淋上香油，装盘即可。

特点：鲜嫩味美。

三、银丝牛肉

原料：嫩牛肉125克，细粉丝25克，鸡蛋清1个，盐

1克，湿淀粉25克，葱、姜末各5克，料酒10克，味精1

克，白胡椒粉1克，高汤75克，香油少量；猪油500克，

酱油适量。做法：1.牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝，

用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。2.锅内倒入油，旺火将油烧至

七八成热时，将粉丝弄成圆形下锅炸，粉丝涨发成白色，捞

出放在盘内，待用。然后，将抓好糊的肉丝下锅，待肉丝渐

白，八成熟时捞出。3.锅内留10克热油，放入过油的肉丝，

加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤，开后

用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛盘食时，倒在炸好的粉丝中间

即成。特点：白红相间，形如菊花，肉质软嫩而鲜；粉条

又酥又香，别有风味。

四、香豉牛肉片

原料：牛里脊肉400克，虾油10克，芹菜心150克，

黄酒35克，香豉25克，味精3克，姜末1O克，酱油10

克，辣椒酱25克，清汤100克，湿淀粉25克，香油5克，

干淀粉15克，鸡蛋清2个，花生油1000克(实耗75克)，

精盐2克。

做法：1.将牛里脊肉洗净，剔去老筋，切薄片，放碗中，

加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲；芹菜心洗净，切成3厘

米长的段。2.炒锅上旺火，倒入花生油烧至五成热，下牛肉

丝滑散至刚熟，倒入漏勺沥去油。3.原锅复上旺火上，放入

香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻，再倒入芹菜炒几下，下黄酒、

清汤、味精、虾油、酱油，投入牛肉片，用湿淀粉勾芡，

淋入香油迅速炒匀即成。特点：香辣，嫩爽。

五、蚝油咖喱牛肉片

原料：熟牛肉125克，姜末10克，洋葱25克，辣椒

末10克，蒜末10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25

克，精盐1克，糖5克，湿淀粉25克，花生油500克(实耗

95克)，高汤适量。

做法：1.将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤

少量，调成芡汁，熟牛肉切块放入碗内。2.锅内放油，烧到

五六成热，将牛肉放入，用手勺拨散，稍滑一下，油滗出，

炒锅回火上，加油25克烧热，放入咖喱粉，炒出香味，下

姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒，将滑好的牛肉倒回，加

料酒炒片刻，迅速把调好的芡汁倒入，颠翻几下，出锅装盘

即成。特点：牛肉爽滑，别有风味。

六、干煽牛肉丝

原料：主料瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。

调料：植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，

白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、

酱油、醋、味精适量。

做法：((1)将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的

薄片，横着肉纹切成5～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、

叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆

瓣辣椒酱剁成细泥。(2)用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到

6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，

肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。

(3)然后按序加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再

加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，

在上面撇上花椒即可。

特点：肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味

美，增进食欲佳肴。

七、爆牛肉

原料：主料：牛里脊肉250克。

调料：香油500克(实耗约60克)，湿淀粉25克，蒜6

克，蒜末3克，料酒少量，酱油60克，醋少量，葱斜段20

克，姜末2克。

做法：(1)将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的

薄片，加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀，把

青蒜切成3厘米长的长段。(2)炒勺内倒入香油，在旺火上

烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后倒入漏勺里

沥出油。(3)炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)烧热，再

加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色。(4)再将爆好的肉

片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水(少量)，再炒15～20

秒钟，撒上青蒜段即成。

特点：色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。

八、京葱炒牛肉

原料：京葱150克，牛肉250克。

辅料：铁板汁30克，蒜蓉5克，老抽、水淀粉各少量。

做法：1.京葱剥去外皮，洗净后斜切成条，在锅中放少

量油炒软待用。2.牛肉切成薄片，放入铁板汁、老抽、水淀

粉拌匀腌制10分钟，放入适量油泡嫩，捞出后沥干油分待

用。3.锅置火上，倒油烧至七成热，爆香蒜蓉，放入牛肉炒

匀后加入炒软的葱条，加入剩余调料炒匀，放在烧热的铁板

上面即可。

提示：京葱炒热后具有黏性，因此在最后加入调味汁时

不宜过量，以避免汤汁不够浓厚。

九、红烧牛肉

一、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。

掏出洗净。二、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂

皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。3、另取炒

锅，少量油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，

酱油同炒2分钟。4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰

糖继续煮1小时。其间翻几回，尝味，酌情添加酱油/冰糖。

五、到汁浓肉烂关掉火即成。必然不能吝啬火头。没有这

么酥烂就不行吃了。烧的进程也能够让牛肉加倍入味

十、葱爆牛肉

原料：腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝

麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣

椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒

25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。

一、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞

出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成

滚刀片。

二、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱

油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗

进调味料。

3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。

4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、

大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋

芝麻油，出锅。

五、食历时，同热大米饭一路同吃，即可。

十一、水煮牛肉

主料：牛肉250克

辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜

调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、

花椒粒、干红辣椒、食用油

制作进程：

1．牛肉切成片后用少量酱油和水淀粉浆一下；

2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切

成段；

3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；

4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出

红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少

量盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好

的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一路装入碗

内；

5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒

焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；

6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。如无

莴笋叶、青蒜,菠菜亦可

水煮牛肉做法二：牛肉500克。离笋尖100克、蒜苗

50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁

10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉

15克、鲜汤50克。牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚

0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约

长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁

细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色掏出，

剁细。锅内下豆瓣炳超卓，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，

掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖

和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起

锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即

成。

十二、酱牛肉的做法

1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、

大料、小茴香制成。

2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，

把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清

凉水过4次。

3.调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。

4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞

出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱

子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺

火煮1小时后压锅。压锅的方式是用竹板子压在牛肉上，竹

板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。

5.出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时

要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉

碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每

50千克生牛肉可出熟肉25千克

十三、咖喱牛肉的做法

用料：牛肉适量，洋葱一到两只，马铃薯四、五个调

味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料

酒）少量、咖喱粉15克左右、盐适量、开水

做法：一、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，马

铃薯去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开

备用；二、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄

酒少量，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；3、

大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋

葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入马铃薯块一同

翻炒；4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，

再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是不

是加盐；五、待马铃薯焖至酥烂即可起锅装盘。

十四、红烧牛肉的几种做法

做法一：

原料：牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25

克，盐、糖少量，花椒、味精8克，花生油400克。

做法：一、牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，

切块，过油至半熟捞出；二、用开水煮牛肉撇去泡沫，加入

姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐

和萝卜，至萝卜烂即可。

做法二：1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火

烧1分钟。掏出洗净。2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2

寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。3。

另取炒锅，少量油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料

酒，酱油同炒2分钟。4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，

加冰糖继续煮1小时。其间翻几回，尝味，酌情添加酱油/

冰糖。5。到汁浓肉烂关掉火即成。必然不能吝啬火头。

没有这么酥烂就不行吃了。烧的进程也能够让牛肉加倍入

味。

十五、马铃薯烧牛肉

原料:牛肋肉、马铃薯、植物油、郫县豆瓣、干辣椒节、

整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大葱、鸡精、盐、

糖色、香油、香菜各适量。

制作程序:1牛肉用滚水永去血水洗净，切成小方块；

马铃薯削皮切滚刀块。2．锅置火上，下油加人豆瓣、整

花椒、生姜反复炖炒，待豆瓣吐红油出香味时，掺入鲜汤烧

开，捞去渣料，下牛肉、干辣椒节、整大蒜、五香粉、自釉、

鸡精，欲、少量糖色，烧开，打去浮沫，移小火上慢煤，至

牛肉七成熟，再放马铃薯烧烂，然后大火收汁，加味精、香

油起锅即成。走菜时可加少量香菜。

操作要领:1．烧此菜时汤汁要宽些，马铃薯下锅后要

随时用炒勺轻轻推动，以避免糊锅。2．火不宜过大，不

然牛肉不烂，达不到成菜的成效。

十六、川味牛肉

原料：牛脯，干辣椒，料酒，红糖，冬笋块，盐，麻油。

做法：一、牛脯切成1寸见方的块，用铁板烤透；二、

锅内倒油，放入干辣椒、料酒、红糖、冬笋块、盐、麻

油、烤牛脯，炖透收干汁即可。