翅中

⾁与⾁制品加⼯中常⽤的定义与术语

点击⽂末“阅读全⽂”，加⼊“宠物⾏业⼯程师联盟”，与宠物圈⼈⼠互通交流！

⾁的名词定义

按⾁所处温度状况的称谓

热鲜⾁hotmeat

居宰后未经⼈⼯冷却过程的⾁。

鲜⽚猪⾁freshdemi-carcasspork

经过晾⾁,但不经过⼈⼯冷却的⽚猪⾁。

冷却⾁chilledmeat

冷鲜⾁

在低于0℃环境下,将⾁中⼼温度降低到(0C~4℃),⽽不产⽣冰结晶的⾁。

冷却⽚猪⾁chilleddemicarcasspork

⽚猪⾁经过⼈⼯冷却,其后腿肌⾁中⼼温度不⾼于4℃,不低于0℃的猪⾁。

冷冻⾁frozenmeat

在低于⼀23℃环境下,将⾁中⼼温度降低到≤-15℃的⾁。

冻⽚猪⾁frozendemi-carcasspork

⽚猪⾁经过冻结,其后腿肌⾁中⼼温度为≤-15℃的猪⾁。

冻鸡frozenchicken

经冷冻,使鸡胴体⾁的中⼼温度达到≤-15℃的整鸡。

按⾁的⾊泽的称谓

红⾁redmeat

含有较多肌红蛋⽩，呈现红⾊的⾁类，如猪、⽜、⽺等畜⾁。

⽩⾁whitemeat

肌红蛋⽩含量较少的⾁类,指鸡、鸭、鹅等禽⾁。

按⾁的组成部分的称谓

胴体carcas

畜禽经宰杀、放⾎后除去⽑、内脏、头尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。

⽚猪⾁shipperstyle

猪屠宰后,将胴体沿正中脊椎⾻劈(锯)开,分成两分体的猪⾁。

犊⽜⾁babybeef

⽣长期在6个⽉以内的⽜⾁。

犊⽜⽩⾁whitebabybeef

以⽣奶或缺铁性代乳料为国样,将处于哺乳期犊⽜养⾄6⽉龄,体重250kg以下加以屠宰获得的⾁⾊淡红的⽜⾁。

犊⽜红⾁redbabybeef

以代乳料与全价配合制料为⽇粮，将处于哺乳期或断乳后犊⽜养⾄性成然前加以图宰获得的⾁⾊浅红的⽜⾁。

肥⾁fat

肥膘

胴体⽪下脂肪及肌间脂肪。

⽤⼈⼯或机械⽅法剔除⾻头后的⾁。

分割⾁cutmeit

根据有关标准与要求。对胴体按不同部位，去⽪去⾻分制成的⾁块。

肩颈⾁bonelessbostonshoulder

颈背肌⾁

从胴体的第五、六肋⾻之2间中⾏所下的颈脊部位的肌⾁(俗称1号⾁或0号⾁)。

从胴体的第五、六肋⾻之间平⾏斩下经别⾻后的前腿部位的肌⾁(俗称2号⾁或I号⾁)。

⼤排肌⾁bonelessloin

从胴体的脊椎⾻下约4cm-6cm的肋⾻处,平⾏斩下的脊背部位的肌⾁(俗称3号⾁或川号⾁)。

后腿肌⾁bonelessleg

从胴体的腰椎与荐椎连接处斩下经剔⾻后的后腿部位的肌⾁(俗称4号⾁或IV号⾁)。

背膘backfat

脊膘

猪脊背部⽪下的脂肪。

软⾻gristle

动物体内有弹性和脆性的⾻组织。

动物体内有弹性和脆性的⾻组织。

⾥脊⾁loin

指猪的深腰肌,带或不带根部。

五花⾁abdominalmuscle

猪腹部和腹肋部位肥瘦相间的⾁。

按⾁的加⼯部位的称谓

⽜四分体带⾻⾁bone-inquarter

将⽜胴体先沿脊椎中线纵向锯成两分体,再从第⼗⼀⾄第⼗⼆肋⾻间将两分体横成四分体的⽜⾁。

⽜后⼩腿⾁

behindshankhindshank

⽜展

从⽜后膝关节⾄跟腱处割下的净⾁,包括排肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。

臀部⽜⾁gluteusrump

烩⽜扒

沿半腱肌上端⾄髋⾻结节处与脊椎平直割下的净⾁,包括半腱肌和股⼆头肌。

⽜膝圆⾁bonelessbeefknuckle

沿股四头肌与半腱肌连接问膜处割下的股四头肌净⾁。

⽜短腰⾁shortloin

尾龙扒

沿半腹肌上端⾄髓⾻结节处与脊椎平直割下的上部净⾁,包括臀中肌、半腱肌和股⼆头肌。

⽜⼩腹⾁trianglemuscle

三⾓⾁

割下膝圆⾁露出的三⾓形净⾁。

⽜⾥脊⾁fillettenderloin

⽜柳

从腰内侧割下的带⾥脊头的完整净⾁。

⽜腰部⾁

loinstriploin

loinstriploin

从第5~6腰椎处切断,沿腰背侧肌下端割下的净⾁。

⽜腹部⾁bellysteak

⽜脯

从前13肋⾻断体处,沿股四头肌⾁前缘割下的全部腹部净⾁。

⽜肋条肌beefribmeatbrisket

从肋提肌和肋间内外割下的净⾁。

⽜胸部⾁chestmeatchuck

⽜腩

从胸⾻、软⾻、剑⾻和胸部内套条割下的净⾁。

⽜背部⾁meatofthebackofUhesirloinroast

沿脊背⾻两侧下的净⾁,包括颈背棘肌,半棘肌和背最长肌。

⽜肩部⾁shouldermeathucke

从肩胛⾻两侧割下的准⾁，包括岗上肌和岗下肌。

⽜颈部⾁bonelessbefcrop

从颈⾻两侧割下的的⾁。

⽜前⼩腿⾁toreshank

⽜展

取⾃⽜前腿肘铁节⾄腕关节处割下的净⾁，包括腕挠侧伸肌。

⽜股内⾁bonelessbeeftopside

针扒

沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净⾁，包括股弯肌(股薄肌)、缝匠肌和半膜肌。

眼肌eyemul

⽜脊椎左右两侧的两杀长⼤的肌⾁即⼤排肌⾁

⽩条鸡chickencarcass

经放⾎、去⽑、净膛后的鸡同体的总称。

位于头⾻上的鸡⾁，主要由咀嚼肌组成。

鸡颈⾁chuckchicken

位于颈椎周围的⾁，由腹肌、颈⼆腹肌、颈半棘肌.横突间肌和颈腹侧长肌等组成。

鸡胸脯⾁cheskchicken

位于胸⾻⾁龙⾻嵴两侧，由肩带肌组成。

鸡翅wingchicken

由前肩⾻上翅根、翅中和翅尖组成。

鸡⼤腿⾁legchicken

位于臀股部,为后肢膝关节以上的肌⾁。由臀股部肌组成。

其他

⽓味odor

由嗅觉器官察觉到的令⼈愉快或不愉快的感觉。

风味flavour

⽤味觉和嗅觉来评价⾷品品质,是味觉和嗅觉的综合感觉。

保⽔性waterholdingcapacity

肌⾁受外⼒作⽤时，如加压，切碎、加热,冷冻.解冻、腌制等加⼯中保持原有的⽔分与添加⽔分的能⼒。

⾁汁meatjuice

畜禽⾁的细胞中含有的汁液。

⾁质meatquality

对⾁的各组织成分的状况和品质特性的评价。

嫩度tenderness

⾁在咀嚼或切割时所需的剪切⼒。

⾁的僵直meatrigormortis

畜禽屠宰后，由于肌⾁中肌凝蛋⽩凝固.肌纤维硬化,所产⽣的肌⾁僵硬挺直的过程。

⾁的成熟meatageing

肌⾁在内源性酶的作⽤下,糖元减少,乳酸增加,⾁质变软多汁的过程。这种变化称为⾁的成熟,也叫后熟。

⾁的⾃溶meatautolysin

肌⾁在内源性酶的作⽤下,出现肌⾁松弛、⾊泽发暗、变褐弹性降低⽓味和滋味变劣的现象。

⾁的腐败meattaint

肌⾁中蛋⽩质和⾮蛋⽩质的含氮物质，被有害微⽣物分解,引起的肌⾁组织的破坏和⾊泽变化,产⽣酸败⽓味,⾁表⾯发粘

的过程。

热收缩heatshortening

肌⾁在僵直的后期，⾁温尚未完全散发时发⽣的收缩。

冷收缩coldshortening

当肌⾁温度降低到10℃以下,pH值下降到5.9-6.2之际,所发⽣的收缩。

冰点freezingpoint

⾁在冷冻过程中开始冻结的温度,⾁的冰点⼀般在-1.5℃左右。

PSE⾁palesoftandexudativemuscle

受到应激反应的猪、⽜、⽺,屠宰后产⽣⾊泽苍⽩、灰⽩或粉红、质地松软和⾁汁渗出的⾁。

DFD⾁darkfirmanddrymuscle

受到应激反应的猪、⽜、⽺,屠宰后产⽣的⾊暗、坚硬和发⼲的⾁。

DCB⾁darkcuttingbeef

在饥饿应激下屠宰的⽜,得到的肌⾁切⾯颜⾊呈灰暗的⽜⾁。

副产品by-product

指头、蹄、尾及内脏等可⾷⽤部位。

⾻头产品bone

只带⾁或略带⾁的肋⾻、脊⾻和腿⾻等。

⾁制品

中式⾁制品

腊⾁curedmeat

以鲜⾁为原料,配以各种调味料,经腌制.烘烤(或晾晒、风⼲、脱⽔)、烟熏(或不烟熏)等⼯艺加⼯⽽成的⽣⾁制品。

咸⾁cornedmeat

以鲜⾁为原料,经⾷盐和其他辅料腌制，加⼯⽽成的⽣⾁制品。

中国⽕腿chineham

带⽪、⾻、⽖的鲜猪后腿,经腌制、洗晒或风⼲、发酵等⼯艺⽽制成的具有独特风味的⽣⾁制品。

⾁松driedmeatfloss

以畜禽瘦⾁为主要原料,经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌⾁纤维蓬松成絮状的熟⾁制品。

⾁⼲driedmeatdice

以畜禽瘦⾁为原料,经修割、预煮、切丁(或⽚、条)、调味、复煮、收汤.⼲燥制成的熟⾁制品。

⾁脯driedmeatslice

以去除筋腱和肥膘的猪⽜等瘦⾁为原料,经切⽚(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘⼲、烤制等⼯艺制成的熟⾁制品。

酱卤⾁制品stewedmeatinasoning

以鲜(冻)畜禽⾁和可⾷副产品放在加有⾷盐.酱油(或不加)⾹⾟料的⽔中,经预煮.浸泡、烧煮、酱制(卤制)等⼯艺加⼯⽽成

的酱卤系列⾁制品。

糟⾁制品meatflavoredwithfermentedrice

将畜禽⾁⽤酒栅或陈年⾹糟代精酱计或卤计制成的⾁制品

熏烤⾁制品smokedmeatproducts

以熏烤为主要加⼯⽅法⽣产的⾁制品。

中式⾹肠chinesausage

腊肠

风⼲肠

以畜禽等⾁为主要原料,经切碎或绞碎后按⼀定⽐例加⼊⾷盐、酒、⽩砂糖等辅料拌匀,腌渍后充填⼈肠⾐中,经烘焙或晾

晒或风⼲等⼯艺制成的⽣⼲肠制品。

⽣鲜⾹肠freshsausageproduct

原料⾁经绞碎后加⼈辅料灌⼈肠⾐中⽽成的⽣⾁肠类制品

⽣熏⾹肠smokedandfreshsausage

原料⾁,经绞碎(或斩拌)后加⼈辅料灌⼈肠⾐中,再经烟熏处理的⽣⾁肠类制品。

半⼲⾹肠mi-drysausage

绞碎的⾁经微⽣物的发酵作⽤,在热处理和烟熏过程中除去部分⽔分的肠类⾁制品。

⼲⾹肠drysausage

经过微⽣物的发酵作⽤，⼲燥除去20%~50%的⽔分的⽣⾁肠类制品。

调制⾁制品preparemeatproducts

以畜禽鱼⾁为主要原料,添加(或不添加)时令蔬菜和(或)辅料⾷品添加剂,经滚揉(或不滚揉)、切制或绞制.混合搅拌(或不混

合)、成型(或预热处理)、包装冷却(或冻结)等⼯艺加⼯⽽成的系列风味⽣⾁制品。

合)、成型(或预热处理)、包装冷却(或冻结)等⼯艺加⼯⽽成的系列风味⽣⾁制品。

⾁糕meatcake

以畜禽⾁为主要原料,经绞碎(或斩拌乳化).调味.成型、熟制、烟熏(或不烟熏)等⼯艺制成的熟⾁制品。

腌制⾁saltedmeat

以鲜(冻)畜禽⾁(或带⾻⾁).副产品为原料,配以⾷盐.调料.⾷品添加剂等辅料,经修整、注射(或不注射)、滚揉(或搅拌、斩

拌)腌制、切割(或成型)、包装、冷藏等⼯艺加⼯⾯成的⽣⾁制品。

西式⾁制品

熏煮⽕腿cookedcuredham

以畜、禽⾁为主要原料,经精选、切块、盐⽔注射(或盐⽔浸渍)腌制后,加⼊辅料,再经滚揉、充填(或不充填).蒸煮、烟熏

(或不烟熏)、冷却.包装等⼯艺制作的⽕腿类熟⾁制品。

熏煮⾹肠cookedcuredsausage

以畜禽鱼⾁为主要原料,经修整、腾制(或不腌制)绞碎后,加⼊辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)充填(或不充填成

型)、烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等⼯艺制作的⾹肠类熟⾁制品。

⾹肠制品sausageproduct

畜禽鱼⾁经绞切,腾制(或不腌制),斩拌,乳化成⾁馅、⾁丁、⾁糜或其他混合物，并添加调味料、⾹⾟料填充料,離⼊肠⾐

(或成型),再经烧烤、燕煮.烟熏、发酵、⼲燥等⼯艺(或其中⼏个⼯艺)制成的熟⾁制品。

⾎肠bloodsausage

⽤畜禽⾎或混同畜禽⾁或⾆、⽪、脂肪为原料经相关⼯序后灌⼈肠⾐,通过蒸煮或低温烟熏等⼯艺制成的⾁制品。

发酵⾹肠fermentedsausage

将绞碎的猪⾁(或⽜⾁)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和⾹⾟料等混合后灌进肠⾐,经过微⽣物发酵⽽制成的⾹肠制品。

培根bacon

通常以猪的背⾁、腹⾁.颈⾁或肩⾁为原料,经注射、腌制、滚揉、成型(或不成型)、⼲燥、烟熏(或不烟熏)、烘烤等⼯艺

制成的⾁制品。

⽕腿ham

以带⾻或不带⾻的.整块或绞碎的鲜(冻)畜禽⾁为原料,经过注射(或不注射)、滚揉(搅拌)或腌制、灌⼊肠⾐成型(或直接成

型或模具成型)、蒸煮(或熏煮或发酵)⽽成的⼀类⾁制品。

⾁灌肠poursausage

以鲜(冻)畜、禽、鱼⾁为主要原料，经调味、充填(或不充填)、成型等⼯艺制作的⾁制品。包括中西式灌肠和⽆⽪肠。

⾁制品加⼯术语

腌制剂curingagent

⽤⾷盐、⾹⾟料和⾷品添加剂等成分组成⽤来提⾼⾁的防腐、风味、⾁质和发⾊性能的⼀种混合料。

⽤⾷盐、⾹⾟料和⾷品添加剂等成分组成⽤来提⾼⾁的防腐、风味、⾁质和发⾊性能的⼀种混合料。

腌制cure

⽤⾷盐或以⾷盐为主并添加⾹⾟料和⾷品添加剂等辅料对原料⾁进⾏腌渍的过程。

⼲腌法drysaltcuring

⽤⾷盐或盐硝混合物涂擦⾁表⾯,进⾏腌制⾁的⼀种⽅法。

湿腌法picklecuring

⽤⾷盐或盐硝混合物溶液进⾏腌制⾁的⽅法。

注射腌制法injectioncuring

先⽤盐⽔注射,然后再滚揉或放⼈盐⽔中腌制⾁的⽅法。

绞⾁grind

将原料⾁通过绞⾁机进⾏破碎的过程。

切丁dicing

把⾁切成⼩⽅块。

斩拌chopping

⽤斩拌机对⾁(含各种辅料)进⾏细切和乳化的过程。

滚揉tumbling

利⽤滚揉机将⾁胚进⾏翻滚和揉搓,使加⼈的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌⾁纤维组织的过程。

灌制filling

将⾁馅充⼈肠⾐内的操作。

装模molding

将腌制好的⾁装⼈包装袋或容器中使之成型的操作。

打卡elip

⾹肠或⽕腿充填后⽤打卡机对两端进⾏封⼝的过程。

炖brai

将⾁放⼈⽔⽤⽂⽕慢慢地煮,使⾁熟烂的过程。

烘烤roast

将⾁或⾁制品置于⾼于100℃烤箱或烟熏炉中烤制的过程。

油炸fried

将⾁或⾁制品置于较⾼温度的油脂中,使其快速熟化的过程。

烧烤roast

将⾁或⾁制品置于术炭或电加热装置中烤制的过程。

⼲燥dry

⾁制品在低于100℃条件下失去⽔分的过程。

卤制stewinsoysauce

主料配以辅料煮的过程。

炒制stir-fry

⾷品放在锅内,边加热边翻动的过程。

烘焙bakeoveraslowfire

⽤微⽕使⾷品变熟的过程。

⾼温蒸煮highevaporate

⽤⾼于121℃蒸汽的热⼒使⾷物变熟的过程。

⾻⾁分离parate

将残存在⾻头上的⾁通过挤压或其他的⽅法,使⾁和⾻分离。

中⼼温度core-temperature

系指⾁制品在加⼯中,从其中⼼处所测得的温度。该温度是测试⾁制品成熟程度的主要温度指标。

蒸煮损失cookingloss

⽣⾁加⼯成熟⾁过程中因蒸煮使⽔分损失⽽发⽣的质量减少。

熏制smoking

利⽤⽊材、⽊屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧⽽产⽣的熏烟和热量使⾁制品增添特有的熏烟风味的⼀种⽅法。

直接烟熏法direct-smoking

在烟熏炉内,将⽊材燃烧直接发烟熏制。

间接烟熏法indirect-smoking

利⽤单独的烟雾发⽣器发烟,将燃烧好的具有⼀定温度和湿度的熏烟引进烟⿊室,对⾁制品进⾏熏烤的⽅法。

冷熏法coldsmoking

温度在15℃~30℃条件下,进⾏长达4h~20h的烟熏⽅法。

液熏法liquid-smoking

将⽊材⼲馏去掉有害成分,保留有效成分的烟收集起来进⾏浓缩，制成⽔溶性或油溶性的液体,将⾁浸泡其中进⾏熏制的

⽅法。

温熏法warm-smoking

温度在30℃~50℃条件下的熏制⽅法。

热熏法heat-smoking

温度在50℃~80℃条件下的熏制⽅法。

焙熏法roast-smoking

温度在90℃~120℃条件下的熏烤⽅法。

电熏法electricalsmoking

应⽤静电进⾏烟熏的⽅法。

发酵ferment

在微⽣物作⽤下对物质进⾏分解的过程。

⼆次杀菌againdisinfeet

在低于100C⽔温条件下杀死有害菌的过程。

⾁制品包装材料

天然肠⾐naturalcasings

采⽤健康牲畜的⾷道、胃、⼩肠、⼤肠和膀胱等器官,经过特殊加⼯,对保留的组织进⾏腌渍或⼲制的动物组织，是淮制

⾹肠的⾐膜。

盐渍肠⾐saltedcasings

专⽤盐腌制的天然肠⾐。

⼲制肠⾐driedcasings

腌制清洗后经晾⼲或烘⼲的天然肠⾐。

⼈造肠⾐artificialcasing

把动物⽪、塑料、纤维、纸等加⼯成的⽚状或管状薄膜。

胶原蛋⽩肠⾐collagencasing

以猪、⽜真⽪层的胶原蛋⽩纤维为原料，在碱液中挤压成型制成的管状肠⾐。

纤维肠⾐cellulocasing

⽤纤维挤压⽽成的肠⾐。

塑料肠⾐plasticcasing

⽤聚偏⼆氯⼄烯(PVDC),聚⼄烯(PE)、聚丙烯(PP)等制成的肠⾐。

玻璃纸肠⾐glassinecasing

再⽣胶质纤维素薄膜制成的⽚状或简状肠⾐。

复合膜compoundfilm

由两种或两种以上的具有不同性能的物质结合在⼀起组成的材料。

保鲜膜protectfilm

⽤聚⼄烯(PE)聚偏⼆氣⼄烯(PVDC)等制成的具有保鲜、⾃粘性能的薄膜。

内容来源于⽹络，仅⽤于学习交流⽤，如涉及侵权，请联系⼩编！

“公司+姓名+职务“，有机会进宠物⾏业交流群！

点击“阅读全⽂”，加⼊宠物⾏业⼯程师联盟