家常菜怎么做

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大厨手把手教你做家常菜

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一、家味宫保鸡的做法

原料：鸡胸肉250克青红椒各4根炸花生米50克葱粒2茶匙（10

克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒干红辣椒6

根

调料：盐1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（10克）

米醋2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2

汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油1汤匙（15ml）

做法：

1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌

均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青

红椒切粒。

2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清

水，水淀粉调成汁备用。

3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒

出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。

4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好

的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。

啰嗦一下：

做这道菜，其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好。家乐福卖的那种鸡腿

碎肉就可以，价钱也不贵。

这是道需要急火快炒的菜，所以需要提前将料汁调好备用。否则，调

料一样一样往锅里添加，延长了时间，鸡丁的口感就会发硬。

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做宫保鸡丁，要掌握一个4689法，鸡丁炒到4成熟时放青红椒，6

成熟时倒入料汁，炒制8成熟时出锅，倒入盘中即9成熟，还有1成

余温，就自动10成了哈。

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二、香浓软糯红烧肉的做法

原料：五花肉500克桂皮1根八角（也称大料）3颗姜5片红枣

6颗（也可不放）

调料：老抽2汤匙（30ml）盐1茶匙（5克）糖3茶匙（15克）

做法：

1）五花肉切成2厘米大小的块儿，姜去皮切片。锅中倒入油，趁油

凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒

变色后，继续煸炒2分钟直到出油。

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2）倒入老抽，糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒5分钟，以

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便上色和入味。然后倒入开水（一定是开水哈），水量要没过肉面，煮

开后撇去浮沫。

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3）放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖40分钟，期间要留意锅中

的水量，不够时添加少许开水。40分钟后打开盖子，调成大火收汤，

这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈。

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注：很多人认为，炒糖色是做红烧肉最重要的步骤，但对现在的年轻

人而言，很难掌握，很麻烦，也很不健康。现在一般做红烧菜，都喜

欢用李锦记的老抽酱油，口味好，而且烧出来的颜色也鲜亮。

要想把红烧肉做的好吃，最后大火收汤的那个步骤很重要，要不，汤

汁不黏稠裹不住肉，吃起来就没有特浓郁的味道。

三、鱼香肉丝的做法

原料：猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙（15克）

姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）

调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖

1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）清水3汤匙

（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）

做法：

1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱

姜蒜切末。

2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放

入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均

匀备用。

3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱

生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和

肉丝混合。

4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻

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炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，

用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混

合。倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻

炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

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四、回锅肉的做法

原料：猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，

我们离正宗又远了一步）

葱段3节

大蒜3瓣

姜一小块

花椒15粒

郫县辣酱2汤匙（30g）

甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）

酱油1茶匙（5ml）

白砂糖1茶匙（5g）

豆腐干200g

青红椒各一根

蒜苗4根（也称青蒜）

盐少许

鸡精少许

做法：

1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出

味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底

放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于

烫手时再切成片。

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2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，

放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净

斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。

4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，

重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候

不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：

灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混

合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。

5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻

炒几下即可。

罗嗦一下：

**各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的

用量。

锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。

放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后

再切，容易导致使肥瘦分离。

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肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放

少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

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用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片。

蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。

豆腐干切成三角形备用。

准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。

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炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重

新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不

至于沾锅。

待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，

倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，

调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。

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最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒

几下即可。

五、麻婆豆腐的做法

原料：嫩豆腐500克牛肉碎150克（我用的肉馅）郫县辣酱40克豆

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豉20克辣椒面5克（1茶匙）

酱油30ml（2汤匙）蒜苗50克鸡精3克（1/2茶匙）花椒面5克

（1茶匙）

做法：

1）豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少

许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。

2）炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒

入肉末，炒散，脱生后盛出。

3）郫县辣酱和豆豉剁细（我懒，没剁），蒜苗切成菱形。

4）炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加

入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3

分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。随后加入肉末、鸡精和蒜苗

烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。

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注：豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且

不易碎。炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和

辣椒面炒糊。

豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，

随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。

炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉

末，炒散，脱生后盛出。

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郫县辣酱40克豆豉20克辣椒面5克（1茶匙）

酱油30ml（2汤匙）蒜苗50克鸡精3克（1/2茶匙）

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炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣

椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。

再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。

随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后

盛入碗中，撒上花椒面即可。

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麻婆豆腐出锅啦，哈哈

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六、酸辣土豆丝的做法

原料：土豆2个尖椒1个花椒少许干红辣椒8颗葱花少许醋3

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汤匙酱油1汤匙（或者不放）糖2汤匙盐1/2茶匙为了提味，还可

以选择性的添加鸡精和少许香油。

做法：

1）土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切

成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，

然后用清水冲洗，沥干。

2）锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），

关火，拣出花椒不用。

3）再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入

葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和

盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可。

注：土豆丝切好后，放进醋水中浸泡，除了避免在空气中氧化变黑之

外，还可以保证口感清脆，炒多久不会发软。

土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，

后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后

用清水冲洗，沥干

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尖椒丝花椒少许干红辣椒8颗葱花少许

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锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关

火，拣出花椒不用。

再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花

爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大

火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可。

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七、糖醋排骨的做法

原料：小排葱段姜片八角绵白糖老抽生抽香醋盐芝麻

做法：

1）小排洗去血水，跺成4cm的小段。

2）锅中放入适量的清水，水开后，放入小排，煮沸后将沫子撇掉。

放入葱段，姜片和八角。小火煮至小排软烂（50分钟左右），捞出沥

干水分。

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3）中火烧热锅中的油，5分热的时候，放入小排，

用中火煎至两面金黄。捞出后，倒入网筐中沥干油份

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4）锅中放入少许清水和绵白糖，用小火慢慢将绵白糖熬化，待表面起

泡，颜色慢慢变黄时，放入盐，生抽老抽，香醋，混合均匀，使其熬

成深红色，再将炸好的小排放入翻炒，使每块小排都被汤汁包裹。（这

是这道菜，最关键的一步！）

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5）出锅，散一些芝麻，冷热实用，都可以哈！

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绝对重要小贴士：

在熬制糖色的时候，时间不宜过长，颜色稍有变化就应及时倒入调料，

放入小排，否则就变成拔丝排骨了。

八、醋溜白菜的做法

原料：白菜梆500克/大葱1节/干红辣椒8颗/醋3汤匙/酱油1汤匙、

糖2汤匙、盐1茶匙、水淀粉少许、香油1/2茶匙

做法：

1）白菜梆洗净，从中间切开，然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片

儿。

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2）大葱切片备用。干红辣椒，用纸巾擦净，剪开备用。

3）锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，

马上放入大葱，随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖

和盐，翻炒3分钟，待白菜出汤后，淋入水淀粉，用铲子沿同一方向

搅拌勾芡，最后淋入香油，翻炒一下即可。

白菜梆洗净，从中间切开，然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。

大葱切片备用。干红辣椒，用纸巾擦净，剪开备用。

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醋3汤匙酱油1汤匙糖2汤匙

盐1茶匙水淀粉少许香油1/2茶匙

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锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，马上

放入大葱，随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐，

翻炒3分钟，待白菜出汤后，淋入水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾

芡，最后淋入香油，翻炒一下即可。

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九、榄菜肉碎四季豆的做法

原料：肉馅四季豆橄榄菜剁椒葱末蒜末

料酒酱油盐糖鸡精

原料中不写具体的重量了，这个菜嘛，很简单，可以根据自己的口味，

随意调整原料的多少哈！有了剁椒和榄菜，咋做都会好吃的！

做法：

1）在肉馅中倒入少许料酒，搅拌备用。

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2）四季豆择去筋，洗净后切成小粒。

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3）起锅倒入油，大火加温至7分热，倒入四季豆，煸炒熟后，盛出备

用。

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4）再往锅中倒入油，将葱末和蒜末爆出香味后，放入肉馅，翻炒至脱

生。

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5）将盛出备用的四季豆倒回锅中，依次放入榄菜、剁椒、

酱油、盐、糖，翻炒2分钟，出锅前调入少许鸡精即可。

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十、家常木须肉的做法

原料：干白背木耳3朵干黄花10克猪里脊300克

黄瓜1根大葱8片鸡蛋2个

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调料：料酒1/2茶匙（3ml）酱油1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）

香油1/4茶匙（1ml）淀粉1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）水淀

粉2汤匙（30ml）

做法：

1）用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时，泡发后洗净。木耳用手撕

成片，黄花切成段。大葱切片。黄瓜刷净后切成菱形片。

2）将猪里脊切成薄片，用料酒和淀粉抓拌一下，腌制5分钟。鸡蛋

打散，加一点清水和几滴料酒。

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3）锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入蛋液，用铲子快速划散，

炒好后盛出。

4）锅中再倒入油，油热后放入大葱片爆香，倒入猪里脊片炒至变色

后，放入木耳片和黄花段翻炒几下，调入酱油，盐，糖和少许水，继

续炒2分钟。

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5)将鸡蛋和黄瓜片倒入，翻炒均匀后，淋入水淀粉勾芡即可。

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十一、酱牛肉的做法

原料：前腿牛键子1000克

丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）

大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2

汤匙、五香粉1/2茶匙

做法：

1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加

热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛

肉紧缩。

2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自

制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱

洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、

老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入

小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在

通风、阴凉处放置2小时左右。

4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，

冷却后切薄片即可。

罗嗦一下：

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第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的

肉会比较松散，口感略差。

第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就

行了，但这一步也非常重要哦～～

前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热

后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉

紧缩。

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将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱

布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净

切三节。姜洗净后，用刀拍散。

生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

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砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，

糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到

肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、

阴凉处放置2小时左右。

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将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。

焖好后盛出，冷却后切薄片即可。

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十二、鱼香茄子煲的做法

原料：长茄子2只，猪肉馅60克，胡萝卜100克，冬笋100克，木

耳2大朵。

调味料：葱末15克，姜末10克，蒜末15克，豆瓣酱1汤匙，麻油

1/2茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，盐1/2茶勺，白糖1茶勺。

腌肉料：生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，盐1/4茶勺，料酒1/4茶勺，

胡椒粉适量。

水淀粉：生粉1茶匙，清水2汤匙。

1、茄子去皮，切成7cm长、2cm见方的长条。

2、猪肉馅加入调味料腌制20分钟，木耳提前用温水泡发后切丝，胡

萝卜、冬笋切丝。

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3、锅中放半斤油，烧7成热，把茄子放入炸，其间保持中火和翻动，

以免炸糊。

4、茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出，捞的时候用勺

子压压，可以控出较多的油，或者将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下，

以除去多余油分，然后捞出沥干水分。

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、炒锅放少许油，加热到7成热，放入蒜末煸炒出香味，然后加入葱

末、姜末和豆瓣酱继续煸炒。

6、加入腌好的肉馅，煸炒熟，然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，

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煸炒。

7、把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后，放入炸好的茄子条，调入生

抽、老抽、盐、白糖和高汤。

8、大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，

淋入香油

9、盛进事先烧烫的小砂锅（煲仔）内。淋上辣油后加砂锅盖，小火

焖5分钟，撒葱花趁热上桌即可食用。

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十三、叉烧肉的做法

原料：猪肉（前臀尖）叉烧酱蒜绒料酒白糖老抽

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做法：

1）将猪肉切成长4cm、厚2cm、长10cm的肉条。

2）将叉烧酱倒入碗中，调入蒜茸、料酒、白糖和老抽，搅拌成酱汁。

3）将肉片浸泡在酱汁中，使每个部位都均匀的沾满酱汁。盖上盖子，

放入冰箱内冷藏2天。

4）将腌好的肉片码放在烤架上，中间留有空隙，便于受热均匀。烤

箱底层放一个铺好锡纸的烤盘，方便盛接滴下来的油脂和酱汁。

5）烤箱200度，预热后将肉片放入，先烤20分钟。然后拿出翻面，

再刷一层酱汁，将烤箱温度升至240度，继续烤20分钟即可。

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十四、家常豆腐的做法

原料：豆腐豌豆玉米粒香菇木耳胡萝卜酱油盐糖鸡精淀粉

做法：

1）豆腐切片。锅中放水，大火烧开，将豆腐和(香菇豌豆玉米胡萝卜)

焯一下。

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2）倒入油，烧至6成热，将豆腐片下锅煎至两面金黄，盛出控油备用。

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3）起锅，放葱，炒出香味后，将(香菇豌豆玉米胡萝卜)和木耳入锅煸

炒一下，然后再放入豆腐片。

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4）随后倒入泡香菇的汤、一点点老抽、少许糖和少许盐，继续翻炒一

分钟。最后，用水淀粉勾芡，散点鸡精即可。

贴示：

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*（如果你用的是鲜香菇，在第4步中直接加水就可以了！）

*（菜出锅之前，淋少许香油，菜菜的味道会更香哦！怕肥的就

算了！）

十五、口水鸡的做法

原料：三黄鸡料酒辣椒粉葱大蒜姜酱油盐糖醋

做法：

1）鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水

开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。

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2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻

紧滑，脆脆的不容易散烂。

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3）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，

爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备

注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）

4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。

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5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。

根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加

也行！

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十六、烧二冬的做法

原料：鲜冬笋鲜香菇葱酱油糖盐鸡精

做法：

1）将冬笋切成段儿或者片儿，备用。香菇用盐水浸泡后洗净，切块

备用。

2）大火加入锅中的油，待油6成热的时候，放入葱花爆香。

3）倒入冬笋和香菇块翻炒片刻，倒入酱油，改成中火加盖焖5分钟。

4）打开锅盖，加糖，加盐，继续翻炒2分钟，撒少许鸡精出锅即可。

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