四季豆的功效与作用

芸豆的营养价值与食用功效

芸豆学名菜豆(俗称二季豆或四季豆)，花豆、相思豆、老虎豆、

祛湿豆、荷包豆、红花菜豆、龙爪豆、雪山豆，豆科科菜豆属。芸豆

原产美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开始引种栽培。

简介

芸豆适宜在温带和热带高海拔地区种植，比较耐冷喜光属异花授

粉、短日照作物，芸豆根系发达，叶绿色，互生，心脏形，花为虫叶

形花，总状花序，花梗长15-18厘米。开花多结荚少。它营养丰富，

蛋白质含量高，即是蔬菜又是粮食，还可作糕点和豆馅，是出口创汇

的重要农副产品。

主要类型

芸豆分大白芸豆，大黑花芸豆，黄芸豆，红芸豆等品种，前两种

尤为著名。芸豆营养丰富，蛋白质、钙、铁、B族维生素等含量都很高。

常食芸豆，可加速肌肤新陈代谢，缓解皮肤，头发的干燥。芸豆中的

皂甙类物质能促进脂肪代谢，是减肥者的理想食品之一。

芸豆为喜温植物。生长适宜温度为15～25℃，开花结荚适温为

20～25℃，10℃以下低温或30℃以上高温会影响生长和正常授粉结

荚。属短日照植物，但多数品种对日照长短的要求不严格，栽培季节

主要受温度的制约。中国的西北和东北地区在春夏栽培;华北、长江流

域和华南行春播和秋播。直播或育苗移栽均可。对土壤要求不严格。

营养成分

芸豆营养丰富，据测定，每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3

克、碳水化合物56.9克、钙76毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含

丰富的维生素C。从所含营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量

是鸡的7倍多，铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。

芸豆的营养素含量(指100克可食部食品中的含量)

热量(千卡)25硫胺素(毫克).33钙(毫克)88

蛋白质(克).8核黄素(毫克).06镁(毫克)16

脂肪(克).1烟酸(毫克).8铁(毫克1

碳水化合物(克)5.3维生素C(毫克)9锰(毫克).44

膳食纤维(克)2.1维生素E(毫克).07锌(毫克)1.04

维生素A(微克)40胆固醇(毫克)0铜(毫克).24

胡罗卜素(微克).6钾(毫克)112磷(毫克)37

视黄醇当量(微克)91.1钠(毫克)4硒(微克).23

食用价值

芸豆是营养丰富的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，必须在

高温下才能被破坏，所以食用芸豆必须煮熟煮透，消除不利因子，趋

利避害，更好地发挥其营养效益。嫩荚约含蛋白质6%,纤维10%,糖

1～3%。干豆粒约含蛋白质22.5%，淀粉59.6%。鲜嫩荚可作蔬菜食

用，也可脱水或制罐头。

芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，这个特点在营养治

疗上大有用武之地。芸豆尤其适合心脏病、动脉硬化，高血脂、低血

钾症和忌盐患者食用。

食用宜忌

芸豆不宜生食，因为芸豆生吃会产生毒素，会导致腹泻，呕吐等

现象，

夹生芸豆也不宜吃，芸豆必须煮透，才能食用。芸豆是营养丰富

的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，

所以食用芸豆必须煮熟煮透，消除其毒性，更好地发挥其营养效益，

否则会引起中毒。芸豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成胀

肚。故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。

药用价值

现代医学分析认为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独

特成分，具有提高人体血身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T

细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展有抑制作

用，因而受到医学界的重视。其所含量尿素酶应用于肝昏迷患者效果

很好。

美食烹饪

一、芸豆汤

二、五香芸豆

材料：

白芸豆200克，八角(还是喜欢叫大料)2粒，桂皮2块，花椒5

克，大葱一段，老姜1小块，白糖一小勺，盐10克。

做法：

1、白芸豆洗净后，加水浸泡12小时。泡的时间尽量长一些，煮

的时候会容易煮熟。

2、泡好的芸豆捞出，水倒掉，老姜切片。

3、芸豆，八角，桂皮，花椒，大葱，姜片和白糖一起放入煮锅中，

加适量的清水大火烧开后，转小火煮40-60分钟，水要加够，我就是

没加够，结果煮到最后有点干锅了。

4、煮到芸豆完全熟透。

5、离火后加入盐拌匀，冷却即可。

备注：

1、芸豆营养丰富，含多种营养，可以加速肌肤的新陈代谢，缓解

皮肤、头发干燥。芸豆还是减肥的有效食品。

2、芸豆一定要煮熟煮透，否则会引起身体不适。

三、蒜炒芸豆丝

原料：

芸豆、蒜头、小红辣椒。

做法：

1、芸豆从两头撕去豆筋后切成丝，蒜头拍碎切成末，小红辣椒切

成圈;

2、热锅入油，油温后下蒜末和辣椒圈煸出香味，下芸豆丝煸炒;

3、加入少许清水，放盐和素易鲜调味，大火快速翻炒至变色熟透

即可。

四、素版干煸芸豆

原料：

芸豆、干红辣椒段、花椒、盐、糖、植物油。

做法：

1、芸豆择好洗净，锅内热油入芸豆不停地翻炒，炒到芸豆缩水变

软盛出备用;

2、锅中留少许底油，放干红辣椒段和花椒煸出香味，倒入刚才煸

好的的芸豆，加盐、糖调味，再翻炒几分钟就可以出锅了。

注：

炒这道菜油要多放些，最好刚盖过菜，千万不能加水，让菜在油

里煎熟，勤翻炒别弄糊了，否则这道菜就完蛋了，切记!

五、芸豆卷儿

材料：白芸豆，红豆沙

做法：

1、白芸豆洗净浸泡一天后，剥去外皮(芸豆泡透后皮很容易去掉)。

2、换水煮40分钟到1小时至芸豆熟，一定要熟透。

3、捞出煮熟的芸豆，沥干水份，过筛或用搅拌机打成细腻的芸豆

泥，根据口味加些糖拌匀。

4、打开寿司帘，上面铺一层保鲜膜，取芸豆泥涂在保鲜膜上，尽

量涂匀，压成一个大薄片。

5、将四边不齐的地方切下去，涂上均匀的豆沙。

6、从寿司帘一边慢慢卷起，直到卷成一个圆柱形，取下保鲜膜，

切块即可，可轻轻压一压使芸豆卷儿成方形。