米酒制作过程

本文整理于网络，仅供阅读参考

米酒酒曲的制作方法

米酒酒曲的制作方法新鲜尖叶辣蓼草150-200克。采摘

辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为

好。然后洗净晾干、切碎待用。

大米750克。将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手

指捏，如成粉状即可。

选比较甜的陈甜酒曲2粒。制作：将米倒入臼(农村舂米工

具)内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入

辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，

直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。用手紧紧捏成小丸子上，

严防松散。

在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每0.5公斤大

米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。然后将2粒

陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几

下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个

小丸子(新酒曲)像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有

香味道，证明制作成功。

最后一道关键工序是晾酒。开始2-3天内晒半天，阴半天，

以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于

生石灰缸内，保持干燥。

常见酒曲的制造大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲

本文整理于网络，仅供阅读参考

和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲

和药小曲为例作一简单介绍。

一、汾酒曲

制作方法：

1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，

要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为

36~38%，要求踩的平整，饱满。

3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，

把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，

再在上面放置一层曲块，共放三层。

4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出

现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，

使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排

潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，

使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产

生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分

别由三层增到四层和五层。

6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，

进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2

天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯

38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和

本文整理于网络，仅供阅读参考

热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8

天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃

或更低，后火期3~5天。

9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃

进行养曲。

10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加

中草药粉和种曲母制成的。

制作方法：

1.浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行

过筛。

3.配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作

裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，

相混拌匀。

4.制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹

筛筛圆成酒药坯。

5.裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为

46%。

6.培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小

时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，

24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，

品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，

本文整理于网络，仅供阅读参考

曲子成熟。

7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

客家糯米酒制作方法1、准备好大概四十斤的糯米(量多

少要视情况而定)，洗好一个大瓷缸(大口的)，买十几个酒饼(用

于糯米发酵用的)。

2、把全部糯米煮熟然后把糯米饭放在一个大盘子里，冷却到

室温才可以制作(要煮成饭一样的，不要有水，如果没有大锅也可

以分批煮);同时煮一壶开水让水温降到人体温度差不多就行了

(制酒时有用);把所有的酒饼都碾成粉末备用。

酒饼

酒饼

3、把酒饼粉末撒在糯米上，边撒边搅拌，这时糯米会粘在手

上不易脱落，不用怕沾点刚刚冷却的开水，这个水一是防止糯米

沾手上不脱，二是放久的糯米饭有点干燥;至于不用自来水可以想

象到是什么了(还是解释一下，不免其它细菌污染糯米饭);混匀之

后就把糯米饭放到大缸里(不要装满，留三分之一空间)，然后在

饭表面放一个干净的碗压进去(做标记，方便几天后检查发酵情

况)，最后用报纸封一层口用绳子绑紧，再用塑料袋封一层口绑紧，

(如果是冬天，表面再加一张棉被)，放在房间暗处，这样第一步

做完了。

4、夏季三天后可以闻到酒香，大概七天后可以享受美酒,气

温低于20°需要二十天才可以做好。

这样，客家糯米酒就酿制完成了，对于客家人来说，酿制糯

米酒是一项必备的技能，大家只要按照步骤来，就能酿制出美味

本文整理于网络，仅供阅读参考

的糯米酒。