腌制雪里红

八宝酱菜的腌制方法

八宝酱菜，顾名思义至少有八种蔬菜，经腌制而成。其腌制方法：

1、原料选配腌制八宝酱菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、

中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。一般配菜时苴

莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。要挑选脆嫩，无

虫、无伤，水分大的菜。也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，

但品种必须多样，否则，不能称为“八宝”菜。同时，还要备足食盐、黑酱

和各种调味品。

2、成品加工腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。但

由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点。如苴莲要去根、除叶，刮去外面

的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。直径大于8厘米的

萝卜，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并

要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮，切成薄片。荸荠和

银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。笋尖要削去外皮和硬皮，但不必

切开。茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的

可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青

椒去掉果柄，即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后，可上盐腌制

20天，然后切成细末，供配菜时用。

3、腌制方法将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，这

样可尽快腌透。然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约

需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再

稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3天、冬季4-5天）

后，倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。如果盐液挥

发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花

椒、大茴和五香调料等调味品。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。

夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。具体做法是：将苴莲取出，

切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，每袋不超过4公斤，

扎紧口袋。然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内，20天后，倒入酱液较浓

的第二酱缸内，再腌20天，最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅，

适当加入新黑酱，复腌20天后，就可配菜食用销售了。白萝卜、黄瓜、

荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，入酱，用盐量等，均与苴莲相同，

但要分别单独腌制，以保持各自的气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制

一星期后即可配菜。

4、品种搭配为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作也很重要，待上述各

菜腌好后，即可用来配菜了。通常配菜比例为：白萝卜40%、苴莲30%、

黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其它菜则根据本地食用

习惯，任意进行搭配，但要品种多样，才能体现八宝酱菜清香可口，别具

特色的风味小菜。

酱菜加工腌制技术

1、腌雪里红（芥菜）

（1）选料：选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。

（2）配方：雪里红100斤，食盐20斤，水10斤。

（3）腌制方法：将雪里红洗净后，捆成把，每把3－4斤。要根压叶排

列缸内，层层撒盐，满缸压顶。隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，

盐腌7天后即为成品。

（4）成品质量要求：色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。

2、腌黄瓜

（1）选料：选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。

（2）配方：黄瓜100斤，食盐20斤，石灰乳100斤。

（3）腌制方法：将石灰（氧化钙）加水制成7－8波美度石灰乳（氢氧化

钙）浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时。浸泡过程中，每2

小时左右翻拌一次，至黄瓜吐出泡沫状的小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜

内的反映）。再过半小时左右，即可把黄瓜取出。将浸泡过的黄瓜放入

干净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。装满缸后，再撒一

层盖面盐。之后静置一昼夜，当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加

压石块。要保持卤水浸过瓜面1至2寸深，并要加盖，防止污染，勿加生

水。采用上述方法，每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜，留至次年清明吃

时，黄瓜仍呈绿色，味道则与用老法腌制的无异。

3、腌白菜

（1）选料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。

（2）配方：白菜100斤，食盐12斤，水6斤。

（3）腌制方法：白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成4或6瓣，保

持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化

后即为成品。

（4）成品质量要求：色洁白，质嫩脆。

4、腌香瓜

（1）选料：秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。

（2）配方：去籽香瓜100斤，食盐25斤，水12斤。

（3）腌制方法：先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内，

隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即为成品。

（4）成品质量要求：清脆不烂，味道清香。

5、腌蒜茄子

（1）选料：细长不老的长茄子，6－8个1斤最为适宜。

（2）配方：长茄子100斤，食盐20斤，大蒜10斤，香菜2斤。

（3）腌制方法：茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟，出锅冷却

后夹馅（将蒜去皮碾碎，加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里）一层茄

子一层盐下缸腌制，20天后即为成品。

（4）成品质量要求：咸淡适口，不碎，有蒜香味。

6、腌辣椒皮

（1）选料：选用个大肉厚的大青辣椒。

（2）配方：辣椒（去籽）100斤，食盐37斤，水10－15斤。

（3）腌制方法：用清水洗净后，将把和籽除去，然后装入缸内，一层辣

椒皮撒一层食盐，掌握上面多撒，下面少撒的原则，每3天倒一次缸，共

倒3－4次，即为成品。

（4）成品质量要求：色绿，不碎不烂，咸淡适口。

7、腌蒜苔

（1）选料：选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔。

（2）配方：蒜苔100斤，食盐25斤，水25斤。

（3）腌制方法：将蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中，

每放一层撒一层盐，撒盐时注意上多下少。次日倒缸，每天倒两次。腌3

天后捞出去掉盐水，再放入缸内，用重石或木条压住，灌入22度盐水，

不后隔10天倒一次缸，再腌15天即为成品。

（4）成品质量要求：色青绿，质脆嫩，具有香辣味

8、腌生姜

（1）选料：选用白露前的嫩姜

（2）配方：生姜（去皮）100斤，食盐16斤。

（3）腌制方法：用清水洗净鲜姜后，搓去外皮，放入罗筐内，每放一层

姜撒一层盐，上多下少，每天翻拌一次，5－6天后即为成品。

（4）成品质量要求：色金黄，质脆不烂，具有浓厚的鲜美的气味。