鲜奶

.

生鲜牛奶检验标准

1.0鲜奶的感官理化指标

1.1感官指标

正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可

见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。

2.0鲜奶的理化指标

标准可接受不可接受

脂肪含量％3.2≥3.1＜3.1

蛋白质含量％3.0≥2.正省级 95＜2.95

密度（20/4）1.0301.028-1.032＜1.028或＞1.032

滴定酸度oT1614－18＜14或＞18

杂质度ppm≤4＞4

汞ppm≤0.01＞0.01

农药残留≤0.1＞0.1

酒精试验通过80％通过75％未通过75％

冰点-0.54－-0.59刑事判决书 ＜-0.59或＞-0.54

抗生素ug/ml

－青霉素≤0.004＞0.004

－其它未检出检出

体细胞≤50万/ml＞50万/ml

3.0鲜奶的微生物指标

标准可接受不可接受

.

菌落总数≤50万50万－200万＞200万

芽孢总数≤100100－1000＞1000

耐热芽孢总数≤1010－100＞100

嗜冷菌≤100100－1000＞1000

4.0常规检验方法

4.1相对密度的测定

4.1.1仪器：乳稠计：20℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200～250ml

4.1.2测定方法步骤：将10～25℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量

桶容积的3/4，不要产生泡沫。用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，

放手让它在乳中自由浮动，但不能接触筒壁。待静止1～2min后。读取乳稠计刻度，以牛

乳表面层与乳稠计的接触点（即新月形表面的顶点）为准。根据牛乳温度和乳稠计读数，查

牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃时的读数。相对密度D20

4

与乳稠计读

数的关系如式所示：

乳稠计读数＝（D20

4

-1..000）1000

4.1.3牛乳温度与相对密度换算表

乳稠

计读

数

牛乳温度℃

12223

换算成20℃时牛乳乳稠计读数

2523.

3

23.

5

23.

6

23.

7

23.

9

24.

0

24.

2

24.

4

24.

6

24.

8

25.

0

25.

2

25.

4

25.

6

25.523.

7

23.

9

24.

0

24.

2

24.

4

24.

5

24.

7

24.

9

25.

1

25.

3

25.

5

25.

7

25.

9

26.

1

.

2624.

2

24.

4

24.

5

24.

7

24.

9

25.

0

25.

2

25.

4

25.

6

25.

8

26.

0

26.

2

26.

4

26.

6

26.524.

6

24.

8

24.

9

25.

1

25.

3

25.

4

25.

6

25.

8

26.

0

26.

3

26.

5

26.

7

26.

9

27.

1

2725.

1

25.

3

25.

5

25.

6

25.

7

25.

9

26.

1

26.

3

26.

5

26.

8

27.

0

27.

2

27.

5

27.

7

27.525.

5

25.

7

25.

8

26.

1

26.

1

26.

3

26.

6

26.

8

27.

0

27.

3

27.

5

27.

7

28.

0

28.

2

2826.

0

26.

1

26.

3

26.

5

26.

6

26.

8

27.

0

27.

3

27.

5

27.

8

28.

0

28.

2

28.

5

28.

7

28.526.

4

26.

6

26.

8

27.

0

27.

1

27.

3

27.

5

27.

8

28.

0

28.

3

28.

5

28.

7

29.

0

29.

2

2926.

9

27.

1

27.

3

27.

5

27.

6

27.

8

28.

0

28.

3

28.

5

28.

8

29.

0

29.

2

29.

5

29.

7

29.527.

4

27.

6

27.

8

28.

0

28.

1

28.

3

28.

5

28.

8

29.

0

29.

3

29.

5

29.

7

30.

0

30.

2

3027.

9

28.

1

28.

3

28.

5

28.

6

28.

8

29.

0

29.

3

29.

5

29.

8

30.

0

30.

2

30.

5

30.

7

30.528.

3

28.

5

28.

7

28.

9

29.

1

29.

3

29.

5

29.

8

30.

0

30.

3

30.

5

30.

7

31.

0

31.

2

3128.

8

29.

0

29.

2

29.

4

29.

6

29.

8

30.

1

30.

3

30.

5

30.

8

31.

0

31.

2

31.

5

31.

7

.

31.529.

3

29.

5

29.

7

29.

9

30.

1

30.

2

30.

5

30.

7

31.

0

31.

3

31.

5

31.

7

32.

0

32.

2

3229.

8

30.

0

30.

2

30.

4

30.

6

30.

7

31.

0

31.

2

31.

5

31.

8

32.

0

32.

3

32.

5

32.

3

4.2脂肪的测定

4.2.1试剂：异戊醇、浓硫酸

4.2.2仪器：盖勃氏离心机、乳脂计、11ml移液管

4.2.3操作方法：在乳脂计中加入浓硫酸10ml，沿壁小心加入新鲜牛乳11ml,不要使其混合，

然后加入异戊醇1ml，塞上橡胶塞，用力摇动（瓶口向下向外，避免冲出腐蚀衣服和皮肤）

使其成为均匀棕色液体，静止数分钟（瓶口向下），置于65-70℃水浴中5min取出，以1200

r/min的转速离心10min，取出后（瓶口仍向下）再置于65-70℃水浴中5min。应注意

水浴中的水面必须高于乳脂计的脂肪层。最后按照刻度读出脂肪的百分比。

4.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）

4.3.1、原理：

4.3.2、仪器：凯氏定氮仪、移液管、250ml三角烧瓶、电炉、凯氏定氮瓶、100ml容量瓶

4.3.3、试剂：硫酸铜、硫酸钾、硫酸、过氧化氢溶液、40%氢氧化钠、2%硼酸、0.05N硫

酸、蒸馏水、混合指示剂(0.1%的甲基红和0.1%的溴甲酚绿以1:5的比例混合)

4.3.4、消化：用移液管吸取10ml液体样品，移入干燥的500ml定氮瓶中，加入3g硫酸

钾和0.2g硫酸铜混合催化剂及20ml硫酸使样品全部浸泡在消化液中，防止样品粘附瓶颈

上部，摇匀后将瓶以45角斜支在电炉上，微火加热，小心瓶内泡沫冲出影响结果。当样品

炭化变黑产生泡沫时要减小火力，勿使黑色物质上升到凯氏定氮瓶颈部，当泡沫完全停止、

消化液均匀沸腾后，加大火力，直至瓶内容物的颜色逐渐成透明的淡绿色后继续消化

.

0.5-1hr，若凯氏烧瓶壁上粘有炭化粒时应进行摇动，或待瓶内容物冷却数分钟后，用少量、

多次过氧化氢溶液冲下，继续消化0.5hr直至完全透明为止，稍冷，沿瓶壁吹入少许水，混

合，再沿瓶壁吹入少许水（防止剧烈沸腾，水冲出烧瓶），至烧瓶内溶液体积达到约60ml，

将其定量转移入100ml容量瓶中，冷却，定容，混匀备用，同时作空白试验（除不加样品

外其余与消化步骤一致）。

4.3.5、蒸馏：检查定氮装置各连接部分不漏气，在水蒸汽发生瓶内装水约2/3，加数粒玻

璃珠以防爆沸，加热煮沸定氮蒸汽发生瓶内的水，接通冷凝水。吸取20ml消化液于定氮蒸

气蒸馏瓶中，用洗瓶冲洗管壁，将塞用水封好，在冷凝器的下端出液管口处放置一个盛有

50ml硼酸、2滴混合指示剂的250ml锥形瓶，使冷凝器下端的出液管口正好在液面下，一

切准备好后将约20ml40%氢氧化钠慢慢加入蒸馏瓶，一切准备好后，通入蒸气进行蒸馏，

蒸馏至锥形瓶内液体变成蓝色，继续蒸馏10min后用蒸馏水冲洗出液管口，将洗液一并收

集于锥形瓶内，再蒸馏1min，蒸馏途中不得停火断气，否则发生倒吸（若意外情况发生倒

吸时，应及时破除真空）。

4.3.6、滴定：使用微量滴定管以0.05N的盐酸溶液滴定锥形瓶中的溶液，使之由蓝绿色滴

定至紫色为止，同时做空白试验。

4.3.7、计算：X=[（V-V

0

）M0.014/（m25/100）]F100

X——样品中蛋白质的含量

V——滴定时样品消耗盐酸标准溶液的体积ml

V

0

——滴定时试剂空白消耗盐酸标准溶液体积ml

M——盐酸标准溶液的当量浓度

F——氮换算为蛋白质的系数牛乳：6.38

m——样品体积ml

.

4.3.8、清洗：蒸馏前，要将蒸馏装置清洗至少2次，实验完毕后也要清洗2次。

4.4酸度的测定

4.4.1、试剂：0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、0.5%酚酞指示剂

4.4.2、仪器：100ml三角瓶，10ml吸管，吸耳球，碱式滴定管

4.4.3、方法及步骤

准确吸取10ml鲜乳注入100ml三角瓶中，用20ml中性蒸馏水稀释。再加入0.5%酚

酞指示剂0.5ml。小心混均后用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红色

在30秒内不消失为止。

4.4.4、计算：牛乳滴定酸度（T）＝（V1-V0）C10

式中：V1：耗用碱的体积，ml

V0：空白试验耗用碱的体积，ml

C：碱液的浓度，mol/L

4.5干物质的测定

4.5.1减量法

4.5.1.1仪器和试剂：带盖玻璃皿：直径50~70mm；海砂；电热恒温干燥箱；分析天平

4.5.1.2操作方法

4.5.1.3在带盖玻璃皿中加入海砂10~20g，在98~100℃干燥箱中干燥至恒重，称取带盖

玻璃皿及海砂的总重量，计作：m

3

4.5.1.4吸取5ml样品于上述恒重的玻璃皿中，称取其总重量，计作：m

1

4.5.1.5先将加有样品的玻璃皿置于水浴上蒸干，擦去皿壁上的水迹，将其及皿盖同时放入

98~100℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧

称重记录数值，再将其及皿盖同时放入98~100℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于

.

干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，如此反复至前后两次质量差不超过

2mg为止。记录最终结果，计作计作：m

2

4.5.1.6计算

W＝（m

2

-m

3

）/（m

1

-m

3

）100％

式中：w——样品中干物质的质量分数；

m

1

——含有海砂的玻璃皿及样品的质量,g；

m

2

——含有海砂的玻璃皿及样品干燥后的质量,g；

m

3

——含有海砂的皿的质量,g。

4.5.2计算法

4.5.2.1测定该奶样的乳稠读（15℃/15℃），记作L；

4.5.2.2测定该奶样的脂肪的质量分数，记作w

4.5.2.3计算

全脂乳固体质量分数＝0.25L+1.2w+0.14

4.5.2.4注：如果采用20℃/4℃乳稠计时，应将测得的读数加上2，然后按照上式计算。

4.6非脂乳固体的测定

可由所测得的总固体质量分数和测得的脂肪质量分数计算得到，

非脂乳固体＝总固体－脂肪

4.7美兰试验

4.7.1、试剂：亚甲兰溶液：吸取5ml饱和亚甲兰乙醇溶液，加入195ml水混匀，备用。

4.7.2、仪器：水浴锅

4.7.3、操作方法：吸取20ml牛乳，置于试管中。在水浴锅上加热至38～40℃，加入1ml

亚甲兰溶液，混匀后，将试管置于38～40℃恒温水浴锅中，经过20min,2h和5.5h观察

.

退色情况。

4.7.4、根据退色时间将牛乳分为四个等级。

4.8体细胞检测

4.8.1尿素试验法

4.8.1.1试剂：十二烷基磺酸钠4g、尿素24g用适量水溶解，再定容至100ml，然后用

0.05mol/L稀硫酸溶液调节PH至8.0。

4.8.1.2操作方法：取等量的试剂与奶样混合，摇匀即可观察。

4.8.1.3结果评定：

无混浊－

混浊+50万体细胞/ml

粘稠++100万体细胞/ml

很粘稠+++150～200万体细胞/ml

4.8.2细胞计数板计数法

5.0特殊奶检验

5.1、乳房炎乳的检查

级别乳的质量退色时间

每ml牛乳相当

于细菌数

1合格大于5.5h小于50万

2合格2.5-5.5h50-400万

3不好20min-2h400-2000万

4很差小于20min大于2000万

.

乳房炎分为慢性（隐形）乳房炎和急性（临床）乳房炎。传染源：隐形主要为金黄色葡萄球

菌、溶血性链球菌等传染性细菌；临床型主要为大肠杆菌、芽孢杆菌、放线菌等环境性病菌。

传播途径：隐形为从牛到牛，临床型为从环境到牛。病菌直接从乳头进入乳房。乳房炎乳中

体细胞数、过氧化氢酶（多由体细胞崩坏而得）、氯化钠、乳清蛋白、PH等均增高，酸度、

脂肪、乳糖、非脂乳固体等均减少。乳房炎乳可能因含有血液及凝固物，外观显粉红色。因

离子浓度平衡打乱，酒精试验呈阳性反应，因含有不被理解 过多的过氧化氢酶，自身具有很强的还原

体系，故对甲烯兰和刃天青试验敏感。因含有较多的氯离子，氯糖比大于4.0，故对硝酸银

试验敏感，呈黄色。因含有较多的体细胞，故对尿素呈阳性反应，故对下列检测项目的综合

考虑可以正确判断：感官检验｛蛋白不稳定，滋气味差｝、滴定酸度｛降低｝、酒精试验｛阳

性｝、尿素试验｛阳性｝、硝酸银试验｛阳性｝、甲烯兰或刃天青试验｛敏感｝

5.1.1、试剂配制：

Na

2

CO

3

溶液：60gNa

2

CO

3

.10H

2

O溶于100ml水中。

CaCL

2

溶液：40g无水氯化钙溶于300ml水中。

g

以上两种溶液加温过滤，然后混在一起。加入等量的15％NaOH溶液，搅均匀后过滤，

加入少量溴甲酚紫(有助于观察结果)。

5.1.2、检验方法：吸取乳样3ml，置于白色平皿中，加入0.5ml上述试剂，混匀，10秒

钟后观察结果。

5.1.3结果判断

无沉淀及絮片(-)阴性；

稍有沉淀发生(+-)可疑；

肯定有沉淀(+)阳性；

发生粘稠性团块并继之分为薄片(++)强阳性；

.

有持续性的粘稠团块(凝胶)(+++)强阳性。

5.2陈旧奶的检验，原奶新鲜度检验

5.2.1煮沸试验

5.2.1.1检验方法：鲜奶5ml，加热煮沸1分钟，加等量中性水，观察凝固状态判定乳的酸

度。

5.2.1.2结果判定：

凝固状态酸度

有少量絮块酸度约为27oT

有较多凝块酸度约为28oT

全部为凝块酸度约为30oT

酸度在25～26oT即出现凝块，判定为不新鲜乳。

5.2.2酒精试验

5.2.2.1原理：本试验系乙醇的脱水作用，改变了酪蛋白的稳定性，陈旧乳即出现凝固现象，

但因牛的生理失调，先天性酪蛋白失常亦可出现低酸度酒精凝固乳。

5.2.2.2检验方法：牛乳与75的乙醇等量混合（一般2ml），5秒钟内观察结果。本试双十一标题 验不

适于检验羊奶，因羊奶蛋白质结构与牛奶不同，钙含量亦高于牛奶，因此在酸度牛奶检验正

常时，羊奶则产生凝固。

5.2.2.3结果判定：

反应现象程度表示方法酸度

不凝新鲜－20oT

极细凝固物不太新鲜21～22oT

细凝固物不新鲜+22～24oT

.

中型凝固物不新鲜++24～26oT

大型凝固物不新鲜+++26～28oT

极大型凝固物很不新鲜++++28～30oT

5.2.3过氧化酶测定法

5.2.3.1操作方法：取牛乳4滴于凹玻片上，加过氧化氢2滴，待1～2分钟，观察有无气

泡产生。新鲜乳2分钟不产生气泡。

5.2.3.2结果判定：

稍微不新鲜乳，1～2分钟产生气泡。

中等不新鲜乳，30～60秒开始产生气泡，面积中等。

极不新鲜乳，20～30秒开始产生气泡。布满全面积。

5.3生牛乳与熟牛乳的鉴别检验

5.3.1原理：生牛乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，牛乳加热后过氧化氢

酶即被破坏。

5.3.2检测步骤：取5mL待测牛乳放入实干中，加入0.2mL1%过氧化氢，摇匀，再加入

0.2mL2%的对苯二胺，摇匀。

5.3.3结果判定：生牛乳或加热至78℃以下者呈青蓝色，加热至79~80℃者，30s后呈淡

灰青色，加热至80℃以上者无颜色出现。

5.4硝酸盐的检出

5.4.1原理：在柠檬酸的酸性溶液中，NO

3

－能被Zn还原为NO

2

－，NO

2

－与对氨基苯磺酸

及盐酸奈乙二胺作用，能生成红色的偶氮化合物。

5.4.2试剂：锌粉（Zn）0.6g

硫酸钡（BaSO

4

）100g（110℃烘干1h）

.

柠檬酸（C

6

H

8

C

7

H

2

O）75g

硫酸锰（MnSO

4

H

2

O）10g

无水对氨基苯磺酸（C

6

H

4

（NH

2

）（SO

3

H））4g

盐酸萘乙二胺（C

10

H

7

NHCH

2

CH

2

NH

2

2HCl）2g

研细后将0.6g锌粉与100g硫酸钡充分混合，再与上述试剂全部混合制成固体试剂，密封

保持干燥存放于棕色瓶中。

5.4.3仪器：试管，吸管。

5.4.4操作：取生鲜牛乳2mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡1.5min。

5.4.5结果判定：若试管中呈红色，说明生鲜牛乳中NO

3

－的含量超过正常值。

5.5亚硝酸盐的检出

5.5.1原理：酒石酸溶液中，NO

2

－能与对氨基苯磺酸重氮化再与—萘胺偶合成偶氮化合物。

5.5.2试剂：酒石酸（C

4

H

8

O

6

）89g

无水对氨基苯磺酸（C

6

H

4

（NH

2

）（SO

3

H））10g

—萘胺1g

将上述三种试剂分别称好后小心在研钵中研细，充分混合，密封保持干燥存放于棕色瓶中，

该固体试剂称为格里斯千试剂。

5.5.3仪器：试管，吸管。

5.5.4操作：取生鲜牛乳3mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡（微加热）。

5.5.5结果判定：若试管中呈桃红色，说明该生鲜牛乳中NO

2

－的含量超过正常值。

5.6乳中血与脓的鉴别

5.6.1试剂：取少量的二胺基联苯，溶解在盛有2mL95%酒精的试管内，加入2mL3%的

过氧化氢溶液，摇匀后再加入3~4滴冰醋酸。

.

5.6.2检验方法：在上述配制的试液中，加入4~5mL待测牛乳。

5.6.3结果判定：如有血与脓存在时，20~30s后液体呈现深蓝色。

6.0掺假检验

6.1掺水的检验

6.1.1、乳清比重测定法

6.1.1.1原理：正常牛乳中，乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用乳清比重来确定牛乳

可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和稀薄动物胶等。

6.1.1.2器材：5ml吸管、250ml烧杯4～5个、500ml玻璃漏斗、水浴锅或恒温箱、乳比

重计、定性滤纸、200ml三角杯。

6.1.1.3试剂：20％醋酸（取冰醋酸20ml，加100ml蒸馏水）

6.1.1.4方法：取乳样200ml于250ml烧杯中，加入20％醋酸4ml，于40℃水浴下放置，

使蛋白质凝固后过滤，最后转入量桶，按牛乳比重测定方法测定。

结果判定：正常牛乳乳清比重为1.027～1.030，如果低于1.027，至少掺5％的水或相应

的液体。

6.1.2相对密度法

6.1.2.1原理：正常牛乳在20℃时，相对密度在1.029～1.033之间，掺水后的牛乳，其相

对密度将低于此值，（每加10％的水可使比重降低0.003）。

6.1.2.2方法：将混合均匀的待测样品小心的倒入200ml或250ml量筒中，不要产生气泡，

然后小心的放入比重计，注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞。静置2～3分钟，读取相

对密度值即可。

6.1.2.3脱脂牛乳的相对密度会升高，可采用乳清相对密度法测定

6.2掺碱的检验

.

6.2.1目的：为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能

向已酸败的牛乳中加入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠书的草书 （小苏打）。加碱后的牛乳不仅滋味不佳，

而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。

6.2.2检验方法

6.2.2.1生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。溴麝香草酚蓝（亦

称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化范围在6.0~7.6。颜色由黄变蓝，加碱

的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同

时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。

6.2.2.1.1试剂：0.04%溴麝香草酚蓝[C

27

H

28

O

5

Br

2

S]乙醇（95%）溶液：称取0.04g

溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙

醇溶液稀释至刻度。

6.2.2.1.2仪器：试管、吸管、洗瓶（内装蒸馏水）。

6.2.2.1.3操作：先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位

置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2

—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据

环层指示剂的颜色特征判定检验结果。同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。

6.2.2.1.4掺碱量的判定：根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色

变化，生鲜牛乳中含碱量折算成NaHCO

3

的量。见下表：

生鲜牛乳中含

NaHCO

3

的浓度

单位

环层颜色

特征

生鲜牛乳中含

NaHCO

3

的浓度

单位

环层颜色

特征

无%黄0.5%青绿

0.03%黄绿0.7%淡青

.

0.05%淡绿1.0%青

0.1%绿1.5%深青

0.3%深绿

6.2.2.1.5注：掺水的生牛乳、掺石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈现出黄绿色至深青

色的颜色变化。

6.2.2.2现场检验可用玫瑰红法。

6.2.2.2.1操作方法：取待检样品5mL，置于试管中，加入5mL0.5g/L玫瑰红乙醇溶液，

混匀，观察颜色。

6.2.2.2.2结果判定：未加碱者呈黄色，加碱呈红色，并且红色深浅与加碱量成正比。

6.3牛乳中掺豆浆或豆饼水的鉴别

6.3.1皂素检测法

6.3.1.1原理：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钠反应生成黄色

化合物。

6.3.1.2操作步骤：取样品20ml，放入三角瓶中，加入（1：1）乙醇－乙醚混合液3ml及

25％氢氧化钠溶液5ml，摇匀静置5min后观察。

6.3.1.3结果判定：混合液成黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。

6.3.1.4采用上述方法，需同时作空白对照试验。本方法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10％

才呈阳性反应。

6.3.2铁含量测定法

6.3.2.1原理：正常的生鲜牛乳中含铁量＜2mg/kg，而大豆中含铁量＞100mg/kg，若生鲜

牛乳中掺有豆浆或豆饼水，则乳中含铁量显著增加，所以可以用铁定性法间接测出乳中是否

含有豆浆或豆饼水，Fe3+能被氢氧化亚锡还原为Fe2+，Fe2+与邻二氮菲在PH2～9的溶液

.

中，能反应生成水溶性的橙红色络合物〔（C

12

H

8

N

2

）

3

Fe〕2+。

6.3.2.2仪器：18200mm大试管，吸管5ml、10ml

6.3.2.3试剂：氯化亚锡（SnCl

2

2H

2

O）、邻二氮菲（C

12

H

8

N

2

）溶液｛取1.0g邻二氮菲溶

于100ml乙醇中，加水稀释至100ml。

6.3.2.4操作：取生鲜牛乳10ml于大试管中，加入100mg的SnCl

2

2H

2

O，充分振摇，加

2ml邻二氮菲溶液，混匀观察。

6.3.2.5结果判定：掺豆浆或豆饼水的牛乳呈粉红色颜色随掺入量的增加而加深。正常生鲜

牛乳试管中无明显的颜色变化。该法检出限为5％。

6.3.3感官检验法：

6.3.3.1操作方法：取一玻璃杯牛奶，用棒搅匀，静置片刻，然后倒入另一杯子内。如果原

来的玻璃杯底部有沉淀物和细渣出现，可视为有豆浆和淀粉掺入。另外，牛奶中掺入豆浆时，

还可以嗅到豆腥味。

6.4牛乳中掺淀粉或米汤类的鉴别

6.4.1目的：为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往向牛乳中掺入淀粉或糊精，或直

接加入米汤、面粉等淀粉类物质。

6.4.2方法：取被检乳样5ml于试管中，稍稍煮沸，加入数滴碘液（用蒸馏水溶解碘化钾

4g，碘2g，移入100ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度）。

6.4.3结果判定：如有上述物质加入，则出现蓝色或蓝青色反应，并出现沉淀物。含糊精则

呈现紫红色。正常牛乳无显色反应。

6.5淀粉酶的检出

6.5.1原理：利用碘与淀粉变蓝的特效反应，检验牛乳中是否存在淀粉酶。

6.5.2试剂：①2%碘溶液：取4gKI溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘2g，

.

待结晶碘完全溶解后转入100mL容量瓶中，加水至刻度。

②2%可溶性淀粉溶液：取2g可溶性淀粉，先用少量水搅成糊状，再用沸水溶

解，冷却后转移至100mL容量瓶中，加水至刻度。

6.5.3仪器：试管、吸管。

6.5.4操作：取生鲜牛乳5mL于试管中，加入2滴2%可溶性淀粉液，加热至75℃，保温

5min，然后冷却至室温后再加入2滴2%碘液。

6.5.5结果判定：如有淀粉酶存在不显蓝色，正常乳呈浅蓝——深蓝色。

6.6乳中掺尿（人尿、牛尿等哺乳动物尿）

6.6.1目的：利用方便条件掺假提高蛋白质含量。

6.6.2原理：掺尿原奶中的（来自哺乳动物的尿）肌酐在PH12的条件下与碱性苦味酸作用

生成红色的苦味酸肌酐复合物。且在此条件下，苦味酸与肌酐的反应最为完全而且假肌酐的

干扰最小。

6.6.3试剂配制：饱和苦味酸溶液：称取苦味酸3g，加蒸馏水200ml。

6.6.4操作方法：取原奶2～5ml，加10％氢氧化钠4滴，混匀，加饱和苦味酸0.5～1ml，

放置3～5分钟。

6.6.5结果判定：正常原奶呈黄色：掺尿奶呈红色。掺尿量越大，红色出现越快，且颜色越

深。最低检出量＞2％，但以＞3％的掺尿检出为明显。

6.7牛乳中掺尿素的检验

6.7.1二乙酰一肟测定尿素法

6.7.1.1目的：掺尿素是为了在掺水的同时加入以提高牛乳的相对密度，增加牛乳中非脂固

体的含量，又提高使用凯氏定氮法所得到的蛋白质的含量。

6.7.1.2原理：尿素与二乙酰一肟在酸性条件下，经锰离子（或三价铁离子）的催化产生缩

.

合，并在氨基硫脲存在下，形成5，6－二甲基－1，2，4三嗉的红色复合物。

6.7.1.3试剂配制：

6.7.1.3.1酸性试剂：在1000ml容量瓶中加入约100ml蒸馏水，然后加入浓硫酸44ml及

85％磷酸66ml，冷却至室温后，加入硫酸脲80mg、硫酸锰2g，溶解后用蒸馏水稀释至

1000ml。置棕色瓶中放入冰箱内可保存半年。

6.7.1.3.22％二乙酰一肟试剂：称取二乙酰一肟2g，溶于100ml蒸馏水中。置棕色瓶中放

置冰箱中可保存半年。

6.7.1.3.3使用液：取酸性试剂90ml和2％二乙酰一肟试剂10ml混合均匀，即可食用。

6.7.1.4操作方法：取使用液1～2ml于试管中，加原奶1滴，加热煮沸约1min，观察结果。

6.7.1.5结果判断：正常原奶无色或微红色；掺入尿素或尿的原奶立即呈现深红色，掺入量

越大，显色越快，红色越深。最低检出量为50mg/100ml。

6.7.1.6注意事项：由于正常原奶中存在一定量的尿素氮，含量约为8～35mg/100ml，因

此正常原奶煮沸时间超过2分钟也可出现淡红色。

6.7.2亚硝酸钠测定尿素法

6.7.2.1原理：尿素能与亚硝酸钠在酸性溶液中反应生成二氧化碳、氮气，生鲜牛乳中若掺

有尿素，引入亚硝酸钠后就会发生反应，若无尿素存在，那么引入的NO

2

-就遗留在生鲜牛

乳中，可通过检验引入的NO

2

-是否存在，判断鲜乳中有无尿素存在。

6.7.2.2试剂：1）格里斯千试剂：称取89g酒石酸，10g无水对氨基苯磺酸及1g-萘胺，

小心在研钵中研细，混匀，密封干燥保存在棕色瓶中。2）1％亚硝酸钠溶液：取1g亚硝酸

钠，用少量蒸馏水溶解东北乱炖 ，定容到100ml容量瓶中。3）浓硫酸：d：1.84

6.7.2.3操作：取生鲜牛乳样3ml，加入到试管中，准确加入亚硝酸钠溶液1ml、浓硫酸1ml，

摇匀放置5分钟，待气泡稍落，加入黄豆大的格里斯千试剂（约0.3g～0北京国际露营公园 .5g），混匀观察试

.

管中的颜色变化。

6.7.2.4结果判定：正常牛乳呈紫红色，掺尿素的乳样试管中无颜色变化或略呈黄色。本法

灵敏度为0.01％，要求亚硝酸钠的浓度及加入量都要准确。

6.8牛乳中掺入洗衣粉的检验

6.8.1荧光测定法：

6.8.1.1原理：洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外光下发荧光。

6.8.1.2操作方法：取待测牛乳5～10ml于试管中，在365nm波长紫外分析仪下观察荧光，

同时用天然乳作对照。

6.8.1.3结果判定：掺有洗衣粉的牛乳发出银白色荧光，正常乳为无荧光的黄色。此法的检

出限量为0.1％。

6.8.2次甲基蓝测定洗衣粉法

6.8.2.1原理：洗衣粉中通常含有十二烷基苯磺酸钠和硫酸钠的成分，烷基苯磺酸钠烷基苯

磺酸钠和次甲基蓝能发生反应生成蓝色的化合物，易溶于有机溶剂。选用三氯甲烷提取时，

此蓝色化合物浸入三氯甲烷中，使三氯甲烷层出现蓝色。

6.8.2.2试剂：1）0.1％次甲基蓝｛C

16

H

18

N

3

SCl3H

2

O｝溶液：取0.25g次甲基蓝溶于100ml

蒸馏水中，加入浓硫酸1.7ml，再加蒸馏水稀释至250ml，配成的溶液贮存于棕色的试剂

瓶中。2）三氯甲烷｛CHCl

3

｝。

6.8.2.3仪器：试管、吸管

6.8.2.4操作：取生鲜牛乳样1ml于试管中，加0.1％次甲基蓝溶液10滴，混匀，再加三氯

甲烷3～5ml，振摇数秒钟静止，观察上层三氯甲烷层的颜色变化。

6.8.2.5结果判定：

三氯甲烷层呈无色或淡灰色，乳层呈蓝色（未作用的次甲基蓝的颜色），则判断为检验阴性；

.

三氯甲烷层呈淡蓝色，说明洗衣粉掺入量＞10mg%；

三氯甲烷层呈天蓝色，检出量碘＞30mg%；

三氯甲烷层蓝色，检出量＞50mg%；

乳层蓝色很淡或乳层全部褪色，而三氯甲烷层呈深蓝色，检出量为50～100mg%。

6.8.2.6注：该法最低检出限为＞10mg%，有机硫酸盐，有机醋酸盐、、硝酸盐、硫氰化物

等可产生干扰反应。

6.9牛乳中掺硫酸铵的鉴别

6.9.1操作方法：向试管中加入1ml牛乳试样，再依次加入0.5ml0.2％氢氧化钠溶液、2％

次氯酸钠溶液和5％苯酚溶液，置试管于沸水浴中加热约20s。

6.9.2结果判定：如果混合液迅速变成蓝色，则说明测定的牛乳中掺有化肥硫酸铵。

6.10牛乳中掺石灰水的检出

6.10.1原理：正常牛乳中含钙量小于1％，如果向牛乳中加入适量的硫酸盐后，再加玫瑰红

酸钠及氯化钡则呈现红色外观。如果是掺有石灰水的牛乳，则生成硫酸钙沉淀，呈现白土样

外观。

6.10.2操作步骤：取待测奶样5ml，加入1％的硫酸钠、1％的玫瑰红酸钠和1％氯化钡溶

液各一滴，摇匀。

6.10.3结果判定：观察颜色变化，天然乳为黄色，掺石灰水者为白土色。

6.10.4注：本法检出灵敏度100ppm。

6.11牛乳中掺入硫酸盐的鉴别（芒硝：Na2S氧化物是什么 O410H2O和石膏：

Ca2SO42H2O）

6.11.1原理：掺入硫酸盐的生鲜牛乳，SO

4

2－的含量较高，可以利用玫瑰红酸钠与BaCl

2

作用，生成红色的玫瑰红酸钡，当，SO

4

2－进入时，，SO

4

2－与Ba2－反应生成较细腻的

.

BaSO

4

沉淀，使玫瑰红酸钡的红色褪去的反应，检出有过量的硫酸盐存在于牛乳中。

6.11.2试剂：1）20%CH

3

COOH溶液：用市售36%的分析纯醋酸稀释而得。

2）1％BaCl

2

溶液：取1gBaCl

2

2H

2

O用少量蒸馏水溶解，稀释到100mL。

3）0.2%玫瑰红酸钠[C

6

Na

2

O

6

]水溶液：取0.2g玫瑰红酸钠溶于少量蒸馏水，稀熙熙攘攘的近义词 释到

100mL。

6.11.3仪器：试管、吸量管。

6.11.4操作：取生鲜牛乳样5mL，加CH

3

COOH2滴，BaCl

2

5滴，玫瑰红酸钠2滴，

充分振荡。

6.11.5结果判定：若试管中呈黄色，则为阳性结果，掺入了芒硝。若呈红色，则为阴性结

果，属于质量正常牛乳。红色褪去的程度与SO

4

2－的含量成正比，红色全部褪去时SO

4

2－

的含量约＞0.115%。

6.12牛乳中掺入食盐的鉴别

6.12.1目的：牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，掺假者可能会掺水后又掺盐

来迷惑消费者。我们可根据下述原理来进行检验。

6.12.2原理：CrO

4

2－、Cl－均可与Ag＋反应生成难溶性沉淀，但因二者溶度积不同，Ag

2

CrO

4

沉淀遇一定浓度的Cl－而褪色，Ag＋与Cl－作用生成AgCl沉淀，褪色程度与Cl－含量成正

比，AgCl白色沉淀因CrO

4

2－的浓存在而呈黄色。

方程式：2Ag＋+CrO

4

2－=Ag

2

CrO

4

（红褐）

Ag＋+Cl－=AgCl（白）

6.12.3试剂：①0.009NAgNO

3

溶液：称取1.533gAgNO

3

溶于少量蒸馏水，然后移

入1000mL容量瓶中稀释到刻度，制得溶液保存于棕色瓶中。

②10%K

2

CrO

4

溶液：称取K

2

CrO

4

10g，用少量蒸馏水溶解，然后移入100mL

.

容量瓶中稀释至刻度。

6.12.4仪器：试管、吸管1mL，5mL。

6.12.5操作：吸取AgNO

3

溶液5mL于试管中，滴加K

2

CrO

4

2滴，混匀，试管呈红褐

色，再取生鲜牛乳样1mL于试管中，充分摇匀。

6.12.6结果判定：如红褐色消失变为黄色，说明生鲜牛乳中Cl－含量超过0.16%，折合成

NaCl为0.26%以上，可断定乳中有NaCl掺入，该生鲜牛乳为异常乳。

6.13牛乳中掺蔗糖的鉴别

6.13.1目的：牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，有些掺假者掺水后有掺糖。

6.13.2原理：牛乳中是否掺糖，可利用蔗糖与间苯二酚的蓝色反应来判断，原理是适量的

牛乳酸化后可以和间苯二酚发生明显的蓝色反应。

6.13.3.1间苯二粉测定蔗糖法：

6.13.3.1.1操作步骤：取牛乳15mL于小烧杯中，加0.1g间苯二酚及1mL浓盐酸，在电炉

上加热煮沸，观察颜色变化。

6.13.3.1.2结果判定：有蓝色出现则为正常乳，如果掺有蔗糖则呈红色。

6.13.3.2钼蓝法

6.13.3.2.1操作方法：取牛乳10mL于小烧杯中，加0.5g钼酸铵，混匀，加10mL10%盐

酸溶液，混匀，置于80℃水浴中加热。

6.13.3.2.2结果判定：呈现蓝色则表示掺有蔗糖。

6.13.3.3蒽酮缩合法：

6.13.3.3.1原理：蔗糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，

如有还原糖存在时，先用碱使还原糖转向异构化，然后再进行蔗糖的测定。

6.13.3.3.2试剂：0.1%蒽酮溶液：取0.1g蒽酮溶于100mL3:1H

2

SO

4

溶液中，用时现配。

.

6.13.3.3.3仪器：试管、吸量管1mL，5mL。

6.13.3.3.4操作：取生鲜牛乳样1mL于试管中，加蒽酮试剂2mL，振荡观察试管中颜色变

化，6.13.3.3.5结果判定：在5min内变为透明绿色，则说明有蔗糖掺入。该方法的灵敏度

为0.1%。

6.14牛乳中掺入葡萄糖的鉴别

6.14.1原理：葡萄糖具有还原性，在加热的强碱液中能使铜离子Cu2＋还原为亚铜离子Cu

＋，班氏定性试剂是一种在碱性中含有铜离子柠檬酸钠的复合剂，葡萄糖能使试剂中的Cu2

＋还原为Cu＋，形成黄色的氢氧化铜或红色的氧化铜。

6.14.2试剂：班氏定性试剂：称取柠檬酸钠（Na

3

C

6

H

5

O

7

2H

2

O）173g，无水碳酸钠

100g或结晶碳酸钠200g，放入2000mL三角瓶内，加蒸馏水约700mL加热，并用玻

璃棒不断搅拌使其溶解，溶解后待冷至室温。另在200mL三角瓶中，称入硫酸铜结晶

（CuSO

4

5H

2

O）17.3g，加蒸馏水约100mL加热溶解，将硫酸铜溶液慢慢倒入前液，倒

时不断搅匀，再用蒸馏水稀释至1000mL，如试剂混浊，可用脱脂棉过滤。

6.14.3检验方法：将班氏液5mL置于大试管中煮沸，随后加被检乳0.5mL，轻摇混合，继

续在火焰上直接煮沸1~2min，冷却后观察颜色变化。

6.14.4结果判断：正常乳：乳呈浅蓝色；

掺葡萄糖乳：如果试管底部有少量绿色沉淀物出现，证明乳中含有葡萄糖。含乳量在0.5%。

如果出现多量红棕色沉淀物，表明乳中含有20%的葡萄糖。

6.15牛乳双掺假的鉴别

6.15.1检验方法：双掺假是指牛乳脱去脂肪后再加水，简称脱脂又加水。牛奶经双掺假后，

其理化指标的改变较大，除了测牛奶的比重以外，还要测定牛奶的脂肪含量。根据测得的结

果，加以综合判断，参见表：

.

比重20/4℃脂肪，%结果判断

1.028~1.032＞3.0全乳

1.034~1.037＜3.0脱脂乳

1.018~1.029＜3.0加水乳

1.028~1.034＜2.0脱脂又加水

6.16植脂末、油脂粉的检测

6.16.1目的：厂家以乳脂率论价，奶农为了掺水而又不使乳脂率下降，向原奶中掺植脂末

或油脂粉。

6.16.2原理：植脂末和油脂粉是由棕榈油和糊精或饴糖生产而成，而糊精和饴糖中含有葡

萄糖成分，利用葡萄糖遇尿糖试纸显色的原理来检测。

6.16.3操作方法及判断：取一平板，将10ml奶样注入平板中，倾斜看平板上是否有漂浮物。

由于棕榈油熔点是24℃，一般厂家把收购原奶的温度都控制在低于15℃，而植脂末和油脂

粉遇冷会有少量的棕榈油络合物浮在奶样上。然后取尿糖试纸一根，浸入奶样中2s后取出，

在1s后观察结果。有植脂末或油脂粉时尿糖试纸会有颜色变化。随着添加量的增加，颜色

由淡蓝－〉浅绿色－〉黄绿色－〉黄色。如果尿糖试纸颜色呈棕红色则是添加了葡萄糖粉。

6.17胺盐的检测

6.17.1目的：掺胺盐是为了提高蛋白质的含量。

6.17.2原理：原奶中掺入的胺盐与碘化汞钾在碱性溶液中生成棕黄色络合物，正常原奶中

胺盐含量较低，对显色反应无显著影响。

6.17.3试剂配制：取碘化汞45.5g及碘化钾34.9g，溶于100ml蒸馏水中；取氢氧化钠112g

溶于500ml蒸馏水中，溶解冷却至室温。将上述2中溶液混合并用蒸馏水稀释至1000ml，

放置2～3天待试剂澄清后使用。

.

6.17.4操作方法：取原乳2ml于小试管中，倾斜试管，沿试管壁慢慢加入碱性碘化汞钾试

剂5～10滴形成接触面，放置约1min。

6.17.5结果判断：正常原奶接触面不变色；掺入胺盐的原奶接触面呈乳黄色至深棕色，掺

入量越多显色反应越快，棕色越深。

6.17.6注意事项：试剂配制所用蒸馏水及所用试剂必须无氨；试剂加入后，稍停一会就要

观察结果，放置时间过长，会产生硫化物的棕黑色反应。

6.18水解蛋白粉的检测

6.18.1目的：乳制品企业以蛋白质含量计价，部分奶农为了不使蛋白质含量降低，同时也

能提高非脂干物质的含量而向原奶中加水解蛋白粉。

6.18.2原理：用硝酸汞沉淀除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会被除去，与饱和苦味酸产生沉

淀反应。

6.18.3试剂配制：

1）除蛋白试剂：硝酸汞14g，加入100ml蒸馏水，加浓硝酸约2.5ml，加热助溶，待试剂

全部溶解后加蒸馏水至500ml。

2）饱和苦味酸：称取苦味酸3g，加蒸馏水200ml。

6.18.4操作方法：取100ml奶样，在水浴中加热浓缩至60ml，冷却至20℃时取5ml奶样，

加除蛋白试剂5ml混合均匀，过滤，取滤液约1ml，沿试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液约

0.5ml形成环状接触面。

6.18.5结果判断：正常原乳，滤液清亮，加苦味酸试剂后接触面无变化；掺水解蛋白的原

乳，滤液呈半透明状态，略带乳清色，加苦味酸试剂后接触面呈白色环状。掺水解蛋白粉越

多，滤液越不透明，白色沉淀越明显。最低检出量0.1％。

6.18.6结论：水解蛋白粉是用废皮革、毛发等下脚料加工提炼而成，根本不能食用，而且

.

其中的重金属含量以及亚硝酸盐等致病物质含量较高。长期食用含有水解蛋白粉的牛奶及奶

粉，会对人体造成极大的危害。

6.19挥发性氮

6.19.1目的：将掺假原奶及异常奶混入正常奶中。

6.19.2原理：正常原奶中游离氨含量极低，但变质原奶、乳房炎奶及掺铵盐类奶，其氨含

量显著增加，在弱碱性条件下，加热使其氨挥发使指示剂反应显色。

6.19.3试剂配制：

1）2％氧化镁20g溶于100ml蒸馏水中。

2）指示剂：溴麝香草酚兰0.04g溶于95％分析纯乙醇100ml中。

6.19.4操作方法：取原奶2ml，加入2％氧化镁0.5ml混合均匀，管口用浸有指示剂的棉

球堵住，加热煮沸2～3min。

6.19.5结果判定：正常原奶可使浸有指示剂的棉球呈黄色；变质奶、乳房炎奶、掺铵盐奶

呈绿到蓝色。