三和四美酱菜

２０１０年第８期

总第３５卷

中胃调味晶

ＣＨＩＮＡ ＣｏＮＤＩＭＥＮＴ 工艺技术

食用菌平菇酱菜的试制

李金红

（江苏扬州三和四美酱菜有限公司，江苏扬州 ２０００６３）

摘要：文章介绍了绿色保健蔬菜平菇，它是一种无污染、无公害、营养价值高的茵类品种。介绍了平菇酱

菜的生产工艺。

关键词：平菇≯酱菜，生产｝工艺

中图分类号：ＴＳ２５５．５３青马工程心得体会 文献标识码：Ｂ 文章编号：１ｏ０Ｏ一９９７３（２０１０）０８－－００６６－－０２

蔬菜的腌酱加工在我国已有几千年的历史，是一

项具有民族特色的食品加工技术，近几十年来随着生

产的发展、科学的进步，腌酱加工从厂房、设备上都有

了一定程度的发展和改进，生产工艺也得到进一步的

完善，但腌酱加工的蔬菜品种仍然停留在以前的水平

上，仅限于茎菜、根菜、叶菜、过菜类的加工。随着生活

条件的提高，人们对于副食品也有了新的要求，因此增

加酱菜新品种，使其向多样化、营养型方向发展，以满

足广大消费者的需求，是我们酱品行业的一项重要工

作。

平菇富含氨基酸和蛋白质，含氨基酸的种类达１５

种，其中含有较高的人体必须的８种氨基酸中的七种，

蛋白质含量是一般蔬菜、水果的３～１２倍，平菇的维生

素含量高，其中的硫胺素、核黄素、尼克酸等都是一般

蔬菜的十几倍，平菇不仅营养丰富，还有医用价值，它

含有很多药用成分，可防止胆固醇增加，促进血液循

环，防止动脉硬化及心脏病，能降低血压，减除体内多

余脂肪，常食能延年益寿。平菇生产原料来源广、投资

少、成本低、生产工艺简单、生产周期短，近年来平菇栽

培技术得到普遍推广，平菇生产量迅速上涨，有些地区

的平菇在上市季节仅０．５元／斤，但由于这些食用菌易

变色变质，组织柔嫩，含水量高，后熟作用强，易失水萎

焉，感染腐烂菌而变质等，因而会降低品质，这就影响

了生产和消费。针对食用菌平菇的优缺点，我们进行

食用菌酱菜的试制，一方面增加调味品的花色品种；另

一方面调节市场淡旺季供需矛盾，使人们一年四季都

能吃到营养丰富、口味鲜美的食用菌酱制食品，也为食

用菌的储藏加工开辟了一条新的出路。

收稿日期：２Ｏ１Ｏ—Ｏ４一Ｏ７

—６６—

１ 材料与方法

１．１材料

平菇、甜面酱、食盐、白糖、氯化钙、姜丝、防腐剂、

鲜味料、磨椒、麻油、酸味剂、防腐剂。

１．２ 方法

１．２．１瓶装平菇酱菜的试制工艺流程

新鲜平菇一清理改型一浸泡一烫漂一冷却一腌制

一拔淡一初酱一复酱一洗涤一装瓶一一罐卤一灭菌一

包装检验一成品。

１．２．２工艺操作

１．２．２．１浸泡保色

将新鲜平菇去除根柄部杂物，用新鲜平菇量的

０．５ 的氯化钙与３ 的食盐混合成水溶液，浸泡新鲜

平菇一定时间后，可以较好地保持其乳白色，浸泡液用

量以平菇不露出液面为准，经过浸泡处理，达到了保持

平菇本色的目的，同时氯化钙能起到一定的显脆功效。

１．２．２．２烫漂有以下三点作用

驱除平菇组织中的空气，破坏酶活性，防止氧因开头的成语 化褐

变。

杀死细菌，破坏细胞膜结构，增强细胞脆透性，以

利营养调味物质的渗入组织。

软化组织，缩小体积，增强塑性，便于酱制。

烫漂处理的方法是将上述浸泡过的平菇柄盖分

开。将菌柄先放入含氯化钠０．５ 的沸水中煮沸数分

钟再投入茵盖部分，待重新沸腾后２ ｍｉｎ即可捞出放

置于冷水中冷却，然后盛入筐中用流动水冲凉。

１．２．２．３酱制

２０１０年第８期

总第３５卷

中目调味品

ＣＨＩＮＡ ＣｏＮＤ玎 ＥＮＴ 工艺技术

取用经复酱酱渍菜后的原稀甜面酱加２Ｏ 的

１３。Ｂｅ 的盐水，经充分搅匀后罐入洁净布袋内压榨取

出二道酱卤。要求卤汁澄清、透亮、有光泽、无沉淀、无

异味。

将沥去余水后的菇坯轻轻放人二道酱卤中，用手

搓揉、抖松、摊平，使之完全浸没于卤中，初酱时间一般

掌握在１～２天为宜。

通过初次酱卤浸泡可排除菇体组织中的生水，同

时ｅ－－道酱中的营养成分以及残余的风味物质对菇体

进行了渗透，初步具备了酱菜的甜鲜味和酱香气，也起

到了再一次洗涤菇坯的作用。

把经初酱后的平菇拌人嫩姜丝，装入布袋中，另外

取成熟的甜面酱，其质量要求：还原糖１８ ～２０ ，氯

化钠１２ ～１３ ，总酸０．８ 以下，氨基酸态氮０．３

左右，具有浓厚的酱香、酯香味。按初酱菇１：１的用

量倒人缸中，把装菇袋放人缸中酱渍。酱渍时间：春、

冬季８～１０天，夏秋季６～７天。在酱渍期间要求每天

早上捺袋一次，以调节菇袋在酱缸中的位置，调匀甜酱

的稀稠，排除袋讽刺人的成语 内产生的碳酸气，以利于菇酱均衡接

触，加快各自成分的渗透，置换和生化反应的进行。

取甜面酱酱汁加入３Ｏ 的自来水，放人夹层锅内

煮沸后，放置清洁的容器内，冷却后将酱制的菇放在甜

卤中洗涤，除去黏附物即可进行装瓶。

１．２．２．４配卤装瓶

在平菇装瓶的前１天，按照调味卤的配方，分别准

确称取稀甜酱原汁、水、白糖等人锅烧沸至白糖完全融

化后维持煮沸３ ｍｉｎ，停止加温，再添加鲜味剂搅拌融

化后，经过滤存人沉淀桶内，静置沉淀去除浑浊，取出

清液罐瓶使用。

空瓶经目测检查后，逐只洗涤倒置于空瓶消毒机

中，蒸汽灭菌３ ｍｉｎ即可罐装。装瓶比例为平菇比甜

卤为１８０：１９５，装瓶误差不得超过３ ，保证开瓶后酱

菇菜的固形物在（２００２）ｇ，否则不能保证产品质量

之一的固形物标准。

已装入酱菜和调味卤的实瓶逐瓶加上印铁的瓶

盖，放于链式蒸汽灭菌排气箱中灭菌处理，灭菌温度从

瓶菜中心温度计要求达到８Ｏ～８５℃，灭菌时间在１４

～１５ ｍｉｎ之间。

经排气箱灭菌后的实瓶酱菇，及时取出旋紧瓶盖，再倒

置验看是否瓶内有气泡上升现象或瓶口有漏卤情况，若发

现上述情况应立刻更换盖复旋，直至达到完全密封的要求。

旋盖后放人移动式冷却水槽中，采取三段冷却法依次冷却，

冷却水温度分别为６ｏ℃，４０℃，常温。经冷却后的装菇实

瓶要用于毛巾擦净水分、污物、并检查漏卤、歪盖等情况，并

剔除这些不合格废次品、成品包装入库。

１．２．２．５泡制法

１．２．２．５．１工艺流程

新鲜平菇一清理改型一浸泡一食盐氯化钙烫漂一

冷却一腌制一拔淡一二卤一头卤一装瓶一杀菌一包装

检验一成品。

１．２．２．５．２操作要点

清理改型，浸泡保色，烫漂均同酱制法。

二卤浸泡：将拔淡后的平菇放人二卤中，卤水不足

时应补加部分头卤，使卤没过菜面，浸泡时间在２４～

４８ ｈ。

头卤浸泡：将经过二卤浸泡的菜捞起放入头卤存

储缸中（注意捞起时应尽量将卤沥去），菜卤比为１：

２．５，加卤时卤应没过菜面，浸泡４８ 蒲鲁东主义 ｈ。

将浸泡２天后的菜捞起放入杀过菌的容器中，沥

卤后备用。剩下的卤称为二卤。

瓶装杀菌同酱制法。

感官指标理化指标及微生物指标。卤汁金黄，纯

净透明；固形物呈淡乳褐色；具有浓郁的酱香气；咸甜

适口，味鲜无异味；规格整齐，大小一致，厚薄均匀；脆、

嫩，具有平菇的自然清香。理化指标：总酸小于等于

１．００ ｇ／１００ ｇ，氨基酸态氮大于等于０．１ ｇ／１００ ｇ，还原

糖大于等于５．００ ｇ／１００ ｇ。微生物指标：细菌总数小

于等于１００个／ｇ，大肠菌群小于等于１Ｏ个／１００ｇ，致病

菌不得检出。

１．３袋装酱菜的制作

１．３．１工艺流程

新鲜平菇一清理改型一浸泡一食盐、氯化钙烫漂

一冷却一腌制一拔淡一复水调拌（糖、盐、调料汁、麻

油）一装袋一排气杀菌一成品。

１．３．２操作要点

清理改型、浸泡改色、烫漂等均同酱制法。要求拔

淡后的盐份控制在４ 左右。

调料汁的配方：盐５％，白砂糖４ ，酸味剂

０．２５ ，鲜味剂０．３ ，防腐剂０．０５ 。

复水调拌：按以上配方将调料加开水溶解，与适量

磨椒、麻油一起拌人菜中，充分搅拌，每隔３～４ ｈ翻拌

一次，腌制第２天，成品率约为咸坯量的８５ 。

装袋排气杀菌。将拌好的菜放人袋中，袋口拭干

净，固形物含量为８ ，真空包装机排气（下转第７７页）

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２０１０年第８期 煤炭知识

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２．２糠蘑蒜茸调味酱辅料的添加

其他一些辅料如生姜粉、花椒、酱油、味精等，对调

味酱的调配影响不大，但加入这些物质可使产品具有

更好的风味，故可加入生姜粉０．５％，花椒０．５ ，酱油

２ ，味精０．６ 作为辅料。

２．３产品质量标准

２．３．１感官指标

榛蘑蒜茸调味酱呈酱色，有光泽，组织状态均匀一

致，无脱水现象，黏稠度适中；口感细腻，咸味适中，具

有浓郁的榛蘑风味，大蒜风味协调。

２．３．２理化指标

水分５Ｏ ～６Ｏ ，铅≤１ ｍｇ／ｋｇ，砷≤

０．５ ｍｇ／ｋｇ。

２．３．３卫生指标

菌落总数≤１００ ｃｆｕ／ｇ，大肠杆菌总数≤

３０ ＭＰＮ／１００ ｇ，致病菌不得检出。

３ 结论

影响山榛蘑蒜茸调味酱品质的主次因素分别是榛

蘑与大蒜的配比、ＣＭｃ－Ｎａ的用量、白砂糖的用量和食

盐的用量，即大蒜配比为２．５：１，食盐为７ ，白砂糖

为３ ，ＣＭＣ－Ｎａ为０．３ 。产品呈酱色，组织状态均

匀一致，口感细腻，具有浓郁的榛蘑风味，大蒜风味协

调。

参考文献：

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学出版社，２００３：２１３．

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报，２００２，９（３）：３６—３９．

（上接第６５页）期加热后不变色、不浑浊，多吃不上火的

特色。具有增加食品色泽、调节调味汁稠度、调节辣味

程度、增加食品香味等作用。

参考文献： ，

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品，２００４（８）：３１—３３．

［６］林涛．超临界ＣＯ。萃取辣椒油实验研究［Ｊ］．应用化工，２００５

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（上接第６７页）后放人链式蒸汽排气箱中灭菌处理，温

度控制在摄时８５℃左右，灭菌时间在１５ ｍｉｎ左右，放

入冷水中快速冷却。

感官指标：色泽淡黄、具有麻油的香味、微酸、口感

官指标感脆嫩。

理化指标：总酸≤１．００ ｇ／ｌＯＯ ｇ，盐份４ ～５ 。

细菌指标：细菌总数≤１Ｏ个／ｇ，大肠菌群、致病菌

不得检出。

２ 结论

平菇作为一种新型的酱菜品种，营养丰富。口感

脆嫩，清香自然，可以根据不同地区调配成各种口味的

酱菜。根据平菇的原料特点，在工艺上采取了一些相

应的措施，如在平菇的前期处理过程中，使用氯化钙试

剂和沸水速浸过程，其目的主要是通过这些工序破坏

酶的活性，阻止氧化褐变，增强塑性，防止疲软，改变平

菇的质地，便于酱制品加工。

在后期的加工过程中，采用分段提高食盐浓度

的酱腌法和改良后的袋装酱制工艺，进行酱制，以及

采用添加嫩牙姜的方法，以调和酱菇的口感、味感，

改善产品风味，起到了满意的效果。最为突出的是，

平菇是富含多种氨基酸的保健蔬菜，平菇及其延伸

产品将会受越来越多人的青睐，具有广阔的市场前

景。 ．

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