曹虾

那些在春天滋味最美的⾷物，以春天名义开吃！

每个⼈家中，都会有⼀道春天的菜，

你的是什么？

“不时不⾷，⾷养江南”，烟花三⽉，江南春光好,美味飘四⽅。中国⼈的吃是极讲究时令的，尤其是春天。上海有句⽼

话：“春雷⼀声响，馋⾍爬肚肠。”春笋、荠菜、马兰头、枸杞头、春⾲、菜苋……那些⽥野间的寻常⾷材，⼈们就是有

本事把它们变成⼀道道“打⽿光也不肯放”的美味。三、四⽉间，互道⼀句“今年侬过了伐？”，便是春天⾥最贴⼼的问候

了。

上海

马兰头⼀箸江南的春

清明前后，江南春早，正是吃马兰头的好时节。上海⼈⽣活的那⼀点细致，不仅仅体现在⼏百元⼀⽄的春茶⾥，更体现

在马兰头的⼀箸中。

早晨去菜场，你会看到当地农民的菜摊上，⽤⽵篮装着绿油油、嫩嫩的、还带着新鲜露⽔的马兰头。偶尔路过，卖家会

跟你炫耀：“带上⼀把马兰头吧，早晨刚采的，嫩的很啦，不吃马上就要长⼤没有喽。”边说边爱惜地掂⼀掂篮⼦。

马兰头做起来⾮常简单，先把杂叶摘⼲净，不⽤⼑切，⽤⼿把稍微长⼀点的折断，⽤清⽔简单洗净就⾏了。锅⾥稍微放

⼀点油，撒上青葱、蒜、姜丝炒出⾹味，然后把马兰头放进去翻炒⼏下，就可以出锅了。这样炒出的马兰头，吃在嘴

⾥，清清爽爽，带着⼀股特有的清⾹。若是嫌炒着油腻，可以凉拌，也是饶有滋味。配上⼀壶暖暖的黄酒，⼀抿酒，⼀

箸野菜，便真正体验到了江南春的脚步。

蚕⾖嫩绿绵软的春意

“新蚕⾖之嫩者，以腔芥菜炒之”——这是《随园⾷单》⾥，袁枚对“春蚕⾖”的解释。⽽在上海，每年春天，第⼀批蚕⾖上

市，绵绵软软，随即融化，⼀点点韩国炸鸡店 鲜⾹，⼀点点回味，嫩到可以连壳⼀起吃。

新鲜蚕⾖是⼀种季节性很强的时令蔬菜，蚕⾖⼀旦上市了，那么它的长势就是⽇长夜⼤的了。今天到市场看见的是这么

⼀般的模样，隔⼏天再去光顾，那蚕⾖⼜是另外的样⼦，其价格也随着蚕⾖的鲜嫩程度不断变化着。

要使蚕⾖可⼝，剥壳也很有讲究。⼀般来说，蚕⾖⼀剥出来就应马上⼊锅烧炒，时间放长了，⾖⽪就会⽼掉；听⽼⼈

说，剥壳出来的蚕⾖是不能够⽤⽔洗的，会影响到⾖⼦的鲜嫩度。所以⽼练的家庭主妇剥蚕⾖荚，是拗断开了再把⾖⼦

挤压出来，那样蚕⾖就不会弄脏了。如果蚕⾖剥壳出来后，发现顶头上有⼀条⿊⾊的线了，那就说明蚕⾖真的变⽼了。

春笋鲜得掉眉⽑的滋味

每到春笋上市时节，上海⼈家餐桌上总有⼀道拿⼿好菜——“腌笃鲜”。春笋加上腌⾁，慢⽕炖出⼀锅好汤，鲜⾹⽽醇

美。虽然从冬笋上市就开始炖烧，但“腌笃鲜”最好吃的时节还是开春，⽤上海⼈的话来说：“长在黄泥地⾥的春笋在春⾬

⾥，即将破⼟、⽽未出⼟时，味道最鲜美。”ppt自动播放怎么设置

“腌笃鲜”就是笋和⾁的天作之合，⽐起⼀般的春笋烧⾁，它还多⽤了⼀个“腌”——咸⾁、咸蹄髈、咸⼩排⾻、⽕腿……腌

⾁和鲜⾁⼀起炖笋，鲜美曲线⽴刻呈⼏何式上升。

原料的主次位置排定之后，⽕候就成为了第⼀要素，沪语中的“笃”，就是⽤⼩⽕长时间炖煮，同时⼜是汤⽔微微沸腾的

象声，是⼀种动态，所以常听见上海⼈说道：“⼩排⾻笃汤”、“蹄膀汤笃笃伊”。

腌笃鲜的做法家家不同，这是来⾃⼀个上海⽼阿姨的私房配⽅：⾁要⽤到四种，两种鲜⾁分别是新鲜后腿⾁和⼩排⾻，

两种腌⾁则是⽤粗盐和花椒炒热后腌的咸⾁和咸⼩排⾻。将整根的春笋去壳后，直接放进汤⾥和⾁⼀起炖，⼤⽕烧开，

⼩⽕慢焖两⼩时，不⽤放盐，更不放味精。“笃”到最后，把笋捞出来切块，把⾁切⽚，再放⼀把洗净煮熟的百叶结，即

成美味的时令好菜。

⼴州：

万物回春，餐桌拾鲜

⼴州的春天，有烂漫的花、满眼的新绿，也有讨厌的回南天。这时节，⽊棉花煲凉茶，野菜当蔬菜，煲个祛湿汤对抗潮

湿带来的烦闷吧，枇杷润肺，河虾鲜嫩，万物复苏，把源源⽣机注⼊到了沉闷⼀季的餐桌上。⼀年之计在于春，我们开

吃吧！

回南天，快来我的碗⾥

⼴州⼈春季煲祛湿汤的⾷材丰富多样，主料包括花旗参、荷叶、⽩术、⼟茯苓、薏仁、⽊棉花、茅根、五指⽑桃、⾚⼩

⾖等，配上⾁和茨实、莲⼦等其他的药材。祛湿汤煲汤料⼤多刷钻 数是“⼲货”，但也有出⾃春天的特产——⽊棉花。

不同⾷材配搭着煲，祛湿汤就有了多种多样的配⽅。新鲜⽊棉花煲鲫鱼、五指⽑桃鸡脚煲脊⾻、茨实百合煲鹧鸪、⼟茯

苓煲龟汤、⾚⼩⾖扁⾖煲鲮鱼、⽵蔗茅根猪瘦⾁炖蝎⼦……都是省中医院药师佘志强推荐的春季祛湿汤⽅。

对于各种⾷材的分量，熟能⽣巧的主妇们往往⼿到擒来，随⼿煲出靓汤来。

春野菜，味野洗肠胃

春回⼤地，野菜疯长。在众多野菜中，爽⼝嫩滑唐山卫校 、营养丰富的当数芹菜、苦麦菜、荞菜、蕨类、苋菜、⽩花菜等。此

时，在城中的街市、超市就能见到这些应季野菜，⽽在城⾥闷得慌的都市⼈却往往喜欢去郊外农庄、⼭⾥亲⾃寻找，即

摘即煮，吃个新鲜。

清明时节，荞菜、官达菜等蔬菜是时令菜，传统上⼜给它们赋予了⼀定寓意。荞菜与“轿”同⾳，寓意先⼈坐轿归去，免

却受乍暖还寒之苦；官达菜，⼜叫“猪乸菜”，以往都⽤于饲养家畜，如今重回餐桌，颇有忆苦思甜的意味。

⼭⾥的野菜都是⾃然长成，吃起来注重保持菜的原味，最简单的⽅法是⽩灼，蘸点豉油就够了。如果嫌这样吃太过清

淡，也可以⽤蒜茸炒，菜的清脆加上蒜的⾹，相得益彰。

清明虾，出海⼝处觅

清明前后，⼴东地区河虾正值繁殖期，嫩⽩的虾⾁包裹橙红或微褐⾊的虾籽，味道相当鲜美。南沙的特产曹虾，因味

道、⼝感独特⽽深受欢迎，当地就有“清明吃虾，就吃曹虾”的说法。

曹虾是珠江出海⼝才有的虾种，南沙的⼗⼋涌⾄⼆⼗⼀涌都有曹虾出产，但因为距离出海⼝的距离不同，因此曹虾的⾁

质和味道也有所不同。在海产汇集的⼗九涌的⽔产品交易市场，处处可见曹虾的⾝影。

曹虾⼀般的做法是⽩灼，还可以笼仔蒸、⽯板烧等等。如果喜欢⾹浓⼀点的味道，可以选择茶叶焗曹虾。

加热后的曹虾，虾壳依然通透，有淡淡橙红⾊，还可见嫩⽩的虾⾁包裹橙红或微褐⾊的虾籽。母的曹虾⽐公的好吃，因

为丰润饱满有虾籽，虾籽是红⾊或是褐⾊的，红⾊虾籽代表这虾是刚刚有籽，此时吃最鲜嫩。

潮汕：

春末夏初的笋

才三⽉中旬，⼴州街头已经可以穿着短袖，到处风和⽇丽、莺飞草长。每到春天，吃笋便是⼼⼼念念的第⼀要事。

三、四⽉开始⽣长的⼤⽵笋，带着⼤地的颜⾊出现在⽵编的篮⼦⾥，农妇们农夫们就这样把春天带进⼤街⼩巷。买下⼀

个嫩声嫩⽓的⽵笋，回家把外壳剥掉，滚⼑切块，⽵笋⽤开⽔灼过，⽼鸭灼过，吊味的猪瘦⾁灼过，多放⼀块⽕腿⾁或

者咸⾁，就这样⽤清⽔炖了起来，并⽆神秘⼯艺，最后⼀锅清雅得可以七步成诗的⽼鸭笋汤就做了出来，汤⾊⽩味鲜，

者咸⾁，就这样⽤清⽔炖了起来，并⽆神秘⼯艺，最后⼀锅清雅得可以七步成诗的⽼鸭笋汤就做了出来，汤⾊⽩味鲜，

笋清⾹脆嫩，不⽤再加任何材料就很清甜，需要的只是⼀点点盐。

古代的饮⾷智慧有这样⼀句话——⾄鲜者宜孤⾏。最美的笋汤，就只需要和⾁联⼿则⾜矣，再多的葱花或者蒜头都是多

余。这汤该归功于潮州郊区⼭区所产的⽵笋，在“⾕⾬”过后出⼟的春笋，⼤部分属⿇⽵笋，吃到嘴⾥⼜脆⼜嫩，居然有

⾁感，植物纤维软硬合适。⽵笋的⾹⽓与众不同，它不具侵略性，有种难以形容的植物芳⾹，但是和⾁⾹混合后有种特

别鲜美的味道出现，那是种远⽬江湖、歌颂江⼭的愉悦。

这么好吃的笋却是潮汕地区的特产，在⼴州的菜市场上难得⼀见，若有亲友从潮汕来省城，难免总要拜托他们带点时令

的春笋过来。擅长烹饪的潮汕主妇们就知道，春笋的烹饪要义是“即摘即⾷”，新鲜度是决定笋的⼝感的重要原因，如是

经过⼤半天⾈车劳顿后的春笋，⼝味上难免⼤打折扣。因此，有经验的主妇们会买下⽵笋之后，先切⼤块⽤滚⽔先焯⼀

遍⽔，以便于将鲜度时间定格在那⼀瞬间。平时在烹制笋的时候，焯⽔是少不了的程序，⼀来可以把笋⾥⾯的草酸成分

去掉，减少苦涩维生素b1功效 的⼝感，⼆来可以缩短烹制的时间，让笋更多吸收⾁的鲜味，与此同时⼜保留脆嫩的⼝感，营养成分不

⾄于流失。

潮州⼈喜爱吃“粿”，⽤春笋和猪⾁碎、虾⽶、⾹菇做成馅⼉的笋粿是春天的街头风景。粳⽶磨浆制成的粿⽪柔韧⽽清

雅，⽶⽓总带着诗意⼜接着地⽓，这样的性格和笋是再匹配不过了，吸收了鲜⾹、⾁⾹、菇⾹的⽵笋馅⼉，⽤装腔作势

的⾷评语⽓是“极具层次感”，⽆论是蒸⾷还是煎⾷都⼗分美味。这个深得民间智慧的⼩吃季节性很强，只在每年的春末

夏初上市，若为了这美味坐⾼铁⾛⼀趟潮汕那是值得的。

粤西、⼴西：

艾粑粑分享“春天的味道”

“忽如⼀夜春风来”，⾆尖上的味蕾在和风的吹拂下完全释放了。“春天的味道”，就是绿草如茵，清新爽⼝。南⽅的春天，

清明前后，野外⼀⼤⽚⼀⼤⽚绿油油的艾草，给了巧⼿主妇们最为丰富的美⾷灵感。艾草是春天的象征，⽽在粤西、⼴

西以及云贵等地，尤其是少数民族地区睡前护肤 ，它也是⼀道美⾷伤心的城市 的重要元素——艾粑粑。

“艾粑粑(爱爸爸)，那怎么不爱妈妈呢？”不懂事的⼩孩会谐⾳地⽤⾃⼰的童真理解这块带着甜味的点⼼，懵懂的童趣往往

会激起⼤⼈们的欢笑。“艾粑粑”恰恰却是⼼灵⼿巧的妈妈们，最为擅长的⼿艺。⾬后初晴的时候，主妇们往往邀约在⼀

起，奔向充满活⼒的绿⾊⽥野。在野地⾥⾃⽣⾃灭却有着顽强⽣命⼒的艾草，⾼的四五⼨，矮的也有⼆三⼨⾼，带着淡

淡的⼀股艾草⾹。只有在春季，它们才会显现出鲜嫩的活⼒，顶尖最嫩的部分，正是主妇们眼睛够不够尖的考题。

还带着青草味的艾草尖，浸泡、洗净、⼊锅、加⽔、煮熟之后，捞出来挤出⽔分，跟洁⽩的糯⽶粉、⽩糖不分彼此地加

⽔搅和在⼀起，揉搓成团，均⼀稳定之后，再掰开成⼀个个⾜有半个⼿掌⼤⼩的圆形粑粑。好⽐做汤圆⼀样，在粑粑⾥

⾯包⼼，放芝⿇粒、放花⽣仁、放果仁等等，随⼼所欲，不⼀⽽⾜。娴熟的主妇们还会拿出预先准备好的⼀⼩⽚柚⼦

叶，或者粽叶、⽟⽶叶，把成型的艾粑粑⼀个个平摊在上⾯。

放⼊蒸锅蒸熟是最常见的做法，猛蒸⼗多分钟，艾粑粑逐渐变成深绿⾊，蒸到粑熟⼼透的时候，艾草的清⾹扑⾯⽽来，

还带着⼀丝丝柚叶或粽叶或⽟⽶叶的芬芳；当然，也可以拿来⼊油锅，两⾯煎熟。

或许这清⼀⾊的深绿⾊⾷品，看起来有点“卖相不好”的感觉，但⼀⼝咬上去，清甜⽢爽，带有点⼭野的清凉味⼉，⼜有

点泥⼟的芳⾹感觉，⾥左侧腹部疼痛 ⾯的包⼼芝⿇粒、花⽣仁甜脆可⼝，糖汁四溢，满⼝甜蜜。

除了做艾粑粑，艾草嫩叶还可以摘来做菜，煮粥，制成茶。艾叶有抗菌和抗病毒的作⽤，感冒时煮锅艾⽔洗澡，可以散

寒⽓治感冒，提⾼免疫⼒。

妈妈常说，“开春了，总要吃点带青的东西。”艾粑粑(爱爸爸)，这既是春天的味道，也是家的味道。

联盟元素春宴上新，为您添⼀份家的味道