孝母

食品制造中的酵母及其应用

酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系,几千年来劳动人民利用酵母菌制作

出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前,酵母菌在食品工业中占有极其重要的

地位。利用酵母菌生产的食品种类很多,下面仅介绍几种主要产品。

2.1面包

面包是产小麦国家的主食,几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料,

以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品,其营养丰富,组织蓬松,易于消

化吸收,食用方便,深受消费者喜爱。

2.1.1酵母

1)酵母菌种1

酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物,属真菌

类,学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产

较好。酵母为兼性厌氧性微生物,在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长

与发酵的最适温度为26~30℃,最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温

的能力,60℃以上会很快死亡,而-60℃下仍具有活力。

生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。鲜酵母是酵母

菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母发酵力较低,发酵

速度慢,不易贮存运输,0~5℃可保存二个月,其使用受到一定限制。活性干酵母是鲜

酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母,发酵活力及发酵速度都比较快,且易于贮存运输,

使用较为普遍。即发干酵母又称速效干酵母,是活性干酵母的换代用品,使用方便,

一般无需活化处理,可直接生产。

目前,我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、安琪牌、东莞

牌等产品,另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。在选购时应注意产品的生产日

期、包装是否密封,且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖的

酵母。只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。对于贮存时间过长的

酵母在生产前要对其活力进行测定。

2)酵母菌在面包制作中的作用

体积大、组织松软。酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖

类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用,产生CO2,使面团体积

膨大,结构疏松,呈海绵状结构;

改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比,其风味自有特异之

处。产品中有发酵制品的香味,这种香气的构成极其复杂。

增加面包的营养价值。在面团制作过程中,酵母中的各种酶对面团中的各种有

机物发生的生化反应,将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量

较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物,如淀粉中的一部分变成麦芽

糖和葡萄糖,蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利,

提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高,且含有多种维生素,使面包的营

养价值增高。

2.1.2生产面包的主要原辅料

1)面粉

面粉的质量通常表现在面筋的量和质上。质量好的面粉,面筋延伸性大、弹性

好,做出的面包体积大而膨松;反之面筋延伸性小、弹性差,调制的面团板结,不易起

发。所以生产中常将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配使用,以互相弥补不足。

2)糖

糖是面包的重要辅料之一。使用最多的为蔗糖,其次为淀粉糖浆、葡萄糖、饴

糖等。糖在面包生产中的作用有:提供酵母生长所需的碳源;参与美拉德反应,形成

面包特有的色、香、味;增加甜味及营养价值;糖的吸湿与持水性能可增加面包的软

性,延长其保存期。

3)油脂

油脂是面包生产的又一重要辅料。油脂可改善面包的风味和口感,且油脂的润

滑作用有利于面包的体积增大。但油脂用量过多会因油膜的隔离作用影响面团的形

成、酵母发酵和表皮上色。

4)其它辅料

蛋品在点心面包中应用较多,可增加点心面包的营养价值;由于蛋品中蛋白质

将空气包成微型气室(搅拌时具有发泡功能),烘烤时有利于面包的体积增大、组织

疏松;另外,蛋品中的硫氢基化合物及磷脂的存在有利于延长面包的保存期。乳品在

高档面包中使用较多,可赋予面包优良风味和较高营养价值,且有助于面包上色及延

长面包保存期。一般用量为4%-6%,过多会影响发酵。

果料在点心面包中使用,主要有果脯、果干、果仁、果酱等,可切成小块混入

面团中或作为夹馅料。果料使用量以15%~20%为宜。

5)添加剂

使用于面包中的添加剂种类很多,主要有面团改良剂、乳化剂、营养强化剂、

酵母营养剂等。

面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂,主要包括氧化剂和还原

剂,另外还有一些酶制剂及活性面筋等。氧化剂能够增强面团筋力,提高面团弹性、

韧性与持气性。它可以使面筋蛋白中的硫氢基形成二硫键,形成大分子网络结构,并

可抑制蛋白酶活性;酶制剂主要指α-淀粉酶,可促进淀粉分解,有利于酵母发酵;乳

化剂有利于面包同各种原辅料混合均匀,并且有利于蛋白质分子的互相连接,增加面

团的持气性,此外乳化剂还具有抗衰老、保鲜作用。2.1.3面包生产分类

面包生产有传统的一次发酵法、二次发酵法及新工艺快速发酵法等。我国生

产面包多用一次发酵法及二次发酵法,近年来,快速发酵法应用也较多。

1)一次发酵法工艺流程

活化酵母

↓

原料处理→面团调制→面团发酵→分块、搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→

包装

一次发酵法的特点是生产周期短,所需设备和劳力少,产品有良好的咀嚼感,有

较粗糙的蜂窝状结构,但风味较差。该工艺对时间相当敏感,大批量生产时较难操作,

生产灵活性差。

2)二次发酵法工艺流程

原辅料处理→第一次和面→第一次发酵→第二次和面→第二次发酵→整形→

醒发→烘烤→冷却→成品↑↑

(部分面粉、部分水、全部酵母)(加入剩下的原辅料)

二次发酵法即采取两次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌时先将部分面粉

(占配方用量的1/3)、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团。然后将剩下

的原料加入,进行二次混合调制成成熟面团。成熟面团再经发酵、整形、醒发、烘

烤制成成品。

二次发酵法应用较多,其特点是生产出的面包体积大、柔软,且具有细微的海

绵状结构,风味良好、生产容易调整,但周期长操作工序多。

2.1.4面包生产工艺

如果不考虑发酵方法,面包生产工艺主要包括面团调制、发酵、整形、醒发、

烘烤、冷却和包装等工序。

1)面团调制

调制面团是生产面包的关键工序之一,它是将经过处理的原辅料按配方用量和

工

艺要求,通过和面机的机械作用调制成发酵面团的过程。面团调制主要作用是

使酵母、水和其他各种辅料与面粉混合均匀,使和好的面团具有良好的工艺性能和

组织结构以利于发酵和烘烤。

面团调制分为一次搅拌法和二次搅拌法。一次搅拌法就是先将全部面粉和水

投入和面机内,再倒入糖、盐等辅料溶液,搅拌后加入活化好的酵母液,混合片刻,最

后加入油脂,继续搅拌,直至面团成熟。

二次搅拌法是先将30%~70%的面粉,40%左右的水,全部酵母液和成软硬合适、

温度为26~28℃的面团,开始第一次发酵。此次调制的目的是为制备种子面团作准

备。第二次调制是将第一次发酵成熟的种子面团和剩下的原辅料(不包括油脂)在和

面机中一起搅拌,快成熟时放入油脂继续搅拌,直至面团温度合适(26~38℃)、不粘

手、均匀而有弹性时为止,然后进行第二次发酵。

2)面团发酵

①面团发酵的一般原理

面团发酵就是在适宜条件下,酵母利用面团中的营养物质进行繁殖和新陈代谢,

产生CO2气体,使面团膨松,并使面团营养物质分解为人体易于吸收的物质。

单糖是酵母最好的营养物质,而面粉中单糖含量很少,不能满足酵母发酵的需

要。但面粉中含有相当多的淀粉酶,它将淀粉分解为麦芽糖,麦芽糖及蔗糖在酵母本

身分泌的麦芽糖酶及蔗糖酶作用下分解为单糖被酵母利用。面包用酵母是一种典型

的兼性厌氧微生物,有氧时呼吸旺盛,酵母将糖氧化分解成CO2和水,并释放能量。

随着发酵的进行,面团中氧气迅速减少,酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸,糖被分解

为酒精和少量CO2及能量。实际生产中,上述两种作用是同时进行的,发酵初期,前

者为主反应;发酵后期,为使发酵旺盛进行,应排除面团中的CO2气体,补充空气。整

个发酵过程中均有大量CO2气体产生,因而能使面团膨松,形成大量蜂窝。

②一次发酵法