球甘蓝(球甘蓝的做法)

卷心菜又名球甘蓝，它有哪些健康功效和营养价值？

卷心菜，又名球甘蓝、圆白菜、洋白菜、莲花白，属于甘蓝的变种，我国各地都有栽培，其实放眼世界，各地也有种植，据说它其实是一种非常古老的蔬菜，在四千多年前的古希腊罗马时代人们就开始把它们做成美味佳肴了。现今的欧洲，在那些贫瘠寒冷的白垩岩的荒草滩上依然能看到野生的甘蓝在生长。我国本土的卷心菜口味清香脆嫩，四季都能吃到，营养价值非常高，而价格低廉，因此受到很多人的喜爱。

卷心菜的营养价值

卷心菜有很高的营养价值和药用价值。明代《本草纲目》认为卷心菜“久食益肝肾，填髓海，利五脏六腑，利关节，通经络中结气，明耳目，健人少睡，益心力，壮筋骨”。卷心菜含蛋白质、脂肪、淀粉都很少，因此热卡值很低，属低热能食物。卷心菜含有丰富的果胶和纤维素，这是人体不能消化吸收的碳水化合物，故食后有饱腹感，减肥人士可用卷心菜减肥。

卷心菜富含维生素C，还含有较多的叶酸。而叶酸参与红血球的合成，是预防和治疗贫血的重要药物，并对胎儿神经管的发育极其重要，能有效防止新生儿神经管畸形。卷心菜含丰富的维生素A、钙和磷，能促进骨质的发育，防止骨质疏松，有利于儿童生长发育和老年人骨骼保健。

卷心菜含有的氨基酸中的赖氨酸和色氨酸，对小儿的发育和预防老年性痴呆有良好的辅助作用。卷心菜中含有大量的粗纤维，有良好的通便作用，还能辅助预防因脂肪过剩沉积在肝内而引起的脂肪肝。卷心菜还含有抗溃疡因子（维生素U样因子），能促进上皮黏膜组织的新陈代谢，加速创面愈合，对胃及十二指肠溃疡有较好的辅助治疗作用。

卷心菜含有来自一种叫做异硫氰酸酯的含硫化合物，这种含硫的化合物对防治心脑血管疾病有一定的作用。卷心菜中含有的果胶和纤维素能促进肠道蠕动，可防止便秘，及时排出肠内毒素。

什么人千万不能吃卷心菜？

千万不能吃卷心菜的人群不多，一般人都可以适量食用卷心菜。卷心菜营养丰富，但由于含有粗纤维量多，且质硬，所以脾胃虚寒、便溏薄者，暂时不宜吃。卷心菜含少量的致甲状腺肿物质，会干扰甲状腺对碘的利用，在缺碘的内陆地区，可能导致甲状腺变大，应少食或不食。此外，胃酸过多者忌食卷心菜。

球茎甘蓝具有什么营养价值？

球茎甘蓝为十字花科（Cruciferae）芸薹属甘蓝种中能形成肉质茎的变种，学名：Brassica oleracea L. var. caulorapa DC.，别名：苤蓝、擘蓝、松根、玉蔓菁、芥蓝头等，二年生草本植物，染色体数2n=2x=18。

球茎甘蓝有相当高的营养价值，膨大的球茎可鲜食、熟食或腌制。每100g鲜重含水分91～94g、碳水化合物2.8～5.2g、粗蛋白1.4～2.1g、维生素C 34～64mg、纤维素1.1～1.4g、灰分0.9～1.2g，并富含钙、磷、铁等微量元素，其碳水化合物和含氮物质的含量比结球甘蓝多1倍，维生素多0.5～1倍，特别是它的维生素C含量不低于柑橘类水果（方智远，1990）。球茎甘蓝也有药用功效，中医认为球茎甘蓝性味甘平、无毒，益肾，填脑髓，利五脏六腑，利关节，通经络，中经气，明耳目，益心力，壮筋骨。球茎甘蓝所含的抗坏血酸、吲哚类物质、微量元素钼等具有增强人体免疫功能、防癌抗癌等作用。日本国家癌症研究中心也将球茎甘蓝列为20种抗癌蔬菜之一。此外，球茎甘蓝的嫩叶，尤其是紫色球茎甘蓝的嫩叶也可食用，可炒食、作汤菜等，是一种含钙质较高的蔬菜，并具有消食积、痰积等保健功效。

目前，世界上球茎甘蓝的栽培以德国最为普遍，东南亚地区也有一定的栽培面积，尤其是越南栽培面积较大。球茎甘蓝对气候的适应性比较广，能在春、秋两季进行栽培。中国北方及西南各地均有较大面积栽培，近二、三十年来中国北方逐渐推广早熟球茎甘蓝，对调剂冬春淡季蔬菜供应起到一定作用。从市场情况来看，尽管球茎甘蓝栽培面积远远低于其他主要蔬菜作物，但栽培范围广泛，几乎在中国的所有地区都有栽培，其加工用量相对稳定，鲜食用量呈上升趋势。近期市场上还出现了水果型球茎甘蓝，主要品种引自欧洲，以脆嫩、品质上好的肉质球茎和嫩叶供食，很受消费者欢迎。

中国拥有不少球茎甘蓝地方品种，据资料，截至2006年全国已收集保存球茎甘蓝种质资源共104份（见表1-7）；其中有30份作为主要或重要种质资源被列入《中国蔬菜品种志》（2001），包括早熟种10份，中熟种13份，晚熟种7份。

结球甘蓝的形态特征是怎样的？

（一）根

结球甘蓝的根为圆锥根系。主根基部肥大，尖端向地下生长，主根基部分生出许多侧根，在主、侧根上又发生许多须根，形成极密的吸收根网。其根入土不深，主要根群分布在地下60cm以内的土层中，以30cm的耕作层中最密集；根群横向伸展半径在80cm范围内，当叶球成熟时可达100cm的范围。因此，结球甘蓝的抗干旱能力不强。但断根后再生能力很强，移栽时主根、侧根断伤后容易发生新的不定根，因此，结球甘蓝适宜育苗移植。

（二）茎

茎分短缩茎和花茎。短缩茎虽在莲座期或结球期稍有伸长，但在整个营养生长阶段基本上是短缩的，短缩茎又分外短缩茎和内短缩茎。外短缩茎在叶球外，着生莲座叶，内短缩茎着生球叶，也即叶球的中心柱。一般内短缩茎越短，叶球越紧密，品质也较好，这是鉴别结球甘蓝品质优劣的重要依据之一（图10-8）。结球甘蓝进入生殖生长阶段后抽出的花薹称为花茎，花茎可分枝生叶，形成花序。花茎的长短、粗细与叶球类型、品种及营养状况有关，营养供应充分，花茎粗壮，分枝多。一般圆球形品种，主花茎明显，而牛心形和扁圆形品种的侧枝较发达。

图10-8 结球甘蓝中心柱与叶球内结构

1.中心柱短、叶球紧密 2.中心柱中等长、叶球紧密中等紧密 3.中心柱长、叶球疏松

（三）叶

结球甘蓝的叶可分为子叶、基生叶、幼苗叶、莲座叶、球叶和茎生叶。除球叶为贮藏器官外，其余均为同化器官，不同时期的叶形态差异很大。子叶呈肾形对生。第一对真叶即基生叶对生，与子叶垂直，无叶翅，叶柄较长。随后发生的幼苗叶，呈卵圆或椭圆形，网状叶脉，具有明显的叶柄，互生在短缩茎上。继而逐渐长出强大的莲座叶，也叫外叶。甘蓝的外叶数在10～30片之间。早熟品种的外叶一般较少，中、晚熟品种外叶一般较多。莲座期后期发生的外叶叶片愈加宽大，叶柄逐渐变短，以至叶缘直达叶柄基部，形成无柄叶。据此，可以判断特性不同的品种和预测结球始期到来。外叶叶色有黄绿、绿、灰绿、蓝绿等，紫甘蓝外叶为红色或紫红色（图10-9）。外叶形状因品种而异，一般有竖椭圆、卵圆、圆、横椭圆、椭圆、倒卵圆等。叶尖形状一般分为凸、平、凹（图10-10）。多数品种叶面光滑无毛，皱叶甘蓝叶面皱缩。叶面覆盖白色蜡粉，一般蜡粉越多，越耐旱、耐热。进入结球期再发生的叶片中肋向内弯曲，包被顶芽。此后随着新叶的继续分生，包被顶芽的各个叶片也随之增大，并最终形成紧实的叶球。构成叶球的球叶为无柄叶，呈黄白色。叶球形状一般分为圆球形、尖球形和扁圆形（图10-3至10-7）。叶球颜色各异，有黄绿、绿、灰绿色、蓝绿等，紫甘蓝外叶为红色或紫红色（图10-11）。叶球内球叶颜色也各异，有白、浅黄、黄、浅绿、紫等（图10-12）。花茎上的叶称为茎生叶，互生，叶片较小，先端尖，基部阔，无叶柄或叶柄很短。结球甘蓝的叶序为2/5和3/8，有左旋和右旋两种。

图10-9 结球甘蓝外叶颜色

1.黄绿色 2.绿色 3.灰绿色 4.蓝绿色 5.紫色

图10-10 结球甘蓝外叶叶尖形状

1.凹 2.平 3.凸

图10-11 结球甘蓝叶球颜色

1.黄绿色 2.绿色 3.灰绿色 4.蓝绿色 5.紫色

图10-12 结球甘蓝叶球内球叶颜色

1.白 2.浅黄 3.黄 4.浅绿 5.紫

（四）花

结球甘蓝花序为复总状，在中央主花茎上的叶腋间发生一级分枝。

在一级分枝的叶腋间发生二级分枝，若养分充足，管理条件好，还可发生三、四级分枝。

生态类型不同的结球甘蓝采种植株，分枝习性差异很大。一般来说，圆球形品种的种株，主茎生长势很强。而尖球形和扁圆形品种，主茎生长势没有圆球形品种那样强，但一、二级，甚至三级分枝比较发达。每个健壮的种株开花数量，因品种和栽培管理条件而异，通常有800～2000朵。开花顺序，一般是主枝先开花，然后是一级分枝开花，再后是二、三、四级分枝逐渐依次开花。从一个花枝来说，不论主枝或分枝，花蕾均由下而上逐渐开放。

结球甘蓝开花期通常为30～50d，而春季开花时间早晚与开花期长短，不同品种类型之间有一定差异。一般来说，在同样栽培管理条件下，尖球形和扁圆形的品种开花时间要比圆球形品种早7d左右，但开花期要短5d左右。

结球甘蓝的花为完全花，包括花萼、花冠、雌蕊、雄蕊、蜜腺几个部分。开花时4个花瓣呈十字形排列，花瓣内侧着生6个雄蕊，其中两个较短，4个较长，每个雄蕊顶端着生花药，花药成熟后自然裂开，散出花粉。

结球甘蓝为典型的异花授粉作物，在自然条件下，授粉靠昆虫作媒介。两个不同品种种株隔行栽植在一起，开花时自然杂交率可达70%左右。

柱头和花粉的生活力，以开花当天最强。但柱头在开花前6d和开花后2～3d都可接受花粉进行受精。花粉在开花前2d和开花后1d都有一定的生活力。如果将花药取下贮存于干燥器内，在干燥、室温条件下，花粉生活力可保持7d以上，在0℃以下的低温干燥条件下可保持更长的时间。

从授粉开始到受精过程完成所需的时间：在异花授粉及15～20℃温度条件下，2～4h后花粉管开始生长，经过6～8h，它们穿过花柱组织，经过36～48h完成受精。授粉时的最适温度为15～20℃，低于10℃花粉萌发较慢，而高于30℃则影响受精活动正常进行。

（五）果实与种子

结球甘蓝的果实为长角果，圆柱形，表面光滑略似念珠状，成熟时细胞壁增厚硬化，种子排列在隔膜两侧。每株一般有有效角果700～1500个。角果的多少因栽培管理条件的不同差异很大。在一个植株上，大部分有效角果集中在一级分枝上，其次是二级分枝和主枝上。每个角果约有20粒种子，在一个枝条上，上部角果和下部角果内种子较少，而中部角果种子最多。种子为红褐色或黑褐色，千粒重为3.3～4.5g，一株生长良好的种株可收种子50g左右。

结球甘蓝的种子一般在授粉后40d左右成熟，但成熟所需要的时间常因温度条件而异。一般在高温条件下种子成熟快一些，温度较低时成熟慢—些。在华北地区，一般6月下旬收获种子。因此，5月中旬以后开的花，即使完成受精也往往不能形成完全成熟的种子，即使形成少量种子，其发芽率也很低。结球甘蓝种子宜在低温干燥的条件下保存。北方干燥地区，充分成熟的种子在一般室内条件下可保存2～3年，而在潮湿的南方只可保存1～2年，但在干燥器或密封罐内保存8～10年的种子仍有相当高的发芽率。

结球甘蓝的品种类型有哪些？

根据甘蓝叶球的形状可分为尖头型品种、圆球型品种和平头型品种。

（1）尖头类型品种 叶球较小，呈心脏形，单球重0.5～1.5 千克，多为早熟品种。冬性较强，不易未熟抽薹。在长江流域多作越冬春甘蓝栽培，秋季种植较少。目前该类品种已北移至淮河流域种植，主要品种有：春丰甘蓝、牛心1号等。

（2）圆球类型品种 叶球呈圆球形，品质好，一般单球重0.5～1.5千克。多为早熟或中熟品种，在北方主要作春甘蓝或早熟的秋甘蓝栽培。代表品种有：中甘11号、中甘17号、8398、中甘15号、春甘3号、秋甘3号、夏强、铁头等。

（3）平头类型品种 叶球呈扁平形，一般单球重1.0～1.5千克，最大达 3～5千克。南方地区多作夏秋甘蓝栽培，北方地区作为中晚熟春甘蓝或晚熟秋甘蓝栽培。如红旗磨盘、黑叶平头、大楠木叶、京丰1号、晚丰、秋甘1号、秋甘2号等。

根据甘蓝的成熟期长短可分为早熟品种、中熟品种和晚熟品种。

（1）早熟品种春季栽培从定植至收获的天数在45～55 天。根据生育期长短还可再分为极早熟品种（45天）、早熟品种（50天）、中早熟品种（55天）。如极早熟品种春甘45号、中甘12号等；早熟品种如中甘11号、8398、春甘2号、春甘3号等；中早熟品种如中甘15号。

（2）中熟品种从定植至收获的天数为65～80 天，如秋甘3号、夏强、庆丰、铁头等。

（3）晚熟品种从定植至收获的天数为80～90 天。如秋甘1号、京丰1号、晚丰等。

结球甘蓝的起源是什么？

结球甘蓝起源于地中海至北海沿岸，是由不结球的野生甘蓝演化而来。早在4000多年以前，野生甘蓝的一些类型就被古罗马和希腊人所利用。后来逐渐传至欧洲各国，并经长期人工栽培和选择，逐渐演化出甘蓝类蔬菜的各个变种，包括结球甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等（图10-1）。13世纪欧洲开始出现结球甘蓝类型，16世纪传入加拿大，17世纪传入美国，18世纪传入日本。

图10-1 在人工选择和培育下野生甘蓝的变异

1.一年生野甘蓝 2.羽衣甘蓝（2A.分枝者 2B.不分枝者 2C.髓状者 2D.饲用高茎者）3.花椰菜[3A.二年生者（木立花椰菜）3B.一年生者（花椰菜）] 4.甘蓝 5.皱叶甘蓝 6.球茎甘蓝 7.抱子甘蓝（引自马尔柯夫，1953）

结球甘蓝何时传入中国，存在着一些不同的看法。蒋名川、叶静渊等根据中国古籍和地方志的记载，认为结球甘蓝是从16世纪开始通过几个途径逐渐传入中国。第一条途径是由东南亚传入云南。明代，中国云南与缅甸之间存在着十分频繁的商业往来，明嘉靖四十二年（1563），云南《大理府志》中就有关于“莲花菜”的记载。第二条途径是由俄罗斯传入黑龙江和新疆。清康熙庚午年（1690）间出版的《小方壶斋舆地丛钞》一书中在“北激方物考”一章中记载：“……老枪菜，即俄罗斯菘也，抽薹如茼苣，高二尺余，叶出层层……割球烹之，似安肃冬菘……”。又同时期的《钦定皇朝通考》记载，“俄罗斯菘，一名老枪菜，抽薹如茼苣，高二尺许，略似安菘……”。1804年《回疆通志》记载，“莲花白菜……，种出克什米尔，回部移来种之”。第三条途径是通过海路传入中国东南沿海地区。1690年，《台湾府志》就有关于“番甘蓝”的记载。1848年，《植物名实图考》中有把甘蓝称为“葵花白菜”的记载，并附有中国历史文献中有关结球甘蓝最早的插图（《中国作物遗传资源》，1994）。

结球甘蓝是什么？

结球甘蓝是卷心菜的学名。
卷心菜
（cabbage），学名结球甘蓝，结球甘蓝（Brassica
oleracea
L.var.capitata
L.）是十字花科、芸薹属的植物，为甘蓝（Brassica
oleracea
L.）的变种。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白等。二年生草本，被粉霜。矮且粗壮一年生茎肉质，不分枝，绿色或灰绿色。基生叶多数，质厚，层层包裹成球状体，扁球形，直径10-30厘米或更大，乳白色或淡绿色；起源于地中海沿岸，16世纪开始传入中国。甘蓝具的耐寒、抗病、适应性强、易贮耐运、产量高、品质好等特点，在中国各地普遍栽培，是中国东北、西北、华北等地区春、夏、秋季的主要蔬菜之一。