功能特点

略论中国饮食文化的特点与功能

口周全霞

（河南科技学院食品学系河南－新乡４５３００３）

摘要嫩观申国杖食文化发展的历史，可以发现其明显的继承性、层次性、地域ＪＪ生＿手特征．饮食除了满足人类发展的营养

功能外，在社会文化中还具有饮食成礼、敏发艺术思堆．陶冶性情、和谐人际关系等功用．斯时期，对于饮食丈化中的一些负

面因素应谊引起注意。

关键词饮食文化功能特点

中凰分类号：ＴＳ９７１文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－７８９４（２００７）０３．１５９－０２

中国饮食文化是中华文明的重要组成部分，具有独特的特点

与功能。

一、中国饮食文化的特点

（一）中国饮食文化的承继性和发展性

纵观中国饮食文化发展的历史，自原始社会发端以来，一直保

持着发展势头，经久不衰。无论是朝代的更迭，还是社会制度的变

更，都未对它产生太大的影响，得以不断丰富和发展。正如孙中山

先生在《建国方略》中曾总结说：“我中国近代文明进化，事事皆落

人之后．惟饮食～道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发

明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并

驾。”究其原因有虬下几点：（１ｒ以足民食，以食为天”的观念深人人

心。吃，在中国是头等大事．孔子早就说过“食、色性也”．因而在注

重人性的中国文化中，食就被放在首位。历代政府都设有专门负

责统治者饮食的官吏．周代设家宰、秦置太官、汉设尚食、隋设祠

部、唐设膳部、宋设光禄寺、元设侍文院，明设尚食局、清设御腊房．

“黎民百姓”开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，也是围绕着饮食

展开的。由于对饮食的注重．促使中国人在闲暇或原料丰富时，就

想着变着花样丰富食瞄：有灾难时，他们则又会尝试开发各种可活

命的野菜、野草，如明代朱榆的《救荒本草》一书就以此为目的。开

列出４１４种野菜、野草。因而，食品的花色品种不断增多，并给许

多西方人造成错觉，认为中国人“敢吃～叨可食的东西，再加上中

国烹调灵活，“食无定昧，适口者珍”，有章法而无规则，从而使中国

菜肴的名目万千．花色无穷。（２）开放型饮食文化一直存在，中国

的饮食文化自产生之时，中国就处在民族融舍和文化交流氟围之

中。从三皇五帝一直到清代，都未停止对周边和国内黾峡文化吸纳

的活动，当然也存在着本身文化的向外传播现象，他们对待西洋文

化也是如此，尽管在一定时期存在着“闭关锁国”的现象．但必定是

暂时，即使在这种情况下，民间的故食文化还可作为一种喑赢存在

着，况且饮食是可｜三Ｌ蛤人带来快感的享乐．因而中国人是很容易吸

收和改造这些外国（民族）文化的，如清代的粤菜系便是趿收西方饮

食文化而产生的，清末民初时期的沪菜系的产生Ｉｊ王与粤菜如出一

辙。因此，中国饮食文化无论在何等险恶的条件下，都会得到不断

发展。

ｆ二）中禽馕合文亿的层次性

中国传统上是宗法制国家，其结果便是等级森严，相应等级有

不同的社会地位和待遇。在具体的饮食活动中，就表现为等级礼

制，因而在中国有“看人下菜碟”之俗语，在宏观文化层面就表现为

文化的层次缝。这些层面彼此之问在用料、技艺、条件、排场、风格

及总的文化特征诺方面，存在着明显的差异，主要可分为以下五个

层次：

果腹层：其主体是最广大的底层民众，他们没有或很少有超出

小农经济丰年以上的饮食要求，基本水准经常在“果腹线“上下波

动。这一阶层还不具备充分体现饮食生活的文化和艺术、思想和

哲学特征的物质和精神条件，

小康层：其主体是城市中的一般市民、农材中上中、小地主及

下等绅吏以及经济、政治地位相应的其他民众，一般情况下能保

持温饱的生活、或经济条件还要好些，已具有一定的文化色彩。

富家层：其主体是中等仕宦、富商和其他殷富之家。他们有明

显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究饮食，而且

仕宦的特授和优游，富商大耍的毫侈贵欲，文士的风雅猎奇等，赋

予他们以突出的文化色彩，历史上的许多美食家．饮食理论家就

是出自或附属于这一阶层。

贵族层ｔ其主要成份是贵胃达官及家资丰饶的累世望族。他

们养尊处优，憧仆千万，厨作队伍组织健全，分工细密，擅绝技的名

师巧匠为其中坚。利用经济上和政治上的特权，过着花天酒地的

生活，其饮食生活是“钟鸣鼎食”、“食前方丈”。他们也是中国饮食

文化发展的重要力量之一。

宫廷层：是中国最高的统治阶层王或皇帝。宫廷饮膳就是凭

借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当代晟好的烹调条件，在悦

目、襦口，怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无以伦比的精

美肴撰，充分显示了中国饮食文化的科技水平耜文化色彩，充分体

现丁帝王饮食的富丽典雅而含蓄凝重，华贵尊荣而精细真实。

这五个层次之间交互影响，但上层社会饮食文化层以其特有

的经济、政治和文化的优势，被赋予较高优越的饮食生活，同时赋

予这些层次以特殊的文化创造力量．因而，中国饮食文化的成就主

要是上流社会饮食层创墙的。上层社会的饮食风尚又在很大程度

上影晌社会风气．在饮食潮流上处于渐头位置。

（三）中国饮食文化的地域性

中国地域广大，食物原料分布地域性强，各地发展程度不一，

在文化悠久和封闭程度等综合因素的作用下，中国形成了许多风

格不尽相同的饮食文化区。扶宏观上讲有苏、粤、川、普四丈菜系，

而在微观上，这些蓁系又分出许多子系统，各个子系统之间又相互

交融、排斥、形成严格的地方性特点。主要大的区域有东北、京津、

黄河下游、东南、中北、黄河中游、长江中游、西南、西北、西部高原

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等１０个大区域．以下各省、各市、县，甚至乡都有自己的特色。

（鹤冲国饮食文化妁民旋宗教性

中国共有５６个民族，除汉族外，其他５５个少数民族由于生

活、地域、传统文化、发展水平等差异的存在，在饮食文化上又形成

了各自的民族文化特色。此步卜，某些民族或一部分人由于宗教原

因。禁忌一些饮食，长期坚持就会在制度化的基础上形成特有的饮

食文化特质，如中国的十个信仰伊斯兰教的民族以回族饮食文化

为棱心形成的伊新兰菜系：部分信仰佛教的民族当中又形威食素

菜系。

二、中国饮食文化的文化功能

中国饮食文化的功能，除了其果腹、营养和医疗功能以外，还

有许多特有的文化功能。

（一）饮食威礼

《札记・礼运》曰“夫礼之初，始诸饮食”。由饮食活动引出食

礼、酒礼、茶礼等相关礼仪。首先食礼引出等级人伦之礼。在中国

古代饮食内容，礼仪、规模等方面都有严格的等级礼制，如周代天

子食宴要有十二鼎，其他诸候依次递减．到普通百姓时，连食肉都

受到限制；在家庭内．父子不同席，并且家长的饮食内容要比晚辈

丰盛一些；其次，美食、美器的结合也要体现“札”。从食器的质迫、

造型、使用，到各种宴会的规格、座次、食具的安排，均有明确而严

格的规定，从而体现出森严的等级性和伦理规范。因而．中国人只

要一进入饮食活动的氛围就开始别昭穆、分长幼，然后再以“长幼

有序”、“卑尊有等”的原则，按规定秩序相互挟菜、敬酒。管仲很早

就总结出“仓廪实则知札义”，可见饮食是扎仪之源。

酒最初只用于祀天地，事鬼神、祭宗庙。《尚书・酒浩》：“祀兹

酒。惟天降命肇我民、惟元祀。”后来，官廷宴会、庆功喜寿、婚丧嫁

娶，无不用酒．孔融曾说过‘酒之为德久矣。古先哲王，类帝梗宗，

和神定人，以济万国．非洒莫以也’（《后汉书・郑孔苟列传》）ａ所谓

“百札之会，非酒不行”．因而，中国有“无酒不成席’之说。酒以成

礼，相应地饮酒必须符合耗。《礼记・月今》，“盂夏之月，天不饮

耐，用礼乐”，可见饮酒是件严肃的事情，饮酒者必须以礼节制。因

此，到现在还保留有。蛆酒成礼”的古风．无论尊卑．一旦进入宴席，

就要根据序尊卑饿酒，井有晚辈为之敬献、从而达到酒宴之高潮。

另外，饮茶也有茶札．人们在倒茶、端茶、接茶、饮茶都有一套礼仪。

如倒茶只能倒半杯．端茶和接茶都要双手，饮茶要品饮，并且不能

狂饮，有～杯为品，二杯为解渴．三杯为饮大驴”之俗语。

（二）激发灵感

饮食之美是中国美学的重要根源之一，在饮食的口腹之欲的

刺激下，激发出人们的灵感。激发艺术灵感是中国饮食文化追求

色、香、昧、形、器五美俱各的必然结果，它使饮食文化成为包含饮

食、饮食心态、美器与礼仪，食享与食用等多重文化内涵的一门“综

合艺术”。不仅作工精细，富于营养，而且肃名典雅得体，文采风

流，富有诗意和文学性，意奇思巧。例如ｔ“全羊席”共１０８个菜名，

个个典雅，却不见一个“羊”字，其它的名肴寓意往往为突出菜肴的

某一特色加以渲染，并赋咀诗情画意或抒发怀古情思，以富丽典雅

之美名赋以特殊含义，借助隽永的诗词、诗文名句，点缀画意诗情。

从而饮食被艺术化。同时艺术也被饮食化，古今许多文人佳作都

是与饮食有关，如《韩熙载夜宴图》、《滕王阁序》等名作或由食引

起，或引食入题，苏东坡戏作《食猪肉》便引出名菜“东坡肉”。艺术

美与饮食美．相互辉映，这正是饮食孕灵的具体表现。自居易在

《酒功赞》中提出：“麦曲之英，米泉之精。作台为酒，孕和产灵。”说

明酒还有促进思维、产生灵感的积极作用。在滔意半酉诖的情况下，

往往能造出许多名人佳作，这在文学史是不乏实例的，例如李白在

饮酒后产生过许多千古名句，素有“李白斗酒诗百篇”的美誉：苏轼

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的名词：“明月几时有，把酒问青天，不知天上宫阙，今夕是何年

……”正是酒后之作；书圣王羲之的《兰亭集序》也是酒中之作。饮

茶也有激发灵感之作用，尤其是在士大夫阶层，吟诗作赋与聚会品

茗结合起来，产生出许多飘溢茶香的名篇佳作，唐代大诗人元棋有

一首别具一格的‘一言至七言诗》，颇能道出茶的妙意：“茶，香叶，

嫩牙，慕诗客，爱僧家，碾雕白玉，罗织红纱，铫（煮水的容器，用以

煎药或烧水）煎黄蕊色，婉转曲尘花，夜后邀陪明月，晨前命对朝霞．

尽抗古今人不倦．将知醉后岂堪夸。”

（三）陶冶性情

中犀古代的饮品可划为酒和茶两大类，堪称饮品中之阴阳。

酒在饮品中表现为阳，它刺激人兴奋、发狂，可产生灵感，同时，也

可以捧解忧愁。在徽醉时或大醉后，能让饮者暂忘人间之忧愁。

中屋士人在忧愁和不得志之对，往往是以滔解忧。曹操根旱就道

出“何以解忧，唯有杜康”。汉末的“竹林七贤”为逃避战祸和政治

迫害，整日酗酒无度，狂歌纵饮。晋陶渊明为逃避现实，终日沉浸

在酒中。素有酒仙之称的李白也不过是以酒来解其政治上不得志

之愁。茶则屑阴，以温和的方式来解忧愁陶冶心性。古人也往往

采用烹茶饮茶的方式来陶冶心性、情操和消闲遣暇，或自煎自饮或

邀客举杯共品．均自得其乐。唐代名僧释技然曾将茶的功用分为

三个层次：“一饮涤昏寐，情思兜朗满天地。再饮清我神，忽如飞雨

洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破期｛恼。”其陶冶心性的功能昭然

若揭。

（日谳食合欢

《札记・乐记》：“滔食者，所以合欢。”聚餐和宴饮往往是中国

一切年节活动的最高潮。婚礼上，新人要喝“合卮”酒．以示感情融

洽。除夕、春节、元宵节要吃“团圆饭”，端午节吃粽子、冬至吃汤圆

等，在大家共食、共同敬神的过程中，调和了人际关系，用饮食来敦

睦亲友、邻里，并通过对菜品的安排、环境的设计、气氛的烘托，击

敦睦感情，进而推行教化．中国饮食文化小则可以陶冶身心敦睦

沦常，提高人生的性灵格调；丈则可以收团结＾心、树立纲纪之散，

因而清代康熙、乾隆帝多次举行“千叟宴”。对于酒的合欢作用．早

在战国时晏子就说过：“古之饮酒也，足以通气舍好而矣．敲男不群

乐以妨事．女不群乐以妨功。”酒还有一种神奇的力量，可以使陌生

人缩短距离，使沉默寡言的人倾吐心声．彼此交流感情，增进了解

和友谊。

当然．随着时代的发展，中国饮食文化中也有一些负面因素值

得校正。如过于注重形式，过于讲求排场；饮酒无度等等：这种非

理性的观念，不仅伤身体，而且还影响社会风气。

中国的饮食文化是中华民族灿烂文化的重要组成部分．随着

中华民族文化的不断丰富发展，中国各民族饮食文化也将会有巨

大的发展。在２１世纪的今天，深入研究中国的饮食文化发展历史

及其特点。将有利于改善和提高中国人民饮食生活上的物质享受

和文化享受的水平和层次，将有利于人的全面发展和社会的协调

发展。

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