酱油怎么挑选

-1-

[看清标签选酱油]海天酱油价格统一表

周末去超市选购食品，走到酱油货架前，发觉摆满了宽牌、

海天、李锦记、味事达等多种品牌的酱油，每个品牌又有好几个

品种。尽管都是酱油，但假如细看一下标签，您就会发觉原来它

们差异也不小。

首先，让我们先看看两种酱油的配料两种酱油都含有水、脱

脂黄豆、小麦(麸皮)、食盐，这些都是酱油的基本配料，两种酱

油都含有防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾)：第一种酱油比第二种多

了白砂糖、谷氨酸钠、肌苷酸钠，白砂糖是用来增加酱油风味的，

谷氨酸钠俗称味精，增加了酱油的鲜味，而肌苷酸钠属于核苷酸

类食品添加剂，亦能提供特殊的鲜味，特殊是与味精混合使用时，

鲜味效果是纯味精的数倍，目前在较高档的调味品中已被广泛使

用：而第二种酱油比第一种酱油多了焦糖色，这是糖类物质经过

高温焦化生成的着色剂，可乐的褐色就是焦糖色的功劳。在酱油

生产中，假如产品颜色不太理想或是配制酱油往往都要加入焦糖

色。

其次，让我们对比两种酱油的“氨基酸态氮〞的含量。“氨

基酸态氮〞的含量是评价酱油质量高低的重要指标，国家标准规

定合格的酱油每100毫升中所含氨基酸态氮不得低于0.4克，

可以看出第一种酱油为1.2克／100毫升，第二种酱油为0.6克

／100毫升，而氨基酸态氮的含量越高，说明酱油的品质越好。

再次，看看产品标准是“低盐固态〞与“高盐稀态〞。这种

-2-

标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差异。

“低盐固态〞发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态〞发酵工艺所

用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差异，前者的颜色比后者要

深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以依据这两者的特性

进行选购。

不要忽视了这小小的标签，它可是评价酱油品质的小窗口。

此外，我们还可以在酱油的标签上查找这些信息，关心我们进行

选择。

1、看清酱油是“酿造〞还是“配制〞。“酿造〞酱油，是以

大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物自然发酵制成的，工艺结

束后添加一些调味剂。而“配制〞酱油是用50％以上的酿造酱

油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味改变上有更多空间。

2、QS标志。这是通过质量安全检测的标志，从2021年1

月1日起强制执行，可信度高的企业往往都取得了QS认证。

3、分清“生抽〞与“老抽〞。“抽〞就是提取的意思，生抽

和老抽都是酿造酱油。它们的差异在于生抽是以优质的黄豆和面

粉为原料，经发酵成熟后提取而成，而老抽是在生抽中加入焦糖

色，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。

4、看好酱油的花色品种。酱油的花色品种可谓丰富多彩，

很多新的品种陆续和消费者见面。如海带酱油以海带为主要辅料，

经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨

节病、高血压、结核病等，无盐酱油以药用氯化钾、氯化铵代替

-3-

钠盐，适合心脏病、肾脏病和高血压患者食用；草菇酱油由大豆

与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆

或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和养分价值；维生素B2酱

油添加了维生素B2可预防维生素B2缺乏症，还有特定烹饪需

求的酱油，如特地用于烤鳗、蒸鱼的酱油，只要加入这种酱油，

海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道，宴会酱油并不说明它的等级，而

是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度特别高，适合宴会场合烹

饪使用。

5、了解“养分性酱油〞

目前，酱油中可以称之为“养分性酱油〞的只有国家公众养

分改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油〞，这是为了纠正

国民的缺铁现状。此类酱油与碘盐不同的是，铁强化酱油为非强

制性措施，消费者可依据自己的需要进行选购。

6、认清是〞用于佐餐凉拌〞的餐桌酱油，还是“用于烹调

炒菜〞的烹饪酱油。因为食用的方法不同，卫生学指标也不同。

前者是凉拌菜用的，卫生学要求严格，可以直接入口不必加热。

后者用于烹调，不宜生食，需要加热后食用，不要用于凉拌菜，

以免对健康造成损害。