菜品评价

什么样的菜品才能叫好菜？评价的标准都在这⾥……

什么叫成功菜品？

⼀道菜品客⼈能够顺利的吃下去，并感到⾮常舒服，意犹未尽的菜品

什么叫好菜？

适合于客⼈，适合于酒店标准的菜

菜品质量内涵？

菜是有⾎有⾁能动能说话能和客⼈交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、⽤激情来打动客⼈。

⼀、厨房产品质量内涵：

（1）⾊是菜之肤⾊彩追求⾃然，⾊泽追求靓丽。

（2）⾹是菜之⽓（菜在喘⽓，在呼吸）有⽣命。

（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿。

（4）器是菜之⾐，器⽫搭配可使他它⾝价倍增，切忌单调。

（5）质地是菜之⾻，酥脆软，要精细。

（6）声是菜之⾳韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。

（7）味是菜之⾎，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。

（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌⼀定要烫，要持续，冷菜上桌要凉⽽不冰。

（9）菜品营养之本，各种⼈群需要的营养成分不同，营养正在⽇益为⼈类关注。

（10）卫⽣是菜之基，餐饮的安⼼⼯程，病从⼝⼊。

⼆、关于对菜品标准的最基本要求

1掌握好⽣熟

⽣吃要鲜，保证卫⽣、⽆菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

（1）青菜必须保证即熟亦脆，⾊要青绿、⼝感脆爽，不能炒过，⼋成煎即可。⼝味主要⽕靠油来突出，靠少量复合油

的复合味（葱姜油、花椒油、⿇油、）来体现。

（2）芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出⽔现象发⽣。

⽩灼菜⼝味鲜咸微辣，⽩灼汁不能太多（盘⼦深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜⼝味要清鲜、汤

汁乳⽩，原料要2/3浸⼊汤中，不能出现浮油现象。

（3）⾁类的菜要烂，⼝味要⾹⽽不腻，⼝感要富有弹性。严禁使⽤亚硝酸钠等

化学原料。严格控制松⾁粉、⾷粉的⽤量。

（4）炸类的菜品要酥，要⾦黄⾊，油不能⼤，不能腻。个别外焦⾥嫩的菜要保持好原料的⽔分和鲜嫩度。严格控制炸

油的重复使⽤次数。

（5）海鲜类必须新鲜，⼝味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能⽼、咬不动。绝对不能⽛碜、不能腥。

⼆、掌握好咸淡

菜品⼝味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸。复合味是⼏种味复合在⼀块，吃起来很舒服，多

数⼈都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体⼝味⽐较中和。

（1）为体现复合味可在允许加糖的菜⾥加适量的⼀点糖。

（2）腌制：原料提前加⼯腌制，⽣时味由外⽽⼊内，熟⾷味由内⽽溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、

烹、蒸等原料

（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使⽤调料的特征来提⾼质量，丰富⼝味，由于调料更

新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提⾼，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品⼝味。

（4）酱汁：定好标准⽐例调制酱汁，能够稳定菜品⼝味，适合酒店菜品标准，能形成⾃⼰的特点。

（5）汤汁：根据菜品的不同性质适⽤各种汤汁，提⾼菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如⽩汤，

清汤，浓汤，奶汤，⽺、⾁、鸡、鱼⾻汤等。

2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清⼝青菜及海鲜菜肴，⼝味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允

许有异味腥、膻、臭味等）不能⽤调料、⼤料的味道压住本⾝的味道，突出要求⼝味（糖醋、酸辣等）。

3、调料有去异味，调和原料本⾝不易被⼈接受味道的作⽤。不能作为主料体现出主体味，切记⾷⽤过量调料会严重影

响健康。

4、汤菜的要求

（1）汤菜盛⼊盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜。

（2）汤菜原料和汤的⽐例，根据菜的性质不同，⽐例也不同，但是原料的⽐例

不能超过汤的⽐例。

（3）汤菜的⼝味要求

①清汤菜品：以鲜为主，⼊⼝⾸先体现鲜味⽽后要体现咸味或其他⼝味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能⼤。

②浓汤菜品：以⾹为主，⼊⼝⾸先体现⾹味⽽后要有咸味或其他⼝味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜⾹味和

相关佐辅料来体现。

③其他⼝味汤菜：以突出要求⼝味为主，但不能太烈，必须⼤多数⼈都能接受，加少量油来体现复合味和⾹味。

④甜汤菜品：甜度不能太⼤、太浓，最好不加油

（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜

⾹味。

（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉⼝味正好，说明此汤菜⼝味重，如果⼝味稍轻，说明正好，如果⽆味要多⼏

次，并且仔细分析。

三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。

1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀⼀致。

2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜⾊、营养、⼝感⽅⾯做好原料的搭配。禁因装点⽽影响⼝味，注

意点娺⽤⼩料、配料、装饰品的⼝味、液汁不能对菜品有影响。

3、炒：体现出原料的本⾝颜⾊，以⾃然⾊和接近⾃然⾊为主。严禁使⽤⾊素及任何⾷品添加剂等。青绿、⾦黄、酱

红、枣红等⼏⾊能够增进⾷欲但关键要新鲜。

4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘⽽影响菜品质量，

菜品、盘饰要协调⼀致，要融为⼀体，雕刻、菜品、⼤⼩盘不能有孤⽴感。

5、注意盘饰与菜肴的⽐例，起到画龙点睛的作⽤，⼤房间（14⼈台以上）⽤14⼨以上盘⼦，采⽤⼤盘套⼩盘，放⼤型

雕刻点缀；中房间（10—14⼈）⽤12⼨以上盘⼦加雕刻点缀。

四、热菜⼀定要热、要烫。

拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要⽤旺⽕、⼤⽕，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。

五、菜品要注意⾷品卫⽣，杜绝异物出现，⾷品卫⽣永远是第⼀要素。

1、餐具必须消毒，热菜盘⼦必须要热或烫⼿。

2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。

3、原料杜绝腐烂、变质、有异物

4、加强“五布”管理，严格消毒

5、严禁原料以次充好

6、严格卫⽣检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫⽣的结果。(⼯装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下⽔道、

洗⼿液、马⽃等)。

关于提⾼菜品精细化的措施：

1、管理者要提⾼⾃⾝⾼度，增强责任⼼，通过⾼标准，严要求来提⾼菜品质量，只要有责任感，有责任⼼，都是管理

者，每⼀个环节的每⼀位员⼯都要有⾼度的责任感。

者，每⼀个环节的每⼀位员⼯都要有⾼度的责任感。

不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加⼯——细加⼯——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，

都是加强责任⼼，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。

2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提⾼全员的整体⽔平，同时不断考试以考促学，以学促进，提⾼厨房菜品

精细化，为什么培训，不是厨房没能⼒，没⽔平，⽽是标准不统⼀。

不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客⼈，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所

以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运⽤了，那才能体现出菜品的精细化来。

3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统⼀要求，试⼀个要求⼀个成功⼀个，量化⼀个标准⼀个，⽬的解决⼤多数⼈

的惰性来提⾼促进菜品质量细化，发现的问题管理⼈员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记

本”，每⽇⾄少5次检查整改效果。

4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对⽐。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判⼀

个，不可放过⼀道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有⼀种感激的⼼情。

5、若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度⾮常关键，态度决定你的⾏为、情绪。⼼情好菜品就更优秀。重视

巡台，从⼝味的变化来查找质量问题，查客⼈未反映的质量问题，找本⾝潜在的菜品质量。

6、由于客⼈对我们店的菜品⼝味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们⾃⾝的努⼒来提⾼菜品质

量，“真正做到⽆事当有事，⼩事当⼤事，⼤事当事故。”从⼝味最开始的感觉到客⼈的感觉，认真体会。

6、研究客⼈反映好的菜品：

（1）研究菜品：为什么反映好。

（2）研究厨师为什么他的菜做的好。

（3）研究客⼈喜欢吃什么样的菜。

总之，⽤⼼做菜，加强责任⼼，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实⼯艺的反复过程来提⾼菜品的精细

化。

关于落实⼯艺标准的具体要求：

为了提⾼酒店菜品的稳定性，全⾯认真落实⼯艺标准，使⼯艺标准落实到每⼀个环节，每⼀个细节；使⼯艺标准让每⼀

位员⼯都能⾃觉的、熟练的掌握每⼀个⼯艺流程的细节，特制订具体要求：

1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。

2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货⼈员领取原料必须达到所要求的原料的标

准。

3、初加⼯：做出⽑料原料的净料率；每种原料的初加⼯标准(砧板协助)。

4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的量化⽐例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协

助)。

5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜⾊、⼝味、特点；

⾷⽤过程中的注意事项，操作技术关键。

6、荷台：菜品器⽫搭配要标准，菜品盘要求统⼀，菜品装摆的要求标准。

7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。

8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精。第七节关于对明档菜品认识与摆放的最基本要求。

⼀、必须明确明档的重要性

(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染⼒上能体现出⼀个酒店的档次与实⼒。

(2)从菜品的新鲜度、⾊泽、选料、搭配、⼑⼯、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫⽣等各个点滴上能反映出厨

房对菜品⾼度，疯狂追求的程度和严格的态度。

(3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮⾷和引导客⼈消费的⾼尚姿态，也能很

好的找出市场营销的规律和变化，明档综合⽔平的⾼低影响着营业额的⾼低。

(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上⾼度，快速度的⼀个突破⼝，经过严格有效的管理后，能加强和提⾼厨师的业务⽔

平，和综合素质，也能以点带⾯的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。

⼆、理解什么叫做美

(1)整齐就是美

指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统⼀，⽀架⼀致，封“膜平整，菜品视线整齐，间隔标

准，上下冲齐，台布平整，做到近看⼀条线远看整齐划⼀⼀个⾯。

(2)明亮就是美

灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜

品⾊泽和亮度。

(3)新鲜就是美

这是摆放明档的基本，⼀天必须最少全部换⼀次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、⾁类、海鲜最新鲜的颜⾊，也就

是基本⾊。

(4)选料精就是美

明档是菜品的脸⾯，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有⾍⼦，杂物，⾁类不新鲜，选料不上档，海鲜摆

放变质的、变⾊的、脱⽔的。

(5)⼑⼯精细均匀就是美

做到原料整齐划⼀，⼑⼯适合菜品的⼯艺标准，切不可粗制滥造。

(6)搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超过5种⾊，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。⾹芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，

点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。

(7)造型⼤⽅就是美

造型是在原料新鲜，选料精美，⼑⼯精细，搭配合理的基础上建⽴的，否则，再得体的造型也有失⼤雅。造型必须要与

价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇⼀律。

(8)器具得体就是美

器具⾸先要卫⽣，不能有油污、破损。器具的使⽤要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带

汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。

(9)位置固定就是美

我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝⼤⼩区域的随

意更换。

（10）卫⽣到每个细节就是美

卫⽣必须细节化，彻底清理死⾓，如菜牌、镜⾯、台布、保鲜膜的⾼亮度及整体，有卫⽣才有安全感，才有档次。

（11）注重效率就是美

注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把⾼质量⾼⽔平的菜品摆放在规定区域，⾼效率的⼯作必须建⽴在前

10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。

只有把以上⼗⼀项都做到、达到，才能基本进⼊艺术菜品展台的⼤堂，否则艺术菜品将是⼀句空话。

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