包子的做法和配方

天津包子配方

包子，天津四绝之一，全国闻名。其馅大皮薄，味鲜不腻，口感极佳。真正

铺面卖的比较注意外形，十八个摺，且皮面比较讲究，嫩发面，蒸好后，色白，

有咬筋。但家庭制作，比较注重馅的调制，现介绍荤素两种馅的调制。

天津包子馅（所谓狗不理）

猪肉500g（瘦7肥3）酱油125g香油50g味精5g葱末50g姜末5g水

350g（可将水换成鸡汤）鸡精少许《可炸八角粉成末加入》

做法：

猪肉用绞刀绞碎，加入姜末，搅均，加入酱油，搅至有粘性，即可加水搅拌，

水分多次加入，每次不要加太多，搅时顺一个方向，将水搅完，呈粘稠状，注意

加水的量，馅不要太软，初学，水可少加，才好包制。临包包子时，加入香油、

葱花、味精。

注意：

1，酱油要加好的酱油，不可用生抽、老抽。可加入八角水复制，或加少许

面酱和腐乳汁。

2，也用酱腐乳，面酱，五香粉，八角水调制肉馅。

素馅（石头门坎素包）

绿豆芽1000g粉皮250g香干8块面筋50g香菇15g木耳10g黄花菜15g

香菜250g酱豆腐（腐乳）1大块香油100g面酱100g水淀粉75g八角面少许，

姜粉少许酱油、盐适量麻酱100g

做法：

把粉皮、香干、面筋切成小丁，再将黄花菜、木耳、香菇用水泡开，洗净切

丁。绿豆菜用热水烫一下，香菜洗净切段，把炒锅上火，放油，油热后，将大料

炝锅，炸好把大料捞出，放入少许香菜和姜粉，炸出香味，加入面酱，炒熟，

再放入酱油、盐、少许清水，用水淀粉勾芡，开锅后，把锅移下来，酱豆腐弄碎，

同香油、大料面、姜粉、麻酱一起拌匀。粉皮、香干、绿豆芽、面筋、黄花菜、

木耳、香菇、香菜一起倒入盆内，再把制好的酱汤，倒入馅中，拌均即可。

什锦素包

最少不能少于四种辅料：豆制品（香干、腐竹、油豆腐、豆腐丝、面筋或油

条）菌类（香菇、元菇、干金针菜、口蘑）笋，另外再炒点鸡蛋、粉皮、粉丝、

黄花菜、木耳、香油、味精、盐。

注意：

辅料，用花生油煸炒，再搅入馅中。最好用炒熟芝麻，擀碎，加入馅内。