黄豆芽的功效与作用

豆芽

豆芽也称芽苗菜，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。

常见的芽苗菜有：香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、

相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等3

0多个品种。品种丰富，营养全面，是常见的蔬菜。

简介

豆芽

黄豆芽

黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，

所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽

的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易

引起腹胀的棉子糖等物质，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆

后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿

物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆生芽后天门冬氨

酯急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年发现豆芽中含有一

种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。

绿豆芽

中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利

豆芽

尿除湿，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食

素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，

治尿路感染、小便赤热、尿频等症。

日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原

有氨基酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既

安全又有良效。取食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B

2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时最好加

点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养；同时应

热锅快炒，使维生素C免致过多破坏。

价值

药用价值

日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原

有氨基酸

豆芽

含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有

良效。取食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起

的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时最好加点醋，这

样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养；同时应热锅快炒，

使维生素C免致过多破坏。

营养价值

1.豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病；

2.它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；

3.绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用；

4.它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、

直肠癌)功效；

5.豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。

绿豆芽的减肥功用

绿豆芽所含的能量很低，却含有丰富的纤维素、维生素和矿物质，有美容排毒、

豆芽

消脂通便、抗氧化的功效。从营养学的角度看，绿豆芽的热量很低，每100克绿豆芽

仅含8卡路热量，而其所含的丰富的纤维素却可促进肠蠕动，具有通便的作用，这些

特点决定了绿豆芽的减肥[1]作用。

如何制作豆芽

1，选豆：清水洗净，洗时注意将全部漂浮的豆子(绿豆，黄豆，豌豆)全部去除，

这些是未成熟或者已经变坏的豆子，它们的发芽率均极低。

豆芽

2，缸，或大塑料盒，或其他容器(材料无所谓，干净即可，底部可排水)，铺一层约5

CM厚度的干净沙子，将洗净并已泡致膨胀开裂的豆子均匀铺一层在沙子上，不能过

多否则容易坏。豆子上再均匀覆盖一层干净沙子，厚度约为1CM即可。

3，每天浇水数次，保持湿度，但又不能让水份滞留。

4，数天后豆芽就会拱出来。在清水中将沙子洗去即可。

技术要点：

A。坏豆在清洗时去掉。

B。容器排水情况要好，千万不要让豆子泡在水中，但又要维持足够的湿度。

C。不要让豆子见阳光，否则马上变绿了。覆盖沙子可以避免阳光，如果不放心，

可以用盖子盖住容器。

D。豆子发芽以后生长很快，因此，收获要及时！！！

功能功效

芽苗菜营养丰富，风味独特，而且清香脆嫩适口，并有特殊的医疗保健功能。

豆芽

富的营养芽苗菜在生产的过程中，进行着一系列的物质转华。

例如，在水解酶的作用下，将高分子贮藏的物质转为溶性的、人体易吸收的简单

物质，因而芽苗菜不但色泽美观，而且食用口感脆嫩，易消化吸收。另外，芽苗菜还

比原料（如种子）增加了营养成分，如黄豆发芽后使胡萝卜素增加2倍多，核黄素增

加3倍多，维生素B12可增加10倍；种子中不含维生素C，而芽苗菜中却含有大量

的维生素C，每百克豆芽含维生素C20~30毫克。在芽苗菜的生产过程中，还能增加

氨基酸和矿物质的含量，同时还有独特的微量元素。如香椿芽中含有与性激素相似的

物质，枸杞芽中含芸香甙和肌甙等。这都是人体正常生理活动所必需的。另外，芽菜

在发芽过程中形成的大量活性植物蛋白，有助于消化，易被人休整吸收。营养学家指

出：人类每天所需要的蛋白质，动物蛋白一般需要60克，植物性蛋白则只需要30

克，而在发芽过程中活性植物蛋白仅需要15克。这说明芽菜不但营养丰富，而且是

营养的精华。

有特殊医疗保健功能芽苗蔬菜发球碱性食品，信用后消化水解产生的盐基可以中

和体内多余的酸，达到酸碱平衡，经常食用芽苗菜感到精神饱满就是这个缘故。另外，

芽苗蔬菜中还含有丰富的膳食纤维，能帮助胃肠蠕动，防止便秘；芽苗菜发球低能量

高营养的绿色食品，经常食用能降低血脂血糖，并有减肥效果；发芽的种子含有大量

的维生素C，可以提高人体免疫力，预防坏血病。

豆芽

每种芽苗蔬菜还有自己独特的保健功能。例如荞麦芽苗含有芸香甙，对高血压和糖尿

病都有一定的防治效果；苜蓿芽苗含有钙、钾等矿物质和多种维生素，对关节炎病、

营养不良症状和高血压等都有良好的疗效。如枸杞的嫩茎叶可治疗夜盲症和干眼病，

枸杞果中含有锗，对防治癌病有一定的疗效；香椿芽水煎剂可治疗皮肤病，香椿的特

殊香味可增进食欲。

药理疗效

研究证明，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B2增加2～4倍，维

生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，尼克酸、叶酸等物质也成倍增加。

黄豆发芽后天门冬氨酸急剧增加，所以经常吃黄豆芽能减少体内乳酸堆积，有助于消

除疲劳。绿豆芽的营养价值也毫不逊色，它不仅含有蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁

等多种矿物质，而且还含有丰富的维生素，特别是维生素C的含量尤其丰富。

豆芽

绿豆芽、黄豆芽的不同功效虽然绿豆芽、黄豆芽均性寒味甘，但功效不同。绿豆芽具

有清热解毒、利尿除湿的作用。适用于饮酒过度、湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、

便秘、目赤肿痛等患者食用。黄豆芽具有清热解毒、降血压、美肌肤的作用。

黄豆芽是延年益寿头号食物

豆芽，在中国老百姓餐桌上是最普通不过的蔬菜。或炒菜煮汤、或榨汁凉拌，一

锅香辣的水煮鱼，尤它铺底。豆芽在很多人印象中可能是蔬菜中的“弱小子”，形容一

个人身材羸弱，都要说他“长得像根豆芽菜”。不过，别看这豆芽细细弱弱，可是古今

通吃的宝贝。

先说来历吧，豆芽与豆腐、面酱和面筋一起并称为“中国食品四大发明”，因其晶

莹皎白、身姿窈窕，被明人赞为“冰肌玉质”、“白龙之须”，加之形似一柄如意，所以

也叫如意菜。

豆芽不仅姿容出众，在营养方面也是样样让人如意。李时珍在《本草纲目》里这

样记载：唯此豆芽白美独异，食后清心养身，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。中

医典籍中，更将黄豆芽列为益寿食物的第一名，而绿豆芽则位居第六。

中国营养学会副理事长程义勇教授指出，比起发芽前的豆子，豆芽不仅外观发生

了改变，其成分也发生了一系列的生化反应，营养价值和营养利用率都大大增加，最

典型的例子是干豆基本上不含维生素C，但发芽以后的豆芽维生素C的含量大大增

加，可以保持皮肤弹性，防止皮肤衰老变皱，另外还含有可防止皮肤色素沉着、消除

皮肤斑点的维生素E，是实实在在的养颜圣品。

豆芽

说起豆芽的种类，程义勇介绍道：常见的有黄豆芽、绿豆芽，也有黑豆芽、蚕豆芽、

豌豆芽等，其中的确以黄豆芽的营养价值最高。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，

更多的钙、铁、磷、锌释放了出来，特别是天冬氨酸大幅度增加，能减少人体内的乳

酸堆积、消疲解乏。

不过，秀外慧中的豆芽同时也是娇贵的“千金大小姐”。对很多人喜欢把豆芽烫熟

凉拌吃的做法，程义勇很不赞同：高温是维生素的天敌，高温过水是万万使不得的，

最好焯一下就出锅；即使要下锅，也一定要急火快炒，尽量减少维生素的损失。

下面介绍几种绿豆芽、黄豆芽的常见食疗方：

泌尿系感染：泌尿系感染者出现小便赤热、尿频等症状时，可取绿豆芽500克，

洗净，捣烂绞汁，加白糖适量，代茶饮服。

豆芽

支气管炎：绿豆芽100克，香菜20克，猪肺1具，洗净后入锅中同炖，熟后加入调

味品食用。

便秘：绿豆芽250克，洗净后用沸水焯一下，加入适量醋、盐、味精等调味品，

佐餐常食。

痔疮便血：黄豆芽250克、海带25克、黑木耳30克，洗净后放入锅中，加入

适量水，煮熟后根据个人口味加入调味品，吃菜喝汤。

咳嗽痰黄：如因热症致咳嗽、咳吐黄痰，或伴有咽喉肿痛、小便少而色黄、大便

不畅者，可取黄豆芽500克，陈皮10～15克，加入适量水，煎汤代茶饮，可起到清

肺热、除黄痰、利小便、滋润内脏之功。特别提醒

黄豆芽、绿豆芽均性寒，冬季烹调时最好放点姜丝，以中和其寒性。与黄豆芽相

比，绿豆芽性更为寒凉，容易损伤胃气，且绿豆芽的纤维较粗，容易滑利肠道导致腹

泻，因此慢性胃炎、慢性肠炎及脾胃虚寒者不宜多食。

美味菜肴

白菜炒豆芽主料：白菜(200克)、黄豆芽(200克)

调料：酱油(5克)、盐(3克)、味精(2克)、姜(5克)、植物油(20克)

做法：

1.将白菜洗净，切条。

2.将黄豆芽洗净，去掉豆皮等杂质。

豆芽

3.炒锅置于火上，放入植物油烧热，加入葱花、姜丝煸香，投入黄豆芽、白菜等煸炒，

炒至将熟，加入酱油、精盐继续炒，炒到白菜、豆芽熟透入味时，加入味精调味，出

锅即可。食谱营养：

白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价

值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。

对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有

极大功效。中国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多

食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

黄豆芽：黄豆芽含有丰富的维生素，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B

2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年

高血压。另外因为黄豆芽含有维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保

持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血

等大有好处，常吃黄豆芽还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低

胆固醇等功效。

鱼松炒豆芽

配料：草鱼肉、肥猪肉、榨菜、豆芽、青红椒、胡萝卜丝、香菇丝、香菜末、盐、

糖、生粉、水淀粉、料酒、蒜蓉、姜、食用油

特色：色彩和谐，口味清淡、爽脆嫩滑。

操作：

1、将鱼肉和肥猪肉剁碎按照6：1的比例掺在一起，加入香菜末、蒜蓉、姜末、

生粉、少许盐、鸡精制成馅；

豆芽

2、锅中放油将鱼肉陷拍成饼状放入锅中煎熟，切成薄片；

3、锅中放油将姜、蒜蓉炒香，后放入鱼松加入料酒、大豆芽、青红椒丝、胡萝

卜丝、香菇丝炒香出味，后加入盐、糖、鸡精、少量水淀粉炒匀淋香油出锅。

土豆豆芽汤

土豆豆芽汤

主料：土豆，黄豆芽

辅料：葱，姜，花椒

做法：

1.土豆切成1厘米见方的条，豆芽摘洗干净。

2.锅内下少油。下花椒爆香，下姜丝，葱花，煸香，下土豆翻炒。待金黄色后，

下豆芽，略炒，烹料酒，生抽少许。

3.添水，至刚没过豆芽，炖15-20分钟，放盐，鸡精，出锅即可。

说明：豆芽有些许的豆腥味，烹少许料酒就分解的作用。

豆芽蛋饼

原料：2个鸡蛋+1个蛋清、1小把绿豆芽、半根青葱(切葱花)、1小根胡萝卜(切

末)、1/4勺橄榄油、少许盐

做法：

在碗里打鸡蛋，放葱花、胡萝卜和盐，放一些豆芽，量为不超过蛋液为准。不粘

平底锅放橄榄油，中火加热，倒入蛋液，再在上面加些豆芽(多少请参考照片)，小火

烤3-5分钟，翻个，用平铲压一压蛋饼，让多余的蛋液流出，再烤3-5分钟就好了。