西红柿浓汤

农家之友2012.11

“天然抗癌剂”：香菇。香菇有“百菇

之王”的美誉，抗癌功效最好，维生素D的

含量也明显高于其他品种。孩子多吃，能

加速钙吸收，促进骨骼发育。香菇味道

重，适合红烧、油焖、炖汤。由于干香菇里

的营养成分极易析出，应洗净，再用少量

水泡发。烹调时，可以把泡发香菇的水也

倒进锅里。

“止疼药”：平菇。平菇中含有平菇多

糖，其中的牛磺酸是胆汁酸的成分，能溶

解胆固醇，消化、吸收脂类物质，因此能

舒筋活络，最适合腰背酸疼的老年人食

用。平菇炒肉、炖排骨、炒鸡蛋，老少咸

宜，能益气补气，增加抵抗力。

“脑黄金”：金针菇。金针菇能促进大

脑发育，孩子更应该多吃。它是拌凉菜和

涮火锅的上选，但最好煮六七分钟以上，

否则容易中毒。如果买到颜色过白的金

针菇，可能是用硫磺熏白的，最好用盐开

水焯一下。脾胃虚寒者不宜多吃。

“解毒药”：草菇。草菇具有解毒作

用，能与进入人体的铅、砷、苯结合，并随

小便排出。市场上的草菇多是罐头装的，

烹调时间宜长些，可以去除异味。

此外，茶树菇适合炒制；杏鲍菇宜切

丝凉拌，口感类似鲍鱼；口菇较清淡，煲

汤口感佳；松茸、竹荪具有防腐功效，炖

肉时如果怕吃不完，放点竹荪能延长保

存时间。N

（古诵）

农家顾问·家庭生活

西红柿鸡蛋汤可谓是家常菜中最色、香、

味俱全的一道，不仅制作方便，而且营养丰富。

一般家常制作西红柿鸡蛋汤有以下两种方法：

做法一：将西红柿洗净切成块，鸡蛋在碗

中打匀。起油（油食品）锅，将西红柿块倒入用

锅铲压碎，翻炒成西红柿泥状，加入水，待水沸

腾后，先将打好的鸡蛋倒入锅内。切记蛋液要

细细地打螺旋倒入，这时不要搅动汤，待鸡蛋

成蛋花状后再缓缓把蛋花搅匀，西红柿鸡蛋汤

即成。

做法二：将西红柿洗净切块或片，鸡蛋打

匀，锅中加水，生姜切碎一起煮，水开后加西红

柿，再开后，勾芡，转小火把鸡蛋倒入，加少许

盐，关火（关火前可点入几滴香油），西红柿鸡

蛋汤即成。

第一款做出来是浓汤西红柿，第二款是清

汤西红柿，这两款汤，不仅口味有很大区别，营

养上也有所不同。浓汤西红柿是将西红柿过油

先炒，这样更利于西红柿中的脂溶性营养素的

溶解和吸收，比如番茄红素。番茄红素对防治

前列腺疾病、前列腺癌有奇效，还有保护心血

管、延缓皮肤衰老、增强免疫力等功效。清汤西

红柿含油脂较少，更适合血脂较高的人群。N

（欧阳婧）

你可能有过这样的经历：用铁锅

炖出的莲藕排骨汤一不小心就成了

黑黑的墨汁，昨天买回来还洁白如玉

的莲藕刚在厨房里放了一天就成了

包公脸。

铁锅里的莲藕之所以变黑跟其

中所含的多酚类化学物质有关，它们

有一个共同的性质，就是能跟铁离子

结合形成或紫或蓝的有色络合物。实

际上，想让莲藕保持洁白本质并不困

难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可

以让所有的多酚氧化酶失去作用，也

就叫停了多酚向醌的转变过程。不

过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲

藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按

此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，

但也失去了爽脆的口感。

除了高温处理，适当添加酸性物

质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制

作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片

中加入醋，能很大程度地避免多酚氧

化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的

色泽。实际上，一些即食包装的藕片

中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化

酶活性的物质。

那些买回来的鲜藕，短时间内吃

不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，

虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，

但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚

类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气

也是一个方法。把莲藕泡在水里就能

延缓莲藕变黑的过程。N（方芳）

各种菌类的营养功效

两种做法

如何防止莲藕变黑

43

.htsRerved.