加工食品

关键环节食品加工操作规程

食品采购操作规程

（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食

品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采

购索证索票管理规定》的要求。

（3）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

（4）出库时应做好记录。

食品贮存操作规程

（1）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先

出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

（3）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植

物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温

度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

食品切配操作规程

1、初清洁：刀，砧板，台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污：

展板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：用清水将刀，砧板，后面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：（1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作，标准：丝，条，片必须大小均匀：

（2）切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上：

（3)生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀，砧板使用前必须消毒：

（4）切配中必须一面切菜，一面保持卫生。标准：台面，地板无垃圾，杂物，用带盖的垃圾桶（密

闭）装垃圾。

4、清洁：切配完成后及时清理，标准：生熟刀，砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物，积水。地面无垃

圾，积水，下渠无污水，杂物堵塞。

初加工操作规程

（1）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》的基本原则，制定相

应的加工操作规程。

（2）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配

制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使

用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工

序的具体规定和操作方法的详细要求。

（3）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明

确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（4）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

烹调操作规程

（1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

（7）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

凉菜配置操作规程

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二

条第四项的要求。

（3）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启

30分钟以上，并做好记录。

（4）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（5）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

（6）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的

应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

（7）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜

现榨果蔬汁操作规程

（1）从事饮料现榨和水果制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（2）用于饮料现榨及水果制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用

保洁设施内存放。

（3）用于饮料现榨和水果制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

（4）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮

用水。

（5）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

（6）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。

水果拼盘操作规程

（1）从事水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（2）用于水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内

存放。

（3）用于水果拼盘制作的水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

（4）水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。

点心加工操作规程

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（2）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

（3）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

（4）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

裱花制作操作规程

（1）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

（2）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

（3）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

（4）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度

不得超过20℃。

烧烤加工操作规程

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（2）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（3）烧烤时应避免食品直接接触火焰。

生食海鲜产品加工操作规程

（1）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

（2）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（3）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（4）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（5）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（6）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（7）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

食品再加热操作规程

（1）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应

确认食品未变质。

（2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（3）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。

餐饮具清洗、消毒、保洁操作规程

（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保

洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（2）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。

（3）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（4）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

（5）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（6）不得重复使用一次性餐用具。

（7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（8）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

备餐操作规程

（1）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（2）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（3）操作时应避免食品受到污染。

（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。