行政总厨

用心整理可以编辑的word文档

g

厨房管理行政总厨岗位职责

1．协助餐饮部经理（副经理）负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作，为餐饮部

经理或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。

2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核

和检查，不断完善厨房管理。

3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌

握饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。

4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断地培训员工

以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营。

5．建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。

如客人提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足。

6．运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售

价制定等，为采购部、仓储部、核算部做好顾问。

7．对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理

使用。

8．参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨

房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。

9．适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位”、“餐

厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。

10．根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。

11．制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张

贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。

12．通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。

用心整理可以编辑的word文档

g

13．掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，

组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。

14．有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，

15．对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标

准，并监督其正确的运行。

16．带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。

17．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测

检工作，确保食品安全。

18．做好政治思想工作，关心员工生活。

19．对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。

20．直接负责新员工的培训计划。厨房餐厅卫生制度（一）厨房卫生制度1．个人卫

生：（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生

包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。（4）严禁上岗时戴首饰、

涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

22．环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖

清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）

冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）

发现“四害”马上报“PA”灭虫。

23．冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日

擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、

蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

24．食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、

腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、

用心整理可以编辑的word文档

g

罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮

熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，

禁用不得销售的食品。

25．餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜

装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆

出菜。（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

26．切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。（2）砧板清洁卫生，用后

竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）

遇有下水道不通或溢水要及时报修。

27．炉灶卫生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）

锅具必须清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得

有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

28．冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员，必须

做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，

消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，每班擦

洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）

冰箱如损坏要及时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。（8）冷盆

间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日

用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。（二）餐厅卫生制度1．保持个人卫生。2．餐

厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖

等杂物。4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。5．食物的摆放，

上台必须符合卫生标准。6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7．餐、用

具的摆放必须符合卫生标准。8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。菜点质量

用心整理可以编辑的word文档

g

标准和控制规定菜点质量标准和控制规定菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是

质量的基础，是衡量、判别质量的重要依据。（一）菜肴、点心标准确立的步骤1．选

题、确定某菜点的具体配方。2．工艺、制作步骤和操作要求。3．试制、采购主、副

原料、粗加工、切配、烹饪、装盆、装饰。4．评估。请有关专家、经理、营销人员

品尝评议，提供改进和提高的意见。5．定型、拍照、文字说明、建档、存档。6．定

价。确保毛利、控制成本、定出售价。（二）菜点标准控制的内容1．内在质量标准：

味道、质感、营养成份。2．外观质量标准：色彩、形状、切配、装盘、款式、装饰。

（三）菜点质量控制的程序1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不

验收，不入库，不进厨房。2．做好原料的科学保管，强化仓储管理，仓库要防潮、

防霉、防虫、防蛀、防异味、过期、变质食品决不出库。3．食品粗加工要合理，细

致、去异味、去杂质，保证粗加工质量。4．用料规格合理，丁、片、条、丝、块、

茸切配标准、规范，份量斤准量足，主、副原料配比合理。实行“一菜一表”制度，认

真填写，严格执行“菜点配方，制作标准表”。5．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，

调料用量恰当，口味符合标准。6．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求

不出厨房。7．厨师长在开餐过程中，要不断巡视厨房各工位，掌握工作状态。工作

进度和工作标准善于发现问题，及时解决问题，牢牢把住厨房质量管理这一关。8．餐

厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努

力把好最后一关。