蛋白质的分类

蛋白质的组成和作用

一、蛋白质的组成结构

(一)组成蛋白质的元素蛋白质的主要就组成元素结成是碳、氢、

氧、氮，大多数的蛋白质就含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘等元素。

比较典型的蛋白质元素构成（％）如下:

碳51.0-55.0氮15.5-18.0

氢6.5-7.3硫0.5-2.0

氧21.5-23.5磷0-1.5

各种蛋白质的含氮量虽不完全等同，但差异不大。一般蛋白质的

含氮量按16%计。动物组织和饲料中真蛋白质含氮量的测定比较困难，

通常只测定其中的总含氮量，并以粗蛋白表示。

(二)氨基酸糖类蛋白质是氨基酸的聚合物。由于构成蛋白质的氨

基酸的数量、类别和排列顺序不同而形成了各种各样的蛋白质。因此

可以说蛋白质的营养实际上是氨基酸的营养。目前，各种生物体中发

现的氨基酸神经细胞已有180多种，但常见的构成动植物体蛋白质氨

基酸只有20种。几种动物产品和饲料氨基酸含量见表4-1。植物植物

能合成自己全部的葡萄糖，动物蛋白虽然含有与植物蛋白同样的氨基

酸，但动物不能全部自己合成。NH2

氨基酸的通式可表示为一个短链羧酸的α-碳原子上结合一个氨基，

即R-CH-COOH，通常根据氨基酸所除外R基团的种类以及氨基、羧基的

数目，按酸碱性或进行分类。R基团无环状结构，一般指出脂肪族氨基

酸，其中有基部的称为支链氨基酸，如缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。

氨基酸有L型和D型两种构型。除蛋氨酸外，L型的氨基酸生物学

效价比D型高，而且大多数D型氨基酸不能被动物利用或利用率很低。

天然饲料中仅含易饲料被借由的L型氨基酸。微生物能合成L型和D

型两种氨基酸。化学合成的单糖多为Ｄ、Ｌ型混合物。

蛋白质的围成和作用

二、蛋白质的性质和分类(一)蛋白质的性质蛋白质凭借游离的氨

基和而具有两性特征，在肉叶荠易生成沉淀。不同的蛋白质肉叶荠不

同，该特性常用作蛋白质的蛋白质分离提纯。生成的沉淀按其有机结

构沉淀和化学性质，通过pH的细微变化可复溶。蛋白质的两性特征或

使其成为很好缓冲剂，并且由于其分子量大和离解度低，在水溶液维

持蛋白质溶液形成的渗透压中也起着重要作用。这种缓冲和渗透作用

对于维持内环境的稳定和重要平衡具有非常重要的意义。

在紫外线照射、加热煮沸以及用氯化氢、强碱、重金属盐以后或

有机溶剂处理蛋白质时，可使其若干理化生物化学和生物学性质发生

改变，这种现象称为蛋白质的变性。酶的灭活，食物蛋白经烹调加工

有助于消化等，就是利用了这一特性。

(二)蛋白质的分类简单的化学方法难于区分数量庞杂、特性各异

的这类大分子氟化物。通常按照其结构、形态和物理特性进行分类。

不同分类间往往也有交错重迭的情况。一般可分为血红素、球状蛋白

受体和结合蛋白三大类。

1.纤维蛋白包括胶原蛋白、弹性蛋白和角蛋白。

(1)胶原蛋白胶原蛋白是软骨和结缔组织的主要，一般占灵长类体

蛋白总量的30%左右。胶原蛋白不溶于石灰，对动物消化酶有抗性，但

在水或稀酸、稀碱中煮沸，易变成可溶的、易消化的白明胶。胶原蛋

白含有大量的羟脯氨酸和少量羟赖氨酸，缺乏半胱氨酸、胱氨酸和色

氨酸。

(2)弹性蛋白弹性蛋白是弹性粘性组织机构，如腱和动脉的酶。弹

性蛋白不能转变成青明胶。

(3)角蛋白角蛋白是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰质、脊

髓和视网膜神经的蛋白质。它们不易溶解和消化，含较多的胱氨酸

(14-15%)。粉碎的羽毛和猪毛，在15-20磅蒸气阻力下加热处理一小

时，其消化率可提高到70-80%，胱氨酸酸度则减少5-6%。

2.球状蛋白

(1)清蛋白主要就有卵清蛋白、血清清蛋白、豆清蛋白、乳清蛋白

等，溶于水，加热凝固。

(2)球蛋白球蛋白可用5-10%的NaCl溶液从动、植物组织中提取；

其不溶或微溶于水，可溶于中性盐的稀溶液中，加热凝固。血清球蛋

白、血浆纤维蛋白原、肌浆蛋白、豌豆的豆球蛋白等都属于此类蛋白。

(3)谷蛋白麦谷蛋白、玉米谷蛋白、大米的米精蛋白属此类蛋白。

不溶于水或中性溶液，而溶于稀酸或稀碱。

(4)醇溶蛋白玉米醇溶蛋白、小麦和黑麦的麦醇溶蛋白、大麦的大

麦醇溶蛋白同属此类蛋白。不溶于水、无水乙醇或中性溶液，而溶于

70-80%的乙醇。

（5)组蛋白原属碱性蛋白，溶于水。组蛋白更为重要含碱性氨基

酸特别多。大多数组蛋白在活细胞中与核酸结合，如血红蛋白的珠蛋

白和鲭鱼精子中的鲭组蛋白。

（6）鱼精蛋白鱼精蛋白是低分子蛋白，含碱性氨基酸多，溶于水。

例如鲑鱼精子中曾中的鲑精蛋白、鲟鱼的鲟精蛋白、鲱鱼的鲱精蛋白

等。鱼精蛋白在鱼的精子细胞中与核酸结合。

球蛋白比纤维蛋白易于消化，从中医学的角度看，氨基酸含量和

比例也较纤维蛋白更理想。

3.结合蛋白

结合蛋白是蛋白部分再结合一个非氨基酸的基团(辅基)。如核蛋

白(脱氧核糖核蛋白、核糖体)，磷蛋白(酪蛋白、胃蛋白酶)，金属蛋

白(细胞色素氧化酶、铜蓝蛋白、黄嘌呤氧化酶)，脂蛋白(卵黄球蛋白、

血中β1一脂蛋白)，色蛋白(血红蛋白、细胞色素C、黄素蛋白、视网

膜中与视紫质结合的水溶性蛋白)及糖蛋白(γ球蛋白、半乳糖蛋白、

甘露糖蛋白、氨基糖蛋白)。

三、蛋白质的营养生理作用

蛋白质在动物的生命活动中具有重要的作用。

(一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料动物的肌肉、神经、

结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等混合物几乎以

蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多

种功能。肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。蛋白质

也是乳、蛋、毛的主要组成成份。除反刍动物外，食物蛋白质几乎是

唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。

(二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份在动物的生命和代谢活

动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有甲状腺和防御机

能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要化学成分。另外，营养

物质蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作

用。

(三)蛋白质是组织更新、修补的主要原料在动物的新陈代谢中，

组织和肿瘤更新的蛋白质的更新、损伤组织的修补都蛋白能够蛋白质。

据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。

(四)脂质可供能和转化为糖、脂肪热能在机体能量供应不足时，

蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。当摄入蛋白质过多或氨

基酸不平衡时，多余的部分也即便转化成糖、脂肪或分解产热。正常

条件下，鱼等水生动物体内亦有数量的蛋白质参与供能作用。

蛋白质占人体的20%,占身体比例最大的。胆汁，尿液除外，都是

蛋白质合成的。只有蛋白质充足，才能代谢正常。就像盖房子，构建

乳房的原材料最主要的是蛋白质。1.蛋白质是构建新组织的基础

材料，是酶，激素合成的原料，；维持钾钠平衡；消除水肿。2.

是化学合成抗体的成分：白细胞，T淋巴细胞，干扰素等，提高免疫力。

3.提供一部分能量。4.调低血压，缓冲贫血，是红细胞的载体。

5.形***体的胶原蛋白。眼球玻璃体，视紫质都有胶原蛋白。6.调

解酸碱度。经常吃肉的人则呈酸性体质。会出现头沉---供血不足，吃

充足的蛋白质，不让糖分降低。7.大脑细胞分裂的动力源是蛋白

质；脑基液是蛋白质合成的；记忆力下降8.性功能障碍9.肝

脏：造血功能；合成激素，酶；解毒。缺乏蛋白质，肝细胞不健康。

有一幅好肝脏，人健康就有保障。10.心脏---泵器官。缺乏遭遇

蛋白质可出现手脚冰凉；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡。

11.脾胃：每天都要消化食物，养份是蛋白质合成的。缺乏会造成胃内

燃机不够，消化不良，打嗝。胃溃疡，胃炎；胃酸过多，刺激溃疡面

你会感觉到发抖，蛋白质唯一具有修复再造细胞的功能。消化壁上有

韧带，缺乏蛋白质会松弛，内脏下垂，子宫下垂脏器移位。12.四

肢：人老先老腿，缺乏蛋白质肌肉萎缩；骨头的韧性减低，易骨折

13.抗体会减少，易感冒，发烧。