食品营养与检测

《食品营养与保健》课程标准

课程代码：适用专业：食品营养与检测

学时：72编制人：王尔栋

1.课程概述

1.1课程性质

本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。本

课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，

熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需

求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关

系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热

能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量相关指标及其

制定依据。掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、

膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。培养学生具有从事

食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的

食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际

问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。

本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食

品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。

1.2课程设计思路

本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么

来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。突出对学

生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配

餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。

理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同

时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。在设置这些内容时又

考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。

课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一

起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需

的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群

进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调

查与评价。然后有针对性地选取教学内容。

理论知识的选取紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，在选

取及组织课程内容时，课程组紧紧围绕完成工作任务的需要，但同时

又考虑到高等职业教育对理论知识的学习的需要，并融入相关职业资

格对知识、技能和态度的要求，突出对学生职业能力的训练。

本课程教学采用工作任务为载体，结合高职教育发展的趋势，同

时根据《食品营养与保健》课程的特点，基于工作岗位任职要求，紧

密结合学生特点和知识结构，按照由易到难，由简单到复杂、由基础

单一的技能到综合复杂的技能的原则，最终确定了五大学习项目，分

别为食品营养评价、人体营养状况测定和评价、膳食指导和评估膳、

膳食调查和评价和营养咨询和教育；

综上所述，8个学习学习任务构成了8个学习单元，构成了该课

程完整的知识体系框架，它们虽然有主次、难易之分，但是彼此联系

紧密，甚至互为基础，所以各个学习单元都非常重要，缺一不可。课

程内容基本上涵盖了行业需求和岗位任职能力与条件所有知识体系。

在教学过程中，以工作任务为中心，采用项目导向、任务引领的理实

一体化教教学模式。

2。课程目标

2.1知识目标

了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过

程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热

能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和

营养需要；膳食参考量（DRI）相关指针及其制定依据。

理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评

价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病

的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平

衡膳食的基本要求。

掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营

养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。

2.2技能目标

能采用适当的方法对食品营养价值进行评价。

能对人体进行各项指标的测量，根据缺乏症的表现，能对人体的

营养状况进行评价。

根据各类食品营养价值和各类人群的营养需要，正确编制不同人

群食谱并进行膳食指导。

能根据具体情况选择合适的调查方法进行膳食调查并对调查结

果作出评价。

通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营

养调查和营养监测。

能灵活运用所学知识和技能进行营养咨询和教育。

2.3素质目标

能吃苦耐劳、爱岗敬业、诚实守信。

具有容忍、沟通和协调能力。

团队合作好、组织与协调能力强。

有社会责任感、遵纪守法。

3、课程内容与教学要求

序号工作任务知识要求技能要求

参考

学时

1

任务一碳

水化合物评

价

理解膳食营养素参考摄入量

了解人体能量的构成和比例

熟悉碳水化合物的种类、功能、

推荐摄入量和食物来源

熟悉水和其他膳食成分功能、

推荐摄入量和食物来源

能够熟练使用中国居民膳食营养

素参考摄入量表

能够判断不同情况下人体的基础

代谢率的高低

能够用GI和GL值对碳水化合物

的营养价值进行合理评价

12

2

任务二蛋

白质质量评

价

熟悉蛋白质和氨基酸的功能、

推荐摄入量和食物来源。

熟悉维生素、矿物质的种类、

功能、推荐摄入量和食物来

源。

熟悉脂质的种类、功能、推荐

摄入量和食物来源

能够从含量、消化率、吸收率及

氨基酸评分四个方面对蛋白质

进行营养质量评价

能够从营养学的角度合理选择

食用油

6

3

任务三食

物营养价值

评价

熟悉不同种类食物以及调味品

的营养价值

了解食品营养标签的内容和意

能运用营养素密度和营养质量指

数对食品营养价值进行评价。

能对食品的标签正确的解读，会

9

义。对包装食品进行营养评价。

能设计不同食品的营养标签。

4

任务四营

养不良的症

状和判别

营养素缺乏与过多的种类和症

状。

熟悉各种慢性病的营养问题。

了解体格测量的指标和意义

能够根据身体状况判断营养素

的缺乏与过量

能够对各种慢性病的营养问题

进行合理膳食指导

学会体格测量的方法、并进行合

理评价

9

5

任务五成

年人营养和

食物目标设

计

熟悉各类特定人群的营养与膳

食。

熟悉特殊环境条件下的食品营

养要求

了解不同类型的膳食结构

掌握膳食指南和膳食平衡宝塔

的内容和意义。

能为特定人群设计食物和营养素

目标

能为特定人群进行膳食指导

12

6

任务六特

定人群食谱

的编制

掌握不同人群食谱编制的原则

与方法

能根据特定人群的营养需要为

其制定平衡食谱。6

7

任务七用

24小时回

顾法进行膳

食调查和评

价

熟悉常用膳食调查方法的内容

和步骤。

理解不同膳食调查方法的优缺

点和使用范围。

能分析具体情况采用适合的方法

进行膳食调查。

能对膳食调查的结果进行评价，

并提出改进措施。

12

8

任务八食

品消费指导

了解加工贮藏对食品营养价值

的影响

了解强化食品、保健食品和工

程食品的特点和作用。

了解食物变态反应和食物中的

有毒物质

能现场对食物加工、贮藏、烹饪

营养指导与教育。

能进行强化食品和保健食品的选

购指导与教育。

能对食品进行安全性指导和教

育。

12

4.实施建议

4.1教材建议

必须依据本课程标准开发教材，教材应充分体现任务引领，项目

导向的设计思想。

教材内容尽可能融合职业资格技能标准，体现实用性、通用性、

实用性的原则，根据够用为度的原则，选取教学内容。

4.2教学方法建议

①采用理实一体化的教学模式。

②突出职业能力和职业素养的培养目标；

③以完整的工作过程来设计实训项目和任务；

④行为主体是学生；行为的引导是教师；

⑤教学过程中，要注重创设工作情景，加大实践、实操的容量，

加强学生实际操作能力的培养，激发学生的成就感；

⑥教学内容的组织要紧密结合职业技能证书的考证，加强考证的

实操项目的训练，提高学生的岗位适应能力；

4.3考核方式及课程的成绩评定

①改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，过程性评价

与成果评价相结合，项目评价，理论与实践一体化评价模式，注重学

生职业能力的考核；

②坚持“强化职业能力的训练与培养，弱化纯理论知识考核”的

原则，要根据学生任务完成、项目实施情况以及校外实践的完成情况

进行综合评定；

③评价体系要体现教学过程的各个环节，兼顾学生的学习态度、

知识掌握、岗位技能及社会能力培养等诸多方面，并进行合理的比例

划分。

成绩评定中，过程性评价和期末考核各占50%，过程性考核又包

括工作任务完成情况和教学活动完成情况，分别占30%和20%。过程

性考核时采用小组成绩与个人成绩相结合的方法，既可以体现团队的

合作，又可以体现个人在学习过程中的表现。

5.教学资源开发及利用

本课程已经开发了一套内容丰富生动的电子课件、建立了试题库

等教学资源，建立了营养配餐与膳食分析评价软件实训室，有效地创

设形象生动的学习情景，激发学生的学习兴趣。

积极开发和利用网络资源，充分利用电子书籍、电子期刊，数字

图书馆等网上信息资源，促使教学从单一媒体向多种媒体转变，扩大

教学资源的交互空间。