卤汤的配料及制作方法

卤肉配方大全

八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、

肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、

丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.

卤水配方之骨里香万能卤水配方

卤水配方之骨里香万能卤水配方

调制卤汤：

将所有香料打碎〔大颗粒〕，装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须

先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，

加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清

水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好

卤汁色泽，下适量糖色调整〔根据成品色泽酌量增减〕再放入黄酒100克、盐

150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡

时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒〔一种

野山椒〕65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，

甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

〔1〕腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，

千里香5克，料酒250克，盐750克〔如温度过低，花椒、千里香需加水煮出

香味后倒入腌制缸中〕，加入洗净的原料进行腌制。

大件的〔鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等〕腌制时间：冬天0－20度时，

腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌

制6小时左右。

小件的〔翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等〕腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制

即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，

加入亚硝酸钠〔10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不

可超量，否则出现中毒现象〕进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12

小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

注：

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

〔2〕出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后

用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需

出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜

过熟，以防鲜香味滋失。

〔3〕卤制〔以30斤原料为例〕：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛

料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完

全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已

停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

〔4〕上色：

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金

黄色，然后用刷子在鸡、鸭等外表均匀的刷上一层即可。

〔5〕卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中〔注意不能与生料混放〕，第二天拿出用6

－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

完美的卤水配方

卤水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小

茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，

香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，

杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000

克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60

斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广

州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极

鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250

克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝

外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料

放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原

汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30

分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至

出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水

原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香

10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱

200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青

椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，

白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急

汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100

克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料

包2个，色拉油2000克。

制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包〔干辣椒

丝全部〕备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中

汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色

拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香

味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小

火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，

良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片〔成熟鲜山楂切片晾干〕，香叶35

克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，

雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，

料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150

克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，

放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料

包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大

骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

卤水

原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪

3斤，肉皮3斤，〔可放水120斤〕吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各

1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185

克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁

香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100

克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，

广东米酒500克。

E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、

胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将

D调味，放E〔1〕〔2〕即好

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶〔如

白卤水或分开卤〕经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

卤水

汤料：老母鸡2只〔重约3000克〕，老鸭1只〔重约2000克〕，

猪肘子1个〔重约1500千克〕，牛骨〔重约2000克〕，蛤蚧4个，五花肉1000

克。

香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角

75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆

蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。

原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500

克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。

调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，

李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄

酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，

盐1000克。

制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小

火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；

另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、

姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽

5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入

生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧

至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放

入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器

内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

白卤水

原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B

甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，

大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，

花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放

入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

2〕将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开

锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

卤菜的制作和配方~有小秘籍~

一、卤水的制作

一配方

八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花

椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150

克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精

炼油50克纱布袋2个

二调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁

香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱

连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一

同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入

香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题

1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加

之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加

入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在

160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般

不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，

便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因

此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘

4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来

说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位

多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，假设去掉配方中的糖色

便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

一卤水的使用

1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤

水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的

鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及

各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质

量。

4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，

一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

二卤水的保管

1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进

行过滤，以此来保证卤水的质量。

2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用

干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质

的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要

用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免

卤水失去鲜香味。

3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水外表只保留薄薄的一层“油面子”。否

则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。假设是夏天，卤水必须每天烧沸，

如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取

出烧沸，冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者

在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这

样才能调制出令人满意的卤水来。

在给个港式海派的卤水配方

红卤水:

1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉〔山奈〕

8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。

将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加

入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半

小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。

说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖

等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。

绥阳辣椒酱蘸水

绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽

油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入

一盛器内，随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。

绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜

子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用

石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密

封30天左右即成。

绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱假设保管

得当，可1～3年不坏，且越陈越香。

注意：如果你是想开卤菜店~以上卤料后有一点最重要，现在所有卤菜店的卤包

中全部放入大烟叶~剂量要少，可以起到增鲜的味道，对人体无害~

配方

八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花

椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150

克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精

炼油50克纱布袋2个

二调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁

香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱

连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一

同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入

香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题

1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加

之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加

入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在

160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般

不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，

便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因

此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘

4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来

说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位

多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，假设去掉配方中的糖色

便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜

头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B

猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，

香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜

拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250

克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后

改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放

入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C

原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，

再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这

样以便使卤水口味更佳。

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味

不能偏，不能在C原料

中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在

卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

味型：香辣、鲜咸、微甜。

原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，

广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、

甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒

粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子

2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D

精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱

油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E

色拉油500克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30

千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟〔火

不易太大，以免香料焦〕，用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放

入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中

加入D料〔红曲米需要单独用纱布扎紧〕，将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30

分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

特点：色泽棕红，味道香醇。

应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜

250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，

干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪

蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白

豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，

丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡

粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美

极鲜酱油250克，生抽750克。

制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料

油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料

包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C

料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

特点：咸鲜微甜。

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

海鲜卤水

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，

香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、

广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，

海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，

特级汤王20克。

2卤水配方〔三〕

制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣

椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒〔去蒂去籽后切片〕、

姜〔拍破〕、葱〔拍松〕、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加

入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、

冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火

烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。

应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、

海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香

料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为

主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤

水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经

过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端

锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制

过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。

4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要

更换新卤水。

潮州卤水

汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤

香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10

克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10

克，豆蔻10克，蛤蚧3只

调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1

瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖〔或冰糖〕50克，鸡粉适量，味精适量，

生抽适量，蚝油适量。

料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹

制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮

沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留

汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广

东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，

倒入桶内即可。

特点：香味浓郁。

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。

味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、

枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5

克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小

茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼

露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，

味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。

C葱须250克，生姜150克〔拍碎〕，独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红

椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿

筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。

制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入

50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅

中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮

30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B

料小火煮20分钟即可。

特色：色红味浓。

应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

曹厨卤水

味型：咸鲜醇厚，五香味浓。

原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡

爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老

姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、

香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水

的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用

小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再

把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布

袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。

特点：色泽微红，香味突出。

卤水的保存方法

卤水，可作多次用途，每次浸完食物后，把姜、葱及卤水料取起不要，把卤水

煮沸，冷后盖密放入雪柜内。每四或五天取出煮沸，冷后又放回雪柜，这样可

以保留很久，保留越久，浸之食物更香。

希望可以帮到你~祝生意兴隆~