小麦的营养成分

小麦的营养价值

(1)蛋白质：小麦蛋白质含量略高于稻米，一般在10％以上，由清蛋白、球蛋白、

麦醇溶蛋白(又称麦胶蛋白、醇溶麦谷蛋白)和麦谷蛋白组成。麦谷蛋白包括可溶

解于稀酸或稀碱的可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白(也称残余蛋白或胶状蛋白)。小

麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。

小麦面粉是由胚乳细胞壁及其内含物组成的混合物。在小麦面粉中加水至含

水量高于35％时，再用手工或机械进行糅合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面

块，这就是所谓的面团。面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，

冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶状物质，这就是所谓的湿面筋。

湿面筋低温干燥后可得到干面筋(又称活性谷朊粉)。在所有谷类粉中，仅有小

麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋蛋白

质是小麦具有独特性质的根源。

面筋复合物由两种主要的蛋白质组成，即麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦胶蛋白是

一大类具有类似特性的蛋白质，这类蛋白质的抗延伸性小或无，被认为是造成

面团粘合性的主要原因。麦谷蛋白有弹性但无粘性，使面团具有抗延伸性。

小麦籽粒中这四种蛋白质的氨基酸组成各不相同。面筋蛋白质中谷氨酸含量

高，约占面筋蛋白质总量的35％；脯氨酸的水平也很高，约占蛋白质的14％

或残基的1／7：碱性氨基酸(精氨酸、组氨酸、赖氨酸)的含量较少。醇溶蛋白

和谷蛋白约占籽粒蛋白质的80％左右，但它们的赖氨酸、缬氨酸和蛋氨酸含量

则较低，且主要集中在胚乳中。清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在小

麦籽粒的皮层和谷胚，其氨基酸组成比较平衡，特别是赖氨酸和蛋氨酸含量较

高。

小麦胚芽约占小麦粒重量的2．5％~3．0％，未脱脂的小麦胚芽中，蛋白质

含量为30％～33％，氨基酸的比例均衡，赖氨酸含量相对较高。小麦麸皮中也

含有一定数量的蛋白质，其赖氨酸含量也较高，蛋白质功效比值为2?07，消化

率为89．9％，仅略逊于酪蛋白而优于大豆蛋白和小麦胚乳蛋白等。

(2)碳水化合物：小麦碳水化合物含量为74％～78％，其主要形式是淀粉。小麦

淀粉对面制食品特别是对面条等的品质影响极大。

(3)脂类：小麦籽粒中脂类的含量与品种、土壤、气候等条件有直接关系。谷胚眵

脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少。由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂

类反应而使之酸败变味，为了避免小麦粉在储藏中因脂类分解产生的游离脂肪酸

而影响品质，在制粉时应使谷胚与胚乳分离，不使其混入小麦粉中。面粉中的

脂类含量和类型对烘焙品质都有相当大的影响。在面包烘焙过程中，极性脂能

抵消非极性脂的破坏作用,改善烘焙品质。在极性脂中，糖脂如双半乳糖甘油二

脂对于促进面团的醒发和增大面包体积最为有效。面粉中添加糖脂，不仅使原

来的品质得到保持，而且使面包的体积显著增加，质地松软并能保鲜。

(4)其他营养成分：小麦含有较多的B族维生素，如维生素B1、烟酸、泛酸、

吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等。

所含的矿物质也较为丰富，主要有钙、镁、锌、锰、铜等。籽粒中大约50％的

钙和钠分布在胚乳中，糊粉层中约含25％～30％；大约40％左右的锶和钴也

分布于胚乳中，糊粉层中含15％～20％；胚乳中镁、锌、锰和铜的含量不到全

籽粒的10％，40％～50％的锌、锰和铜分布在糊粉层中；70％以上的镁则分布

于糊粉层中，这可能与糊粉层中植酸含量高有关。