食品加工

食品加工流程

本校关键环节加工操作流程包括采购验收、运输、贮存、粗加工和切配、

烹调、餐饮器具消毒保洁等.

采购验收操作规程

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安

全标准和规定的有关要求并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十

八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不

得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单

位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等.

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取

消毒合格凭证.

（四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录.

运输操作规程要求

（一）运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

（二)运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温

设施.

贮存操作规程要求

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得

存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生

活用品。

(二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在

10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、

食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内

存放。冷藏、冷柜应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定

期校验，以便于对冷柜内部温度的监测.

2．在冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆

放。

3．在冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4．冷柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保

持卫生。

粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官

性状异常的，不得加工和使用。

(二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水

产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使

用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存

放.

(五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用.

(六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染.

（七）加工用容器、工具应符合下列规定（生熟食品的加工工具及容器应

分开使用并有明显标志）:

1．餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食

品的工具、容器清洗水池分开.水池使用不锈钢不透水材料、不易积垢并

易于清洗.餐具采用化学消毒，设有3个专用水池。各类水池有明显标识

标明其用途。

2．清洗消毒设备设施的大小和数量能够满足需要.

3．设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁.

烹调操作规程要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状

异常的,不得进行烹调加工。

(二)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于

70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

（三）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(四）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或

四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

（五)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得

与地面或污垢接触。

（六）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（一）餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮

器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记.餐饮器具保

洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并

消毒

(三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应

定时测量有效消毒浓度.

（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定.

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

(六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他

物品。

（七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。