食品营养学

基本概念

食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是

药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有

益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。

其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。微量营养素包

括矿物质和维生素。

非营养素：非营养素是指存在于植物类草药、食物中，具有与营养素不一致的化

学结构，溶于水或酒精等媒介中，对人体产生综合性、系统性、整体性、协调性

调节健康的活性成分。

营养学：是研究人类摄取食物所含营养素的学科。人以及多数动物摄入食物以获

得足够的营养素；摄取食物后，经过消化、吸收、代谢，利用食物中身体需要的

物质（养分或养料）以维持生命活动。

食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养

价值的方法以及食物资源的开发。

营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

健康：对任何生物体，健康是一种动态平衡。这是一种平衡的状态：均衡地输入

和输出能量和物质（甚至允许生长）。健康也意味着有继续生存的期望。

亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。在中国的传

媒中，亚健康是介于健康和疾病之间的连续过程中的一个特殊阶段，过往亦称为

“第三状态”，意思指健康是“第一状态”，疾病是“第二状态”，而“第三状态”

则介乎于健康与疾病之间，既非疾病也非健康。

营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机

体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。

营养指标

平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的

摄入水平。

推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需

要量的摄入水平。

适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大

于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要

量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何

副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食

物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。

营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功

能的化学成分。

营养密度：指食品中以单位热量为基础的所含营养素的浓度。

营养标签：指在肉类水果蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素与含

量的标签。

食品加工:将食品原料经过不同的加工处理调配等制成各种不同加工食品的过程。

食品标签：指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物

蛋白质的生理功能

构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。2、构成机体活性物质，参与调节

生理功能。酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。

4、提供能量。/g或/g

必需氨基酸（EAA）：构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速

度不能满足需要，必须由食物供给必需氨基酸：机体自身不能合成必须由食

物提供的氨基酸缬异亮亮苯蛋色苏赖

蛋白质的互补作用：营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相

补充，提高营养价值。

用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值

机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点

原则：食物的生物学种属越远越好.搭配的食物种类越多越好.不同种类食物的食

用时间越近越好

食物蛋白质营养学评价:（一）含量（content）

含量*是营养价值的基础（二）消化吸收率

反映Pro在消化道内被分解、吸收程度

（三）利用率（utilization）

蛋白质-热能营养不良

病因：Pro、E不足原发性--摄入不足

继发性--消耗排泄↑

临床表现1、浮肿型---E基本满足，Pro严重不足2、消瘦型---E-Pro均不足3、

混合型

综合治疗:1增加营养全面补充营养素2药物及其它治疗3积极治疗原发疾病

并发症4加强护理

必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系

列——α-亚麻酸**n-6系列——亚油酸**

脂类的生理功能

1.提供能量：释放的能量为9kcal/（）；2.构成身体成分：3.供给必需脂肪酸：

亚油酸、α-亚麻酸4.促进脂溶性维生素的吸收和利用；5.缓冲外力伤害，保护

内脏器官；6.维持正常体温；7.节约蛋白质；8.构成参与某些内分泌激素；9.改

善食物的感官性状，促进食欲，增加饱腹感。

磷脂

是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质

磷脂功能

参与细胞膜构成(最重要功能)2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利

于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能

固醇类

一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同

与所有醇类一样，可与FA形成酯

1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中

2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素、肾上腺素和维生

素D等

脂类的食物来源

动物脂肪：肉、鱼肝油、脑、骨髓、蛋黄等；

植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；

亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多；

鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）较多。

含磷脂较多的食物为蛋黄、瘦肉、脑、肝脏、肾脏、大豆、麦胚和花生等；

含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋黄。

膳食纤维的生理功能

主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑

血管疾病

膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程

减慢↓血糖

碳水化物生理功能

1．供能2．构成机体组织的重要成分3．节约蛋白质作用4．抗生酮作用

（二）食物CHO生理功能主要热能营养素、改变食物色香味型、提供膳食纤

维

合理膳食：除了要维持上述这三大类营养物质之外，还要摄入适量的水、无机盐、

维生素和纤维素等才能保证身体的健康。

合理选择和搭配食物，养成良好的饮食习惯，才满足人体对营养物质和能量的需

要，维持身体健康，保证新陈代谢、生长发育等生命活动的正常进行

人体热能消耗:热能消耗**＝需要＝基础代谢+活动+食物热效应

食物热效应即食物特殊动力作用，是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过

程中所产生的热能消耗，此时可引起体温升高

不同食物成分其TEF不同CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%，混合食物约为

10%左右。

能量消耗测定

基础代谢率**（BMR）

是指单位时间内的基础代谢，以每小时、每平方米体表面积的产热量为单位（kJ

/M2·h）。

影响基础代谢的因素

矿物质

常量元素和微量元素

1，常量元素（7种）：钾、钠、氯、硫、钙、镁、磷。

2，微量元素（14种，1973年）（21种，1990年）

第一类；人体必需功能的微量元素：铁、铜、碘、锌、硒、钼、钴、铬

第二类；人体可能必需的微量元素：锰、镍、硅、矾、硼

第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素：氟、

铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡

矿物质的生理功能

(1)构成机体组织的重要组分，(2)是细胞内外液的重要成分，(3)保持机体的

酸碱平衡，钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用。(4)是酶系统中的催化剂、辅

基、核酸、蛋白质的组成成分，也是机体某些特殊功能物质的重要成分，

维生素（Vitamins）

是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不

同、生理功能各异的小分子有机化合物

营养调查：营养调查的目的是调研特定人群或个体的膳食摄入量、膳食组成、

营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况、

进行营养监测和制定营养政策提供基础资料，也为改善食物生产消费、实施营养

干预措施等提供科学依据。

营养状况评价：为确定个体、人群或地区的营养状况，需要对营养调查的结果

进行评估。

营养调查的主要方法分为几类：

膳食调查，体格检查，临床检查，生化检查，体格检查

膳食调查的项目：各大类食物的进食量，热能营养素来源的分布，蛋白质食物来

源的分布，三餐的热能摄比例，各种营养素的一日摄入量，用DRI作为比较的基

准

平衡膳食四大概念值：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）

和可耐受最高摄入量（UL）。

平均需要量(EAR)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要

量的摄入水平。也称“生理需要量”。

推荐摄入量（RNI）：满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97～98%个体

需要量的摄入水平。能量的RNI=EAR

适宜摄入量（AI）AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI

的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎

所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。

用于计划膳食：

个体RNI—摄入的目标值；AI—替代RNI作为目标值；UL－作为限制过多摄入

的标准；

群体EAR－结合摄入量变异值或标准差应用（RNI)，确定一个特定群体的参考

摄入量。

用于评价：

个体EAR—用以检查摄入不足的可能性；UL—用以检查过量摄入的可能性；

群体EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率

膳食类型：地区、民族、个人信仰、生活习惯不同而不同，人们长期经常进食食

物质与量的组成及烹调方式的类型。

1、素膳：植物性膳食

2、混合膳食：由植物性食品和动物性食品组成，实际应用最广，更好营养作用。

3、平衡膳食膳食中所含营养素种类齐全、数量充足，配比适宜、既能满足机体

生理需要，又可避免因膳食构成营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所

引起营养失调。

4、合成平衡膳食

世界各国膳食结构可分为四种类型：

⑴以植物性食物为主的膳食结构；⑵以动物性食物为主的膳食结构。⑶动植

物食物平衡的膳食结构；⑷地中海膳食结构。

平衡膳食宝塔

1.谷类250—400g，水1200ml2.蔬菜400—500g，水果200—400g3.肉类50

—75g，鱼类50g，蛋25~50g4.奶类及奶制品300g豆类及豆类制品50g~30g5.

烹调油25g~30g盐6g

膳食指南

目的：指导民众合理地选择和搭配食物。宗旨：平衡膳食合理营养促进

健康

一、食物多样、谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜、水果和薯类

三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康

体重

七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料

九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物

食谱编制

根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、

进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。

目的：编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原

则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜

的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。

总原则：满足平衡膳食及合理营养的要求，同时满足膳食多样化的原则、尽可能

照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

原则：1.满足营养素及热能供给量2.各营养素之间比例适宜3.食物多样化

4.选用新鲜和清洁卫生的食物。5.尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方

法。6.其他因素饮食习惯和经济能力7.及时更换调整食谱

强化食品：加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。是

将人体所缺乏的微量营养素加入一种食物载体，以增加营养素在食物中的含量。

食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，

提高食品营养价值的过程，简称食品强化。

食品营养强化的意义和作用

1、弥补天然食物的营养缺陷2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的

损失3、简化膳食处理、方便摄食。4、适应不同人群生理及职业的需要。

5.防病、保健及其它。

工程食品的定义：工程食品，又称人造食品和人造营养食品，是指采用现代食品

分离技术从天然食物原料中获取有用的营养成分，再以这些营养成分为基础，按

照不同的营养需要和配方，再用一定工程技术制成具有一定形状、结构和特性的

新型食品。常见工程食品种类：低能量食品、低脂食品、仿生食品

优点：营养素含量丰富、比例合理满足不同人群的需要

产品质量稳定、安全卫生风味品种繁多

缺点：加工过程可能会造成某些营养成分的破坏

成本可能偏高，其普遍性收到一定影响

仿生食品的定义：仿生食品又称模拟食品，是指以天然食物资源为主要原料，利

用食品工程手段，从形态、风味、营养上模拟天然食品加工制成的一类工程食品

肥胖的原因：长期能量摄入过多：含脂肪和高糖的食物增重效果明显，喜吃零食、

夜晚或睡前进食都会增加肥胖机会；

遗传因素：遗传因素造成的肥胖常自幼发胖，且伴有高脂血症和高脂蛋白症；

活动过少：能量无消耗机会，造成能量过剩，脂肪增多，形成肥胖症；

代谢因素：肥胖者合成代谢亢进，脂肪合成增加，分解减少；

内分泌因素：肥胖者胰岛素分泌偏多，促进脂肪合成、抑制脂肪分解。

➢饮食疗法：

1、平衡膳食并适当控制总能量的摄入：每天总能量不得低于1000kcal;每月减

肥-1kg；

2、适量脂肪摄入：应占总能量的20%-30%;用植物油;胆固醇＜300mg/日；

3、保证蛋白质的供应：占总能量的20%-30%；尽量选用优质蛋白；

4、保证足够的维生素和矿物质

5、适量碳水化合物的摄入：每天不得低于50-100g;宜占总能量40%-55%，坚持

高食物纤维的多糖饮食；

6、限制食盐的摄入量：每日食盐摄入量保持在1~2g

➢运动疗法：减肥的运动方式以中等或低强度运动为宜，如走路、骑车、

爬山、打球、慢跑、跳舞、游泳、划船、滑冰、滑雪及舞蹈等，减肥不

宜进行剧烈运动。

各类人群的膳食与营养

一．孕妇

1.（妊娠初期）每日增加热量150Kcal，蛋白质增加20g/天，且种类平衡，

饮食中应含有适量脂肪，饱和及不饱和都需要，但不宜过度。糖类每日

摄入150-200g，各类矿物质及维生素摄入均增加

2.（妊娠中期）由于胎儿生长迅速，故需要补充蛋白质及维生素ACD还需

预防营养过剩，每日均需鸡蛋一个以上，牛奶250ml以上

3.（妊娠后期）子宫压迫胃肠，需少食多餐，消化功能减弱，所以多吃易

消化食品。孕妇易出现浮肿，所以盐类不宜过量。

二．乳母

1.热能，每日应摄取2700-3000cal，增加了200-300cal。

2.蛋白质，增加25g蛋白质

3.脂类，需增加必需氨基酸摄入。

4.矿物质，多食用含钙食物，还可通过钙剂补充。多晒太阳。

5.维生素，各种维生素度应该增加。

三．大学生膳食与营养

1.饮食结构：主食保证能量，副食肉类75-100g，豆类50-100g，鸡蛋1-2

个，牛奶250ml,蔬菜500克，水果1-2个，动物蛋白或豆类蛋白为主，

优质蛋白50%以上，三餐平均分配，补充多种矿物质维生素。

2.早餐，提供三分之一能量（全天），保证充足血糖供应，是上午学习的重

要保障

3.合理选择零食

4.特殊阶段营养，考试阶段——易头晕脑胀，多吃蛋白水溶性维生素，维

生素A，多吃绿色红色黄色蔬菜或水果及肝肾等动物性食品。

四．高温环境下

1.补充水和无机盐（中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3-5L。强

劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。补水方法以少量

多次为宜，以免影响食欲。补充饮料的温度以10℃左右为宜。无机盐的

补充以食盐为主。日出汗小于3L者，日补盐量需15g左右。日出汗超

过5L者，日补盐量需20-25g。）

2.水溶性维生素”(维生素C每日膳食供给量应为150～200mg硫胺素应为～

3mg核黄素～

3.蛋白质和热量