腊肉的腌制方法

教一招最简便腌制腊肉方法

又到数九寒冬日，正是腌制腊味时。快过年了，正是腌

制腊肉好时候。许多中老年人都比较喜欢腊肉美味，不妨自

己动手腌制一些腊味肉食，既卫生、省钱，吃起来放心，又

能感受到浓浓的年味。

可能由于与个人从小生活经历有关，这辈子吃来吃去，

我感觉最香的菜肴就是妈妈腌制的腊肉。说实话，这些年来

山珍海味包括一些野味吃得不少，许多地方风味的美食也尝

过一些，但没有一种美味能给我留下深刻印象，没有一种佳

肴能像老家腊肉那样让我念念不忘。

大学毕业刚参加工作时，每年过年从家回单位都要带上

一些腊肉。那时侯单位对单身职工宿舍实行旅馆化管理，严

格规定不准开灶火，更不许用电炉，对发现用电炉者，不仅

炉子要被没收，还要交一笔数目不菲的罚款。就这也挡不住

腊肉美味的诱惑，我经常冒着被高额罚款的风险，偷偷用小

电炉蒸腊肉(这是腊肉最简便的烹调方法)来大快朵颐。

结婚以后正式开灶做饭了，就向妈妈请教，尝试自己腌

制腊肉。你别说，我们家乡传统的腊肉腌制方法，不仅非常

简单易学，而且味道特别香。一到春季，凡有朋友来我家做

客品尝到本人腌制的腊肉都大为赞赏，不仅吃着，走时还要

拿着。记得有一年我腌了八十多斤肉，最后自己家没有吃到

二十斤。经常有朋友问：你腌制腊肉时有什么秘方？放了哪

些佐料？我笑答：本人腌制腊肉，什么胡椒、花椒、辣椒、

八角、桂皮、茴香、丁香、肉豆蔻、三奈、甘草、荜拨、酱

油、白酒、糖、味精等等一样都不放，只用一种材料——氯

化钠。

诚然，腌制腊肉时加上相关调味品能更具一些风味。但

这些佐料之间比例是多少、放多少量、怎么放都是属于高难

度的技术活，一般人不易掌握，搞不好反而是弄巧成拙，天

然腊味被遮盖了，变成了多味肉甚至是怪味肉，而且自己腌

一点点腊肉要准备那么多种材料也太麻烦了。下面，我给喜

欢腊味的朋友介绍一种最简便的腌制腊肉方法，保证你一学

就会。具体方法是：

第一步：备料。猪身上任何部位的鲜肉都可以用来制作

腊肉，选择什么样的肉材这主要按你的喜好来定。一般来说，

宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，

肥而不腻。本人小时候由于肚里缺油最喜欢吃纯肥肉，觉得

只有肥腊肉才香，现在腌制腊肉一般选择半肥半瘦的肉材。

鲜肉买回来后，切成3至5厘米宽的条状，不要太宽也不要

太窄，若太宽盐味侵不进肉中间，太窄容易导致肉过咸。肉

切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外

层刮刮就行了。

第二步：腌渍。腌制腊肉的盐，最好去集贸市场购买一

些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，

腌出来的肉格外香，如果没有就用我们炒菜用的盐也可以，

用盐量一般是10斤肉用8两到1斤左右的盐。要把盐均匀

地抹在肉上，抹盐时最好有点力揉一下。然后放入陶制或者

陶瓷容器中，再盖上盖子腌泡7天就行了。如果你够勤快，

中间可翻一次缸，把上面与下面的肉交换一下位置。尚若家

里没有陶、瓷之类容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之类

的容器。

第三步：晾晒。7天之后，把肉拿出来用刀尖将肉块一

端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣，再把肉块挂在有阳

光并且通风的地方，充分晾晒3至5天。北方气候干燥、日

照充沛，晾晒3天即可，南方空气较湿润可多晾晒一两天，

总之要将肉里水分晾干。至此，整个腌制任务就大功告成，

就这么简单！

第四步：储存。腊肉的防腐能力强，能保存较长时间，

一般可以保存3个月。通常是把腊肉挂在家里阴凉通风处即

可，如果城市家庭嫌不雅观，把晾晒好的腊肉挂在阴凉通风

处三、四天后，然后放入陶、瓷之类容器或者普通纸箱中即

可。南方空气潮湿，为防止腊肉生霉发蚝，过段时间拿出来

挂在阳台上吹吹风。北方气候干燥，为防止腊肉彻底脱水变

成“腊肉石”，可用塑料袋封装。我不赞成将腊肉放置在冰箱

里保存，因为这会严重影响腊肉香味。

如果你想腌制腊鱼、腊鸭、腊鸡等其他腊味，其方法与

腌制腊肉方法一致。腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，

越大越好，将鱼开膛去除内脏，再抹匀盐分，晾晒时要用小

棍子十字交叉撑开鱼腹，腊鸭、腊鸡均可如此制作。

需要特别强调的是，正如本文开篇所说的，目前是腌制

腊味最佳时机。腊肉，腊肉，顾名思义就是要求在腊月腌制，

即必须在“小雪”至“立春”前期间加工，过一天都不行！如果

腊月二十七“立春”，你到腊月二十八再腌肉，那么加工出来

的肉只是普通咸肉味，就不具有腊肉香味，我们祖先发现的

二十四“节气”就这么神奇！腊肉之所以要冬天腌，是因为冬

天气温低，细菌不容易繁殖。过了冬天，春天是细菌繁殖的

最好时机，微生物环境发生了改变，所以肉的味道就不一样。

至于为什么立春后差一天就没有了腊味，这个估计谁也说不

清，这是大自然的秘密，这也是我们腌制腊肉不放任何佐料

就有腊味香的原因吧。因为环境温度对腌制品腊味有影响，

在北方有暖气的家庭，要把腌制腊肉的容器放在阳台或者厨

房等没有暖气的地方。

一般来说，腊肉腌制晾晒之后的一个月时间其腊味就出

来了。吃腊肉的最佳时间是正月十五至端午节之前，这段时

间腊肉味道是最香的。在自然环境下放置的腊肉到端午节之

后可能会有哈喇味，不仅味道变差，而且还可能有一些毒素。

腊肉的烹饪方法十分简单，主要方法有蒸食、炒食、煲

仔饭三种。

蒸食，就是腊肉用温水洗净，切成厚薄均匀的大片放入

盘子里，用大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明

肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。在肉

下面也可以放入豆豉、干豆角、粉条等垫菜一块蒸，这些垫

菜也具有腊味香，非常可口。

炒食，也是把腊肉用温水洗净，切成厚薄均匀的大片，

加入大蒜苗、青辣椒、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味

的腊味菜肴。如果嫌肥肉多了，可先将肥肉炼炼油，这样不

仅可降低肥腻感，还可以增加配菜的腊香味。南方一些地方

也有腊味炒年糕的烹饪做法。

煲仔饭，同样是把腊味制品用温水洗净，切成厚薄均匀

的大片，蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和

饭香诱人食欲。我有时下班回家晚了，就切几大片腊肉放入

电饭煲里，然后炒道素菜，烧个清汤，一顿荤素搭配的午饭

就这样很快做好了，十分方便。

如果你发现腊肉盐味重了，也有办法解决。就是把腊肉

切成厚薄均匀的大片后，放到淡淡的盐水中泡一个小时左

右，待析出部分盐分后再烹饪就可以了。如果腊肉放时间长

了有些哈喇味，就将其切成几大块放到水中用大火煮熟，再

捞出切成片食用，就能去掉大部分哈喇味。

关于腊肉腌制方法有许多种，全国各地加工的腊肉因添

加的佐料配方和加工工艺不同以及气候、地理等因素，各有

各的风味。其实，我们家有的人在腌制腊肉时，第三个步骤

不是晾晒，而是用烟熏，那又是另一番风味。我之所以没介

绍，是因为城里人一是没那个条件做，二是其工艺难掌握，

三是其烟熏味道许多人并不喜欢。以上我给大家介绍的是我

们家乡腌制腊肉的方法之一，也是最简单易学的一种方法，

因为它没有添加任何佐料，所以是保持了最天然的腊香味，

不知是否合你的口味？

需要友情提醒的是，目前市场上出售的一些腊肉颜色发

红而且十分鲜艳，那是人工加的色素，你要小心购买。质量

好的腊肉，应该是皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，

蒸熟或者炒熟的腊肉表里一致，透明发亮，黄里透红，吃起

来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰

富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。

当然，要想腊肉质量好首先必须鲜肉质量好。如果你嫌

目前市场上卖的那些工厂化喂的猪肉不香，这个时候农村许

多人家都要杀过年猪，一般他们都会对外出售一部分，你可

以与几个朋友(降低成本)开车下乡去找屠夫买农民自己家喂

的猪肉。