北方菜谱大全

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土豆烧牛肉

食材

•主料牛肉250g

•辅料土豆100g、胡萝卜80g、辣椒5g

•葱、、八角、冰糖、料酒、老抽、油、盐

步骤

1.牛肉洗净，切小块。

2.胡萝卜、土豆去皮，切滚刀块。

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3.葱姜洗净，切片，干辣椒、八角备好。

4.锅内放适量清水，放入牛肉块，焯至牛肉变色，捞出。

5.锅内放适量油，小火，放入冰糖，炒至糖融化冒泡。

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6.放入牛肉翻炒，炒至牛肉上色。

7.放入葱姜、辣椒、八角，翻炒，加少许老抽和料酒。

8.翻炒均匀，加入适量清水，烧开后，加入土豆块和胡萝卜块，放

适量盐调味。

9.中小火炖至土豆软烂，汤汁减少，出锅即可。

小贴士

炖的时候要多放些水，否则牛肉炖的不够烂。

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第二种

主料：牛肉(肥瘦)(500克)土豆(250克)

调料：料酒(10克)大葱(10克)(10克)花椒(3克)八角(2克)盐(5

克)味精(3克)色拉油(20克)

土豆炖牛肉

制作方法:

1、将牛肉切成块，用开水烫一下捞出。

2、将土豆洗净，去皮切成小块，用清水浸泡备用。

3、姜切片，葱切段。

4、锅内加底油烧热，放入牛肉炒去表面的水分，然后加入清汤和调

料，用旺火烧开，撇去浮沫，转用小火，烧至八成烂时，再放入土

豆块继续炖，烧至土豆入味并酥烂时，盛入汤碗内即好。

烹饪小技巧

1、无需煎炒，牛肉焯水后，直接用水和调料炖煮，这样做既可以做

到少油，并且可以最大限度地保持食材的营养成分不流失.比起浓油

赤酱型的略显清淡，但更有利益健康。

2、除了牛肉和土豆，适量添加胡萝卜、青椒等蔬菜，既丰富了整菜

的营养价值，并且可以有效地改善菜品单调的色泽，同时也可以相

对减轻我们肠胃的负担。

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•豆角土豆炖排骨

材料

精肋排2根，土豆2个，豆角300克，冰糖2小块，老抽2大匙，姜

1小块，盐，鸡精，八角2个，香叶2片，干辣椒3-4个，花椒适量，

山奈3个，陈皮2片

做法

1.排骨洗净切小段，豆角摘成小段，土豆切滚刀块备用；

2.锅内放少许油烧至微微热，放入冰糖炒化；

3.加入排骨翻炒，使排骨均匀裹上糖浆；

4.掺入开水适量，淹没排骨适宜，倒入老抽，加姜、调料包，盖上锅

盖焖20分钟左右；

5.加入豆角和土豆，放少许盐，继续焖至汤汁稍收干；

6.最后加入少许鸡精，出锅装盘。

1、排骨洗净飞水去血沫

2、锅内油热放入白糖至起糖沫，放入排骨翻炒

3、喷入料酒，加一勺生抽，一勺豆瓣酱，几片老姜，两瓣大蒜，几

粒花椒，一小块八角和排骨一起翻炒片刻，加水淹没排骨，慢火炖40

分钟

4、放入土豆块、豆角，再炖10分钟

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5、锅内油亮后，放入葱段，淋几滴香油，OK鱼香茄条

茄子2个、鸡蛋1个、淀粉60克、葱10克、姜5克、蒜3瓣、酱油10

克、料酒15克、醋20克、白糖30克、盐2克、豆瓣酱20克、鸡精2克、

花生油500克

•1.先把茄子洗净。

•2.切成2厘米宽、5厘米长的条。

•3.鸡蛋可到碗中，加淀粉调匀。

•4.将茄条都裹上蛋糊，投入锅内炸至定型。

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•5.边炸边捞，炸完为止。

•6.捞出来控油。

•7.将锅内油烧至七成热，将茄条放入锅内

再炸一次。

•8.待茄条皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待

用。

•9.锅里放油放入葱、、蒜、红椒煸炒出香味。

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•10.放入豆瓣酱翻炒，加少量水、鸡精、

酱油、糖、醋、盐勾成鱼香味。

•11.用水淀粉勾芡，把炸好的茄条放入锅

中快速拌匀即可。

•12.盛入盘中，即可享用。

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红烧茄子

长茄子1个青红椒各半个

香菜1颗蒜瓣5个

辅料

葱姜适量盐2克

鸡精1克糖2克

老抽5克生抽10克

醋2克水淀粉10克

香油少许

1.准备好所有的食材。

2.青红椒洗净切条，蒜瓣切末。

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3.茄子洗净切条用淡盐水浸泡10分钟。

4.取一个小碗加入，盐，老抽，生抽，醋，糖，鸡

精，蒜末，水淀粉拌均匀成为料汁备用。

5.锅中油烧热，放入挤干水分的茄子炸制茄子变软

捞出沥油。

6.原锅留少许底油爆香葱姜。

7.倒入青红椒翻炒均匀

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8.倒入炸好的茄子翻炒。

9.倒入调好的料汁翻炒均匀。

10.淋入少许香油。

11.翻炒均匀盛盘时撒香菜即好。

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啤酒鸡：

小鸡一只啤酒一听

蒜苗红辣椒

辅料

葱适量适量

蒜适量八角适量

小茴香适量花椒适量

盐适量绍酒适量

酱油适量白糖适量

胡椒粉

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啤酒鸡的做法步骤

1.蒜苗洗净切寸段，红辣椒切菱形块。

2.葱切段，姜切片、蒜拍一下即可。

3.鸡肉砍成小块，用清水洗净，用盐、胡椒粉、绍酒腌渍一会。

4.锅里放油，爆香葱段、蒜、姜片、花椒、八角、小茴香。

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5.将鸡肉倒进去，不要急着翻，慢慢煎到肉金黄了，再翻一面，继续煎。

煎到两面都金黄，肉的水分稍干。

6.倒大概一听啤酒，大火烧开。

7.如果有浮油、和沫子可以用勺撇去。

8.然后，加入酱油、白糖、盐调味调色。

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9.盖上盖子焖10分钟。

10.焖到汤汁基本收干即可。

11.撒入蒜苗段、红辣椒段。

12.翻炒均匀，蒜苗出香味即可出锅装盘不要炒时间过长。

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宫保鸡丁：

•鸡胸脯肉250克尖椒4根花生（炒50克红尖椒6个

•调料食盐5克酱油1汤匙姜5克花椒15粒料酒3

克

•香油1汤匙大葱10克白皮蒜5克白糖10克水2

汤匙

•家味宫保鸡的做法

•鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅

拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。

青红椒切粒

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•将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清

水，水淀粉调成汁备用

•

•锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒

出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香

•

•放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好

的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可

•

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•

•

•1、做这道菜，其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好。

•2、这是道需要急火快炒的菜，所以需要提前将料汁调好备用。否则，

调料一样一样往锅里添加，延长了时间，鸡丁的口感会发硬。

•3、做宫保鸡丁，要掌握一个4689法，鸡丁炒到4成熟时放青红椒，

6成熟时倒入料汁，炒制8成熟时出锅，倒入盘中即9成熟，还有1

成余温，就自动10成了哈。

•可乐鸡翅：

•材料：葱，，料酒，生抽，可乐，干辣椒

•1在鸡翅中表面轻划开三刀

•2锅中倒入一些油，油温后，放入鸡翅，煎鸡翅

•3将鸡翅两面都煎为金黄色，备用

•4取一只炒锅，倒入一些油，油温后，放入葱、、辣椒炒香

•5倒入大约30毫升酱油，翻匀

•6倒入一罐健怡可乐

•7倒入一些料酒

•8将鸡翅倒入锅中，根据需要加水完全没过鸡翅

•9中炖约20分钟，然后大火收汁即可

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•

麻婆豆腐：

材料：豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉

10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克

（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克、肉汤（或

水）150克、油75克

做法：

1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，

去除豆腥味，捞出用清水浸泡

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2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末

3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散

4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒

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5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色

6、下肉汤煮沸

7、放入豆腐煮3分钟

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8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）

9、用湿淀粉勾芡即可

10、盛出后撒上花椒面

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家常豆腐

材料：

北豆腐1盒、猪瘦肉100克、红椒1根、青椒1根

郫县豆瓣2匙、生抽2匙、料酒2匙、糖1匙、生粉1匙、盐少许、、

蒜

做法：

1、将豆腐切成厚约半厘米，宽约4厘米的片，猪瘦肉切片用生抽、

生粉腌制，青红椒切去籽去筋切成菱形

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2、在锅中倒少许油，将豆腐煎至两面发黄

3、炒锅烧热倒油，至5成热下剁碎的郫县豆瓣炒香，下姜片、蒜末炒香

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4、下肉片炒开，加生抽、料酒

5、下煎过的豆腐同炒

6、下青红椒同炒，最后加适量盐、糖调味

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皮蛋豆腐

主料：嫩脂豆腐一盒,皮蛋两个

辅料：香油,香菜,葱花,酱油

1、内脂豆腐一大块用开水烫过放凉，皮蛋切小块；

2、皮蛋放在豆腐上，撒上鸡精、盐、葱花，淋酱油、香油放香菜即成；

3、吃时搅拌

提示：用棉线切割又快又不沾

红烧肥肠

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-考试资料

主料：猪大肠500克、胡萝卜100克、青椒30克、香菜6克

辅料：花生油25克、酱油8克、白砂糖2克、淀粉(豌豆)10克

盐3克、味精2克、3克、大葱5克、醋3克、料酒3克

红烧肥肠的做法步骤

1.将猪肥肠切成段，放入碗中，加酱油、料酒腌渍

2.胡萝卜洗净切片，青椒切段，香菜切末；葱洗净切花、姜洗净

切丝；淀粉加水调成芡汁备用

3.炒锅注油烧热，下入姜丝爆锅，倒入肥肠煸炒，加入青椒段、

酱油、盐、料酒、白糖、醋及鲜汤，烧透；

4.再加味精，胡萝卜、香菜、葱花翻炒几下，用水淀粉勾芡出锅

即可

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溜肉段

主料

•里脊肉400g，青椒1个，胡萝卜一根

•辅料

•油、盐、葱姜蒜、淀粉、醋2小勺、酱油1小勺、糖3小勺、

白酒1小勺、料酒1小勺

步骤

1.准备材料

2.猪肉洗净，切成条状

3.加入1小勺盐

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4.加入1小勺白酒，拌匀腌制15分钟

5.淀粉中加入1个蛋清

6.加入腌制好的肉，给肉挂浆

7.锅中油六七成热

8.将肉段下锅炸

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9.炸至金黄捞出

10.然后复炸一次

11.葱姜蒜切碎备用

12.1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半

小勺盐、3小勺糖，1小勺水拌匀

13.锅中放油，葱姜蒜爆香

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14.下入青椒炒至断生

15.下入肉段

16.倒入料汁翻炒均匀即可

小贴士

1、肉段一定要事先腌制，这样做好的肉段才入味

2、给肉段挂浆是这道菜的关键，加入蛋清的淀粉糊更粘稠不易

脱落

3、炸肉段的时候可以复炸一次，这样做出的肉段更酥脆

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葱爆肉

主料：里脊肉，大葱白

调料：色拉油、食盐、酱油、味精、蒜、料酒1匙、生抽1匙、香油

香菜1根、白糖

葱爆肉的做法

猪里脊肉，切大坡刀片，不放淀粉。葱切大斜片，只取葱白

腌肉5分钟：一汤匙生抽；一汤匙料酒；蒜末；姜末；也可适当放一点

老抽提色。抓匀即可

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-考试资料

锅一定烧的很热，直到冒大烟，放入油，再将油烧热，倒入蒜末炒香后，

迅速倒入肉片炒散，看见肉片变色，立即再倒入一汤匙生抽；一汤匙料酒，

再倒入切好的牛耳葱，见葱一打蔫，用漏勺将葱和肉盛出，留汤在锅中

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汤中放少许白糖，将汤汁熬稠，再将肉片倒入锅中，关火放味精；香油；

撒香菜即可

用白糖收汁，是这道菜的秘笈，炒出葱爆肉无汤汁（根据个人口味适量

加盐）

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三个要点，也算北方人的秘笈：

•1、肉片只能用料酒；酱油腌制，不能用淀粉上浆；不放盐。

•2、大葱入锅后，倒性（打蔫）就算熟

•3、只用白糖勾芡兼收汁作用，代替淀粉

•这样炒出来的葱爆肉，汤汁很少，而且由于用白糖收汁，就像炒糖

色，肉片红亮！

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软炸糖醋里脊

里脊肉七两

辅料

鸡蛋清1个水淀粉适量

醋1瓷勺白砂糖2瓷勺

番茄酱1瓷勺胡椒少许

盐适量味精适量

姜末2个拇指大小蒜末5瓣

熟芝麻少许

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1.将洗好的里脊肉用刀切成长宽相等的里脊条。

2.里脊放入碗中加入鸡蛋清液、水淀粉、料酒各适量抓匀。

3.碗中放糖、醋、盐、姜蒜末、水淀粉、少许汤兑成味汁。

4.锅置火上倒入油，烧至八成热，逐个投入里脊条。

5.炸至金黄色捞出，沥油待用。

6.等炸好的里脊肉冷却后，再回锅炸一次，捞

出备用

7.锅留底油烧热，倒入番茄酱，姜蒜末，煸炒

出红油。

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8.烹入糖醋味汁，小火熬制，直到锅里汤汁冒

泡后，浇入一勺油，这样汤汁颜色更好看，味道也更浓郁。

9.转中火，倒入里脊条翻炒均匀。

10.待汤汁瘦至浓稠时，离火倒入盘中撒上熟芝

麻即可。

11.加点葱花，颜色更好看呢

窍门：炸两遍里脊肉，外表会更酥脆。但是里脊肉不要切太小块，这

样炸二次的时候就不会炸老了。另外，第八步，相当重要哦。

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清蒸鱼

•鱼1条、姜葱蒜、香菜、油、生抽

•制作步骤

•1.先把鱼清洗干净，鱼背划两刀（可使味

道更好的渗透进去），装盘待用

•2.盘底铺上姜，鱼肚里也放入适量生姜

•3.另切好姜，葱，香菜

•4.把姜，葱，香菜放铺在鱼上面，并倒入

生抽

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•5.锅内水烧开，放入鱼，蒸18分钟，

•6.蒸好后，取出，锅内倒入适量油烧至冒

烟后直接淋到鱼上即可

金针菇炒蛋

金针菇(1两)、鸡蛋(2个)、蒜头(2瓣)、油(6汤匙)、盐(1汤匙)、酱油(1/8

汤匙)

做法

1、蒜头去衣拍扁剁碎，金针菇切去老根，洗净沥干水；鸡蛋打入碗里，加

1/8汤匙盐，顺一个方向用筷子搅打3分钟。

2、烧热锅，加5汤匙油烧热，放入蛋液，用小火慢煎等蛋液底部凝固。

3、然后翻面再煎15秒，便可将蛋饼捞起。

4、添入1汤匙油，加蒜蓉爆香，倒入金针菇炒几下，加入煎好的鸡蛋，快

速翻炒打散蛋饼。

5、炒至金针菇变软后，加1/8汤匙酱油和1/6汤匙盐，即可上桌。

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白灼菜心

•300克

调料

•食盐、蒜3瓣、生抽1勺、蚝油1勺半、植物油

•白灼菜心的做法

•广东菜心摘去老根老叶清洗干净，蒜拍碎，蚝油、半碗清水、生抽

与盐一起兑成蚝油汤汁。锅中注入清水，倒入油和盐烧开

•

•（下图）先把菜心根端放进沸水中，待根端变得深绿色再把菜心全

部放进水中灼1分钟盛起，灼菜心的水倒掉重新把蚝油汁倒入锅中烧开，

倒入蒜末再次烧开，关火，把蚝油汁淋在菜心上即可

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醋溜白菜：

•食盐1汤匙酱油1匙醋3汤匙干辣椒8个香油半

勺水淀粉少许白糖2汤匙大葱1节植物油适量

•白菜梆洗净，从中间切开，然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿

•大葱切片备用。干红辣椒，用纸巾擦净，剪开备用

•醋3汤匙、酱油1汤匙、糖2汤匙、盐1茶匙、水淀粉少许、

香油1/2茶匙

•锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，马

上放入大葱，随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐，

翻炒3分钟，待白菜出汤后，淋入水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾芡，

最后淋入香油，翻炒一下即可

•手撕包菜：

•花生油10克食盐5克醋20克生抽10克水淀粉

20克白糖15克白皮蒜5克朝天椒2个

•包菜用手撕成碎片、洗净、沥干水

•将所有配料调成一碗酱汁

锅烧热，倒入油，加热至十成热，把包菜放进去快速翻炒，不断翻炒炒至

回软，马上倒入糖醋汁，再炒一分钟即可出锅

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干煸藕丝

•

藕一节芝麻少许

调料

•色拉油食盐4克酱油5克醋5克葱5克

花椒少许干辣椒2克白糖2克

干煸藕丝的做法

莲藕去皮洗净切成丝放加了盐的清水里浸泡15分钟左右，捞出冲洗干

净后充分沥干水份

把沥过水份的藕丝，用厨房纸稍微吸下水份，倒入玉米淀粉拌匀

热锅下油，油温至六成时，下拌好淀粉的藕丝炸至有些硬挺时捞出

再次的温温烧至七八成热，回锅复炸至表面金黄即可捞出沥油

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锅内留少许底油，下红椒丝，花椒煸香，倒入藕丝，调入盐，白糖，葱

段，熟芝麻，淋丁点醋和酱油后翻匀起锅

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青椒炒肉

1用淀粉把肉腌制一下

2锅内少许油，热过后放入腌制好的肉煸炒出油分

3放入青椒块儿翻炒，加入生抽，老抽，蚝油，鸡精，料酒，大伙翻炒3

分钟，最后水淀粉勾芡，出锅青椒炒鸡蛋

青椒洗干净去籽，切碎；鸡蛋打散，口蘑切片待用

热锅入1.5大匙油，入青椒碎和口蘑片翻炒1分钟至断生，加入盐，炒

匀，再倒入鸡蛋液，将剩余的油顺锅边均匀淋入，待鸡蛋液凝固，翻面略

炒1分钟，即可装盘上桌

1、能吃辣的，可以将一个甜椒换成尖辣椒。

2、盐要加在青椒中，而不是鸡蛋里，否则鸡蛋太咸了，青椒又无味。

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3、一份油分两次加入，即防止油过多，又使得鸡蛋不沾锅。

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孜然羊肉

•羊肉500g

•辅料：香菜50g、孜然粉15g、孜然粒10g、辣椒粉10g、花椒粉5g

•生抽1勺、盐3g、淀粉10g、熟白芝麻20g

步骤

1.准备所需要的食材。

2.羊肉事先用温水泡半个小时，然后洗净

切粗丝。

3.切好的羊肉放入淀粉和生抽。

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4.抓匀后放入孜然粒。

5.放入孜然粒后抓匀后腌渍10。

6.香菜摘洗干净，备用。

7.锅烧热倒入少量的油，放入羊肉翻炒。

8.肉变色后改小火慢慢炒干羊肉的水分。

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9.放入盐炒匀。

10.放辣椒粉、孜然粉、花椒粉翻炒均匀。

11.撒入白芝麻翻炒均匀。

12.炒好的羊肉盛入铺满香菜的盘中。

小贴士

羊肉在温水里浸泡几个小时，半小时换次水，可以去除羊肉的一些膻味。

腌制羊肉的时候，放点淀粉，肉质会更嫩，但是不要放太多，太多会影响肉肉

的口感。