无肉令人瘦

清8226李渔《闲情偶寄8226饮

馔部》

李渔（1611～1679年），清代戏曲理论家、戏剧作家。字笠鸿、

谪凡，号笠翁，浙江兰溪人。著有传奇《比目鱼》、《风筝

误》等10种、小说《十二楼》等15篇和《闲情偶寄》等多

种著作。

《闲情偶寄》为李渔重要著作之一。内容包含戏曲理论、饮食、营造、

园艺、养生等。在中国传统雅文化中享有很高声誉，被誉为古代生活艺术大全，

名列“中国名士八大奇著”之首。

《闲情偶寄》中的“饮馔部”，是李渔讲求饮食之道的专著。他主张

于俭约中求饮食的精美，在平淡处得生活之乐趣。其饮食原则可以概括为24字

诀，即：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食

益。这正表现了中国传统文化对饮食的美的追求。《闲情偶寄》文字清新隽永，

叙述娓娓动人，读后留香齿颊，余味道无穷。周作人先生对此书推崇备至，认

为本书唯一缺憾中在于没能涉及老年生活，否则必有奇文妙论。总之，《闲情

偶寄》不仅熏陶、影响了周作人、梁实秋、林语党等一大批现代散文大师，开

现代生活美文之先河，而且对我们今天提高生活品位、营造艺术的人生氛围仍

有极大的借鉴价值。

蔬食第一

„„

声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍

不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食①，上古之风，人能疏远肥

腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏跛②。是犹作羲皇之民③，鼓唐虞之

腹④，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛

法如果，是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复

古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。

【注释】

①草衣木食：以草为衣，以木为食。

②腹中菜园不使羊来踏跛：羊，代表肉食。全句意为：不使腹中蔬菜受肉

腥践踏。

③羲皇：即伏羲氏，古传说中“三皇”之一。

④唐虞：即唐尧、虞舜，皆为古传说中的“五帝”。

笋

论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所

在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”①鲜

即甘之所从出也，此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之间卖

菜佣求活者，不得与焉。

然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其

乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。

此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食

笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市且然，况山中之旋掘者乎？

食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥

猪。”茹斋者②食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没

矣。白煮俟熟，略加酱油；从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，

则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥

者能甘，甘味入笋则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，

即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡

也。

笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调

和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣

滓，而用其精液。疱之人善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必

以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜者在也。

《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两

檀其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无

竹令人俗。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。

【注释】

①甘受和，白受采：出自《礼记》，意为甘美的的东西容易调味，洁白的

东西容易着色。

②茹斋者：吃斋饭素食的人。茹：吃。

蕈①

求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？蕈之为物也，无根无蒂，忽然

而生，盖山川草木之气，结而成形者也。然有形而无体，凡物有体者必有渣滓，

既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之

气，未有无益于人者也。

其有毒而能杀人者，《本草》云以蛇虫行之故。予曰：不然。蕈大几

何，蛇虫能行其上？况又极弱极脆而不能载乎！盖地之下有蛇虫，蕈生其上，

适为毒气所钟，故能害人。毒气所钟者能害人，则为清虚气所钟者，其能益人

可知矣。世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少许荤

食尤佳，盖蕈之香有限，而汁之鲜味无穷。

【注释】

①蕈：伞菌一类植物，无毒的可供食用，如香茹、蘑菇。

莼①

陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼

之助，名曰：“四美羹”。座客食而甘之曰：“今而后，无下箸处矣！”

【注释】

①莼：又称：“莼菜”、“水葵”，水生宿根草木植物，春夏采的嫩叶可

做“莼羹”，味鲜美。明代袁中郎有文记莼说：“其根如荷，其叶微类初出水

荷钱，其枝丫如再珊瑚，而细又如鹿角菜，其冻如冰，如白胶，附枝叶间，清

液冷冷欲滴。其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜。半日而味变，一日

而味尽，比之荔枝，尤觉娇脆矣。”

菜

世人制菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊，无一不曲尽

奇能，务求至美，独于起根发轫①之事缺焉不讲，予甚惑之。其事维何？有八

字诀云：“摘之务鲜，洗之务净。”务鲜之论，已悉前篇。

蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜，

灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问

者。洗菜之人，不过浸入水中，左历数漉，其事毕矣。熟知污秽之湿者可去，

干者难去，日积月累之粪，岂顷刻数漉之所能尽哉？故洗菜务得其法，并须务

得其人。以懒人、性急之人洗菜，犹之乎弗洗也。

洗菜之法，入水宜久，久则干者浸透而易去；洗叶用刷，刷则高低曲

折处皆可到，始能涤尽无遗。若是则菜之本质净矣。本质净而后可加作料，可

尽人工，不然是先以污秽作调和，虽有百和之香，能敌一星之臭乎？噫，富室

大家食指繁盛者，欲保其不食污秽，难矣哉！

菜类甚多，杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃②，谓之

“安肃菜”，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，

其惟白下之水芹乎？予自移居白门，每食菜、食葡萄，辄思都门；食笋、食鸡

豆，辄思武陵③。物之美者，犹令人第食不忘，况为适馆授餐之人乎？

菜有色相最奇，而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者，则西秦

所产之头发菜是也。予以秦客，传食于塞上诸侯，一日脂车将发，见坑上有物，

俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰：“不然。群公所

饷这物也。”询之土人，知为头发菜。浸以滚水，拌之姜醋，其可口倍于藕丝、

鹿角等菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。此物产于河西④，为值甚

贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱物之中，其可贵者不知凡几，焉得人人物色

之？发菜之得至江南，亦千载一时之至幸也。

【注释】

①起根发轫：轫，车闸；发轫，拉开车闸，车开始运行。其与“起根”同

指事情刚开始，这里指制作菜肴的第一步：择菜和洗菜。

②安肃：明代县名，治所在今河北徐水县。

③武陵：古代县名，治所在今之湖南常德市。

④河西：唐代方镇名，治所在凉州（今甘肃武威），辖境相当于今甘肃省

河西走廊。

瓜茄·瓠芋·山药①

瓜茄瓠芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。增一

簋菜，可省数合粮者，诸物是也。一事两用，何俭如之？贫家购此同于籴粟。

但食之各有其法，煮冬瓜丝瓜忌太生，煮王瓜甜瓜忌太熟；煮茄瓠利用酱醋而

不宜于盐；煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药

则孤行并用无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。

【注释】

①瓠芋：瓠，即瓠瓜，又叫“扁蒲”，俗称“葫芦”；芋，俗称“芋艿”、

“芋头”。

葱·蒜·韭

葱蒜韭三物，菜味之至重者也。能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽

人齿颊及肠胃者，葱蒜韭是也。椿头明知其香而食者颇少，葱蒜韭尽识其臭而

嗜之者众，其故何欤？以椿头之味虽香而淡，不若葱蒜韭气甚而浓。浓则为时

所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。吾于饮食一道，

悟善身处世之难。一生绝三物不食，亦未尝多食香椿，殆所谓“夷、惠之间”

者乎？

予待三物亦有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁

其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。

萝卜

生萝卜切丝作小菜，伴之以醋及他物，用之下粥最宜，但恨其食后打

嗳，嗳必秽气。予尝受此厄于人，知人之厌我亦若是也。故亦欲绝而弗食。然

见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。

虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。

芥辣汁①

菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陈者绝佳，

所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。食之者如遇正人，如闻谠论②，困

者为之起倦，闷者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必备，窃比于夫不撤姜也。

【注释】

①芥辣汁：芥，芥菜类蔬菜，其茎有辛辣味，可制成芥辣粉和芥辣汁。

②谠论：正直的言论。谠，正直。

谷食第二

食之养人，全赖五谷①。使天上生五谷而不产他物，则人身之肥而寿

也，较此必有过焉；保无疾病相煎、寿夭不齐之患矣。试观鸟之啄食粟，鱼之

饮水，皆止靠一物为生，未闻于一物之外，又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。

乃禽鱼之死，皆死于人，未闻有疾病而死，及天年自尽而死者，是止食一物乃

长生久视之道也。人则不幸而为精致腆所误②，多食一物，多受一物之损伤，

少禁一时，少安一时之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度

之所致也。此非人之误，天误之耳。天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人

口腹，孰意利之反以害之哉！然则人欲自爱其生者，即不能止食一物，亦当稍

存其意，而以一物为君。使酒肉虽多，不胜食气，即使为害，当亦不甚烈耳。

【注释】

①五谷：五种谷物，古时有多种说法，一般指稻、黍、稷、麦、豆。

②精腆：精细美好。腆，丰厚、美好。

饭粥

粥饭二物，为家常日用之需，共中机彀，无人不晓，焉用越俎者强为

致词？然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母

传之女，以两言代千百言，亦简便利人之事也。

先就粗者言之：饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上

清下淀，如糊如膏，此火候不均之故，惟最拙最笨者有之。稍能炊爨者必无是

事。然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之

至味者。其病何在？曰：挹水无度，增减不常为害也。其吃紧二语，则曰：

“粥水忌增，饭水忌减。”米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人

用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味

不出，即药性不存，而服之无效矣。

不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。多则逼而去

之，少则增而入之，不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之

精液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味呼？粥之既熟，水米成交，犹米之酿

而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。水入而酒成糟

粕，其味尚可咀乎？

故善主中馈者①，挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加

以火候调匀，则为粥为饭，不求异而异乎人矣。

宴客者有时用饭，必较家常所食者销精。精用何法？曰：使之有香而

已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而

后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之

已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世

矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香椽、桂花三种为上，

勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香椽、桂花三种，

与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。

【注释】

①中馈：《易经·家人》：“天攸遂，在中馈。”指妇女在家主持饮食等

事。

汤

汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅

其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。然不知羹之为物，与饭相俱者也，

有饭即应有羹，无羹则饭不能下，设羹以下饭，乃图省俭之法，非尚奢靡之法

也。

古人饮酒，即有下酒之物，食饭，即有下饭之物。世俗改下饭为“厦

饭”，谬矣。前人以读史为下酒物①，岂下酒之“下”，亦从“厦”乎？

“下饭”二字，人谓指肴馔而言，予曰不然。肴馔乃滞饭之具，非下

饭之具也。食饭之人见美馔在前，匕箸迟疑而不下，非滞饭之具而何？

饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，

其势一也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。

故善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为

省馔计者，不可无羹；即客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。何也？

羹能下饭，亦能下馔故也。近来吴越张筵②，每馔必注以汤，大得此法。吾谓

家常自膳，亦莫妙于此。宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，

亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。

予以一赤贫之士，而养半百口之家，有饥时而无谨日者③，遵是遁也。

【注释】

①前人以读史为下酒物：《龙文鞭影》载：北宋诗人苏舜钦读《汉书》下

酒。参见《酒经·酒艺·酒药方》。

②吴越：古国名，现指浙江、江苏一带。

③有饥时而无馑日：意为吃不饱的时候却不会全天挨饿。“饥”、“馑”

都是吃不饱肚饿的意思。