酿酒的过程

大米酿酒工艺

一、发酵工艺分类：

1，液态

2，半固态

3，固态

4，丢糟法

5，生料酿造

解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，

玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。

1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏

4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏（固态丢糟）

或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏（半固态丢糟）

5，生料——傻瓜做法粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎此类工艺因为粮食没有

经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以

推荐。

二、准备工作：大米10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器（底锅

可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了）

流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。

这个是大米做白酒的其中一种工艺也叫半固态发酵工艺

另外一种液态熟料工艺没有糖化的过程操作简单但是口感略差些。

1.普通大米10斤装一袋先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了为了效率，在浸泡的时候加了些开

水进去以缩短浸泡时间，很多人会问这个浸泡到什么时候呢？用手指捏断看到里面没有白芯即可。但

是不能泡过头了，否则米会碎去，看到没有白芯即可沥出准备蒸。

2.淋洒要均匀，水以细和绵为佳，之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干没有外加的水补充很难蒸熟。

要淋到看去比较湿露为宜。

（也可以采取双蒸法，也就是在大气冒起5-10分钟将米饭取出倒入一个大脸盆中，加80度左右的开水按粮

食的10%左右搅拌让米饭吸收水分，然后再回笼继续蒸直至蒸熟为止，这个效果要好于前面的淋水）

3.淋好后盖上盖子继续蒸直到大气再次冒起打开查看是否上面的已经熟了没有如果没有熟再淋再蒸

直至熟了为止另外也不能蒸得太烂要熟而不烂为宜

4.米饭蒸好后迅速摊开摊薄，以加快冷却减少杂菌感染的几率在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄

散饭团。

5．接下来的工作工作就比较重要了拌酒曲别小看这个直接关系到后面的发酵和出酒的口感，

称量好酒曲

6.称量好酒曲后就要开始拌酒曲了拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单要

搅拌匀称，尽量让米饭松散（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后

将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。

7.当所有米饭都搅拌匀称后转移至缸中糖化这里要说明下大米不同于高粱等粮食不能在地上糖化应

放入缸中因为会产生酒酿如果放在地上就会浪费了。

装缸的时候要注意一是缸要干净，二是容积不能太大否则会冷缸最好粮食在缸中有个70%左右的是比

较适宜的装缸的时候要松散的装进不要用力压。

装好后中间挖个低

8.还有一个非常重要的细节缸体内的上面部分如果有米饭零散的在上面要弄下来不能让他孤零零的

在哪里晃荡否则会容易有菌变。

然后覆盖上薄膜或者你可以用塑料袋

另外在上面找个什么东西压下薄膜不需要密封糖化是需要氧气的

好了现在算是告一段落了等24-36小时左右开启加水加水量为生米的1.2-1.5倍即可

经过了36小时很浓的酒味底部有酒酿渗出

加水后要密封了哦那个照片忘记拍了直接将昨天打开的照片调上来用吧

打开入鼻是浓郁的酒味闻着就爽因为有两天没有搅拌了所要都涨在一起了

赶紧戴上手套去搅拌，不过最好是用长点的东西去搅拌把底下的能搅拌上来才好，不过一下子没有找到

只用我的九阴白骨爪了

搅拌好后

10.已经发酵好的米酒上次我说了的话要更正下，这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的给大伙一个标准的

两个尺度一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话就可以蒸馏了。当酒液转清后5天

内最好蒸馏了特别是夏天三天内就蒸馏掉（冬天可以适当的延长发酵时间，前面可以酒曲加少些比

如一百斤米加3-4两延缓发酵，发酵个15天以上这样口感就会蛮好如果你心急的话就按一百斤5；

两的酒曲加）

经常有人抱怨米酒蒸馏的时候会糊锅，很多人说大米最烦，呵呵下面有个绝招不会糊锅，就是在投料锅

里加水，烧开再放酒醅

底锅的水不用加多摊平即可煮沸后将发酵好的酒醅倒入

接下来的工作就是放上冷凝器、链接好水管打开自来水

上传视频很慢你们自己直接百度视频中搜索酒舞至樽就能看到了以下和出酒的过程都用视频了。

前面煮料的时候用大火，我用了鼓风机一些朋友家里可能没有煤球炉你们可以用以下几种其他的加热方

式：

一、可以是用木材烧，用砖块什么的围个土灶起来（农村的朋友可以使用）；

二、是可以将你家里的煤气灶，在煤气灶四周叠上砖块，靠砖块来支撑蒸馏器否则单靠煤气灶上的

支架是支撑不了几十斤重量的

三、用猛火灶小炒店里面那种灶支撑力大火也大。

我是用碗接的头酒，等下要转到玻璃瓶子去。这里废话下头酒的话可以按粮食的2%摘取，标准来说是以

50度的酒的2%计算一般大伙也很难测出所发酵的粮食有多少斤50度的酒呵呵简单点跟着感觉走就

好了不要被乱七八糟的数据给整迷糊了。

小型设备和中型设备相比出酒就没有那么大把了是细线，中型设备因为容积大，冷却面广，出酒自然多

了。昨天蒸馏的10斤大米发酵的我只用了40分钟就搞定了

开始出酒后要调整火力，不能大火了要中火，蒸馏中要稳定火力。

还有一个关键的几个问题说下：

往往大伙会有个误区，看到不少人喜欢自己搞个铜管冷凝，铜管盘了好几圈，认为出酒温度越低越好，其

实是非常错误的，温度低了酒中低沸点物质就会多起来比如醛等分子就多起来，会影响酒质，比如喝去

会辛辣的味道，容易上头。

出酒温度高了也不好，浪费多，口感倒是不会影响。最佳的出酒温度在30度左右。

大家自己可以进行调整火力，或者调整冷凝管来达到出酒温度的控制

这次我准备取50度，按照一般的经验大米50度的出酒率应该在70%左右我10斤米的话应该能出7斤

左右的50度的白酒。一般的话我会在接到6斤左右开始测酒度。

怎么测量酒度？

是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据（最好配备量筒），但

是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度，

如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3

度.

工具如下：酒度表、量筒、以及温度表。

经过测量浮起的刻度为60度

温度为28度

得出酒度为57度左右

因为刻度不是很清晰照片不能清楚的显示刻度

来张在瓶子中站立的酒度表，最后取酒到了51.7度，总共取酒重量看图

这次发酵的不错相当的满意口感也蛮好。

今天送给我一个亲戚他尝了直夸哈哈

后面的尾酒接了些就熄火了

整个流程已经算是完结。