白酒制作过程

白酒的酿造方法（家庭自用）

要求：

纯手工制作过程,因为自己做主要是体会自己酿造的过程和成功的愉悦感。所有

程序都要自己做，除谷物类原料外都自己加工，所以如果用发酵剂的请告知制作

方法.

说的比较啰嗦但总体意识就是学习古人一切从无到有，所以要求比较繁琐。因此

要放现代添加剂的答案请不要贴。

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回答者：真不干正事-高级经理七级您好

首先对您的回答表示感谢

但是在您的回答里有些名词需要近一步解释

酒曲、酒母除了原料和辅料之外。...

这里的酒曲和酒母怎么来的？还有辅料指的是什么？

在制作方法里的2里酒糟如果没有的话怎么办？

因为我的问题是一切从无到有的所以这个问题还是要回答的。

原料配方

凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相

同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、

废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、

甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，

也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓

度，保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、

花生皮等.

酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲.以淀粉原料生产白酒时，淀粉

需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利

用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲）。曲是以含

淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制

剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）

和麸曲（生产麸曲白酒用).生产中使用最广的是麸曲.

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵,

这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相

当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液.生产上多用大缸酒母。

我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工

艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

制作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用.根据原料特性，

粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础.配料要根

据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而

定，配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是

否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0。8、润料水分48～50%为宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。

蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20～30分钟。蒸

煮的要求为外观蒸透,熟而不粘，内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为”混蒸混烧”,前期以蒸酒

为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间.

若蒸酒与蒸料分开进行,称之为”清蒸清烧”.

4．冷却.蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适

宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃,若气温在10～15℃

时,品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可

起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5．拌醅.固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后，

同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的

8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6％（即取4～6％的主料作培养酒母

用）。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时

醅的水分含量为58～62%。

6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅

料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公

斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封,再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变

化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖

内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

7．蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒

精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时

应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除

去杂质。