坝子

川西坝⼦胡建清：雁过留声，⼈过留名

胡建清：成都川西坝⼦·红码头⽕锅掌门⼈，同时也是春紫瑞四川特⾊农产品⽣态城的创始⼈。川菜料理厨师出

⾝，1990年正式⼊⾏，名副其实的川菜守望者。凭借⾃⼰超群的厨艺，脱俗的经营头脑，川西坝⼦红码头⽕锅现已成功

⾛出四川。

▲川西坝⼦·红码头⽕锅掌门⼈胡建清

跟胡总再次碰⾯，是在川西坝⼦·红码头⽕锅的总部。这⼉门⾯虽不算⼤，但分区明显，⼀楼营业⽕锅，⼆楼是办公区，

三楼半边阁楼半边露台，正在打造时尚的屋顶茶坊。

▲时尚的屋顶茶坊

胡总有着四川⼈特有的朴实、热情和乐观，谈及⾃⼰以前的那些艰难过往时，像是在讲着别⼈的故事。惟有讲到妻⼦曾

因⾃⼰⽣意失败⽋下巨额债务⽽哭泣时，才颇有感慨，感觉有着令⼈难以察觉的对妻⼦的⼼疼和柔情。

的确，即使⼼怀川菜复兴之梦，他也必定会将“家⼈”摆在⾸位。在他⼼中，“家⼈”不仅仅是指的妻⼉，还包括员⼯。

⽣意贵在眼光和魄⼒

在创办川西坝⼦红码头⽕锅之前，胡建清还承包管理过⼀家国⽴假⽇酒店。其实，在被他接⼿以前，这家酒店早已亏损

多年，并成为⽆⼈问津的烫⼿⼭芋。可⼀经模式创新，当年便收获颇丰，甚⾄达到100多万的利润。

▲川西坝⼦·红码头

“其实，运⽓成分⽐较多，因为恰逢地震，灾后⼈们的消费⼼理都放开了。”胡建清很是谦虚，并不主动提及⾃⼰是在

2008年5⽉20号签下承包合同的。那时“5·12汶川地震”刚过去⼋天，即便不是⾝在震中核⼼地带，⼤多数成都⼈也都处

于感慨、震惊，甚⾄仓皇的状态，胡建清却⽆惧，照常⽣活或⼯作。

这不是事不关⼰的漠然⼼态，⽽是“久经沙场”后的沉稳和成熟表现。毕竟⾯对灾难，最好的回击⽅式，的确应当是更珍

惜每⼀天才对。

事实上，这种魄⼒早在胡还未开始创业时就已可见端倪。⼆⼗出头，虽然已是成都响当当的川菜⼤厨，且早在94或95年

间，⽉薪也已达到1万块，可他却跳出⾃⼰擅长的范围，开始琢磨管理和营销之道，回报集体，也为锻炼个⼈。

▲意境⼗⾜的咖啡厅⼀⾓

锅⾥有了，碗⾥才会有。道理虽浅显，却蕴含着⼤智慧，能够真正领会的⼈并不多，当然敢于执⾏的就更少了。

“我还是成都餐饮界第⼀个聘请⽂员的⼈。”胡建清毫不掩饰⾃⼰内⼼的骄傲。也正是当初这⼀壮举，不仅提⾼了当时所

在企业的⼯作效率，更使⾃⼰成为同龄餐饮⼈中最早学会⽤电脑的。

如今互联⽹铺天盖地的袭来，对胡建清这样的⾮原住民⽽⾔，恰好就是沾了⾃⼰当初远见卓识的光。其实就连买房，他

都从⾃⼰的眼光和魄⼒中获过益。因此，他⽤亲⾝经历佐证了做⽣意拼得就是眼光和魄⼒。

⽣意贵在琢磨消费⼼理

正所谓“吃在四川”，在成都吃过川西坝⼦，味道着实很赞。更让⼈惊讶的是川西坝⼦·红码头在创建之初就有了“⽕锅到

家”服务。

“在外⾯吃⽕锅，热闹归热闹，但私密性肯定不如家⾥，况且⼈⼈都有惰性，如果能送到家，何必费劲跑出去吃呢？”胡

“在外⾯吃⽕锅，热闹归热闹，但私密性肯定不如家⾥，况且⼈⼈都有惰性，如果能送到家，何必费劲跑出去吃呢？”胡

建清把握到消费者的需求与⼼理，还专门为“到家服务”成⽴了公司。

对餐厅⽽⾔，外卖模式虽然省了店铺租⾦，但⼯序和流程却不见得会减少，尤其是⽕锅外卖可能会更复杂。因此，另起

炉灶就很有必要。

这样折腾下来，虽然利润不算丰厚，但却在⽆形中增强了⾃⼰品牌的竞争⼒，更⼤⼤节省了⼈⼒成本。“因为不需要服

务员随时候着。”

▲⾃助取菜台

的确，胡建清在揣摩消费者⼼理上很有⼀⼿。即便是在店⾯，同样都是⾃助模式，川西坝⼦也能与众不同。在这⾥既不

是88元的包⼲套餐，也不⽤⾃填菜单，⽽是⾃助选材且没有消费上下线的模式；也就是由菜品直接充当菜单，并且明码

标价。

“因为包⼲容易引发顾客对实惠程度的怀疑，⽽⾃填菜单，因为只有菜名和标价，顾客会下意识地规避较贵菜品的点单

量。”对⾷客来说，美味当前，份量第⼀，价格退后。

事实上，做⽣意就是如此与顾客进⾏博弈，虽然⼤家都⼼知肚明，但鲜有⼈像胡建清这样敢于将其摆在台⾯上来。当

然，这也就是他的可贵和可爱之处。

⽣意贵在⼲点实事

都说做事先做⼈，做⽣意亦如此。表⾯上，胡建清在⽣意上的“精明”仿佛与⽣俱来，可实质上，他的这种眼光和魄⼒都

得益于⾃⼰⼀直以来的做⼈原则。年少成名，⾃然有⼈⽢拜门下。餐饮圈⼦很是恪守⽼传统，每逢过年过节或师傅⽣

⽇，徒弟们都会专门摆宴为师傅庆祝，师傅⼀般也会提前安排时间并休假⼀天，但胡建清却是等到餐厅都忙得差不多时

才会与徒弟们团聚。

这样做不是为了在徒弟们⾯前摆谱，更不是担⼼被当时所在餐企的⽼板怪罪。“⾃⼰的事情没有做好，肯定⼼难安，⽽

且损害了⼤家的利益也不好，毕竟⼈⽣在世总要留点名嘛。”

2014年，川西坝⼦开始布局全国。短短两年内，虽然已由当初的⼗⼏家发展到现在的四⼗多家，可胡建清却有些不以为

然，似乎未来重⼼并不在此。即便早已⾃⽴门户，成为⽼板，但他却觉得这些并不是成功。

胡建清始终认为，事到如今如果员⼯还称呼⽼板为⽼板，那就只能说明这个企业并没发展。“其实这就跟川菜料理得不

到发展的道理⼀样，因为⼤家都在啃⽼本。虽然销量仍然最⼤，但那时因为价格便宜。”

谈及⾏业和发展，始终热情洋溢的胡却反常地流露出⼏分寥落来。前路漫漫，但好在他勇于探索，⽽且⽬前正积极投⾝

于“西部农产品⽣态城”的建设中。

关于⾏业，胡建清暂时虽然还做不到⼒挽狂澜，但却能够从⾷材品质和成本着⼿。他称⾃⼰正在打造的⽣态城为“餐饮

⼈的娘家”，就是让业内同仁们毫⽆后顾之忧，从⽽⼤胆创新，⼤胆闯天下。为此，他对业内的朋友们隔空喊话：“未来

不要说100头⽜，即便是1万头都不带怕的。”

当然，胡建清的地道和原则并不只体现在为⾏业⼲点实事上。他在⽣态城特意空出⼏条街，留给其他⾏业，以期共发

展。在他看来，他觉得⾃⼰当前的成就受惠于社会，现在有能⼒了就应该回馈社会才不失为商道正途。

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