西式面点

西式面点师培训计划（初级）

一、说明

本计划根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。

二、培训目标

通过技能操作、专业知识、基础知识的培训，学员应掌握西式面点的基本操作技能和知识,

达到基本能独立上岗的操作水平。

三、课程设置与课时分配

序

号

课程设置课时理论课时

1

初级西式面点基础知

识

3232

（一）职业道德教

育

4

(二)西点概

况

6

（三）世界各国风俗习

惯

6

（四）单一品种成本核

算

4

（五)食品卫生知

识

6

（六)食品营养常

识

6

2

初级西式面点专业知

识

3030

（一)常用设备、工具、用具使用知识8

（二)主要原料的基础知

识

12

（三）基本操作手

法

10

3

熬煮与搅拌调制教

学

46640

(一)熬煮基础知4

识

熬煮制作技能(示教实习品种4只）16

（二)搅拌基础知

识

2

搅拌制作技能（示教实习品种6只）24

4

英语专业知

识

3030

5

混砾面团制作教

学

68464

（一)混砾面团制作基础知识4

(二）混砾面团制作技能（示教实习品种16只）64

6

发酵面团制作教

学

64658

（一)发酵面团制作基础知识6

（二）发酵面团制作技能（示教实习品种12只）58

7理论复习44

实操复习66

总课时280112168

西式面点师培训大纲(初级)

西式面点基础知识

一、培训要求：

通过本课程学习，学员须树立良好的职业道德,掌握西式面点的基础知识,食品卫生常识,能

核算单一点心品种成本。

二、培训内容：

第一章职业道德教育

1．职业道德的基本原则

2．职业道德规范

3．职业道德的自我修养

第二章西点概况

1．西点定义

2．特点

3．分类

4．术语简介

第三章世界各国风俗习惯

1．法国风俗习惯及饮食爱好

2．日本风俗习惯及饮食爱好

3．英国风俗习惯及饮食爱好

4．美国风俗习惯及饮食爱好

5．德国风俗习惯及饮食爱好

第四章单一品种成本核算

1．概念

2．基本公式及换算

3．单一品种的成本核算

第五章食品卫生知识

1.食品的污染

2．食品的腐败及保存

3。食品卫生基本要求

第六章食品营养常识

1．概念

2．营养素的种类

3．热能

三、课时分配：

序号课程内容课时

1职业道德教育4

2西式概况6

3世界各国风俗习惯6

4单一品种成本核算4

5食品卫生知识6

6食品营养常识6

总课时32

初级西式面点专业知识

一、培训要求：

通过本课程学习，学员须掌握主要原料知识,基本的操作知识及常用的设备、工具、用具一

般知识。

二、培训内容：

第一章常用设备工具、用具使用知识

1．烘烤设备

2．机械设备

3．恒温设备

4.常用工具、用具

第二章主要原料的基础知识

1．主要原料的分类、性能

（1)面粉

(2)糖

(3)蛋

（4）油脂

2．辅料的分类、性能

(1）乳品

（2）果料

(3)籽仁

3．添加剂的种类、性能

(1)酸味剂

（2)咸味剂

（3）膨松剂

(4)香料、色素

第三章基本操作手法

1．“和面"的基本操作手法

(1)方法

（2）掌握要领

2．“擀”的基本操作手法

(1）方法

（2)掌握要领

3．“切割”的基本操作手法

(1)方法

（2)掌握要领

4．“裱挤”的基本操作手法

（1)方法

（2)掌握要领

5．榴、拌、打、操、搓、揉基本手法

(1）方法

(2）适用品种

(3）掌握要领

三、课时分配

序号课程内容课时

1常用设备、工具、用具使用知识8

2主要原料基础知识12

3基本操作手法10

总课

时

30

熬煮与搅拌调制教学

一、培训要求

通过本课程学习，结合熬、煮、搅拌的基本操作手法，掌握基础的操作技能。

二、培训内容:

第一章熬煮知识与技能

1．熬煮的基础知识

（1)熬煮的概念

（2)掌握要领

（3)贮藏要领

2．熬煮的制作技能

（1）果菜类的熬煮

(2)糖液熬煮

3．示教实习品种4只

第二章搅拌知识与技能

1．搅拌的基础知识

（1)搅拌的概念

(2）掌握搅拌要领

2．搅拌的制作技能

(1）淇淋沙司搅拌调制

(2)奶油类搅拌调制

（3)蛋白类搅拌调制

3．示教实习品种6只

三、课时分配

序号课程内容课时理论实操

1熬煮知识与技能20416

2搅拌知识与技能26224

总课时46640

英语专业知识

一、培训要求：

通过本课程教学，掌握主要原料、主要品名、主要水果、辅料的英文专业词汇及一般常用

语。

二、培训内容:

第一章主要原料常用英文词汇

主要原料常用英文词汇

(1）面粉类

(2）糖类

（3）油脂类

(4)蛋类

第二章主要水果辅料英文词汇

水果辅料英文词汇

（1)水果类

(2）辅料

第三章一股常用语

一般常用语

(1)常用简单会话

(2)工作用语

三、课时分配：

序号课程内容课时

l主要原料常用英文词汇10

2主要水果辅料英文词汇10

3一般常用语10

总课时30

混砾面团制作教学

一、培训要求

学员通过对“和面”、“擀”、“切割”等基本操作手法的学习，掌握混砾面团的制作技

能。

二、培训内容:

第一章混砾面团基础知识

1．混砾面团概念

(1）定义

(2)疏松原理

(3）特点

2．混砾面团工艺流程

3．操作关键、掌握要领

第二章混砾面团制作技能

1．混砾面团调制方法

（1)油、糖拌和法

（2)油、粉拌和法

2．示教实习品种16只

三、课时分配：

序号课程内容课时

1混砾面团基础知识4

2混砾面团制作技能64

总课时68