如何腌酸菜

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酸菜的腌制方法

一、东北酸菜

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中

会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，

桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌

是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，

给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸

的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不

要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去

水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对

人体有利

要用砂锅才好吃

把酸菜片成丝，

排骨炒水，

首先把砂锅热锅加油

姜蒜爆锅，

爆炒排骨和酸菜，

加佐料（一定要有花椒大料包）粉丝，高汤慢炖

越炖越好吃。

二、泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下：

1、烧一壶白开水，放置1天；

2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水

分（注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）；

3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝），姜片，然

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后倒入头天烧好冷开水，水要淹没菜；

4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气；

5、放置10来天左右就好了；吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！；以后

可以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且泡

的时间越短；

6、如果喜欢四川泡菜，可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘，其他方法一样。

三、首先，白菜买回家后要晾晒一周，目的是杀菌，去除部分水汽。

第二步，把白菜的老帮摘掉，整棵清洗。

第三步，装缸。码一层菜撒层粗盐。

最后，用一块大石头压在上面。

放在阴凉处一个月左右就可以吃了。

注意：没腌透不能吃啊！

雪菜的腌制技术

一、、缸(池)腌：这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的

容器主要是水泥池和陶缸。用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天

再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。(一)、腌制前的原料处理：

供腌制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，

先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6

小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。经过自然脱水处理的雪菜，最好当

日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程

度，对成品质量影响很大。据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。

凉晒5~6小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解

成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。

（二）、装缸腌制：据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一

半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。腌

制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜

从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；

叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、

腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千克春菜加

盐4-6千克。鉴于冬、春雪菜黄化规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，

故在撒盐量上应做到冬菜上少下多，春菜上多下少。一只七石缸（约0.48立方米），一般

可叠菜10-13层，总盛量500千克左右，底层约可排放20-30千克；中层约可放50-60千克，

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上层约可放40-50千克。各层撒盐时可据此推算。撒盐时，每层用盐量分2次撒，第1次

撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上。

盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作圆周运动，踩踏的顺序由四周到中央，层

层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进

发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩

实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓郁。一缸菜腌満后要加封面盐，然后用尼龙薄

膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，中间高、四周低。这样处理后，一般过两天，就会汁

水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量冷却的盐开水。除了缸腌外，用水泥池来腌制雪

菜，已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。二、坑腌宁波的慈溪、余

姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。雪菜采收后，先除去黄叶、烂叶，抖去

泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显干瘪，即可腌制。挖

掘土坑的地址，多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘。坑的大小视

所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为12m,长34m,宽12m，坑底窄，坑面

宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、新膜，整幅膜，不可用薄

膜、旧膜。膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，第一层菜，要叶朝下根朝上，以防

底层农膜被根戮破。自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），

平铺排放，应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错。腌时

要放一层菜，撒一层盐，并层层用脚踩实。用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别，

一般为5-7.5kg盐/50kg，并加添明矾150-200克/50kg作保脆剂(明矾能使咸菜松脆)。整坑

菜的用盐量要分两次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的80%，第二次

是经24小时观察，等顶层菜下部20cm处出现菜卤，即可再次用脚踩踏，使菜层完全浸没

在卤水之下，然后再撒上余下20%的食盐作为封顶盐，并覆上封口膜。在封口膜上压上20

㎝的泥土，使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物。过数天或2-3个月后，坑顶下沉，再

加盖泥土2030cm，以确保腌菜处于严密的嫌气状态。慈溪菜农的体会是：要腌好菜，一定

要做到三不偷：一不偷农膜；二不偷盐；三不偷工减料。

三、瓮腌嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制方法。1、原料处理：选晴天上

午露水干后收割，除去老黄叶、削除根部，然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒，

下午即可腌制；如天雨，则要凉摊24小时后再上池。2、上池与倒缸（池）：原料处理好

以后，就可以上池，池是指水泥池，一般深1-1.5m,宽1-2m，长2m左右，视各家各户种菜

的规模而定。上池就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量，一般50kg鲜菜

要加3--5kg盐，即按6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握。要码一层菜撒一层盐，

装入池内，摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错

摆码。装满池后，顶层撒满封口盐，第二天开始倒池，倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空

池，连续倒池2-3次后，经48小时就可入瓮。倒池（缸）的作用是：(1)、散发热量雪菜

入池后，由于呼吸作用产生的大量热量，常导致菜体温度升高，加速雪菜的衰老，同时导致

微生物的大量繁殖，造成菜体腐烂变质。通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的

循环而散发，防止雪菜败坏。(2)、促进食盐溶解雪菜在腌制时，一般是采取一层菜一层

盐的摆置方法，这样食盐只能直接接触局部菜体，溶化不快，也不够均匀。倒缸，可以使

食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大，促进食盐溶化，并使雪菜吸收的盐分均匀一致。

（3)、消除不良气味雪菜在腌制初期，由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压，使菜体内

苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这些气味。3、装瓮（坛）：

瓮(坛)是陶质小瓮(坛),深27㎝，上口半径10㎝，底半径15㎝，可装上池处理过的雪菜13

㎏左右(腌成后成品菜11㎏左右)。装瓮就是将上池过的雪菜除去卤汁，放入瓮内，放入时

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要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂，对人体无害，可增加菜的成色(黄色)，

增加香味，每瓮（坛）用量25克左右。菜压实后，顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜，

再糊上封口泥。封口泥要去掉杂质，用卤水调轫。装瓮后，瓮要移轩室内，倒置地面并重叠

叠放，但最多只能放四层，底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠。这样处理过的雪菜，

可存放6个月，如盐量再加重，可放一年。

四、倒笃腌：这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采用的一种腌制

方法。这些地区种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同，都是以细叶型雪菜（九头芥类）为

主，他们的腌制方法是：将采收来的雪菜洗净凉燥，堆放1-2天使其萎瘪，然后切碎（1cm

左右），或整株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。加盐量不宜太多，诸暨菜农认

为不可超过1.5kg盐/50kg菜。搓揉后放入容量可装100-150㎏菜的陶缸内。方法也是放一

层菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，用石块或

泥土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少，一个月后就要变酸，就及时取出，晒成

霉干菜。如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，装入小口瓮(坛)内，

并尽量排尽瓮(坛)内空气，予以密封)，将瓮(坛)在室内倒笃放置。富阳人也有放在毛竹筒内

保存的经验，据说，用这种方法腌制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。

五、雪菜腌渍加工的其他产品形式（一）、泡菜制作泡菜要用泡菜坛，泡菜坛如下图所

示：1、原料处理：将收刈后自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的

部份，用清水洗涤干净，沥去水分，再放在阳光下稍加凉晒，使其略显萎蔫（但不宜凉晒过

度），然后切成小段。2、卤水配制：在干净的水中加进食盐，水盐之比为10：1或10：0.8

然后加热烧开，使食盐充分溶解，然后过滤、凉透。同时要根据不同口味要求，配制好配料。

配料如为固体，可研碎装在一只棉布袋内备用；如为液体或易溶于水的配料，可同卤水混和，

常用配料可参照如下配方（含量是指与盐水的重量比）：白酒1%料酒2.5%红糖3%干

红辣椒3%草果0.05%八角茴香0.1%花椒0.2%胡椒0.08%干姜0.2%陈皮、芫荽

籽、芹菜籽等适量3、泡制先要将泡菜坛用清水洗净，擦干水分，然后放入处理好的原料，

待在坛中装至一半时，放入配料袋，再装菜至八成满，用干净竹片卡压，再注入卤水，淹没

原料。最后封盖，并在坛盖外水槽中加注适量清水密封，这种方法适用于泡制存放时间较长

的雪莱。也可采取另一种泡制方法：先将卤水注入坛内（约占坛子容积的五分之三左右），

然后将原料放入坛内，至一半时放入配料袋，再装雪莱原料，至液面离坛口3一5cm(卤水

充分淹没原料时)，用干净竹片卡压，最后封盖，在盖外坛口的水槽中加水密封。这种方法

适用于随泡随吃即存放时间较短的雪莱。

泡制期间要注意以下几点；（1）、坛口水要保持清洁，防止干涸，否则外面空气会进入

坛内，使泡制的雪菜变质。（2）、取菜揭盖时，切勿将漕沟内的清水滴入坛内，也不要用

带有油脂的筷子或其他用具取菜，否则油类浮在液面，会滋生杂菌。当发现坛内表层菜出

现白膜时，应将其取出，并向坛中加人少许高浓度白酒杀菌，或放入一些大蒜片．泡菜的

成熟期；因当时的气温而异，一般夏季57天，冬季7－15天。泡过菜的卤水，只要不变质，

可连续使用，越陈越香，一般可用3－4年。由于泡过菜的卤水中含有大量的乳酸菌，再用

时，可大大经短泡制时间。但为郑重起见，重复使用的卤水，每次使用前都要检查一下，发

现已经变质的，应予废弃，如咸度不够，可再加入一些已溶解好的食盐水。如过酸，可加适

量黄酒。（二）、霉干菜．利用雪菜腌制成霉干菜，也是群众经常采用的一种腌制方法。

霉干菜在浙江宁波、绍兴等地区为群众所普遍喜爱，煮、泡、焖、蒸都可以，用来煮肉尤其

适宜。制作霉干菜多用春菜。1、选料应选用分蘖性强，分枝多，鲜嫩的雪莱。2、原料

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处理将收割下来的雪菜削根，剔除黄叶、烂叶、瘟菜，抖去泥土，摊在地上略晒干瘪，然

后搬到屋里堆放促黄，时间约2－3天，堆放高度要适中，一般不得超过2米，菜层上面也

可以再覆盖麻袋或草包。但要经常注意防止菜堆内发热，如气温高，或菜堆内出现发热时，

就要进行翻堆，并降低高度或缩短堆放时间。3、腌制将经过堆放，菜叶发黄程度已达60％

左右的雪菜，切除菜根头，在清水中洗净泥土和杂质，再把水沥干，然后切成2一3cm长，

日晒半天，进屋凉透。然后，即可进行腌制，一般每100kg菜可加盐4.5-5kg，拌和均匀放

入缸内或池中。腌时要层层踏实，不能疏松，最后在菜面撒一层盐，用薄膜封顶，卡人竹片，

用泥块或石头压紧。4、晒干春菜一般需腌制I5－20天，冬菜30一35天，待菜色呈金黄、

菜卤变为淡红色时，可选择晴天取出晒干。一般要晒3天，摊晒期间，每天至少要翻动2

次，待基本干燥后，将其盛入缸里或箩框内缓苏一天一夜，使菜身内外潮湿均匀，然后取出

再进行日晒，晒至完全干燥，即可贮存。每百kg鲜菜的成品率，春菜为10％，冬菜为

12％．(5)、分级包装：干燥的霉干菜可分甲、乙、丙三级。甲级：色泽亮、干燥、梗细、

长短均匀。味鲜、质嫩、咸淡适度，无杂质，无硬梗。乙级：色泽略黄、干燥、长短均匀、

味鲜、质嫩，咸淡适度，无杂质。丙级：色泽较黄亮、干燥、长短均匀，味一般，质嫩，

无杂质。分级后可用塑料袋进行真空包装，每袋容量按需要确定。（三）、倒笃菜将收割

后经自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的部价，用清水洗涤干净，沥

去水分，再放在阳光下摊晒，使其略显萎瘪。在室内堆黄，然后切成1一2cm长的小段，

按菜重3％的比例加入食盐并加入切碎的辣椒等调味品，在大缸或大木桶或水泥池中分层踩

踏，每层菜厚约30cm。至接近桶（缸、池）口（约占容器的95％）处为止。此时，可除去

多余水分，将已揉捻踩踏过的雪菜取出，装入瓮中，一层一层的用木棍压实，到瓮口一寸处，

用竹片夹住，再用竹壳包口，用草绳捆牢，倒置瓮坛口于地面，大约过一个月就可以食用。

假如要分批取菜食用或出售，可以在取菜后用碎稻草+泥糊瓮口。（四）、烫菜这是温州

文成县对雪菜加工的一种特有的方式。雪菜收割后除去根部、烂叶黄叶等不能食用的部分，

然后洗净、凉干，放在沸水中煮5-10分种，其间要上下翻动，使之均匀受热。在雪菜依

然保持绿色之前取出，分批放在缸、瓮中。装满后用力按实，倒入锅中之沸水，淹没菜层，

用棕叶覆盖、用石块压实。数天后即可食用。