麦饼的家常做法

哈尔滨甜点学校教你9款春卷做法

春卷，又称春饼、薄饼。是汉族民间节日传统食物。春卷是由古代立春之日食用春盘

的习俗演变而成。流行于中国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常常利用于待客。

历史悠长。春卷是由古代的春饼演化而来的。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，

食春饼，生菜，号春盘。”清朝的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”可见

春日做春饼，食春饼的风俗风情由来已久。此刻有关春卷的谚语很多，如“一卷不成春”，

“隆盛堂的春卷---里外不是人”等等，春的意思在这里就是春天，有迎春喜庆之佳兆。

春卷是用上白面粉加少量水和盐拌揉捏，放在平底锅中摊烙成圆形皮子，然后将制好

的馅心（肉末、豆沙、菜猪油）摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。

春卷皮薄酥脆、馅心香软，别具风味，是春天的时令佳品。

福建此物名春卷，在江浙有抹油子、饺饼筒等等，在上海春卷做的只有手指般粗细，

在浙江、福建一带则做成长约10厘米的大家伙。本地人每逢节日都要吃这个东西，恍如北方

人逢年过节吃饺子那样。

所先是春卷皮做法：

【材料】：面粉七杯半、水四杯

【做法】：

1.将面粉逐渐加入四杯水用搅拌器搅匀成厚面糊（各地面粉不同，需水量有异，以手

能抓住面糊，手心向下而面糊仍能抓住不下滑为宜，如面煳太稀，无法做成面糊，太

稠做出的春卷皮较薄，但不易操作）2.面煳盖妥，放冰箱数小时

3.将自动铝制平底电锅（盘）加热至300F（熟练后可用350F），用手抓住大把面糊，

向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面糊再抓回手中。如有小洞，可用手中

的面糊再补上；若是太多，可用叉或小刀刮平

4.锅中面皮，数秒钟后，外边即向内卷起，轻轻一揭，便成一张春卷皮，放在盘中备

用。

【详细说明】

1.和面：用一斤面粉（可以做直径35cm的皮子15-20个）加8两左右的水，调成粘

稠的面糊，面调好的糊中加3克盐，增加面糊的韧性，在加入半汤勺植物油，搅匀，避免摊皮

时粘锅。面糊的稀软程度很重要，稀了粘手做不出薄皮，过厚粘不住锅，稀稠程度必然要掌握

好。和好的面糊饧发两小时后方可利用。

2.摊春卷皮：将平铛擦净涂上一层薄油，（油不可太多只要一薄层即可）避免粘锅。

将铛放在火上加热至六成热（150度），用手蘸水从饧好的面糊中掐取三个鸡蛋大小的面料，

放入铛中由外至里一圈一圈的推动面团（一般是逆时针推）将面料摊成一个圆形薄饼，将多余

面料用手掐出放回面盆。关小火见春卷皮周围翘起，用手揭起凉凉备用。

一、普通做法

【主要材料】

春卷皮12张，五香豆干200克、猪肉150克、卷心菜100克、胡萝卜80克、淀粉

适量、调料、食用油500克、酱油1/2大匙、精盐2小匙。

【制作进程】

1.五香豆洗净，卷心菜扒开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。

2.猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。

3.锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。

4.用余油把其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春

卷馅。

5.把春卷皮摊平，别离包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。

【小窍门】

可用蛋清把包好的春卷封好口。

二、闽南春卷

【来源】

相传福建百姓为了感激郑成功，每家出一道菜来招待他。郑成功为不负百姓的厚爱，

在一张烙熟了的面皮上夹入每家的菜，卷起来吃。这便有了后来的春卷。在清明节临近的那段

时间，很多闽南人家里都会做这种春卷，因为海蛎是这种春卷的材料之一，清明节临近这段时

间海蛎是最肥美而不腥的。

【主要材料】

豌豆、肥瘦猪肉、海蛎、胡萝卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、鱿鱼、葱、鸡蛋、

海苔丝、油、盐、面皮（街上买做熟了的）

【材料处置】：

一、胡萝卜、豌豆处置成丝后别离加盐炒熟。

二、用海蛎、地瓜粉、鸡蛋、葱、盐等做成海蛎煎后，捣成约1/4掌心大小的块状。

3、将鱿鱼切成圈加盐炒熟，豆腐皮加盐炒熟。肥瘦猪肉切成条状炒熟。将炒熟后的

猪肉、豆腐皮、鱿鱼、海蛎煎、胡萝卜丝充分炒混在一路。（豌豆丝不用一路混，豌豆通过量

次翻炒易软掉，会失去清脆的口感。）

4、将花生翻炒香后，放入搅拌机内搅成花生末后加入白砂糖。

通过以上操作便将包闽南春卷的材料处置好了，以后即可按画册的步骤进行包春卷了。

闽南春卷并无特定的材料要求，可依照个人的喜好准备包春卷的材料和各类食物的比例。

三、莆田春卷

春卷味香可口，是莆仙民间独特的风味小点。宋朝名人蔡襄曾留下“春盘食菜思三九”

的诗句，盛赞春卷的美味。

传说古代莆田有个书生，在出在之前，十载寒窗苦读，几番晋京赴考，都未能得中。

他虽年过三十，成家生子，但仍是坚持日夜苦读诗书，有时竟夜以继日。他的妻子里十分疼爱，

为了不让丈夫因三餐用饭而影响念书，就用麦子磨成粉，放在锅里用茶油煎成又薄又透明的饼

片。她又担忧麦饼冷了，吃下去会伤胃，就把煮好的青菜放在麦饼里然后把麦饼卷起来放在丈

夫身旁，让他边吃边念书，这样吃起来既不费时又言便。书生就靠着妻子亲手巧制的食物，闭

门不出，苦念书，学问大进。

这年春闱科考，书生一举高中，传为美谈。从这以后，莆仙学子都喜爱卷着青菜的麦

饼卷当夜食，并将这麦饼卷称做春卷。

这种传统的莆仙春卷是以麦饼为皮，馅为各色时鲜蔬菜，特别是皮嫩馅丰，味道滋美。

它与外地的豆芽为馅，油煎硬皮不同。而相较较，莆仙春卷更有家常菜的特色。

四、湘宾春卷

湘宾春卷的特点是香脆、绵软、多汁、鲜嫩。其馅可按照自己的口味改换，具体制法

是，先在盆内将面粉用清水拌匀，反复搓揉，成水面团。然后用微火将平锅烧热，右手抓住水

面团，不断地摔动，然后在平锅内轻轻烙成一张直径12厘米的圆薄面饼，左手揭皮翻面略烙

后掏出，右手继续摔动水面团，再烙下一张。烙好的面皮要整齐堆放，用净湿布盖好，防皮干

枯。

湘宾春卷的馅是用500克肥瘦猪肉丝煸炒，加酒、酱油、盐、味精，加汤，勾薄芡后

成馅。将荠菜（又名地白菜）或大白菜、韭黄，去掉根及老叶，洗净切碎，与肉丝拌匀。

包春卷时，先逐张揭开面皮，放在案板上，每张放人15克左右肉馅，两头包折，卷

成6厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口。然后逐个投入五成熟的油锅内，氽炸成微黄色即成。

湘江宾馆制作的春卷，用料考究，技术先进，可谓湖南的佼佼者。

五、大蟹春卷

【主要材料】

大蟹肉200克、春饼4片、芽菜10克、菊花瓣1克、蟹肉调料、炼乳5克、奶油5

克、盐2克、白胡椒2克、醋辣酱、韩国辣酱50克、蒜3克、雪碧8克、韩国醋25克、白

糖12克

【春卷做法】

1.把大蟹在已经放入韩国烧酒的蒸锅里蒸7—8分钟掏出后把肉剔出按照比例完成蟹

肉调料并与蟹肉拌匀。

2.将春饼卷成圆锥形并按比例完成醋辣酱调料。

3.在春饼里抹上些醋辣酱调料然后把1塞入里面，用芽菜和菊花瓣装饰即可。

【食物特点】：包裹在有韧性的春饼里的清甜蟹肉是这道菜的灵魂所在。芽菜和菊花

瓣更是让一盘子的菜品生动起来。

【小窍门】：若是能用韩国Yongdek地方盛产的大蟹就更好了，因为那里产的是韩国

最好吃的大蟹。更会为这道菜增添本地的风度。

六、大白菜肉丝馅

在上海有两种做法，一种为大白菜肉丝馅的，另一种为豆沙馅。豆沙春卷做法和大白

菜肉丝春卷做法一样，喜欢吃甜的朋友可以试试。固然，不用蘸醋。其中大白菜肉丝春卷，是

上海人最传统的做法。

【主要材料】：大白菜、肉丝、猪油、酒酱油、盐、味精水、湿淀粉、春饼皮子、菜

籽油、醋。

【春卷做法】：

1.将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀

粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将大白菜菜切成丝，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅

2.将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、

八分宽的小长方形包，用面粉封口。

3.菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起

装盘。吃时可蘸醋。因为醋能解腻，很有道理。

【食物特点】：外酥里鲜，外脆里嫩，口感极佳。

七、奶香蟹柳春卷

【主要材料】：春卷皮、蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油

【春卷做法】：

1.青豆用冷水解冻。速冻蟹柳自然解冻，切小丁。

2.将酱料中加入青豆，蟹柳小丁、盐和白胡椒粉，搅拌均匀调成馅。

3.在每张春卷皮上放入适量的馅，然后卷成长条的春卷状，边缘部份涂上蛋清粘牢

固。

4.中火加热锅中的油，待油烧至七分热时将春卷放入，炸至焦脆即可。

八、花生香脆春卷

【主要材料】：春卷皮、蛋清、花生酱、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黄油。

【春卷做法】：

1.将榛子仁、花生仁和杏仁混合均匀，并切成碎屑。

2.将花生酱用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并搅拌均匀调制成春卷

馅。

3.把制好的馅料均分成6份，然后别离放在6张春卷皮上，再卷成春卷，边角用蛋清

粘住。

4.小火加热不粘锅中的黄油，待黄油全数融化后，将春卷放入慢煎，直至表面呈金黄

色即可。

九、芥菜春卷

成都的春卷从来很有特色。它是用面粉加水和少量川盐调制成湿面团，用“云板”锅

摊成春卷皮，卷食各类凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各类春日的新鲜蔬菜，被

细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来已十分新颖了，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、

熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特别是茶末用于冷菜调味，组成了别具风格的末味型，

那种强烈的辛椒辣味，可令人精神为之一振。芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、

止痛的作用，食后让人感到满身通泰。蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特点。而

“茶末春卷”恰好充分表现了这一特点。所以芥末春卷自然为成都人所喜爱，成为一方名食。

芥末春卷的制作方式

【配料】：

特级面粉400克鸡蛋清300克

精盐25克明矾1克

红白萝卜250克莴笋250克

绿豆芽500克银丝粉条500克

味精2克酱油25克

醋50克花椒粉20克

辣椒粉50克芥茉粉10克

鸡丝300克花生仁50克

熟芝麻50克绍酒25克

胡椒粉1克化猪油50克

【制作程序】：

1.制春卷皮。面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平

锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮（做时加少量化猪油炙锅）。

2.调夹馅。生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用滚水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝

粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水分。研磨成粉。用开水加醋调成

糊状，再加入少量菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少量菜油，调匀。

用容器置于热水中温成芥末酱。

3.卷裹装盘。面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆

成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

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