红烧虾球

大明虾的做法大全家常做法

1：王氏玻璃虾

主要材料：

原料：鲜虾400克，油菜芯40克，三珍菌（鸡腿菇、竹笙、滑仔菇）共100

克。

调料：鲜汤600克，生粉、地瓜粉各75克，盐、味精、鸡油各5克，上汤

400克。

制作工艺：

第一步：将虾去头和虾线，将壳剥离，用干布吸干水分，放在案板上，加生

粉、地瓜粉（两种粉提前混合）用敲鱼（虾）棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。

第二步：将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中，小火汆至其刚刚浮起，捞出放

入冰水中浸泡15分钟，捞出备用。

第三步：油菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；三珍菌入沸水中大火

汆0.5分钟，捞出控水。

第四步：锅内放入上汤，下入三珍菌小火烧开，入敲虾小火烧2分钟，用盐、

味精调味，淋鸡油出锅，用油菜芯点缀。

敲鱼（虾）的制作关键：

1、鱼虾的选择

鱼：多选择海产鱼类，以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。

虾：适用品种较多，但爬虾除外；也可以直接用虾仁，但不能选速冻产品，

因为其鲜味和香味都不如鲜虾，而且敲出来的口感不够筋道。

2、淀粉的选择

要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般，所以大

部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性，而且质滑，用于做敲鱼（虾）效

果不错，但其色较黑，因此多少会影响到成品的卖相。所以，一定要选择经过精

细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉，效果也不错。

3、鱼（虾）与淀粉的比例

一般500克鱼（虾）需添加大概200克的淀粉。淀粉加得过多，会影响菜肴

的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握，操作时只要做到的敲好的鱼（虾）不粘砧

板和敲鱼（虾）棍即可。

4、操作

A、鱼虾在敲制前，一定要用干毛巾吸干水分。

B、敲时用力不要过猛，否则很容易将肉敲散，无法完整成形。

C、制好的敲鱼（虾）一般要放在微沸的水或汤中浸熟，入锅温度大概控制

在90℃。敲鱼（虾）下入锅中后小火加热，只要浮起，应立即捞出，否则肉质就

会变老。腊汁肉

2：培根大虾

主要材料：

主料：12只特大对虾虾仁、培根

辅料：韭菜叶、葱花

配料：盐、姜葱汁、生粉、色拉油、姜末、小米辣圈、料酒、盐、美极鲜酱

油、鸡粉适量

制作工艺：

第一步：选12只特大对虾的虾仁用流动水冲漂净以后，搌干并纳盆，加入

盐、姜葱汁和生粉拌匀并腌渍2小时，待用。

第二步：用培根把虾仁包卷好，再用牙签固定使其不散。逐一制完后，才放

入加有色拉油并烧热的平底锅，随后以半煎半炸的方式制熟，沥油并抽去牙签，

最后摆在垫有韭菜叶的石板上。

第三步：炒锅里放少许色拉油烧热，下姜末和小米辣圈炒香后，烹入料酒并

添加少许鲜汤，放盐、美极鲜酱油和鸡粉调好味以后，出锅舀在培根大虾上，最

后撒些葱花便好。

第四步：摆盘装饰即可。

3：火焰香辣虾

主要材料：

材料：

原料：活虾250克，香脆椒50克。

调料：

豆豉8克，盐500克，鸡精、味精各2克，高度白酒50克，圆葱粒、青椒

粒、红椒粒各8克，色拉油1千克（约20克），黄瓜片、红樱桃各少许，铝泊纸

1张。

制作工艺：

第一步：将虾剪去须，油温烧至六成放入虾炸脆皮，起锅沥油。

第二步：锅内留底油，放豆豉、圆葱粒、青椒粒、红椒粒、香脆椒一起炒香。

第三步：下炸好的虾一起翻炒，调入鸡精、味精，5克盐起锅，入铝泊纸内

包好。

第四步：把余下的盐炒至高温，起锅入盘内打底，上面再放用铝泊纸包好的

虾，盘边再用黄瓜片和红樱桃围边。上桌后，铝泊纸周围倒上高度白酒，用火

点燃即可。

第五步：摆盘装饰即可。

关键：炸虾时温不可过高，要浸炸至略脆；铝泊纸一定要包紧；上桌后再点

火，否则易烫伤服务人员。

4：米香煎老虎虾

主要材料：

＜主料＞

6头老虎虾6只。

＜辅料＞

泰国香米饭300g，蒜蓉、干葱蓉各20g，葱花50g。

＜调料＞

清鸡汤200克，鲍鱼汁20克，头抽20克，鸡粉10克，味粉10克，糖20

克，胡椒粉适量。

制作工艺：

第一步：从冰箱取出泰国香米饭，生油烧至200度左右，下米饭将其炸至金

黄酥脆，捞出备用。

第二步：老虎虾解冻开背，烧热锅倒入50g生油，下虾煎至两面金黄，倒出

备用。

第三步：净锅烧热，放入少许色拉油，爆香蒜蓉和干葱蓉，加入鸡汤，再加

入头抽、鲍鱼汁、味粉、胡椒粉、鸡粉调味；把煎好的虾下锅，用大火焖2~3分

钟收汁后，再倒入炸好的米饭，炒匀至干身，最后倒入葱花炒匀，装盘点缀薄荷

叶即可。

第四步：摆盘装饰即可。

＜泰国香米饭＞

先将泰国香米提前用水浸泡一晚（约12小时），第二天取出，蒸熟后放凉，

然后再放进冰箱进行冷冻。

＜关键＞

1.米饭一定要放入冰箱冻过，才能炸得香脆。

2.由于是带壳大火收汁，为保证虾肉鲜嫩入味，需要足够的蒜蓉、干葱蓉、

葱花，才能在收汁时让其吸收到足够的香味。

5：椒麻脆皮虾球

主要材料：

主料：

净虾仁270克，山芹苗10克，新鲜荔枝肉25克，火龙果肉15克。

调料：

沙拉酱80克，炼乳20克，柠檬汁3克，藤椒油8克，盐5克。

制作工艺：

第一步：虾仁解冻，用干毛巾吸干水分，加入盐、藤椒油腌制15分钟。

第二步：取调料盆，加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌均匀，备用。

第三步：锅中加入色拉油烧至6成热，虾仁裹上一层脆皮糊，炸至表面酥脆，

捞出控油。

第四步：将炸好的虾仁与提前准备的沙拉酱汁拌匀，装入盘中，放入荔枝肉、

火龙果肉、山芹苗点缀即可。

第五步：摆盘装饰即可。

脆皮糊：

取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g，搅拌均匀。

6：芥末虾球

主要材料：

主料：大明虾500克。

配料：鸡蛋1个、面粉5克、火龙果3克。

调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2

克、食用碱1克。

制作工艺：

第一步：将大明虾去尖剥壳，抓食用碱，冲水半小时，然后拍碎，抓味待用。

第二步：沙拉酱加芥末油调好；火龙果切碎。

第三步：将入味后的大明虾加少许面粉搓球，入80°的油锅中炸至金黄。

第四步：将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀，用薯片垫好，装盘，撒上火龙

果即可。

第五步：摆盘装饰即可。

7：招牌薄荷虾

主要材料：

原料：

鲜基围虾12只，脆皮珍珠粒100克，鲜薄荷叶50克，脆皮糊少许。

调料：

盐、料酒、椒盐、色拉油各适量。

制作工艺：

第一步：将基围虾去壳留尾，破背去虾线后治净，纳碗加料酒、盐和鲜薄荷

叶码味。另把一部分鲜薄荷叶切成丝备用，余下的鲜薄荷叶入色拉油锅炸酥脆，

捞出沥油后垫在盘底。

第二步：将鲜薄荷丝加入脆皮糊中，拌匀成薄荷脆皮糊。然后将码好味的基

围虾裹薄荷脆皮糊，并粘上脆皮珍珠粒，逐一制成虾坯待用。

第三步：锅入色拉油烧至三成热，下入虾坯炸至色金黄时，捞出来沥油后摆

在盘中炸薄荷叶上，撒上椒盐，即成。

8：沙拉虾

主要材料：

原料：

大虾10只，卡夫奇妙酱100克，西红柿沙司40克，炼乳30克，鸡蛋黄四

个，生粉100克，盐70克、土豆丝200克

制作工艺：

第一步：先把大虾去头去壳后，用刀开背剔去虾肠，然后用盐50克将虾球

慢慢搓揉一分钟，冲水半小时，吸干水备用；土豆丝炸至鸭黄待用。

第二步：鸡蛋黄打烂，加入生粉搅匀，加入盐7克，将虾球上浆用五成油温

炸熟，倒起。

第三步：将锅洗干净，把卡夫酱、西红柿沙司、炒散加入炼乳拌匀将虾球逐

一裹均酱汁然后粘上土豆丝即可装盘。

第四步：摆盘装饰即可。

注：虾去头去壳处理干净后用盐揉搓虾球有很好的杀菌除味作用，最后炒的

过程锅里不能放油，因放油后原料跟酱料会分离。

9：煳辣芋儿虾

主要材料：

虾300克，骨头汤200克，芋头100克，煳辣油200克，干花椒20克，干

辣椒20克，葱花20克

制作工艺：

第一步：将基尾虾除去头皮后，用竹签穿起来，然后再抹一层自制的酱料。

第二步：净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调

味。捞出后，裹一层自制的酱放盆里垫底。另把穿好的基尾虾摆上去。

第三步：净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节

炝香，起锅浇在盆中虾串上烫熟，撒上葱花即成。

第四步：摆盘装饰即可。

特色：这是一道“海鲜川做”的特色菜，成菜不辣不燥，并且还带有一股酱

香煳辣味。

10：茶香干煸虾

主要材料：

用料：

明虾1盘、普洱茶1把、姜1块、食盐1茶匙、植物油适量、小葱3棵

制作工艺：

第一步：普饵干茶用热水进行冲泡，第一次泡的水不要，用来洗茶，取第二

泡的茶水备用;

第二步：将虾在后背上划一刀，取出沙线后放入器皿中备用;生姜切成丝，

葱切段;

第三步：把茶汤用来泡已经收拾好的虾，同时放入少量盐和料酒一起浸泡(1

小时左右);

第四步：泡后的虾捞出沥干水份备用;

第五步：炒锅上火，倒入少量油，低温炸泡好的普饵干茶叶，待茶中炸出茶

香后，放入适量盐进行翻炒，炒至茶叶吸收盐味，捞出备用;

第六步：锅中重新放油，待加热至七成热时，放入浸泡好的虾炸制;

第七步：待虾身红透捞出，然后将虾再炸一遍(第二遍时间要短，主要是为

了让虾更酥);

第八步：将炸好的虾与炸好的普饵干茶叶一同放入锅中翻炒半分钟;最后放

入切好的葱段炒出香味后出锅装盘完成。

第九步：摆盘装饰即可。