鱼饼怎么吃

赣 江 风 味

赣江风味，指江西地方风味。江西省简称赣，位于长江中下游南岸，史

称“吴头楚尾，粤产闽庭”，境内丘陵起伏，平原坦荡。赣、抚、信、修、

饶五河纵横境内，汇聚鄱阳湖，流入长江。郝阳湖烟波浩渺，水大一色，是

我国最大的淡水湖。这里山川秀丽，风景优美，物产众多，丰甲京南。历史

上人文荟萃，宗教昌盛，名胜古迹、宫廷寺院遍布全省。早在秦汉时期，江

西就是鱼米富饶之乡。到了唐宋，经济繁荣，人才辈出。当时江西的粮、茶、

造船和银铜冶炼等都在全国居领先地位。明清时的全国四大米市、五大茶市

和四大名镇，江西各占一席。发达的经济促进了文化艺术的昌盛，同时也带

来了膳食饮撰的发展。江西菜，主要选用当地特产为原料，如驰名中外的广

昌通心白莲，南丰蜜桔，南安板鸭，泰和乌骨鸡，万载三黄鸡，婺源荷包红

鲤鱼，峡江米粉，庐山石耳、石鱼、石鸡，挪阳湖银鱼等等，都是庖厨珍品，

一经名师妙手烹制，就是地方特色浓厚的美味佳肴。

江西菜，主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是：

味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、

蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技

法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或悯的菜酥烂、味香、汁浓，如久负盛

名的“三杯鸡”。蒸或炖的菜保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益，

如“清蒸荷包红鲤鱼”、“清炖武山鸡。”炒菜油重，保持鲜嫩，如赣州名

菜“小炒鱼”。它们的不同之处是：南昌菜吸取了本省和外地一些地方风味

的长处，善于变化更新，花色品种繁多，讲究配色造型。名菜如“干烧猪脚”、

“海参眉毛丸子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。郡阳湖区的菜，擅长烹制

鱼、虾、蟹水产品，选料注意活生时鲜，烹制注重清鲜软嫩，适应面较广，

名菜如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼丸”等。赣南菜，制作精

细，注重刀工火候，讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇，对鱼的烹制有独到之处，

如“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”素有赣州三鱼之称，名菜还有“爆满山

红”、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。

本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为

本地区的传统饮食文化加以介绍。

中国名菜——赣江风味

水产类

小炒鱼

［主料辅料〕

草鱼肉………４００克醋………………１５克

淀粉……………７５克盐………………２克

食油…………５００克酱油……………３克

姜………………５克米酒……………４克

葱………………５克味精…………０．５克

红椒……………５克清汤…………１５０克

〔烹制方法〕

１．将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净。生姜去皮，切片；葱去根

切寸段，红椒洗净，去籽切指甲片。

２．将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分

成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别

将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉４００克，切成长３．６厘米、宽２．４

厘米、厚０．６厘米的块状。

３．用小碗，内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。

４．炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀，

六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油，放葱段、红椒、生姜出香味，

加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。

〔工艺关键〕

１．草鱼要活的，每条７５０克至１０００克为好。

２．切鱼不带刺，整齐化一。

３．勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁。

〔风味特点〕

１．王阳明是明代浙江余姚人，喜吃鱼，在赣州做官时，爱吃草鱼，曾聘

用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺，经常换鱼的制作方法

和口味，深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋，味道极佳，王吃后十分

高兴，问凌厨子此菜名称，凌厨子急中生智，叫小酒炒鱼，即小炒鱼（赣州

习俗叫醋为小酒）这道菜因此而得名。

２．此菜色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。是赣江风味之

代表。

八卦茄鱼丁

〔主料辅料〕

草鱼肉………３００克红椒……………１０克

蛋清……………５个青椒……………１０克

水发香菇………１５克黄蛋糕…………５克

青豆……………１０克白蛋糕…………５克

火腿……………１５克海带……………５克

黄花菜…………５克料酒……………５克

葱………………４克盐………………４克

姜………………４克味精……………２克

番茄酱…………２０克淀粉……………２０克

大油……………１５克清汤……………５０克

〔烹制方法〕

１．将鱼肉切成０．９厘米见方丁，葱切段，姜切片，冬菇切小丁。将蛋清

打起，制成蛋泡糊，用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好，抹成平圆形直径

１２厘米、高１．２厘米的圆形。

２．将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱切成长短不一的

细条摆在蛋泡糊圆形上面，并围绕中心，摆成一个八卦太极图形。

３．将摆好的图形上笼蒸１分钟取出。

４．将鱼丁加盐、味精、料酒、用一个蛋清与淀粉调后给鱼上浆。下温油

锅过油。把葱段、姜末、冬菇丁、青豆同时下锅炒，放番前酱、清汤、盐、

味精、料酒勾芡淋油起锅，放在八卦太极图周围即成。

〔工艺关键〕

１．太极图要干净，整洁，上火开气蒸，避免老化。

２．番前酱要小火炒，去掉生味，煸出红油。

〔风味特点〕

１．此菜用桂鱼肉效果更佳。

２．赣州位于赣江上游，章贡两江汇合处，三面环水，一面依山，又有星

罗棋布的山水塘，盛产草鱼，鱼肉质嫩，腥味小。景德镇厨师利用此鱼而成

菜肴，色泽红、白，拼摆形象，味鲜嫩略带酸甜。是工艺造型菜。

干烧桂鱼

〔主料辅料〕

桂鱼…………５００克盐………………５克

猪肉…………１００克白糖……………１５克

菜油…………１５０克醒糖汁…………５０克

葱………………７５克酱油……………４０克

泡红辣椒………６个汤……………７５０克

〔烹制方法〕

１．桂鱼剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净。用刀在鱼身两面划几刀，

抹上盐腌２分钟。将肥瘦猪肉剁成细末。葱切６厘米长的段，泡红辣椒去籽

剁细。

２．炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色。

３．砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散，亮油，肉酥时、下入葱、泡

椒、再煸。加醪糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼。在小火上烧５分钟，翻

身，汤干亮油时入盘，将锅内诸物合匀，挂在鱼上。

〔工艺关键〕

１．煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮

２．此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。

〔风味特点〕

１．桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗

而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花

香，鳜鱼肥而壮”

２．此菜借鉴四川“干烧”之风味技法，又利用本地调料，改造后而成，

充分体现了江西厨师兼收并蓄，外为己用的特点。

３。此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。

冻虾仁肉元

〔主料辅料〕

瘦肉…………５００克白胡椒粉………１克

上浆虾仁……１００克姜汁……………１２克

鸡蛋……………２个味精……………１克

精豆粉…………２５克鸡汤…………５００克

精盐……………６克香油……………１０克

琼脂……………２５克葱段……………１０克

〔烹制方法〕

１．肉切条，与虾仁一起绞烂，盛碗内，加入豆粉、姜汁、香油、部分精

盐、胡椒粉、味精和适量鸡汤，调匀制成肉馅。

２．鸡汤放入锅中，将用水洗净发软的琼脂放入，加热煮沸至琼脂全部溶

化，加入葱段，用小勺将肉馅团成龙眼大小的肉元，放入锅内，用小火煮熟，

加入其余胡椒、精盐和味精搅匀起锅，装入盘中，冷却后置冰箱冷藏室冷冻。

３．食时翻于大盘内，配以餐刀、餐叉和勺进食。

〔工艺关键〕

１．鸡汤与琼脂比例适度，煮沸至琼脂全部溶化。

２．选用猪前夹心肉，煮肉元时要用小火，不要大开，防止肉元散开。

〔风味特点〕

虾味甘、温，具有补肾壮阳，通乳功效；猪肉性甘、咸、平，具有滋阴

润燥功效。此菜双料合一，透明若水晶，肉元洁白似珍珠，形美味醇，质地

柔嫩，为夏令冷餐佳肴。

鱼饼

〔主料辅料〕

鱼净肉………２５０克盐………………１５克

淀粉……………６０克味精……………４克

鸡蛋…………１００克香油……………５克

香菇……………１５克鲜汤…………１０００克

菠菜……………２５克清水…………３００克

莱油…………１００克大油……………１５克

〔烹制方法〕

１．将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内。菠菜洗净，香菇去蒂洗净，用冷水涨

发待用。

２．用碗盛清水１００克，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀，然后加

入细盐１０克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲。

３．锅置中火烧热，加入菜油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食

指间挤出，略比肉九大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸，待鱼茸浮于

油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮

于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油。捞出片刻，每个鱼

饼即会软落。

４．将锅放炉火上，加入鲜汤，放入鱼饼，烧开后１０分钟，鱼饼里面会饱

含汤汁，再加盐１０克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油，起锅盛碗内，

淋上香油即可。

〔工艺关键〕

１．淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影

响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，

加水应３至４次，否则鱼茸澥水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，

使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。

２．鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在１０００克以上，吸水充分。

３．炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能

及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀。

〔风味特点〕

此菜亦叫香菇鱼饼，是赣州地区名肴，制作精细，色泽艳丽、柔软适口，

鲜香而咸，半汤半菜，是高档宴席上的佳肴。

蝴蝶鲍鱼

〔主料辅料〕

罐头鲍鱼……２５０克红柿子椒………１个

青柿子椒……２５０克精盐……………２克

黄蛋糕………１５０克味精……………１克

白蛋糕………１５０克香油……………２克

熟香菇…………５克

〔烹制方法）

１．将青、红柿子椒去蒂、籽、洗净，放开水锅内稍烫，捞出，控净水，

放盆内，加入精盐、味精和香油拌匀，待用。

２．用鸡心形戳刀将２００克鲍鱼和黄、白老蛋糕各１００克与青椒均刻

鸡心状，再将刻好的鲍鱼与黄、白老蛋糕倒放顶刀切５厘米厚的鸡心片，剩

余的鲍鱼切成碎片。

３．把碎鲍鱼放入大圆盘中垫底，剩余的鲍鱼和黄、白老蛋糕各５０克

均匀切薄片，用一片鲍鱼、一片黄蛋糕片叠码成９厘米长的梯形面盖在鲍鱼

碎片上，用手自两边往里团成蝴蝶身子形。

４．将鸡心形青椒放在蝴蝶身子两侧，由外向身子码一层，码成蝴蝶两个

翅膀，依次将鸡心形白蛋糕和鲍鱼片均码上一层，每层向蝶身方向错进去一

点，码成四色蝴蝶大翅膀，再用剩余鲍鱼、青柿子椒的鸡心片按上述方法在

大翅膀下成小翅膀。在小翅膀底边用柿子椒切柳叶形加以点缀。蝴蝶头用两

条细香菇丝镶成须，制成一只“五彩蝴蝶”。

〔工艺关键〕

码蝴蝶身的鱼片与黄。白蛋糕片，薄厚要均匀，一片叠一片，距离要一

致，码蝴蝶翅膀力求比例合适，对称，形象逼真。

〔风味特点〕

１．鲍鱼是海产动物，属于软体动物门，腹足纲，质鳃目，鲍科。一般栖

息于近海水底石头上，其贝壳呈耳状，质坚厚，此壳又名石决明，为中药材，

有平肝、潜阳、退障明目等功用，其肉味鲜美，鲜肉或干制品均味美适口。

鲍鱼的可食部分，主要是足部肌肉。我国的山东烟台、朝鲜、日本、美国等

国有产。

２．此菜造型美观，意趣盎然，犹如一只色彩绚丽的彩蝶。

辣油目鱼

〔主料辅料〕

目鱼肉………２５０克精盐……………５克

黄酒……………２５克味精…………２．５克

辣油……………５０克葱姜……………２５克

〔烹制方法〕

１．目鱼洗净黑污，切２．４厘米长、１．２厘米宽的块，宽边切梳子刀。

２．锅上火，放入清水、黄酒、葱姜烧开后，把目鱼下开水锅永熟捞出，

沥干水分。

３．将目鱼放盘内，加入精盐、味精、辣油拌匀，装盘即成。

〔工艺关键〕

１．目鱼洗净黑污，否则成品有腥味。切块刀工要整齐，大小适度。

２．永时，待锅开后下鱼，时间不宜长，以熟为度，过火则成品质老。

〔风味特点〕

１．目鱼性味咸、平。含蛋白质６８％、脂肪３２％、糖、钙、磷、铁。具有

养血滋阴功效。适于血虚经闭，崩漏带下等症。

２．此菜红白辉映，脆嫩爽口、香辣适度，为佐酒佳肴。

炝海杂拌儿

〔主料辅料〕

水发海参………５０克干贝……………５０克

水发鱿鱼………５０克香菜……………１０克

海米……………２５克精盐……………３克

熟鸡脯肉………５０克味精……………２克

发好蹄筋………５０克花椒粒…………１０粒

冬笋……………２５克葱丝……………５克

黄瓜……………２５克姜丝……………５克

熟菜油…………３０克

〔烹制方法〕

１．把海参。鸡脯肉均用坡刀法片成片，鱿鱼剞荔枝花刀，切１．５厘米宽、

３厘米长的块。蹄筋切一字片。冬笋切柳叶片。香菜切１．８厘米长的段。黄

瓜切成象眼片。以上改好刀的料与干贝、海米一同放开水锅内烫一下，捞出，

沥于水分装盘。

２．放上葱丝。姜丝，浇上炸好的花椒油略焖一会。最后放上香菜段，加

精盐、味精，拌匀即成。

〔工艺关键〕

１．就鱼先坡刀片入原料２／３，再竖刀切入原料３／４。

２．花椒油：锅上火坐热，倒入熟菜油，油热后，再将花椒放入，炸至花

椒金黄，香味溢出即可。

〔风味特点〕

此菜刀工精细，外形美观，料多味广、麻咸鲜香，色泽艳丽。

庐山石鱼炒蛋

〔主料辅料〕

干石鱼…………５０克鸡蛋……………５个

葱………………１０克姜………………２克

精盐……………５克黄酒……………１５克

胡椒粉…………２克大油…………１００克

植物油………５００克

〔烹制方法〕

１．将干石鱼放进凉开水浸泡一会儿，用绢筛捞起沥干水分，拣去杂物待

用。

２．将姜洗净去皮切成未，葱白也切成未置碗中，搕入鸡蛋放入盐、味精，

搅拌均匀。

３．锅置旺火上，油温至七成热时，迅速放人石鱼过一下油，然后立刻连

油带鱼一起倒人漏勺内控油。

４．将锅放火上，烧热后放入猪油做底油，烧至四五成热时倒入蛋液（蛋

液下锅前加少许料酒，胡椒粉去腥提鲜），随即倒入过油的石鱼，炒拌均匀，

并使其菜变成金黄色，盛盘即可。

〔工艺关键〕

１．石鱼一定要洗净，不能留有泥沙，炒时蛋液和鱼可放在一起搅匀，石

鱼可不过油，同时下锅翻炒。

２．要控制好火候，油温不宜过高，以免鸡蛋黑糊，影响成菜标准。

〔风味特点〕

１．石鱼系庐山特产，生长于庐山峡谷小溪的泉水中，白色无鳞，形状象

江河中的银鱼。肉质细嫩，味道鲜美，每年６至８月出现于水边。

２．此菜为庐山三石之一，色泽金黄，蛋香鱼鲜，美味可口，营养丰富。

腌毛蟹

〔主料辅料〕

活毛蟹………５００克花椒粒…………３０粒

清水…………５００克冰糖屑…………５０克

盐水…………５００克陈皮……………１０克

精盐……………１０克大葱……………１０克

白酒……………１０克鲜姜……………１０克

绍兴酒…………１０克蒜瓣……………１０克

〔烹制方法〕

１．将活蟹放在盐水盆中，１０分钟后捞出，再放入清水盆内，使其吐出腹

中的水分和杂质。再用清水洗一遍，捞出，沥净水分后装入坛内，盖紧扣严。

２．葱切成段，姜切片。锅内加水、精盐、花椒、冰糖屑、陈皮、葱、姜、

蒜，煮沸几分钟，捞出葱、蒜，再倒入盆内晾凉。

３．最后放入白酒和绍兴酒，随即倒入坛内，将蟹浸没，密封坛口，腌一

周即可食用。随食随取。

〔工艺关键〕

盐水的浓度要大些，一般比海水咸。毛蟹用活的最好。

〔风味特点〕

１．蟹是甲壳纲，十足目、短尾亚目的动物总称。体分头胸部和腹部，外

有甲壳，种类很多。常见而经济意义较大的有河蟹、棱子蟹、青蟹等，有些

种类的蟹，是寄生虫的中间宿主，如溪蟹、河蟹等。故要注意，食用时一定

要熟，还要配以生姜未和醋。蟹的消化腺发达，和卵巢在一起称为蟹黄。吃

蟹季节是“菊黄蟹肥”的九十月间。

２．此菜制作独特，口味鲜、咸、嫩俱佳，浓郁芳香，为时令佳肴。

白浇鳙鱼头

〔主料辅料〕

活鳙鱼…………ｌ尾干辣椒…………６只

味精……………３克精盐……………５克

料酒……………１５克酱油……………７５克

葱白……………２５克蒜头……………３０克

朽菜……………５０克姜………………２５克

麻油……………２５克

〔烹制方法〕

１．活鳙鱼取下鱼头，去鳃洗净，从中剖两半，眼珠向上，并排摆于盘内，

放上料酒和精盐。取葱姜各一半，葱切段，姜切片，摆在鱼头上面，其余葱、

姜及拓菜、蒜头、干辣椒，均切成细末，用小碗装好，加上酱油、麻油、味

精调成汁。

２．将鱼头放蒸笼内，用旺火蒸１５分钟，至鱼眼珠突出时取出。拣去葱、

姜，滗去鱼汁，浇上调好的汁。

〔工艺关键〕

１．鱼头带肉多一些，重约７００克左右。

２．切葱末时，不要剁，避免烂葱珠。

３．上气后，鱼方可入笼。

〔风味特点〕

鳙鱼又名胖头、花鲢、黑鲢，鳞细小，淡紫褐色，背部淡黑，肚宽，背

厚，肉白细嫩，味美、刺多头大，约占身体１／３。它性味甘、温。含有蛋白

质１５．３％、脂肪０．９％、钙、磷、铁、ＶＢ等成分。具有暖胃，益脑髓，法头

眩功效，它还是我国四大家鱼之一，口味最佳。此菜鲜咸微辣、质感肥嫩，

香味扑鼻，是夏令妙品，为赣州风味名肴。

三鲜卷

〔主料辅料〕

净大虾………３００克精盐……………５克

肥膘肉…………５０克味精……………２克

海参……………５０克料酒……………３克

韭菜…………５０克香油……………３克

鸡蛋……………４个葱末……………３克

淀粉……………１０克姜末……………２克

清水…………１００克

〔烹制方法〕

１．将大虾洗净，加肥膘肉剁成泥，海参、韭菜剁成末。

２．将鸡蛋打在碗内，放少许精盐、淀粉搅匀，倒入勺内摊成蛋皮。

３．将虾泥用水搅好，加入精盐、味精、料酒、香油、葱末、姜末以及海

参、韭菜末，拌匀备用。

４．把调好的馅卷在蛋皮内，卷成１．５厘米粗、１５厘米长的卷，上展蒸熟，

取出晾凉后，改刀成片，即可上桌。

〔工艺关键〕

１．剁虾泥时，要与肥膘一同剁，这样，成菜色白。

２．加水搅拌时，要依次加入，边加边顺一个方向搅拌。３．摊蛋皮要厚薄

均匀，小火加热，色泽一致。

４．卷时，一定要卷紧，可用纱布一起卷，否则，馅与皮分离。

〔风味特点〕

此菜味道鲜香，质感软嫩，营养丰富，清淡不腻，老少皆宜。

蛋皮负卷

〔主料辅料〕

青鱼…………５００克味精……………３克

肥肉…………１００克料酒……………３克

紫菜……………３张葱未……………３克

湿淀粉…………２５克姜未……………３克

鸡蛋清…………２个胡椒粉…………２克

鸡蛋……………６个香油……………３克

精盐……………５克

〔烹制方法〕

１．鱼去鳞、去鳃、去内脏、去皮、去骨得净肉与肥肉一起剁成泥，放到

盆里，下入精盐、味精、料酒、蛋清、香油、湿淀粉、胡椒粉、葱末、姜末，

充分搅打，呈粘稠状。

２．鸡蛋打到碗内，下入精盐、湿淀粉搅好，放人勺里，摊成蛋皮。

３．把蛋皮铺平，抹上鱼肉泥，铺上紫菜，再抹一层薄薄的鱼肉泥，把两

边掖好，卷成筒状，然后用布包好，放在盘中，上展蒸熟，出展即成。上桌

时，切菱形块或片。

〔工艺关键〕

１．摊蛋皮时，蛋液一定要抓匀，不要起泡，这样吊制的蛋皮效果好。

２．在蛋皮边缘，要抹少量面糊，使口封严，否则，蒸后松散，不易成形。

〔风味特点〕

１．青鱼又名黑鲩、乌青、俗称青混子，因其主要食料为螺蛳和蚌等软体

动物，故又名螺蛳青，主产于长江以南的平原水域。一年四季都有，以冬季

最多，也最肥，肉厚且细白鲜嫩，刺少。青鱼的食用率高，几乎全身都可利

用，内脏主要是肠和肝，肠又名“卷菜”，肠油厚，很肥香，可人肴。胆生

食有毒，但在腊月里收之，阴干，可入药，为外用中药，有清热解毒功效。

２．此菜色泽黄、白、黑交错，外形鲜艳美观，口味咸鲜、清淡爽口，营

养价值颇高。

双鱼过江

〔主料辅料〕

活鲫鱼…………２条鸡蛋清…………６个

熟火腿末………５克味精…………２克

姜块……………５克汤……………３００克

葱白……………１５克料酒……………５克

葱花……………５克香油……………５克

精盐……………５克

〔烹制方法〕

１．将鲫鱼刮鳞去鳃，破腹去内脏，洗净。切下鱼头、鱼尾、与鱼中段放

入碗中，加精盐２克、料酒，稍腋片刻，放上葱白、姜块（拍松），上笼用

旺火蒸熟，取出，拣去葱姜，取出鱼头、鱼尾，诧出汤汁留用。鱼肉撕碎，

拣出鱼骨、鱼刺待用。

２．在鸡蛋清里加汤和鱼汤，再加味精、精盐４克搅打均匀。

３．取大汤碗一只，倒入蛋液一半，上笼蒸熟取出，放上鱼肉。碗的一边，

并排摆上两个鱼头，另一边摆上两条鱼尾，中间撒上撕下的鱼肉，再倒人另

一半蛋液，上笼蒸熟取出。撒上葱花、熟火腿末，淋上香油。

〔工艺关键〕

１．选用鲜活鲫鱼，两条约重５００克。

２．鱼头从鳃部切下，鱼尾在３厘米长左右处切断。

〔风味特点〕

１．鲫鱼，古时称鲭，又称鲋。我国各地淡水均产，一年四季都有，以２

至４月。８至１２月为最肥满，肉嫩而鲜美；５至７月鲫鱼最瘦。一般说来，

江河所产，鱼味好，小河塘沟所产，鱼味较差。鲫鱼供食用，亦供药用，药

性甘、温、无毒，有温中下气、利水补虚之功效。

２．双鱼过江是赣州市传统名菜，它形似双鱼戏水，色白味美，鲜嫩可口。

浔阳鱼片

〔主料辅料〕

净青鱼肉……２５０克小麻油…………１５克

鸡蛋清…………１个湿淀粉…………１０克

葱段……………１０克肉汤……………３０克

姜末……………５克熟猪油………１５０克

精盐…………２．５克白糖…………１．５克

味精……………１克香醋……………３克

料酒……………１０克干淀粉…………１５克

〔烹制方法〕

１．将鱼脊肉劈成３．６厘米长、１．２厘米宽、０．６厘米厚的片状，放入碗中，

加鸡蛋清、干淀粉、精盐１克、味精０．５克抓匀上浆。

２．炒锅置中火上烧热，舀人熟猪油，烧至五成热时，将鱼片逐片下锅。

煎至两面微黄时，倒入漏勺沥油待用。

３．原锅上火，舀入熟猪油少许，放葱段、姜末偏炒数下，舀入肉汤少许，

加味精、料酒、糖、醋、精盐１．５克。然后倒入鱼片，轻轻颠动炒锅，用湿

淀粉勾稀芡，淋入小麻油，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

１．用中火煎鱼片，煎至两面金黄，若颜色太深，影响成品色泽。

２．颠翻炒锅时，勿将鱼片弄碎，保持鱼片完整。

〔风味特点〕

１．青鱼肉性味甘、平。含多种营养成份。具有补气化湿，养胃，醒脾，

温营化食的功效。适用于脾胃阳虚，气虚，食欲不振等症。

２．此菜色泽金黄，光滑油润，肉嫩味鲜，是九江市地方风味。

炒鱼丝

〔主料辅料〕

净青鱼肉……３５０克干淀粉………２００克

瘦猪肉…………７５克大油……………７５克

韭菜花…………６０克生姜……………５克

水酒……………７５克酱油……………１０克

水发香菇………１０克精盐……………９克

红辣椒…………２只味精……………１克

〔烹制方法〕

１．将鱼肉剁成茸，加精盐７克抓匀，做成两个鱼球。干淀粉研细过筛，

铺在砧墩上，把鱼球放上滚动，沾匀干淀粉，用手拍成薄鱼饼，放人沸水锅

中氽熟捞起，再用冷水漂一漂，洗净淀粉，切成６厘米长、０．６厘米宽的丝

待用。瘦猪肉、水发香菇、生姜、红辣椒均切成丝，韭菜花切３厘米长的段。

２．炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，放肉丝煸炒，随即放入韭菜花段、

香菇丝、姜丝、辣椒丝偏炒数下，加精盐、酱油、味精、水酒，倒入鱼丝烧

沸，颠翻炒锅拌匀，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

１．各种丝整齐划一，不然菜显零乱。

２．氽鱼丝，火不要过大，动作要轻，不使其松散。

〔风味特点〕

此菜是江西南丰名菜，色泽美观，柔软滑嫩，口味咸鲜，酒饭均宜。

明月鱼

〔主料辅料〕

桂鱼……………１条冷鸡汤………３００克

葱姜汁…………５０克料酒……………１０克

味精…………２．５克咸蛋黄…………１个

鸡蛋清…………８个菜松……………１５克

精盐……………５克

〔烹制方法〕

１．将桂鱼刮净鳞，抠去鱼鳃，破腹去内脏洗净，剥去鱼皮，保留头尾完

整，在鱼身上打花刀，盛入碗内。将葱姜汁、精盐３克、昧精１．５克、料酒

１０克调匀，倒入碗内把鱼腌一腌，然后将桂鱼上笼清蒸１５分钟取出。

２．把蛋清，鸡汤２５０克盛入碗内，放精盐２克、味精１克拌匀后，倒一

半在鱼盘内，将桂鱼背朝上，腹部稍向两侧伸开，趴在盘中间（偏侧），然

后上笼放平蒸２分钟取出，再将另一半蛋清倒入盘内。咸蛋黄放在桂鱼另一

侧的上方，上笼蒸２分钟取出。

３．将菜松放在桂鱼下边的蛋白上，形似水草，再浇上热鸡汤５０克即成。

〔工艺关键〕

１．选用桂鱼，一条约３５０克为宜。

２．炸制菜松，可选用绿色蔬菜的菜叶，如菠菜、油菜等，将菜叶切１至

２毫米的细丝。炸时控制油温，不要炸糊。

〔风味特点〕

１．桂鱼即鳜鱼，又名鳌花鱼或

清蒸荷包红鲤鱼

〔主料辅料〕

活荷包红鲤鱼…２条熟猪油…………２５克

水发香菇………２５克姜块……………１０克

精盐……………５克葱白……………１５克

料酒……………２０克

〔烹制方法〕

１．红鲤鱼去鳞、挖鳃，破腹去内脏，洗净沥干水，在鱼身两边剞斜形花

刀，盛入钵内撒精盐、料酒抹匀鱼身，腌渍片刻。

２．将腌过的红鲤鱼放进盘中，香菇摆在鱼身上，舀入熟猪油，放上葱白、

姜块（拍松），上笼用旺火蒸１５分钟，至鱼眼突出时即熟，取出拣去葱白、

姜块即成。

〔工艺关键〕

１．蒸鱼时，上气后，放入笼内，大火短时。

２．选用活荷包红鲤鱼，每条约重５００克为宜。

〔风味特点〕

１．清蒸荷包红鲤鱼是江西婺源闻名于全国的“池中芳贵，席上佳肴”。

据有关方面考察，这种鱼原是明朝宫内的观赏鱼，神宗皇帝朱翊钧曾将此鱼

御赐户部尚书余懋学。余告老还乡时，将此鱼一对带回老家婺源。由这一对

鱼衍生繁殖，民间互赠，鱼多成群，世代延传，由于这种鱼背宽，头小，尾

短，腹部肥大，立放在桌子上，活像个红色荷包，因此称为“荷包红鲤鱼”。

２．此菜色泽红亮，肉质细嫩，香鲜微甜，诱人食欲。

绣球鱼丸

〔主料辅料〕

白鱼……………１条味精……………１克

水发香菇………２５克葱姜汁………１２５克

净冬菇………１００克鲜汤…………３００克

熟火腿………１００克生姜……………１５克

香葱……………１０克鸡蛋清…………２个

精盐……………１５克熟猪油…………５克

〔烹制方法〕

１．白鱼刮鳞，破腹去内脏，洗净，从鳃下入刀至尾，削下整块鱼肉，刮

成肉茸。肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺。

２．将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐６克、味精０．５克，搅拌成

馅待用。

３．香菇、冬笋、姜、葱、火腿均切成细丝，将冬笋丝用开水焯熟后，与

其它丝拌和后，放入盘中。取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用。

４．将鱼茸馅挤成似桂元大小的鱼丸。放入盘中滚粘上细丝，置平盘中，

上笼用旺火蒸五分钟，取出，装碗，再入笼中蒸五分钟，取出放入扣盘中。

５．炒锅置旺火上，舀入鲜汤，加精盐１．５克、味精０．５克烧沸，起锅浇

在鱼丸上即成。

〔工艺关键〕

１．选用白鱼１条，约重１０００克为宜。

２．鱼茸中的嫩刺，要挑除干净。

３．鱼丸滚粘细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝粘上即可。

〔风味特点〕

１．白鱼为鲤科动物，翘嘴红帕。性味甘、平，含有蛋白质、脂肪，钙、

铁、磷、尼克酸等成分，具有健脾开胃，消食行水的功效，适用于脾胃虚弱，

食积等症。

２．此菜形似绣球，味香嫩，清爽，是鄱阳地方名菜。

春菜黄牙鱼

〔主料辅料〕

黄牙鱼………７５０克精盐……………３克

春不老腌菜…ｌ００克酱油……………２５克

料酒……………１０克干辣椒…………５克

菜油……………１５克生姜……………４克

葱花……………少许大蒜……………２克

〔烹制方法〕

１．黄牙鱼刮鳞，破腹去内脏，斩去硬鳍、洗净。生姜、大蒜、干辣椒切

成小丁待用。

２．炒锅置中火烧热，舀入菜油，烧至七成热时，将鱼下锅，煎至两面金

黄时，加料酒、酱油、精盐烧片刻，随即将春不老下锅，加清水２５０克，放

干辣椒、生姜、大蒜丁。继续烧１０分钟左右，起锅盛入盘中，撒上葱花即成。

〔工艺关键〕

１．煎鱼时，油温七成热为宜，太低鱼皮易粘锅。在鱼煎制时，油中放少

许盐则不易粘锅。

２．清水要一次加齐，不要分两次或三次加入，否则汤汁不亮。

〔风味特点〕

春不老菜是鄱阳镇特产，腌制后，色彩鲜艳，香脆味美；黄牙鱼味鲜、

肉嫩。春菜配以黄牙鱼烹食，更觉鲜脆清香，是鄱阳地方别具风味的名菜。

炒鳝鱼

〔主料辅料〕

鳝鱼…………７５０克熟猪油………２５０克

酱油……………５０克洋葱……………５０克

大蒜……………５克料酒……………２５克

干红椒…………５克淀粉……………２５克

生姜……………５克小麻油…………少许

胡椒粉…………５克鲜汤……………适量

〔烹制方法〕

１．将鳝鱼头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨，然

后将鳝鱼片成２．４厘米长片，洋葱切成片，干椒切成小片，生姜大蒜切成末。

２．炒锅上火烧热，用油稍烫一下，再放入猪油烧热，将鳝片入锅爆炒起

卷时，放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒，加盖焖片刻，放入鲜汤再焖片

刻，用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入小麻油装盘，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

１．鳝鱼要用活的，死鳝鱼，身体分解出有毒的物质，食后中毒。

２．如鳝鱼不好钉住，可先将其摔晕。

３．用大火，淋入法勾芡。

〔风味特点〕

１．鳝鱼又名黄鳝、长鱼。体黄色，带黑色斑点，叫黄鳝。色青黑叫青鳝。

一年四季都有，冬少夏多，秋季质佳。其味甘，大温，无毒，有补中养血、

疗虚损等功效。

２．此菜鲜香麻辣，汤汁浓厚，色泽红亮，佐酒下饭皆宜，是吉安地方名

菜。

熟烩虾仁

〔主料辅料〕

鲜河虾………７５０克葱白……………１０克

去皮荸荠……ｌ００克姜末……………５克

水发香菇………５０克熟猪油………１００克

精盐……………４克湿淀粉…………１０克

味精……………１克鲜汤…………５００克

料酒……………１０克

〔烹制方法〕

１．炒锅置旺火上，舀入清水适量，烧开放入河虾，待水再沸时，即将虾

捞出，剥去壳，取用虾仁２５０克，将荸荠、香菇切成１厘米见方小丁，葱白

切１厘米长小丁待用。

２．炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，放荸荠、香菇煸炒数下，随即放精

盐、味精、料酒、舀入鲜汤，倒入虾仁烧沸，用湿淀粉勾薄芡，起锅盛盘即

成。

〔工艺关键〕

１．河虾放入沸水中煮时，时间不宜过长，再沸时，即取出剥去虾壳。

２．汤开即可勾芡，浓度要适度，切不可出疙瘩和粉块。

〔风味特点〕

１．河虾亦称青虾或沼虾，属甲壳纲，长臂虾科。体长４至８厘米，体色

青丽透明，有的身上还带有棕色斑纹，前面２对步足呈钳状，其中第二对足

特别长，超过身体长度，尤其是雄虾常超过体长２倍。

２．熟烩虾仁是九江传统名肴，虾仁鲜嫩、爽脆，清淡爽口，汤菜兼用。

珍珠虾仁

〔主料辅料〕

生鲜虾………１０００克白糖……………５克

净冬笋………１５０克蛋清……………２个

香菇……………１０克淀粉……………３０克

荸荠…………１００克姜末……………１０克

火腿肉…………２５克葱………………５克

精盐……………１０克醋………………５克

味精……………２克大油…………１０００克

料酒……………５克

〔烹制方法〕

１．将鲜虾洗净，剥出虾仁，再洗净捞起沥净水。

２．香菇、冬笋、荸荠、火腿切成０．３厘米见方小丁。

３．虾仁装碗内，放入蛋清和淀粉１０克拌匀。

４．炒锅置中火上，舀入猪油烧至八成热，将虾仁下锅过油，待虾仁微红，

用漏勺捞起沥净油。

５．锅内留底油６０克，将冬笋、香菇、荸荠、火腿、白糖、香醋、姜末入

锅煸炒，倒入虾仁、料酒、精盐和鲜汤ｌ００克，用手勺推炒匀，待沸用水淀

粉勾芡，鼓大浓泡，淋明油装盘，撒上黄花即成。

〔工艺关键〕

１．剥虾仁时，虾肚朝上，一手掐头，一手掐尾，两手轻轻往中间一挤，

虾仁即出。

２．虾过油，时间不可过长，油温稍高，待虾仁微红，即可捞出。

〔风味特点〕

１．河虾产于淡水河、湖中，每年４至６月为旺季。保管青虾时，可用碎

冰与虾拌匀，夏季每天加一次冰，春、秋可两天加一次冰。此法可保管７天

左右。

２．此菜质感鲜嫩脆爽，色彩雅致悦目，虾仁盛入盘内，形似粒粒珍珠，

为鄱阳地方名菜。

花椒虾珠

〔主料辅料〕

生鲜虾………７５０克大油…………７５０克

净冬笋…………７５克蛋清……………１个

荸荠……………５０克姜末……………５克

面粉……………４０克味精……………１克

精盐……………５克花椒末………２．５克

〔烹制方法〕

１．鲜虾洗净，煮熟后，剥出虾肉。

２．将虾肉、荸荠、冬笋剁似蝇头碎粒，盛入盆内，加姜末、精盐、蛋清

和适量清水拌匀，再加面粉拌成馅糊。

３．锅内舀入大油，置旺火上烧至八成热，改小火，将馅糊挤成鸽蛋大小

的圆珠，投入锅内，炸至金黄色捞起沥净油。

４．将锅内大油倒出，原锅仍置火上，倒入虾珠，加花椒拌匀起锅。

〔工艺关键〕

１．将清水烧开，投入鲜虾，待水再沸时，捞起沥净水摊开，然后剥出虾

肉。煮虾时间不可过长，否则口感发面。

２．将油温开至八成熟后，改用小火，避免虾珠易上色，且不易成熟，形

成外焦里生现象。

〔风味特点〕

１．此菜也用青虾制作，它肉质鲜美，含水分８２．６％、蛋白质１５％、脂肪

１．２％、碳水化合物０．１％、无机盐１．１％、钙０．８９％、磷０．２１５％、铁０．００１３

％。

２．菜品色泽金黄、外酥里嫩，清香爽口，形似小珠，为鄱阳地方名菜。

炒毛蟹

〔主料辅料〕

螃蟹……………４只生姜……………６克

香葱白…………１０克味精……………３克

精盐…………１．５克白糖……………３０克

香白醋…………２０克香油……………２０克

熟大油…………７５克干面粉…………５０克

淡色酱油………２０克胡椒粉………０．５克

香菜……………１０克料酒……………１５克

〔烹制方法〕

１．使蟹肚朝上，将竹杆刺入蟹脐，螃蟹即死，然后放在冷水盆中，用竹

刷把螃蟹全身用力刷洗干净，砍掉蟹脚，切去脚爪不用，蟹钳去毛一破两半，

再切成二节。将蟹身片成两半，再斩成１．８厘米宽的块，放入盘中，先将精

盐、胡椒粉撒在螃蟹肉上，而后撒上面粉，拌匀待用，生姜洗净除皮，切成

３厘米长细丝；小葱洗净，切成未；香菜洗净，撕去青叶，均用碗装好侍用。

２．铁锅放在旺火上，倒入大油，烧至七成热时，将螃蟹放在锅内，用锅

铲摊开，勿使其粘在一起。呈红黄色时，将葱末、生姜倒在锅内炒四五下，

加料酒、酱油、白糖、白醋，再炒，再加入味精炒翻，装入盘内，把洗好的

香菜摆在盘子一边。

〔工艺关键〕

１．将螃蟹刺死时，不要刺破盖壳，影响外型美观。

２．斩好的螃蟹放入盘中，要翻放，以免蟹黄外泄。

３．螃蟹选用雄雌各２只，约重５００克。

〔风味特点〕

１．河蟹，是著名的淡水蟹，通称“螃蟹”，又称“毛蟹”或称中华绒螯

蟹，属甲壳纲，方蟹科。头胸甲呈方圆形。通常是褐绿色，螫足强大，密生

绒毛。

２．此菜色泽金黄，味鲜可口，与麻姑酒同食，别有风味。

目鱼粉皮

〔主料辅料〕

干目鱼………１００克味精……………１克

绿豆粉皮……１５０克料酒……………１５克

葱段……………１０克酱油……………１０克

水发香菇………２５克大油…………７５克

带腰猪瘦肉…１００克肉汤…………７５０克

姜丝……………５克胡椒粉………１．５克

精盐……………５克

〔烹制方法〕

１．将干目鱼去骨，用竹筷子夹在火上烘软，随即切成细丝，用水洗净，

再放冷水中浸片刻，捞起挤干水分。猪肉、香菇切丝待用。

２．粉皮放入开水中泡软后捞起，趁热卷成圈卷状，切成韭菜叶般丝状待

用。

３．炒锅置旺火上烧热，舀入大油５０克，烧至六成热时，将肉丝，目鱼丝

下锅煸炒片刻，随即放入肉汤、精盐、料酒烧沸后，改用小火炖煮。待目鱼

出汁酥烂，再把粉皮丝放进锅里，稍

桂花鱼皮

〔主料辅料〕

鱼皮…………１５０克葱花……………５克

瘦猪肉………１００克姜块……………１０克

鸡蛋……………２个姜末…………２．５克

熟咸蛋黄………２个盐………………５克

料酒……………１５克味精……………２克

湿淀粉…………１５克胡椒粉…………１克

大油…………１５０克香醋……………１０克

熟火腿末………５克汤……………１０００克

葱白……………１０克

〔烹制方法〕

１．先将鱼皮用刀改成块，用水发后待用。

２．将发好的鱼皮切成长３．６厘米寸、宽１．２厘米的长条，再在每块鱼皮

的一端连切三刀成虎爪形，咸蛋黄切成小丁待用。

３．将瘦猪肉洗净剁成茸，放入碗内，用冷鲜汤１５０克化开，搕入鸡蛋，

放入火腿末、精盐３克、味精１克和湿淀粉搅打成馅待用。

４．炒锅置旺火上烧热，舀入大油７５克，放入鱼皮煸炒，舀入鲜汤，加入

料酒１５克、精盐２克、味精１克、葱白、拍松的姜块，烧沸后，移至小火上

焖约１５分钟左右，待鱼片柔软，汤汁浓稠时，拣去葱、姜，捞起装盘，余汤

不要，淋香醋待用。

５，将炒锅置旺火上烧热，舀入大油７５克，把调好的馅料倒入锅内炒熟，

起锅浇盖在鱼皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜未即成。

［工艺关键〕

１．发鱼皮：将改刀成块的鱼皮，下沸水锅约煮４５分钟捞出，拣出已脱净

沙粒的嫩鱼皮，未脱沙的老皮重新下锅，煮至脱沙捞起，一并放入盛器里，

用６０％的沸水和４０％的冷水掺和，倒人盛器内，盖盖，炯约１０小时左右，洗

净余沙，刮去腐肉，分软硬装好，锅中另盛清水浇沸，下鱼皮，待再沸，改

用微火焖，软的约焖半小时，硬的约焖１小时，取出用清水漂清。

２．焖

海参眉毛肉丸

〔主料辅料〕

水发海参……１０００克香葱……………３０克

干淀粉…………６０克净猪肉………２５０克

笋片……………６５克鲜汤…………４００克

大油…………４００克精盐……………４克

酱油…………６０克料酒……………１５克

味精……………２克胡椒粉………０．５克

麻油……………１０克

〔烹制方法〕

１．把猪肉剁成肉茸，加入干淀粉５０克。精盐１．５克，拌匀。然后用菜刀

挑起一团肉茸，约２０克重，放在左手心内，用刀辗转刮动，刮成象眉毛样的

肉丸，盛人抹有油的盘内。

２．将水发海参斜片成２．４厘米长的条状，放在开水锅内，出水捞起，沥

干水待用。香葱切４．５厘米长的段。

３。把大油３００克下锅烧至６成热，将盘内肉丸滑入油锅炸３分钟捞起。

锅内留油少许，烧热，放入笋片、葱段海参，并加入鲜汤、料酒、酱油、肉

丸及精盐２．５克，烧几分钟取干淀粉１０克调入少许清水，勾荧。推动几下，

再加油３０克、味精、麻油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

１．净猪肉选用瘦七肥三为宜

２．水发海参：先用开水泡１２小时，换一次开水浸至回软后，取出腹腔内

韧带，放入开水锅慢火煮半小时，再泡１２小时，另换水烧开５分钟，继续放

在开水里泡着，这样反复多次，来回浸泡，二至三天可发好。

〔风味特点〕

１．海参是棘皮动物中的一纲。体呈圆柱状，口在前端，口周围有触手，

肛门在后端。我国沿海所产有２０余种。海参中以刺参、乌参、梅花参等较为

名贵。

２．此菜色泽光润，嫩滑烫口，是江西地方婚寿庆宴中不可缺的名菜。

三丝鱼翅

〔主料辅料〕

水发鱼翅……５００克姜块……………５克

猪里脊肉……２００克味精……………４克

鸡蛋清…………１个葱白……………４克

双皮肉………２５０克料酒……………１０克

火腿…………２．５克鲜汤…………１１００克

熟冬笋…………３克酱油……………５克

水发香菇……１１０克熟大油………５００克

精盐……………４克湿淀粉…………１０克

〔烹制方法〕

１．炒锅置旺火上，舀鲜汤７５０克，放入鱼翅加姜块、葱白、料酒１０克、

精盐，烧沸，移微火炯约１小时左右离火。

２．双皮肉洗净，煮至断生，与熟火腿、香菇、冬笋均切成细丝。里脊肉

切丝，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉１０克、精盐２克，抓匀浆好。起油锅，

放入里脊肉丝划散永熟，倒出沥去油。

３．炒锅置旺火上，舀人熟猪油２５克烧热，放双皮肉丝、火腿丝、冬笋丝、

香菇丝，稍偏片刻，加入料酒、精盐、味精、里脊丝，舀入鲜汤１００克烧沸，

离火待用。

４．取碗一只。把鱼翅整齐地扣入碗底，随即把双皮肉丝、里脊丝、火腿

丝、香菇丝等，放在鱼翅上面，加入鲜汤和精盐各少许，上笼用旺火蒸透，

取出，滗出汤汁，复扣盘中。

５．炒锅置旺火上，舀人鲜汤，加入汤汁、精盐、味精、酱油烧沸，用湿

淀粉勾稀荧，浇在鱼翅上即成。

〔工艺关键〕

１．焖鱼翅时，防止散乱，可用纱布包好，放在锅中，并在底部放一竹蓖

子。

２．双皮肉即猪耳朵。

３．稀荧即米汤荧，要光亮，不混，最好用鸡油。

４．发鱼翅：先将鱼翅的边缘不规则的部分和毛边剪掉，然后用清水浸泡，

约１２至２４小时，开锅煮１５分钟左右，再换水烧开倒入缸内盖上盖焖，一般

翅板薄，体小的反复煮焖３次即可回软退沙，翅厚大的要反复煮焖时间长，

多数多次才能回软退沙，将翅子烟沙后再继续焖煮，换水两次，以除腥臭味。

然后去骨，割下翅根换水烧沸２０分钟取出，漂洗两遍，扣入碗内加料酒、葱

结、姜片，加高汤上笼蒸制，每隔数小时，滗去原汤汁，换用新汤汁，反复

３至５次，即可烹制使用。

〔风味特点〕

１．鱼翅，乃鲨鱼或鳐鱼的鳍干制而成。由于鱼鳍的部位不同，制成的鱼

翅名称也不同，质量差异大，鱼翅中最名贵的叫裙翅，用裙翅烹制的菜式是

筵席上的名贵佳肴。

２．此菜色泽红亮、鱼翅柔软，三丝滋味各异，是高档宴席的座菜，系景

德镇市地方风味。

辣味咸鱼

〔主料辅料〕

青鱼…………１０００克盐………………５０克

红辣椒…………２５克味精……………１０克

大蒜……………１０克酱油……………１０克

生姜……………１０克菜油…………５００克

黄酒……………５０克

〔烹制方法〕

１．将青鱼洗净后切成３厘米见方的棋子块，加盐、黄酒、拌匀后，放人

带盖盆内压紧，４８小时后取出备用。

２．将腌过的鱼块洗去表面咸味，沥干水，油烧至六成熟时放入鱼块，煎

至金黄色，连油倒入漏勺内沥去油。

３．锅内放１０克菜油，将切成丝的红辣椒、大蒜、生姜放入锅内煸炒出香

味后，放少许酱油、黄酒、味精，迅速将煎好的鱼块下锅煽炒，使汤汁完全

包在鱼块上，即可起锅装盘。

〔工艺关键〕

１．煎鱼块时，油要稍热，原料下锅不要多，以免沾锅。

２．煸炒时，速度要快，不要使鱼脱皮。

〔风味特点〕

此菜色呈金红，咸鲜香辣，是下酒佐饭之佳肴，系地道的江西风味。

兴国米粉鱼

〔主料辅料〕

鲜活草鱼………１条精盐……………适量

粉干…………３５０克味精…………１．５克

米粉……………５０克姜未……………５０克

干薯粉………１５０克葱花…………１００克

酱油…………１５０克青菜叶…………数片

辣椒酱………１２５克熟菜油……………１５０克

〔烹制方法〕

１．将鱼除鳞、去鳃，剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨，将鱼肉洗

净，然后用刀斜切成２厘米厚、６厘米长的片状，盛入钵内，放入姜末，味

精０．５克、酱油７５克、精盐少许、辣椒酱５０克腌几分钟，再拌上干薯粉，

待用。

２．取一小笼，笼底垫上洗净的青菜叶，撒上米粉少许，略蒸一下离火。

３．粉干下沸水余至七成熟，捞起沥干水，用精盐少许、酱油２５克、菜油

５０克、味精０．５克、辣椒酱２５克，拌匀后散放在蒸笼青菜叶之上，再撒米

粉少许，合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出，再放调好味的鱼片，复上旺火蒸２０

分钟左右。

４．将辣椒酱５０克，用开水调稀，加入酱油５０克、味精０．５克、熟菜油

１００克，调成卤汁，浇在笼内鱼片上，撒上葱花即成，连笼端上席。

〔工艺关键〕

１．鱼要选用新鲜的草鱼，鱼不鲜，鱼片不佳。

２．鱼片入笼后，蒸的时间不可过长，否则失去鲜嫩。

〔风味特点〕

１．米粉鱼系江西省兴国县传统风味菜肴，历史悠久。早在土地革命时期，

陈奇涵曾以此菜和其它四小菜招待毛泽东主席，毛主席称其为“四星望

月”，流传至今。

２．此菜不用油烹制，色泽金黄，清香浓郁，肉质嫩滑，味鲜辣，无腥味，

冬天最宜，能发汗、驱寒。

３．操作时如垫底的没有粉干（即米线或米粉），可用黄豆芽，包菜叶、

油腐皮等，但黄豆牙须先煮熟或蒸熟再调味。如调味料中没有新鲜红辣椒，

可用赣州地区南康辣酱。

蟹黄鱼肚

〔主料辅料〕

油发鱼肚……１００克姜未……………５克

蟹黄肉………２５０克大油……………７５克

葱花……………５克鸡蛋黄…………２个

水发香菇……１５克味精…………１．５克

冬笋……………１５克香醋……………５克

火腿未…………１０克香油……………５克

鲜汤…………５００克食碱……………少许

湿淀粉…………１５克料酒……………２克

精盐……………７克胡椒粉…………１克

〔烹制方法〕

１．将鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗

干净，用刀将鱼肚片成３．６厘米、宽１．８厘米的条块。香菇、冬笋切丝。

２．炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中余片刻捞起，沥

干水分。原锅上火，换上鲜汤２５０克，放鱼肚，加精盐４克、料酒１０克。味

精０．５克，烧煮约１０分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中。

３．炒锅置中火上烧热，放熟大油、葱花、姜未炸香，将蛋黄、蟹黄肉下

锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋５克、料酒１０克、精盐３

克、味精０．５克，加入鲜汤２５０克烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，

撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。

〔工艺关键〕

１．鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之。

２．蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油。

３．稀荧即米汤荧，不可太稠。

〔风味特点〕

１．鱼肚是名贵干货原料之一。中国吃鱼肚，史书多有记载，如《齐民要

术》上的“作

观音坐莲

〔主料辅料〕

水发香菇………２０朵淀粉……………１５克

鱼肉……………７５克精盐……………５克

肥肉……………７５克蒜仁……………５瓣

干贝……………２０粒香油……………１克

鸡蛋清…………３个味精……………２克

葱姜……………２０克胡椒粉………０．５克

〔烹制方法〕

１．蒜仁砸成泥。加少量鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油调匀成蒜泥汁。

２．将鱼肉、肥膘分别剁成泥，鱼肉放小盆内，加姜葱汁１００克澥开，放

味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清２个搅拌起劲时，取１／３为Ａ份，其余２／３加

入淀粉、肥膘泥拌匀，为Ｂ份。３．干贝洗净加适量水，葱姜、料酒蒸１小时。

４．香菇剪去根，攥干水，加适量干淀粉、精盐、味精、蛋清１个拌匀，

底朝上摊人抹过油的盘内成环形，将Ｂ份鱼糊挤成九子分别放在每朵香菇

上，再把Ａ份鱼糊挤成小丸子，分别放在Ｂ份鱼糊丸子上。然后，分别嵌上

干贝，微气蒸５分钟，即熟，取出，浇上蒜泥汁，中间摆上雕刻的花和绿菜

叶，即成。

〔工艺关键〕

１．鱼肉要新鲜，无皮刺。

２．鱼丸冷水下锅。

３．蒸时不可过长。

〔风味特点〕

此菜制作精细，造型美观。咸鲜味浓，质感软嫩。

瓤作海参

〔主料辅料〕

水发刺参………１０个葱姜……………１５克

净鱼肉…………７５克精盐……………６克

肥肉……………７５克淀粉……………２０克

熟火腿…………１５克料酒…………ｌ００克

鸡蛋清…………３个鸡汤…………２５０克

蒜仁……………５瓣花生油…………５０克

香油……………２克味精……………１克

胡椒粉…………１克

〔烹制方法〕

１．鱼肉。肥肉分别剁成泥，葱白、生姜（去皮）切成细未，鱼肉放小盆

内加水１００克澥开，加进精盐、淀粉、鸡蛋清２个搅拌起劲时，再加味精、

胡椒粉、葱姜未、肥膘拌匀。

２。海参一剖为二，放冷水锅内，加葱、姜、酒烧开煮１０分钟捞出，把

锅内的水倒掉，放入花生油、葱、姜块炸香，加进鸡汤、海参、料酒、精盐、

中火廊至汁浓入味时，取出摊开，稍晾干表面水分；火腿切成４．５厘米长的

条。

３．将剩下的一个鸡蛋清，加适量干细淀粉调匀，抹在海参腹内，瓤入鱼

糊，放在抹过油的平盘内摆成放射状的圆形，在每条海参的鱼糊上嵌上火腿

条，上笼微气蒸７分钟即熟，取出，浇上蒜汁，中间摆上一朵西红柿刻的荷

花即成。

〔工艺关键〕

１．蒜泥汁制法见观音坐莲。

２．糊不可装得过满，否则加热膨胀，造型不佳。

〔风味特点〕

１．刺参，也叫“沙噀”，属海参纲，刺参科，体呈圆柱形，长３．３厘米

左右，前端口周围有２０个触手，背面有４至６纵行肉刺，腹面有三行管足；

体壁柔软，体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等数种。医药上多用黑褐

色的。我国北方沿海盛产，辽宁、山东、河北省所产的品质好，其中以大连

红旗参最为有名。

２．此菜软滑细嫩，味道清鲜。

槌鱼

〔主料辅料〕

精白薯粉……２００克葱花……………５克

鲜活草鱼………１尾姜………………５克

鸡脯肉…………５０克胡椒粉………０．５克

水发香菇………３０克香油……………１克

鸡汤…………５００克草纸……………数张

〔烹制方法〕

１．将鱼去鳞、去鳃、剖开去内脏、洗净，取鱼肉２００克，剁成鱼茸，

揉成两个小团并盛入钵内，让其饧片刻，使其滑润。

２．将草纸铺在面板上，放人部分薯粉垫底，让鱼茸沾上薯粉，用棒褪向

四面擀开，擀成薄薄的面皮。

３．锅内把水烧沸，将鱼面皮连同草纸轻托起，投入沸水中氽过，停火冷

却。

４．将冷却的面皮，沥干水卷成筒，用刀切成１厘米宽的长条。鸡脯肉、

水发香菇切成丝、鸡脯肉加１克盐、湿淀粉上浆。

５．炒锅置旺火上，盛入鸡汤、香菇丝、精盐煮沸，放入鱼面条和姜、鸡

肉丝氽片刻，汤沸起锅，撒上葱花、胡椒粉、香油即成。

〔工艺关键〕

１．薯粉要厚一些、擀时动作要轻。

２．煮鱼面皮时，火不要大，微火众熟。

〔风味特点〕

１．江西龙南县与广东的九连山相连，是一片广阔盆地。乃江西通往广东

的要道。地方风味菜肴很多，尤以褪鱼有名，迄今已有１００多年的历史。据

县志载，槌鱼的来历在１８４５年，广东潮州知府刘怀谷的一名家厨所首创，甚

得刘怀谷赞美。后来家厨返故里，传入龙南，经龙南民间不断改进，精制成

为此菜。

２．此菜选料严格、制作精细、讲究调味、火候适当，鲜香可口、当地百

姓每逢节日和宴请宾客，必制作此菜。

蛙式青鱼

〔主料辅料〕

鲜青鱼…………ｌ尾皮蛋白…………ｌ只

植物油………１０００克白蛋糕…………２０克

冬笋…………１００克精盐……………７克

香葱……………２５克料酒……………１５克

生姜……………２０克白糖…………１５０克

红辣椒…………ｌ只白醋……………２５克

水发香菇………２只干生粉…………２５克

湿淀粉…………１５克胡椒粉………０．５克

〔烹制方法〕

１．将青鱼刮鳞，去鳃，剖腹取出内脏，洗净，鸡蛋打入碗内，用竹筷子

打成蛋液待用。

２。用刀从鱼腹内片除脊骨，再片除胸刺，成头连接的两片鱼，然后用刀

在两片鱼肉一面多剖十字花刀。冬笋、冬菇、生姜、红辣椒分别切成丝。葱

切成２．１厘米长的段待用。

３．把细盐、料酒、胡椒粉均匀地抹在鱼内外，再粘上一层生粉拖上蛋液，

再沾上一层干生粉。肉朝上装人漏勺内，再把尾巴卷转，白蛋糕。皮蛋白做

成蛙眼睛，制成蛙姿式。

４．取锅置旺火上烧热，加入植物油，烧至八成熟，把漏勺放入，用炒勺

不断把热油浇在鱼身上，定形后，人漏勺托炸，呈金黄色。同时另取锅上火，

加底油，投入姜、葱、笋、红椒、冬菇、煸炒数下，加入清水，放入精盐、

料酒、白糖，烧沸待糖溶化，用湿淀粉勾荧，放入白醋。把鱼装盘，淋少许

油，把糖醋汁浇在鱼上。

〔工艺关键〕

１．炸时重油，使其外脆里嫩。

２．糖醋汁最后加一勺热油推炒，见沸即活汁浇到鱼上。

〔风味特点〕

此菜色泽美观，外脆里嫩，甜酸适口、味香浓。因形似青蛙，故名。

青龙卷

〔主料辅料〕

大鳝鱼………７５０克葱姜汁…………１０克

猪瘦肉………２５０克湿淀粉…………１０克

鸡蛋……………１个干淀粉…………１０克

蛋皮……………５克白糖……………１０克

水发香菇丝……１０克胡椒粉………０．５克

葱白……………１０克香油……………２５克

精盐……………１５克大油…………１０００克

味精……………５克肉汤…………２５０克

料酒……………１５克

〔烹制方法〕

１．将鳝鱼剖腹去内脏，用刀拍一下，再铲去鱼骨，切成４．５厘米长段，

用精盐、葱姜汁、料酒、味精浸渍片刻。猪瘦肉剁茸，加精盐、味精、白糖、

肉汤拌匀成馅。

２．炒锅置旺火上烧热，加入大油烧至六成热时，放鳝段，炸成卷捞起。

鳝鱼卷内撒于淀粉少许。塞上肉馅适量，如此一一做好，上笼蒸２分钟取出

扣入碗中，加精盐、味精、白糖、肉汤、大油５０克，再上笼蒸１小时左右，

取出滗出汤汁翻扣盘中。

３．炒锅置中火上，倒入原汤，放进香菇丝、蛋皮丝、葱白段，用湿淀粉

勾稀荧；淋上香油，起锅浇在青龙卷上，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关建〕

１．鳝鱼的骨为三菱形，运刀要注意方法。

２．汁荧不宜过稠，以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准。

〔风味特点〕

形态美观，色呈玉黄，味道鲜美，香嫩可口。

家常鲫鱼

〔主料辅料〕

活鲫鱼…………四尾姜丝……………１０克

精盐……………１０克酱油……………５０克

料酒……………１５克干辣椒丝………１克

菜油…………１００克大蒜丝…………１５克

〔烹制方法〕

１．将鲫鱼刮鳞、去鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀在鱼身上轻轻剞一字刀

（６刀）。

２．炒锅置中火上烧热，加入菜油，烧至六成热，放入鲫鱼煎至两面金黄

色。加料酒、酱油烹片刻，随即再加入清水２００克、大蒜丝、生姜丝、精盐，

小火焖煮约１０分钟，鱼翻身，再焖煮２分钟装盘即成。

〔工艺关键〕

１．鲫鱼放清水中养二日，入馔味鲜。

２．煎鱼时，防止鱼皮破裂，不要沾锅。

〔风味特点〕

１．此菜系鄱阳群众喜爱的家常菜，选用鄱阳东湖鲫鱼制作最佳。

２．鲫鱼，古时称鳍，又称鲋。我国各地淡水均产，以２至４月、８至１２

月最肥满，肉嫩而鲜美，其性味甘、温、无毒，有温中下气、利水补虚之功

用。

３．此菜酱红色，少有汁荧，味道鲜美。

鱼头鱼尾烧豆腐

〔主料辅料〕

鲜鳙鱼…………１尾酱油……………１５克

肥瘦猪肉………５０克味精……………１克

水发香菇………１５克红干椒…………２只

嫩豆腐…………２５克湿淀粉…………１０克

料酒……………２５克胡椒粉…………１克

菜油……………７５克肉汤…………５００克

精盐……………５克姜未……………５克

大油……………５０克

〔烹制方法〕

１．将鱼去鳞、去鳃、去内脏，用刀将鱼头、鱼尾取下，洗净，划上十字

花刀。香菇、肥瘦肉切片。红干椒切未。嫩豆腐切小块待用。

２．炒锅置中火上烧热，加入菜油，放上鱼头鱼尾稍煎片刻，加入料酒１５

克、精盐２克、酱油１０克、肉汤２ｍ克，略焖一会，起锅盛盘。原锅洗净上

火烧热，加入大油，放豆腐块，煎至两边淡黄色，将鱼头鱼尾下锅，加精盐、

酱油、料酒、干红椒未、肉汤、味精，焖煮约１０分钟，用湿淀粉勾稀荧，撒

上葱花、姜未、胡椒粉，起锅盛盘。

〔工艺关键〕

１．鱼头、鱼尾须带肉。

２．煎鱼时，可在锅底放少许盐，不易粘底。

３．豆腐不易煎，可用油炸。

〔风味特点〕

１．鳙鱼又名胖头、花鲢，头占身体１／３，有“鳙头味美”的说法。

２．此菜色泽黄亮，滑嫩鲜辣，汤汁浓厚。

软熘鱼脯

〔主料辅料〕

无皮茸鱼边子………水发木耳………５０克

……………５００克葱姜……………适量

鸡蛋…………１５０克胡萝卜………１５０克

淀粉…………１００克味精……………１克

精盐……………２５克料酒……………１０克

清水…………７５０克食油…………１０００克

〔烹制方法〕

１．鱼边子横切成薄片，放在干净的菜墩上，轻轻地剁成极细腻的茸，放

入盆内。

２．用４００克水把淀粉化开，调匀，倒入鱼茸内，用手顺一个方向搅动，

使鱼茸澥开，然后，加入精盐，仍顺一个方向用力打搅起劲时，加入鸡蛋继

续搅打至滴入水中能浮起时，把剩余的３００克水分几次加完，并搅打均匀，

即为全蛋鱼糊。

３．炒锅上火，烧热，放入食油，鱼糊放锅边，备一碗冷水，一把调羹，

待油烧四五成热时，左手舀鱼糊，握挤成丸子形，右手调羹摘入油中，小火

炸至鼓起呈乒兵球时，可适当加大火力，使油温升高到六七成热，炸至金黄

色捞出。

４．锅留底油，下姜片炸香，放清水、精盐、料酒，放鱼脯、胡萝卜、木

耳，中火烧至鱼脯饱含汤汁，锅内汤汁为鱼脯１／５时，加味精、葱段，用水

淀粉勾琉璃荧，淋明油，装盘。

〔工艺关键〕

１．鱼丸子：鱼去鳞、鳃、剖腹，取出内脏，去尾头、去脊骨、肋骨、鱼

皮。

２．注意鱼肉、鸡蛋、淀粉、盐、水比例。

３．剁茸时注意卫生。油要干净。成型要一致。糊入油锅浮起时，呈灯盏

窝形，到一定程度时，形如乒乓球，并自转，内部呈蜂窝结构。

４．鱼茸中加盐过多，可适量增加豆腐泥；水多可加肉泥。

〔风味特点〕

１．鱼脯加清汤、精盐、味精、姜块，煮２小时为清汤鱼脯；同鸡汤煮为

凤汁鱼脯；人砂锅，加骨汤、姜、料酒、盐，炖１小时，放黄芽白、香菇、

菜胆、豆腐、口蘑、草菇、味精、胡椒粉、葱段为砂锅鱼脯；塞人肉馅，蒸

熟，码人碗内，加清汤蒸４０分钟为瓤鱼脯。

２．此菜滚热烫嘴，松软细嫩，味道鲜美。

清蒸头尾

〔主料辅料〕

草鱼头尾……４５０克葱………………５克

菠菜…………２５０克姜………………５克

蒜………………５克精盐……………６克

红辣椒…………５克味精……………１克

熟花生油………５０克香油……………１克

酱油……………５０克胡椒粉………０．５克

〔烹制方法〕

１．葱、姜、蒜、红辣椒均切成细丝，加酱油、味精、胡椒粉、香油、花

生油调成汁。

２．鱼头、鱼尾一剖为二，加料酒、盐、姜拌腌片刻，上笼旺火沸水蒸熟，

出笼，滗去腥水；菠菜放沸水中焯熟，加精盐、味精、花生油拌匀，摊放在

腰盘内，摆上蒸熟的鱼，浇上味汁，即可。

［工艺关键〕

１．头、尾取时多带些肉。

２．蒸１５分钟即可。

（风味特点〕

此菜鲜嫩可口，有荤有素，富有营养。

珍珠粉

［主料辅料〕

精白薯粉……３００克水发冬菇………３０克

鸡脯肉…………５０克味精…………１克

去皮荸荠……１００克精盐……………６克

冬笋……………５０克香油……………１克

葱花……………５克鸡汤…………５００克

胡椒粉………０．５克

〔烹制方法〕

１．将薯粉倒入簸箕内，用清水逐步洒于粉中，将簸箕按顺时针方向颠簸

转动，簸箕内的粉粒随着滚动慢慢抟揉成珠粒，盛人另一簸箕内，撒上干薯

粉，再转动片刻，使珠粒结实，息一会儿使其水分稍微晾干；

２．将鸡脯肉、香菇、冬笋、荸荠切细丁、鸡脯肉调好盐味，用湿淀粉上

薄浆待用；

３．炒锅置炉火上，放入鸡汤、盐适量，同时放入香菇丁、冬笋丁、荸荠

丁、姜米煮沸，投入珍珠粉和鸡肉丁，其珍珠颗粒呈透明状时，放入葱花起

锅，撤上胡椒粉，淋香油即成。

［工艺关键〕

１．清水洒入粉中要均匀。

２．大火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。

〔风味特点〕

１．珍珠粉又名“龙眼汤”“凤眼珍珠”，此菜赣南各县几乎均有，唯独

龙南与众不同，其烹制别具匠心，颗粒似细小珍珠，晶莹明亮。当地民间传

说，清康熙年间，邑人徐思庄，将龙南特产“龙头鱼”为贡品奉献皇官，夜

以继日，行数千里，将活鱼送至京城，得到皇室喜悦，即派钦差前来龙南赐

赏，因钦差疲乏。食宿不好，徐即以“龙头鱼”加入薯粉烹制“珍珠粉”佐

膳，食后不断叫好！钦差问及菜名时，徐答曰：“龙眼汤”，是取“龙头鱼”

的眼睛烹任而成。钦差叹曰：“菜名犯上，应更改。”几经推敲，定名“珍

珠粉”，沿用至今。

２．此菜形似明珠，色彩绚丽，清香鲜甜，绵嫩润滑。

烧脚鱼

［主料辅料〕

脚鱼……………２只香油……………３克

酱油……………５０克味精……………１克

盐………………１０克蒜瓣…………１００克

大油…………１００克生姜……………１５克

料酒……………５２克鲜汤…………３００克

胡椒粉…………适量

［烹制方法〕

１．将脚鱼剁去头，投入开水中烫片刻，捞起放在冷水中洗净壳上的外衣，

破腹取出内脏，剁除脚爪。将脚鱼剁成２．４厘米见方的块。生姜、蒜切末待

用。

２．将炒锅置旺火上，加入沸水，投入脚鱼块，待水沸后捞起。炒锅倒去

水复置旺火上烧热。放大油，烧至六成热时，将脚鱼块放入油锅中煸炒。待

水干时，加酱油、精盐、生姜，炒动几下。放进料酒，加盖焖片刻，加汤移

到微火上烧至酥烂。加味精、蒜未炒几下，盛盘中，淋上香油，撒胡椒粉即

成。

〔工艺关键〕

１．杀甲鱼（脚鱼）时，可以将其翻过身来，背朝下，肚朝上，这时甲鱼

要用头和脖力当支撑点使劲翻身。当它将脖子伸得最长时，用快刀在脖根一

剁，然后在碗中拄血。

２．死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时味应稍重。

（风味特点〕

１．甲鱼也叫团鱼、鳖、脚鱼、水鱼、元鱼、王八。各地均产，春季捕获

最佳。它性甘、寒。滋阴凉血，补肾健骨。

２．此菜肉酥味香，富有营养，咸鲜适中，是吉安地方风味。

脚鱼烧七层

［主料辅料〕

活脚鱼………１０００克葱白……………１５克

料酒……………１５克胡椒粉…………１克

猪五花肉……５００克精盐……………６克

白糖…………１．５克肉汤…………７５０克

干辣椒…………２只湿淀粉…………１０克

味精……………１克酱油……………５０克

姜块……………１０克香油……………１０克

大油…………１００克

〔烹制方法〕

１．脚鱼翻放木案上，待头伸出，用刀剁下，随即将尾向上。使血流尽，

用开水烫过后推搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出

放入凉水内，用刀刮干净，在底部剖中间直切一刀，放人冷水锅内在火上煮

一下，能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去内脏及喉管、气管，剁

去脚爪尖，拆下裙边，剁成长３厘米的块，裙边切３厘米两条。猪五花肉洗

净，切３厘米见方块，在开水中永一下捞起。

２．炒锅置旺火上烧热，加上大油，下葱、姜、干辣椒煸出香味，倒入五

花肉、脚鱼块，偏干水分，加入料酒、酱油、精盐、自糖，加入肉汤烧沸，

移置微火上焖至酥烂，再上旺火上略收汤汁，拣去葱、姜、干辣椒，加入味

精，用湿淀粉勾稀芡，起锅盛人盘中，淋入香油，撒胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

１．杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，

用快刀在头部破断头骨，然后控血。

２．加工时，应保持裙边完整。

３．焖时一次加足汤，长时间烹制，约２小时左右。

〔风味特点〕

１．活鳖即甲鱼、脚鱼，体圆而扁，背腹有甲。吻长，鼻在吻尖端。眼小，

颈长，头和颈能完全缩入甲内，表面橄榄绿色，肉面白色，稍有腥气，以个

大无残肉、洁净为佳。

２．此菜色泽金黄，酥烂不腻，汁浓味醇。

炒鱼豆

〔主料辅料〕

青鱼脊肉……３００克精盐……………５克

净青豆………１００克味精……………１克

生草菇………ｌ００克料酒……………１０克

熟火腿…………１０克湿淀粉…………１５克

葱白……………１０克大油…………６００克

姜………………５克肉汤……………适量

蛋清……………１个

［烹制方法〕

１．将鱼肉切成长、宽各１．２厘米小丁，放人碗中，加精盐１．５克、料

酒５克、湿淀粉１０克抓匀待用。青豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻捞起。香

菇、葱白、火腿均切成粒状待用。

２．炒锅置旺火上烧热，加入大油。烧至四成热时，放进鱼丁过油片刻至

熟，倒进漏勺中沥去油。锅内留油１０克上火，放葱、姜、生草菇、火腿，青

豆，稍偏数下，加入肉汤，加精盐、味精、料酒，倒入鱼丁，用湿淀粉勾芡。

颠翻几下，撒下火腿。起锅装盘即成。

［工艺关键〕

１．鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚。

２．熘油时，油温二三成热，下入鱼丁。

３．用油必须洁净。

〔风味特点〕

此菜各色相间，肉质脆嫩，熘汁抱芡、咸鲜适口。

萁菜虾卷

〔主料辅料〕

虾仁…………１５０克精盐……………３克

萁菜叶…………３０张味精……………１克

熟火腿末………１５克鸡蛋清…………２个

猪肥膘肉……ｌ００克葱白……………１０克

水发香菇………１５克鲜汤…………１００克

干淀粉…………２５克香油……………１克

湿淀粉………２．５克大油…………５００克

［烹制方法〕

１．将虾仁、肥肉洗净，分别剁成茸，各盛入碗内。取蛋清一个，加淀粉

１０克，拌成蛋清糊，和人虾茸内，同时加盐搅拌起劲。葱白、火腿、香菇均

切末，放进虾肉茸中，调成馅，分成３０份。

２．萁菜叶用沸水烫片刻，捞起置清水中漂冷。在另一个蛋清里加淀粉１５

克，调成蛋清浆，取一片萁菜叶摊开，涂上蛋清浆，放上虾肉馅一份，包成

３．６厘米长的小条，用蛋清糊封口，如此逐个包好。

３．炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至五六成热时，放入箕菜卷，待馅

炸熟后，倒进漏勺沥油。原锅放鲜汤１００克，用湿淀粉勾稀荧，倒萁菜卷，

翻勺，挂汁，装盘，淋香油。

〔工艺关键〕

１．馅打上劲，不要出水。

２．炸时用中火。

［风味特点〕

１．萁菜即冬寒菜叶。

２．此菜色呈翠绿，质地滑嫩，菜香馅鲜。

清汤鱼脆

〔主料辅料〕

干鱼脆………１５０克味精…………１克

生鸡脯肉……１００克湿淀粉…………１０克

鸡蛋清…………１个料酒……………１０克

精盐……………５克鲜清汤………１０００克

〔烹制方法〕

１．将干鱼脆用温水泡软，放碗中，加清水适量，入笼蒸３０分钟，取出。

堤出已透明的部分，未透明的继续蒸至透明，然后全部用清水泡２小时左右，

切６厘米长、１．８厘米宽条。生鸡脯肉用刀片成薄片，放碗内，加精盐１克、

料酒１０克抓匀，用蛋清、湿淀粉上浆。

２．炒锅置旺火上，加清水适量烧沸，放鱼脆永一下，倒去清水，换上清

汤烧沸，放入鸡片氽熟，加精盐４克、味精１克，下鱼脆烧沸，撇去浮沫，

盛入瓷

畜肉类

志士肉

〔主料辅料〕

熟五花肉……５００克甜豆鼓………５０克

蒜头……………１５克酱油……………２０克

料酒……………１５克干红辣椒………４只

熟猪油…………３０克精盐……………适量

味精……………２克

〔烹制方法〕

１．将熟五花肉切成骨牌片。

２，蒜去皮切成指甲片，干红辣椒切成两段，或一掰为二。

３．锅上火烧热，注入猪油，将干红辣椒、甜豆鼓、蒜片下入锅内煸出香

味，随即下人五花肉，继续偏炒，炒至肉吐油，烹入料酒，酱油，放盐调好

味，放适量味精，然后改小火稍焖一下，汁收净后即可出盘。

〔工艺关键〕

１．选料一定要用肥瘦相间的肉，以瘦七肥三为好。

２．煸炒辅料时控制好火候，切忌炒糊。

［风味特点〕

１．本品为景德镇市传统菜肴，旧时瓷厂老板在开窑前，一定要请人吃一

顿志士肉，否则就不开窑，从此流传开来，成为民间大众菜肴。

２．此菜色泽红润油亮，口味鲜咸香辣。

永新狗肉

［主料辅料〕

小狗……………１条茶油……………１斤

干红椒…………５０克大料……………２０克

桂皮……………２０克姜块……………２５克

胡椒粉…………适量精盐……………３０克

葱白……………５０克料酒…………５００克

酱油…………２５Ｏ克麻油……………２０克

（烹制方法〕

１．把料酒放入一较大的容器内，狗血也淋人其中，可用一净纱布滤之。

２．大锅置火上，舀入适量清水，将狗放人水中不停的推动，待水温升至

七十度左右时，取出煺毛，然后把狗悬挂于室外，底下堆起稻草，点燃稻草

用烟火熏之，使将熏制成金黄色，剖腹，取出内脏洗净，洗净后斩成２．１厘

米见方的小块。

３．炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，先把干椒放在锅中炸香捞起碾

碎待用。再把狗肉放置油锅中反复煸炒至断血水，然后放入酱油、精盐、葱

白、姜块（拍松）、大料，桂皮用纱布包起扎成香包，放进锅中，放入清水，

水量接近狗肉面，大火烧开，打去浮沫，改小火烧烂，收卤时把狗肉倒入锅

里，再烧５分钟，拣去葱白、姜块、香包，放入干椒末，再烧片刻，起锅盛

人盘内，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。

〔工艺关键〕

１．煺毛时掌握好水温，要逐渐加热，也可去皮烹制。

２．用稻草烟火熏时，注意火不宜过大，熏时要不停地转动，以免熏黑。

３，烧制时要掌握好火候，葱、姜、料酒要适量加大比例，起到以香去膻

的作用。

［风味特点］

１．狗肉性味咸、酸、温。含有蛋白质、脂肪、嘌吟类、肌肽、肌酸、钾、

钠、氯、水分等成分。具有补中益气，温肾助阳的功效。适用于脾肾气虚，

胸腹胀满，膨胀，腰膝软弱，寒症，败疮久不收敛等症。

２．永新狗肉，是永新地区的传统制法，此菜色泽金黄，口味香辣咸鲜，

雅俗共赏。

连皮菊花心

［主料辅料〕

带骨猪后腿二弯……水发木耳………７０克

……………５００克酱油……………５０克

香油……………８克料酒……………１５克

鲜汤…………１５０克味精……………５克

湿淀粉…………１０克猪油…………１００克

葱头……………４０克

（烹制方法〕

１．把带骨猪后腿二弯放入汤锅中煮至六成熟取出，浸入冷水中除去骨

头，顺骨破成两半，再横切成０．３厘米厚的薄片，呈半月形状。

２．葱头切成段，木耳大的撕开备用。

３．锅上火注入猪油，待油温升至五成热时，放入切好的腿片、葱头，煸

炒片刻。再烹入料酒，放入酱油鲜汤，烧５分钟左右，再放入木耳，烧１分

钟，改大火收汁放味精，勾芡，淋上香油即可。

〔工艺关键〕

１．选料要讲究，用带骨猪后腿二弯外，并且去净猪毛，以免影响成菜标

准。

２．煮六七成熟，但不能欠火，切时要每片肉都带皮。

〔风味特点〕

１．此菜之所以称为“连皮菊花心”，是因为在烹制过程中，熟后肉皮收

缩，皱纹隆起状似菊花，故名。

２．此菜滋味香醇，质地软嫩，肥瘦相兼，食多不腻。

冻米肉丸

（主料辅料〕

猪肉…………３００克葱………………８克

冻米……………５０克海米……………１５克

去皮荸荠………５０克料酒……………１５克

味精……………６克胡椒粉…………少许

精盐……………５克清水……………８０克

熟火腿…………１０克

（烹制方法〕

１．将猪肉洗净剁成肉馅，葱洗净切成细末，荸荠洗净，用刀拍破，改刀

切成细末。

２．海米加料酒、葱姜上展蒸一下，晾凉切成细末，（拣去葱、姜杂物），

熟火腿切成细末。

３．把肉馅放入盘中，放入荸荠末、海米末、味精、料酒、胡椒粉、精盐、

用筷子搅匀，边搅边打入适量水，搅好后，再挤成小丸子，然后放入冻米碗

中，使丸子表面均匀的粘上冻米，然后放在一个盘子中，上笼蒸２０分钟，取

出时撒上火腿末即成。

〔工艺关键〕

１．要用肥瘦各半的猪肉。

２．事先制好冻米，冻米是冬天把糯米饭放在寒冷的地方冻实后，拨散开，

用手将饭粒逐个压平，晒干，用时水泡回软，沥干水分即可。

３．馅芯不要过咸，切忌放酱油，以免溢出影响莱的美观。

［风味特点〕

１．此菜为临川县名菜，既是小吃又是佐餐下酒的佳肴。

２．冻米松软，肉丸鲜嫩，沾白间红，十分美观。

干烧猪脚

（主料辅料〕

猪前脚………１０００克姜………………１５克

葱………………５０克茴香……………１０克

酱油…………ｌ００克料酒……………３０克

冰糖……………１５克味精……………少许

清水…………７５０克

［烹制方法〕

１．将猪脚洗净擦于水分，拔净猪毛，用清水浸泡一下，再用小刀在水中

刮净皮膜，取出擦干水分。然后将猪脚顺骨缝一分为二，改刀成块，用沸水

焯一下，再放进冷水内洗净，捞起沥干水分备用。

２．取大砂锅一只，锅底放入一块竹篾，以免在干烤时糊底，然后把猪脚

放在竹蔑上面，放人切好的姜片、葱段、茴香，再依次放入清水、料酒、酱

油、冰糖，把砂锅置于微火上焖约３小时，至汤汁近干时，放入适量味精再

焖一下，焖至肉烂，汤平，猪脚全部呈金黄色，拣去葱、姜、茴香，即可上

桌，也可把其放在盘中上桌。

［工艺关键〕

１．原料处理非常重要，猪脚务必洗净，刮净皮毛，否则味道再好，也会

影响顾客的食欲。

２．由于猪脚中含有大量的胶原蛋白，所以在烧时要在砂锅底部垫一块竹

蔑子，以免糊底。

３．焖制时调好口味，用微火

炒双层肉

〔主料辅料〕

猪耳朵…………２只湿淀粉…………２５克

水发玉兰片……５０克麻油……………１０克

葱头……………１０克干红辣椒………５克

酱油……………２５克精盐……………２５克

肉汤…………１５０克熟猪油…………５０克

［烹制方法］

１．将生猪耳朵刮去茸毛、洗净，切去耳尖、耳根不用，中间耳肉切成薄

片，干红辣椒切成碎片，玉兰片切成薄片，葱头切段待用。

２．炒锅置中火上烧热，舀人猪油，烧至七成熟时，将干椒片下锅稍炸一

下，倒入猪耳朵片、玉兰片、葱段煸炒片刻，放酱油、精盐、舀入肉汤焖１

分钟，用淀粉勾稀芡，淋上麻油即成。

［工艺关键〕

１．生猪耳朵选用两只约重４００克。

２．生猪耳朵在初加工时，注意刮净茸毛，洗净耳内污泥。

３．干椒片下锅稍炸，勿炸糊。

［风味特点〕

此菜色泽金黄，鲜辣脆嫩，明油亮芡，形似双层，故名炒双层肉，在江

西民间广泛流传。

金丝蹄膀

［主料辅料〕

带骨猪蹄膀……１只水发冬萝卜丝………

……………２５０克

精盐……………２０克酱油……………２５克

料酒……………４０克味精……………１克

肉汤……………４０克猪油…………１０００克

〔烹制方法〕

１．将冬萝卜丝洗净，挤干水分，理齐，用刀切成约４．５厘米长的段待用。

２．蹄膀刮洗干净，放人汤锅中，煮至断生，捞出趁热将皮面抹上料酒、

酱油、投入八成热的温油中，炸至皮层转红，捞起待冷，拆去骨，在肉面上

剞出大十字花刀。

３．先将冬萝卜丝盛入钵内，再放下蹄膀，加入肉汤，用精盐、酱油、料

酒、味精调好味，上笼用旺火蒸至酥烂，取出即成。

［工艺关键〕

１．蹄膀要趁热抹上料酒、酱油，便于入味上色。

２．在肉面上剞花刀时，深度至皮。

３．将蹄膀放入钵内时，皮面朝上。

［风味特点〕

此菜蹄膀红亮酥烂，金丝软嫩味香，食之肥而不腻，系乐平县传统菜肴。

爆满山红

［主料辅料］

猪肚尖………２５０克鸡蛋清…………１个

红酥姜…………５０克花生未…………２５克

精盐……………５克料酒……………１５克

味精…………１．５克干淀粉…………１０克

湿淀粉………７．５克鲜汤……………少许

小麻油…………数滴花生油………５００克

［烹制方法］

１．将肚尖片去筋膜，靠皮面剞上十字花刀，再改切成３厘米长，０．９厘

米宽的小条，盛人碗内，用精盐、料酒、味精脆片刻，把蛋清和干淀粉调成

蛋清浆，倒人碗内拌匀浆好。

２．花生米用五成熟的温油炸酥，去衣切成米粒状，酥姜切成细丝。

３．炒锅置旺火上烧热，舀人花生油，烧至八成热时，放入肚尖，迅速用

手勺拨散，待肚尖卷起，花纹散开，即倒人漏勺沥油。原锅仍置火上，倒人

鲜汤，加精盐、味精、料酒，用湿淀粉勾稀荧，倒人肚尖，颠翻数下，滴人

小麻油，盛盘内，均匀地撒上花生米、酥姜丝即成。

［工艺关键］

在肚尖上剞花刀时，刀深为肚尖厚度的３／４，刀距约０．３厘米。

［风味特点］

此菜色泽艳丽，鲜嫩香脆，肚尖上撒上红酥姜丝，形似满山红，故名。

系赣州市的传统名菜。

熟炒肚尖

［主料辅料］

熟肚尖………３００克熟猪油………１００克

鲜红辣椒………２５克精盐…………２．５克

生姜…………０．５克料酒……………５克

酱油……………１０克咪精……………１克

葱头……………２５克肉汤……………少许

湿淀粉…………１０克

［烹制方法］

１．将熟肚尖切成３．６厘米长，１．２厘米宽的长条，辣椒、生姜切未，葱

头切段待用。

２．炒锅置旺火上烧热，舀人猪油烧热后，投入肚尖块、辣椒、生姜煸炒

片刻，随即放人精盐、酱油、料酒焖一下，再放人葱头、肉汤、味精烧片刻，

然后用淀粉勾荧速炒几下，起锅装盘即可成菜。

〔工艺关键〕

取下生肚头，放入盆中，加盐、醋反复搓洗，以去净粘液，洗净后，放

人有葱姜、料酒的沸水锅内，煮２小时左右，以筷子穿透为宜，取出备用。

〔风味特点〕

熟炒肚尖是吉安地方风味名菜，红白相间，色泽艳丽，咸鲜香辣，味极

浓厚。

骰子脑髓

〔主料辅料〕

猪脑髓…………４副精盐……………５克

蛋清……………２个酱油……………１０克

水发香菇………１０克姜未…………２．５克

熟冬笋…………５０克葱花…………２．５克

熟猪瘦肉………２５克小麻油…………５克

火腿……………２５克熟猪油…………５０克

味精…………２．５克鸡汤…………１００克

［烹制方法］

１．猪脑髓用冷水洗净剔除血丝，用盘子装好上笼蒸１０分钟取出，冷却

后，切成骰子块形状。香菇、冬笋、熟猪肉、火腿均切成骰子大小的方块，

蛋清放人碗内打散待用。

２．炒锅置旺火上烧热，舀入猪油，待油烧热放冬笋、香菇、猪肉、火腿、

脑髓炒１分钟，再放精盐、姜未、酱油、味精、鸡汤浇沸，倒人蛋清摊匀，

撒上葱花，淋上小麻油即成。

［工艺关键］

１．将猪脑浸人冷水中，大约２０—３０分钟，待血筋网络脱离猪脑表面后，

用手指抓几把，即可将血筋全部清除。

２．骰子块即０．１２厘米宽的小方块。

［风味特点］

此品是黎山县传统名菜，软嫩味鲜，人口即化，尤宜老人小孩食用。

四香狗肉

［主料辅料］

净生狗肉……８００克小麻油…………４０克

茴香……………５克蒜泥……………６克

料酒……………５克葱段……………１５克

菜油…………１００克胡椒粉…………１克

生姜未…………１０克精盐……………２克

酱油……………５克红椒未…………５０克

味精…………１．５克

［烹制方法］

１．将生狗肉放人锅内，加清水１０００克，置旺火上烧沸。离火，浸泡半小

时，取出狗肉，用布抹干水分，将狗肉切成薄片，用精盐、料酒腌５分钟待

用。

２．炒锅置旺火上烧热，舀入菜油，当油烧至八成热时，将狗肉下锅偏炒，

待起爆泛香盛起。原锅洗净，仍置旺火上，烧热，倒人小麻油，放姜未、蒜

泥、葱段、红椒未稍偏片刻，再放酱油、精盐、味精，将狗肉下锅烹熟，颠

翻盛入盘中，撒上胡椒粉即成。

［工艺关键］

用精盐、料酒腌狗肉，精盐放得不要过多，稍有点味即成。

［风味特点］

１．狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早，出现在数千年

前。其祖先是狼，它的驯化，是人类历史上的创举。我国民间有“天上的飞

禽，香不过鹌鹑；地上的走兽，香不过狗肉。”又有“香肉”之美称。民间

还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语。

２．菜香汁浓，鲜辣爽口，是乐平县地方风味。

牛肉炒粉

［主料辅料］

干米粉………５００克生姜……………１００克

精牛肉………２００克猪油…………１５０克

红辣椒…………２５克酱油……………２５克

水菱粉…………１０克盐……………５克

大蒜……………２０克味精……………１０克

［烹制方法］

１．将米粉煮至八成熟，用清水漂浮沥干备用。牛肉切成细丝，用水菱粉

１０克、盐５克拌匀上浆，红辣椒、大蒜、生姜均切成细丝。

２．将炒锅烧热，猪油烧至六成热时放人牛肉丝炒散，然后放入红椒、大

蒜、生姜炒出香味，加酱油２５克、高汤１００克、味精１０克，再将米粉倒人

锅内，炒干水分即可。

［工艺关键］

１．牛肉上浆时，可加些小苏打、蛋清、嫩肉粉。

２．炒牛肉时用中大火，不然易脱浆。

［风味特点］

１．江西人爱吃米粉，漫步南昌街头，可见数不清的米粉摊。米粉有多种

吃法：凉拌粉、热汤粉，要说美味，当首推牛肉炒粉，既是江西颇有特点的

方便快餐，又备受家庭主妇青睐。

２．此菜色呈金黄，鲜香麻辣。

冻肉糜

［主料辅料］

五花肉………５００克姜汁……………５克

猪蹄汤……２０００克精豆粉…………１０克

海石花…………２０克蛋清……………２个

精盐……………１５克香油……………１０克

味精……………１克花椒油…………３克

［烹制方法］

１．将五花肉洗净，切碎，绞烂；精豆粉和蛋清用水调匀，放人绞烂的肉

糜中，再加入适量精盐。味精。姜汁和猪蹄汤调稀搅匀。

２．海石花用水发涨，除去盐份，漂洗干净后，加水煮沸，并适当收浓，

待胶质溶解，用双层纱布过滤。

３．将猪蹄汤、海石花液入锅，置中火煮沸，徐徐加入调制好的肉糜，边

加边搅动，不让肉糜成团，熟后，放人香油、花椒油和其余的精盐、姜汁、

味精搅匀放凉，放人冰箱冷冻。

４．食时翻人大盘内，配以餐刀和勺食用。要食调料，自行配制。

［工艺关键］

加肉糜时，切不可一次加入，要一点一点地慢慢加入，否则肉糜易成团。

［风味特点］

颜色透明似水晶，冻中肉糜清晰可见，典雅美观。味鲜醇，质柔嫩，清

凉爽口，老少皆宜。

海肚

［主料辅料］

生猪肚………７５０克料酒……………２５克

猪肉…………１０００克五香粉…………２克

精盐……………４５克小麻油…………２５克

酱油…………１００克味精……………５克

［烹制方法］

１．将完整猪肚割净油膜，放点清油揉搓后，再放沸水内烫一会儿，捞出。

再用香醋、碱、盐揉搓，刮除白膜，然后用温水反复冲洗数次，除净异味。

２．将猪肉切成小方丁，盛人盘内，放精盐、料酒、酱油、味精、五香粉

拌匀，腌１个小时，装人猪肚内，用青竹薄篾签穿紧肚口。

３．炒锅上火，舀入卤汁，放上猪肚煮至熟烂，捞起晾凉，将肚子放在案

板上，用一块干净的平板压扁，食用时，切片装盘，淋上小麻油即可。

［工艺关键］

１．猪肚要反复刮洗干净，在洗的过程中，小心不要把肚皮刮破，否则影

响美观和质量。

２．猪肚要煮熟煮烂，晾凉后再用平板压平。

［风味特点］

１．猪肚为猪科动物猪的胃。性味甘，微温。含有蛋白质、脂肪、钙、磷、

铁、维生素（Ｂ、Ｂ１）、烟酸。具有补虚损，健脾胃的功效。适用于虚劳羸弱，

泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积等症。

２．肚片排叠美观，味道清香，是酒席冷盘名肴。

陈皮兔

［主料辅料］

净兔肉………４００克姜片……………１０克

菜籽油………２００克陈皮……………１０克

精盐……………４克白糖……………１０克

好酱油…………１８克料酒……………１５克

干辣椒…………１５克花椒……………３克

鲜汤…………１００克味精……………１克

辣椒油…………１０克香油……………１０克

上等醋…………６克葱段……………１０克

［烹制方法］

１．将兔肉洗净，切成２厘米左右长宽的丁，放入碗中，加适量菜籽油、

盐、料酒、葱段、姜片拌匀，腌半小时，干辣椒去籽后切成段，陈皮用温水

浸泡几分钟，切成小方块。

２．咪精、白糖、酱油、鲜汤人碗内配成滋汁。

３．炒锅置旺火上，下油至七成熟，放入干辣椒，炸成棕色时，下兔肉丁

炒散至白，加陈皮、花椒、葱段继续炒至兔丁于酥，烹入滋汁和醋，放辣椒

油，待滋汁收干，呈深棕红色时，即可起锅人盘，淋上香油，入冰箱冷冻，

随食随取。

［工艺关键］

汁要收于收浓。

［风味特点］

１．兔肉为兔科动物，东北兔、高原兔、华南兔、家免等的肉，性味甘、

凉，具有补中益气，凉血解毒的功效。适用于消渴羸瘦，胃热呕吐，尿血便

血等症。

２．此菜麻辣鲜香，外酥里嫩，色泽棕红，为佐酒佳肴。

芝麻肉丝

〔主料辅料〕

猪肉…………５００克香油……………１５克

熟芝麻…………４５克八角……………２个

精盐……………１０克花椒……………２克

葱段……………１５克料酒……………２０克

辣椒油…………２０克鲜汤…………５００克

姜汁……………１５克白糖……………８克

菜籽油………２５００克味精……………１克

〔烹制方法〕

１．选猪盖板肉，洗净后切成１０厘米左右的细丝，加入盐、姜汁、葱、料

酒调匀，腌半小时。

２．锅置旺火上，加入菜籽油，烧至五成热，下入用菜油拌匀的肉丝，至

肉丝炸呈淡金黄色捞出，除去葱段。

３．将炸好的肉丝放人锅中，掺人鲜汤烧沸，撇去油沫，加入盐，白糖，

八角，花椒，用小火收至肉丝水分快干时，放入味精、香油，再收一下起锅，

冷却后加入辣椒油和芝麻，拌匀即成。

〔工艺关键〕

炸肉丝时，注意要慢慢抖开炸散，炸得不要过老。

〔风味特点〕

色金黄油润，味鲜香微辣。

盐水牛腱

〔主料辅料〕

牛腱子肉……５００克料酒……………１０克

鸡汤……………２５克葱段……………２５克

小茴香…………５克姜块……………２５克

花椒皮…………５克味精…………１．５克

精盐……………２５克

〔烹制方法〕

１．将牛腱子肉洗净，去腱膜，放冷水中泡１小时，然后，放开水锅中紧

透，捞出，洗去血沫。葱姜洗净，均拍松，小茴香、花椒皮装小纱布袋内，

系紧口，制成香料包。

２．在锅内放清水烧开，加入葱姜、香料包、精盐、料酒、再放人牛腱子

肉，烧开撇去浮沫，转微火偎煮３小时以上，待牛肉已烂，捞出肉，放盆中，

从原汤中拣出葱。姜和料包，把汤倒人盛牛肉的盆内，晾凉。食用前将肉顶

刀切成薄片，码入２４厘米盘中，上桌时，用鸡汤加入味精调匀，浇在牛肉上

即成。〔工艺关键〕

牛腱子肉筋多肉老，偎煮时间须长于酱牛肉，以筋烂为准，避免肉熟筋

不烂，晾凉后回生。在切牛腥子肉时须逆肉改切，不宜顺肉改切。

〔风味特点〕

此菜肉烂酥软，具有肉的自然花纹，清香味美，久食不腻，最宜佐酒。

双层肚丝

〔主料辅料〕

猪肚头………３２５克精盐…………３．５克

鲜汤……………３５克湿淀粉…………１５克

干辣椒…………１０克香油……………２克

青蒜……………１５克猪油…………５００克

净冬笋………１００克米醋……………４克

生姜…………３．５克料酒……………１０克

淡酱油…………３克味精……………ｌ克

〔烹制方法〕

１．将猪肚头放人冷水内刮去脏液，洗净，切成４．５厘米长，象韭菜一样

扁的丝，生姜、干辣椒、青蒜切成同样的丝，用干淀粉５５克、精盐１克浆好

待用。

２．把３５０克大油倒人锅内，放在旺火上，烧至六成热时，放入肚丝过油

１分钟后，捞起，沥干油备用。

３．锅内留油５０克，把冬笋、干辣椒下锅，约煸１分钟，投入青蒜，生姜、

料酒、酱油、精盐、味精、鲜汤，下入肚丝拌后，待汤汁即将收尽时，淋上

醋、香油即成。

〔工艺关键〕

１．肚头一定要反复洗干净，否则有异味，影响质量。

２．此菜做好后、下冰箱为宜。

〔风味特点〕

此菜咸、香、辣、酸风味独特，肚丝爽脆可口，因肚经烹熟后，每丝分

上下两层，故此得名。

腐酱肉皮

〔主料辅料〕

油发肉皮……２００克鲜汤…………１０００克

芝麻酱………１５０克食用碱…………１克

精盐……………４克蒜泥……………１０克

味精…………１．５克

〔烹制方法〕

１．肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍，再放进沸水锅中稍

煮，捞出沥于水，切成３．６厘米长、１．８厘米宽的块状。然后用清水反复抓

洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用。

２．炒锅置中火上，舀人鲜汤，下人肉皮，加精盐、味精，

乳汁肉干

〔主料辅料〕

猪里脊肉……５００克白糖……………７５克

红腐乳汁……１００克葱姜……………２５克

黄酒……………２５克味精…………１．５克

〔烹制方法〕

１．把里脊肉切成６厘米长、３厘米宽的薄片，加入红腐乳汁、黄酒、白

糖、葱、姜末、味精拌和，腌半小时。

２．炒勺上火，倒入油少许，待油烧至温热时，把肉片一片一片下人锅中，

两面翻身贴熟，取出，即可装盘。

〔工艺关键〕

１．鲜猪肉的表面有层稍微干燥的外膜，不发粘，呈红色，肌肉细密而有

弹性，用手指压后不留指印，纤维细软，并且夹杂脂肪，闻起来有股清淡的

自然芳香味。不新鲜的猪肉，肉色暗红，无光泽，表面有层风干的外膜，或

者很潮湿，无弹性，粘手。切面呈绿色、灰色、暗色。手指压后凹陷不能恢

复。轻度不新鲜的肉，闻起来稍有不愉快的味道。严重腐败的肉，不但表面

有臭味，而且肉的深层有氨味和酸味。

２．腐乳汁不要放的太多，加人调味料后。要拌均匀，在制肉干时油要少，

下锅时要温油，而且一片片下锅，以免粘贴在一起。

〔风味特点〕

肉干红色，鲜嫩带甜。

樱桃肉冻

〔主料辅料〕

上等五花肉…………大油…………１２０克

…………１０００克花椒…………０．５克

冰糖…………１００克大料……………５克

精盐……………１５克茵香……………５克

酱油…………１２．５克桂皮……………３克

姜片……………１５克水……………２０００克

樱桃……………５０克

〔烹制方法〕

１．五花肉洗净后，切成２厘米左右见方的块。

２．炒锅置中火上，待大油烧至六成热时，将肉放入锅内炒几分钟，加水

煮沸去其浮沫，然后加入精盐、姜片、大料、茴香、桂皮、花椒、酱油煮沸

半小时，加入冰糖和樱桃再煮片刻，改用小火，煨至肉色金黄，呈半透明状

态，肉质软糟，略带粘稠即可。〔工艺关键〕

炒肉时，要不断翻炒，使其不易粘锅。

〔风味特点〕

色金黄、质软糟，甜咸味，鲜香爽口，油而不腻。

杏仁排骨

〔主料辅料〕

猪肋骨………３５０克精盐……………１克

杏仁……………５０克酱油……………１０克

白糖…………１００克大油…………５００克

香醋……………５０克于淀粉…………２０克

蛋清……………２０克湿淀粉…………１０克

〔烹制方法〕

１．将排骨洗净，放入场锅中煮至六成熟，捞起晾凉，斩成２．１厘米长的

一段，再逐块抽去骨头，用精盐、酱油腌好，和入干淀粉拌好。

２．杏仁用五成热的温油炸酥，去膜。蛋清加湿淀粉调成蛋清糊。

３．将杏仁沾上蛋清糊，塞人每块排骨肉的中间，两端用蛋清糊封匀。

４．炒锅置旺火上烧热，加入大油烧至六成热时，放入排骨，炸成金黄色

至酥，倒人漏勺沥油。原锅上火，倒入清水，放白糖熬至糖溶化，用香醋和

湿淀粉勾荧，放热油１５克，将炸酥的排骨，倒进锅里，离火，将锅颠翻几下，

使之均匀地粘满糖醋汁，盛人盘中，晾凉，即可。

〔工艺关键〕

１．煮排骨须人味，不可过火。

２．蛋清糊要挂匀。

〔风味特点〕

此菜色泽金黄，制作巧妙，口味甜酸，质地酥软。

黄瓜拌肚尖

〔主料辅料〕

净肚尖………２５０克白糖……………２克

黄瓜…………２００克香油…………３．５克

精盐……………１５克食用碱…………１克

香葱……………２克蒜泥……………１０克

味精……………１克料酒……………１５克

〔烹制方法〕

１．将肚尖修去筋膜，顺着长度直剁数刀，再斜片成鱼鳃片盛人碗内，放

食用碱抓匀，待片刻，即用清水漂洗除净碱味，捞起沥干水分待用。

２．黄瓜切去两头，剖成两半，挖去籽，切成五联片，用少许盐抓匀、腌

片刻，挤干水分待用。

３．将精盐３．５克、味精、香醋、白糖、料酒、小麻油、胡椒粉和少许肉

汤，调成卤汁待用。

４．炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸，倒入肚尖氽熟，捞起，用冷开

水浸凉，取出挤干水分盛人碗内，倒人１／３的卤汁拌匀。

５．把黄瓜摊成扇形，与肚尖整齐地各放一边成圆锥形，淋上卤汁即成。

〔工艺关键〕

制作此菜，要求刀工精细。永肚尖时不能过久，否则影响脆嫩。

〔风味特点〕

此菜色调素雅，脆嫩爽口，系江西夏令时菜。

粉皮拌腰片

〔主料辅料〕

鲜猪腰………２５０克姜未……………１克

绿豆粉皮………７５克葱花………………１克

蒜………………５克香醋……………２克

鲜红椒…………１个胡椒粉…………２克

料酒……………２克香油……………２５克

精盐……………５克味精……………１克

酱油……………１０克肉汤…………２５０克

［烹制方法］

１．猎腰子洗净撕去皮膜，从中剖为两半，片去腰臊，表面甲直刀剞数刀，

再斜片成鱼鳃形，放人清水中漂去血水。捞起沥干。

２．将蒜、鲜红椒均切成米粒状，与葱花拌匀，盛在碗里，放上酱油、香

油１０克、精盐、味精、料酒、香醋胡椒粉倒进肉汤调成卤汁待用。

３．炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸后，将腰片人锅余熟，捞起放人

凉开水内浸凉，取出沥干水分，盛入碗内，把调好的卤汁倒入拌匀待用。

４．粉皮用开水烫透，捞起切成块状，淋上香油拌匀晾凉，将一半放入盘

底，另一半与腰片拌和后，盖在上面即成。

［工艺关键］

鱼鳃形刀法是第一刀连，第二刀切断永腰片时，熟后即成。

［风味特点］

１．粉皮润滑，腰片软鲜，清脆爽口，配以多种调料，其味更佳，系江西

夏季凉菜。

２．肾脏俗名腰子，其构造是外层有一层结缔组织膜，内有皮质和髓质，

皮质中有很多毛细血管，起过滤作用，故腰子血、水多。在毛细血管之间填

充着细致的结缔组织，所以经爆炒烹调后质地微脆而嫩。髓质部分（俗称腰

臊）包括有肾盂、肾盏、输尿管等组织，有臊气味，宜除去。但有的菜肴是

整只腰子。它性味咸，平。具有补肾的功效。适应于肾虚腰痛，全身水肿，

久泄不止，遗精，盗汗，老人耳聋，肺脓肿等症。

怪味玉兔肉

［主料辅料〕

活野兔………２５００克味精…………１．５克

生鸡架子………２个酱油…………１５０克

猪骨头………１０００克白糖……………７５克

花生米………１００克米醋……………５０克

芝麻……………１０克花椒……………２５克

芝麻酱…………５０克干辣椒………１．５克

大蒜……………５０克香油………１００克

净葱段………１００克料酒………１００克

鲜姜……………５０克清水…………２５００克

香菜段………１００克

［烹制方法〕

１．将活野兔宰杀后，剥皮去内脏，去头，去掉爪尖，用清水洗净，改成

４块，用水泡４小时，其中换一次水去土腥味，然后用水氽煮一下，捞出洗

净，再用清水泡着备用，鸡架子、猪骨头用水氽一下洗净，放人锅底，再放

兔肉，然后放清水（水要漫过肉）坐在火上煮，这时，把葱（２５克）、鲜姜

拍一下放到锅里，加入料酒、花椒（１０克）布包好，下锅，锅开后，撇去浮

沫，用中火煮，兔肉煮熟后，脱骨晾凉放人冰箱即成。

２．把调味品兑成汁即怪味汁，方法如下：用一个小盆先把芝麻酱用水慢

慢懈开，加入酱油、米醋、白糖、花椒（１５克焙干擀碎）、芝麻（炒熟擀碎）、

花生米（炸透擀碎）、大蒜头（切成未）、干辣椒（炸辣油）、味精、葱段

（７５克，切成小丁）、香菜、香油，用汤勺拌匀，最后找好口走菜时往肉上

面浇汁或者拌和都可。

［工艺关键〕

１．兔宰杀后，皮要剥的干净，不要留皮。用水氽时，余熟为度，不要过

火，否则成品不嫩。

２。兑汁时，各调味品的量要合适，否则，不成怪味汁。

［风味特点〕

１．兔肉的颜色呈淡红色并略带灰色，肌肉纤维细而松，肌间脂肪很少，

属低脂肪、高蛋白的肉类；有美容作用。

２．此菜麻辣酸咸甜香，味美肉烂，特色十足。

干拌牛肚岭

［主料辅料）

牛肚岭………５００克花椒面…………５克

石灰…………１００克辣椒油…………５克

开水…………１０００克味精……………５克

净姜……………１０克料酒…………３克

净葱……………２０克精盐…………５克

［烹制方法〕

１。石灰用开水１０００克搅化，将牛肚泡２个小时，用刀刮净黑皮，用水

洗掉石灰味。将葱切成马耳形，姜切大块。

２．将净牛肚用火煮熟，用冷水冲凉，片去油和筋，再用葱段、姜块、料

酒、精盐和水将牛肚煮烂。用原水泡２个小时，捞出晾凉。

３．将牛肚片成薄片，用精盐、味精拌匀，等盐粒消失后再加辣椒油、花

椒面、葱，拌匀即可。

［工艺关键］

１．牛肚岭即牛肚头

２。若没石灰时，可用七成开水烫后，再刮干净。百叶、蜂窝肚、羊肚，

均可照此法烹制。

［风味特点］

牛肚软嫩，麻辣鲜香，下酒凉菜，风味别具。

熏五香兔肉

［主料辅料〕

带骨兔肉……５００克丁香……………１克

清水…………５００克小茴香…………１克

精盐……………５克草果皮…………１克

酱油……………１０克大葱……………５克

花椒……………２０粒鲜姜……………５克

大料……………５克白糖……………６克

桂皮……………５克

［烹制方法〕

１．将去皮。净膛的家兔或山兔洗净，放在冷水中浸泡６至８小时，捞出。

再放在开水锅中煮一下，锅开后将兔肉取出洗净。把精盐、酱油、花椒、大

料、桂皮、丁香、小茵香、草果皮、大葱、鲜姜放在５００克清水中制成酱汁，

在旺火上烧开，放人兔肉，烧开后移至慢火上，烧至兔肉熟后，捞出，撇出

浮沫。

２．将白糖均匀地撤在熏锅里，放上熏架，摆好烧熟的兔肉，盖严上火，

烧至冒黄烟时，离开火口，焖熏１０分钟即可。

［工艺关键］

熏兔肉时，不可时间过长，否则，易糊肉老，色泽发黑，有苦味。

［风味特点］

此菜口味咸鲜香嫩，色泽艳丽，诱人食欲，风味别具。

酥四样

［主料辅料］

猪瘦肉………１５０克绍酒……………１０克

光母鸡………１５０克香醋……………５克

冬笋…………１５０克大葱……………５克

海带…………１５０克鲜姜……………５克

猪肋骨………５００克大蒜……………３克

白糖……………１５克芝麻……………１克

酱油……………１５克香油……………３克

［烹制方法］

１．把光鸡剁成３厘米见方的小块。猪肉切成相应的块，与鸡块一起放人

冷水锅中煮开，将肉内血污除净，捞出备用。

２．冬笋用刀拍一下，切成３．６厘米长、１．５厘米宽的劈柴块，放入开水

锅内烫一下，捞出，备用。

３．海带发好后，放入锅内煮一下，捞出洗净沙子，切成３厘米长、１．２

厘米宽的块，备用。

４．葱切段，姜拍松切块，蒜剥皮，备用。

５．将锅底垫上猪肋骨后，依次放入冬笋、海带、鸡块、肉块、葱段、姜

块、蒜瓣。再把白糖、酱油、绍酒、香醋、芝麻、香油等全部倒入，然后，

加水没过主料。

６。将锅放置旺火烧开，再移至小火慢慢炖。待酥烂，晾凉后，即可食用。

［工艺关键］

锅底垫上猪肋骨，主料不易糊底。

（风味特点〕

此菜酥香爽口，咸鲜微甜，风味独特，老少皆宜。

香质肉

［主料辅料］

带皮五花猪肉８００克甜酒酿…………５０克

白糖……………７克酱油……………１５克

黄豆酱…………５０克味精……………１克

香葱……………２根姜………………２片

［烹制方法〕

１．将带皮五花肉切成长４．５厘米、宽１．５厘米的长方块，放沸水锅内煮

３分钟，取出，碗内放入黄豆酱、酒酿、白糖、味精、酱油，用手抓匀，使

肉沾满调味料。再将肉皮朝下排成三行摆人另一碗内，把姜、葱放在肉面上。

２．将装好的肉碗放入蒸笼内蒸约２小时，见肉熟烂出笼，复扣在洁净盘

内。

［工艺关键〕

上气后中火蒸制，见肉皮发亮即可。

［风味特点〕

此菜颜色金黄，肉质糯软，咸鲜浓香。

冬笋干烧肉

［主料辅料〕

五花猪肉……７５０克味精……………１克

带壳冬笋……１０００克大油…………２５０克

酱油…………１００克白糖……………１克

料酒……………３０克鲜汤…………１５０克

［烹制方法］

１；将五花猪肉切成２．４厘米见方小块。冬笋剥除外壳，削掉根须，取其

鲜嫩部分切成与肉块一样大小的斜刀块。

２．把肉块放入开水锅内烫一烫，至水再滚沸时捞起洗净血水。

３．把大油５０克下锅，放在旺火上，烧到六成热时，放入烫好的肉煸炒。

加入酱油、料酒、白糖，再烧至上色时，倒人鲜汤，移到微火上，盖上锅盖

烟到六成熟烂。

４．锅里放大油５０克，置旺火上，烧至六成热时，下冬笋块炸上色，捞起，

投入肉锅拌合再烧，到八成烂时加味精即可。

［工艺关键］

１．调料、汤汁一次加足，中途不可加水。

２．冬笋不可炸老，以免失去鲜味，宜用微火焖烧。

［风味特点〕

此菜笋干香，肉软烂，酱红色，味鲜香，回味悠长，是下酒佳肴。

家乡肉

（主料辅料〕

猪膘头肉……３００克水发笋片……１２５克

干红辣椒………３克青蒜……………３克

甜豆鼓…………１克酱油……………４克

味精……………１克料酒……………２克

大油…………１００克香油……………１克

［烹制方法］

１．把猪膘头肉按横纹切成２．４厘米长、１．５厘米宽、０．１５厘米厚的薄片；

水发笋切法与肉相同；干红辣椒切成１厘米小丁；青蒜头先切成两半，然后

切成段；分别用碗装好待用。

２．将猪油下锅，在旺火上烧至六成热，放人猪肉煸炒，煸炒出油后，将

豆豉、干红辣椒放入，再煸出香味，放蒜段、酱油、料酒、盖上锅盖焖２分

钟，最后放味精，用铁勺炒拌几下，盛入盘内，淋上麻油即成。

［工艺关键］

１．豆豉、辣椒放入后，用小火煸炒，不使焦糊。

２．底油不可放过多，青蒜、笋片成熟即可出锅。

［风味特点］

家乡肉色泽红润，鼓味香辣，荤素兼有，佐酒下饭均佳，系江西家常菜

品。

水晶肉丸

［主料辅料］

猪瘦肉………２５０克麻精……………３克

猪肥肉…………５５克胡椒粉………０．５克

干百合粉……１０００克精盐……………１０克

熟火腿…………１片鲜汤…………５００克

水发冬菇………１只鸡蛋清…………２个

小菜心…………１棵

［烹制方法］

１．把瘦肉和肥肉放在一起剁砸成肉茸，加入精盐２克、鸡蛋清、味精，

搅匀。然后挤成约１５克重的丸子，放入干百合粉内沾匀。然后取出装笊篱，

放冷水中浸一下，随即取出，再沾百合粉，如此重复三次，最后放迸开水锅

中煮。熟后捞起装入大碗。

２．鲜汤５００克烧开，放入精盐、味精、胡椒粉，将汤倒入盛肉丸的大碗

内，淋鸡油，把冬菇、火腿、菜心放在上面即可。

［工艺关键］

１．砸剁肉茸时，要在干净的菜墩上，或干净的肉皮上进行。砸剁时把肉

筋挑去，肉细腻，口感佳。

２．搅拌时顺一个方向用力搅，加少许汤，打上劲，丸子不散。

３．百合粉放入大托盘内，丸子放其上，晃动即可沾均。

４．肉丸入水锅，用小火煮，开后用手勺翻动，时间宜短，过长质老。

〔风味特点〕

１．百合，为百合科植物百合。有细叶百合和射香百合。性味甘、微苦，

微寒。含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。具有润肺止咳，清心

安神的功效。适用于阴虚久咳，痰中带血，虚烦惊悸等症。

２．此菜光亮如水晶，配冬菇、火腿和菜心，丸子漂浮汤中，色泽艳丽，

滑润软嫩，富有弹性。

炒勺子肉

［主料辅料〕

带皮猪肉……５００克酱油……………３克

青蒜白…………５１克味精……………１克

水发木耳………１５克大油……………５１克

干红辣椒………５克白糖……………２克

精盐……………２克料酒……………１５克

〔烹制方法〕

１．带皮猪肉，切成６厘米长、３厘米宽、０．３厘米厚的肉片。蒜白洗净，

去一层外皮剖成两半，再切成３厘米长段。干红辣椒（去蒂去籽）切成小丁。

水发木耳洗净，每一只切成两半。分别摆在盘内待用。

２．铁锅放在旺火上烧热，放人大油，烧至六成热时，将肉片倒入锅内炒

１分钟左右立即倒入铁丝筛内滤去油。将铁锅放回旺火上，倒入大油，待锅

热时，把干红椒丁倒入炸出香辣味，放蒜白、黑木耳煸炒，然后和料酒、白

糖、酱油、味精等，搅匀后起锅，盛入盘中。

〔工艺关键〕

１．最好选用猪后腿臀部肥瘦肉。

２．肉不要炒老，干辣椒用小火炸出辣香味，不要炸糊。

［风味特点〕

此菜香辣爽嫩，开胃可口，微有汁芡，是佐酒、下饭的佳肴。

枇杷肉圆

［主料辅料］

猪里脊肉……１５０克精盐……………６克

鸡蛋黄…………２个料酒……………１０克

葱姜汁…………４０克芹菜梗…………适量

大油…………１０００克小苏打…………１克

花椒……………１０粒干红辣椒………５克

葱姜……………１０克

［烹制方法］

１．猪里脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂１小时，放菜墩上，用刀背捶

成细泥，放小盆内，用葱姜汁澥开，加入精盐、小苏打、蛋黄，顺一个方向

搅至起劲时，加入２５克大油，继续搅拌均匀，即为肉糊。

２．芹菜梗切成４．５厘米长的段。

３．炒锅上火烧热，放人大油，烧至三四成热时，左手舀肉糊挤成丸子形，

右手用调羹沾水摘入油锅中，炸熟（胀发成黄色的大枇杷形），倒入漏勺内，

然后用筷子在每个丸子上截一个孔，再分别插上芹菜段。

４．炒锅上火，加入大油，放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒，小火炸

出香味，把葱、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精盐、料酒、味精，

放入肉脯，略

砂锅“肉蛋”

［主料辅料］

猪肉…………５００克料酒……………１０克

鸡蛋……………１个味精……………１克

水发香菇……１００克酱油……………７克

菜心……………２０朵淀粉…………１００克

葱姜……………１０克食油…………１０００克

精盐……………６克胡椒粉………０．５克

［烹制方法］

１，猪肉剁成泥，葱白、生姜（去皮）剁成细末，一起放盆内，加酱油、

精盐、淀粉、鸡蛋，用力搅打起劲，分成２０份。

２．炒锅上火，加油烧至六七成热时，将每份肉馅放在手掌心内，做成一

头大，一头小的鸡蛋形，放油锅中炸熟，捞出，放砂锅内，加沸水、盐、料

酒、香菇，置小火上炖１小时，放菜心炖一会，加味精、胡椒粉即可，连锅

上桌。

［工艺关键］

１．肉肥三瘦七。

２，如能在肉馅中间放入去皮荸荠、熟蛋黄、鹌鹑蛋、火腿丁之类的原料，

再做成鸡蛋形状油炸，清炖而成，更有特点。〔风味特点〕

此菜形似鸡蛋，香烂鲜嫩，汤滚菜热，既可喝汤又可吃菜，喜气倍增。

家乡牛肉

［主料辅料］

生牛肉………３００克干黄辣椒………１０克

鲜汤……………２５克玉兰笋…………５０克

生姜……………１０克干淀粉…………１５克

葱………………１５克料酒……………１０克

酱油……………２０克蛋清……………１个

植物油………２５０克味精……………１克

香油……………６克胡椒粉…………１克

豆豉…………１．５克

［烹制方法〕

１．将牛肉切成３厘米长、１．５厘米宽的薄片。玉兰笋也同样切成片。生

姜切成未。干黄辣椒切成小节段。葱切成３厘米长的段。

２．用料酒５克、淀粉５克、蛋清、盐１克将牛肉浆好，腌一会。

３．锅中放植物油２５０克，在旺火上烧至七成热时，放入牛肉过油，牛肉

断生，滤油待用。

４．炒锅置旺火上，倒入清油７５克，烧至三成热，把玉兰片、干黄辣椒、

葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒，加鲜汤２５克，随即用水淀粉勾浓芡，把

牛肉放入，翻拌，挂芡，淋香油、胡椒粉，装盘。

［工艺关键］

１．浆牛肉时，加少量盐水和小苏打，入冰箱冷冻半小时，质嫩。

２．玉兰片可提前用水悼熟，同牛肉一起下锅。

［风味特点〕

１．牛肉分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉三种。黄牛肉肉质最佳，肌肉呈棕红

色，肌肉纤维较为粗长，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。此莱宜

选牛的通脊或里脊肉。

２．家乡牛肉，味咸鲜带辣，烟汁抱芡，口感软嫩。

小炒牛肉

［主料辅料〕

生牛肉………２５０克葱………………１０克

甜酒……………１５克味精……………１克

玉兰笋………１００克鸡蛋清…………１个

酱油……………１３克姜………………３克

植物油………２５０克鲜汤……………１５克

精盐……………１０克干淀粉…………１５克

［烹制方法〕

１．将生牛肉按肉纹横切成４．５厘米长丝，用淀粉５克、蛋清、甜酒６克

浆好。葱、姜、玉兰笋切成４．５厘米长丝。

２．锅里倒植物油２５０克，烧３成热，把浆好的牛肉丝滑散，捞出，待油

温升七成热时，复下牛肉炸挺，沥油。

３．另把植物油６０克入锅内，上旺火，至五成热，放玉兰笋丝、姜、葱丝、

酱油，煸炒，倒人鲜汤、牛肉丝、甜酒，中火

乌云追白云

［主料辅料］

猪里脊肉……２００克白糖……………１克

庐山干石耳……５克料酒……………５克

鸡蛋清…………１个味精…………１克

葱白……………１５克鲜汤………１００克

淀粉……………５０克大油…………５００克

精盐……………５克

［烹制方法〕

１．石耳放入碗内，用开水烫发片刻，捞起放入盛器内先用盐擦洗，再用

清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗净，捞起改刀待用。

２．里脊肉切片，放入清水内漂净血水，取出挤干剁成茸，放入盛器内，

加蛋清、精盐２．５克、清水适量拌匀，打上劲，分成两份。取盘两只，盘内

先各撤上少许干淀粉，将肉茸一份放入盘内摊薄，翻一面过盘摊开，另一份

肉茸也同样制作好。

３．炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸，将盘内肉片轻轻推入锅内氽熟，

捞起，放入冷水中过一过，取出改成骨牌片，葱白切３厘米长段。

４．炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至四成热时，将肉片下锅过油，倒

入漏勺，原锅留油少许，上火烧热，下葱段煸出香味，再将石耳下锅煸炒，

加精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤，烧沸，用淀粉勾薄芡，再下肉片，炒匀

装盘即成。

［工艺关键〕

１．肉茸要细，用力打上劲，肉丸才不散，氽时用中火，水不要大沸。

２．过油时，肉上色即可。

［风味特点〕

１．石耳，我国蔬菜三珍之一。《南粤琐记）引述，商初的名臣、烹饪大

师伊尹就赞美“汉上石耳”这距今已３５００年了，唐代，段成式的《西阳杂俎》

记有“庐山有石耳，性热。”清代，曹龙树在他的《庐山居》中写过：“石

耳云菰供饭，香椿熏笋佐茶”。它生在云雾缭绕的巉岩绝壁之上，长在阴湿

的石缝里，采集不易。祖国医学认为，石耳清热止血，止咳化痰可用止吐血、

衄血、崩漏、膀胱炎、肠炎、支气管炎，又能“明目益精”，润肌养颜。

２．乌云追白云，因肉色深，石耳色浅，比喻而得名，它脆嫩相间，少有

汁荧，咸鲜适口。

炸鹅颈

［主料辅料］

鲜豆皮…………２张带膘瘦肉……２００克

绿叶菜………１５０克面粉……………５０克

精盐……………３克味精……………１克

花椒盐…………１０克胡椒粉………０．５克

鸡蛋……………２个大油…………５００克

葱姜汁………１００克香油……………２５克

干淀粉…………４０克料酒……………３克

［烹制方法〕

１．将猪肉洗净剁成茸，盛人钵内，搕入鸡蛋一个，放精盐、花椒盐２．５

克、干淀粉５克、料酒、葱姜汁，拌匀成馅待用。

２。鸡蛋搕入碗内，打成蛋液，放入面粉、淀粉２５克和少量的清水，调

成全蛋糊。豆皮修切去四周的硬边，用湿布盖好回软。

３．把回软后的豆皮，摊放在案板上，撒上干淀粉１０克，将肉馅分放

在两张豆皮上抹平，卷成两条长圆形鹅颈生坯。

４．炒锅置中火上烧热，加入大油，烧至五成热，将鹅颈生坯上抹上蛋糊，

入锅炸至金黄色，捞起沥净油，改切成斜刀块，在盘中圈放成圆形；将绿叶

菜炒好，随花椒盐放在盘子两边即成。

〔工艺关键〕

１．全蛋糊又叫喇嘛糊或金须糊，制糊切忌上劲，否则糊变得又干又硬，

不易与主料结合。

２．肉馅抹得厚薄均匀，过厚不易卷成型。

（风味特点〕

此菜色泽金黄，形似鹅颈，外酥香，内鲜嫩，酥香可口，荤素皆有，下

酒最佳。

酿肉皮

（主料辅料〕

油发肉皮……１２５克精盐……………１０克

猪肉…………３００克味精…………１．５克

葱白……………５克鲜汤…………２５０克

虾米……………１０克湿淀粉…………３５克

水发香菇………１０克香油……………２克

鸡蛋……………１个食用碱…………少许

〔烹制方法〕

１，肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤

干水分，在肉皮内剞交叉花刀，放入垫有竹蔑的锅内，加鲜汤１００克、精盐

１克、味精０．５克，置小火上

鸡火蹄燕

（主料辅料〕

油发猪后蹄筋………精盐……………１０克

……………２０根味精……………１克

熟火腿…………４０克鸡清汤………１０００克

熟鸡脯肉………５０克

（烹制方法〕

１．蹄筋投入冷水内浸泡回软，用少许食用碱洗净油渍，再以清水反复洗

净碱味。

２．切去蹄筋硬头，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似断非断的交叉细

丝，取碗装好，拌入少许食用碱，将开水冲入，上笼蒸１０分钟左右取出洗净

油渍，即成蹄燕。熟鸡脯肉顺长切成丝，熟火腿切丝待用。

３．蹄燕加鸡汤少许，上笼蒸片刻，倒入汤筛沥干水分，再倒盘内摊平，

撒上鸡丝、火腿丝。

４．炒锅洗净上火，舀入全部鸡清汤烧沸，撇去浮沫，下精盐。味精后，

倒入汤碗，把盘中蹄燕推入汤内即成。

［工艺关键〕

１．蹄筋的油渍、食碱要洗净。

２．注意操作卫生，不可有污物。

〔风味特点〕

１．油发蹄筋：蹄筋用温水洗净、晾干，然后放人锅中，加凉油，放火上

慢慢加温，待蹄筋由原来干时的６厘米长左右缩至２．４厘米长时，把火封住，

使蹄筋在油中浸泡３０分钟。浸泡过程中细小的泡沫不断从油中泛起。３Ｏ分

钟以后，把蹄筋捞入漏勺内控净油，同时用急火将油加温八九成热，放蹄筋

入油中，迅速翻动，在轻微的爆破声中，蹄筋急速膨胀，待蹄筋完全涨发好

后捞出即可。

２．此菜刀工精细，形似燕窝，汤清鲜、味香醇。

冬笋炒腊肉

［主料辅料〕

腊肉…………２００克味精……………５克

净冬笋………１５０克料酒……………１５克

青蒜……………１５克白糖……………少许

猪油……………５０克鲜汤……………５０克

精盐…………２．５克豆鼓……………５克

（烹制方法〕

１．将腊肉洗净，切成２．４厘米长、１．８厘米宽、０．６厘米厚，冬笋同样切

成薄片，青蒜切成２．４厘米长的段待用。

２．热锅放油烧至七成热时，下腊肉偏炒片刻，随即下冬笋一起煸炒。加

豆鼓料酒、调味品、鲜汤焖片刻，至汤快收干时即成。

［工艺关键）

加入鲜汤，用小火

锅贴兔肝

［主料辅料〕

净兔肝………３００克味精…………１．５克

熟肥肉………２００克料酒……………５克

鸡蛋清…………２个干淀粉…………１０克

精盐……………５克面粉……………２５克

胡椒粉…………少许猪脑…………１００克

白糖……………１克绿叶菜…………数片

［烹制方法〕

１。兔肝切成长２．４厘米、宽１．２厘米的长方形薄片，肥肉也切成长２．４

厘米、宽１．２厘米。厚０３厘米的片，分别放在两只碗内，各放精盐、胡椒粉、

味精、料酒、白糖腌渍片刻待用。

２．把鸡蛋清、于淀粉、面粉（５克）调匀，再倒入兔肝调拌上浆。先取

一片绿叶菜平摊在刀面上，再放上兔肝一片，上面又覆上一片肥肉，然后用

面粉涂满四周，用手轻轻压一下，做成兔肝盒，如此逐一做好，摊放在大盘

中（不要叠放）。

３．锅烧热，离火。用油滑锅，把兔肝盒一个一个地放入锅里。再置微火

上煎，如果油，可再淋油少许，约煎３分钟后，翻面再煎，两面反复各

煎数次，煎至金黄色即成。

［工艺关键〕

烹调时，应先将锅烧热，再放油涮锅，然后贴入主料，火力大，油温高，

极易糊锅，故烹制时多用中火或小火，并且要不停地晃动锅和往主料上撩油，

以使主料受热均匀。

〔风味特点〕

此菜形状一致，色泽金黄，外酥香，里鲜嫩。

自玉黄蜂肉

〔主料辅料〕

猪里脊肉……３００克精盐……………１０克

猪肥膘肉……１５０克料酒……………１０克

净鱼肉………２００克湿淀粉…………５０克

水发香菇………５克味精…………１．５克

生虾仁………１００克葱姜汁…………适量

鸡蛋清…………２个鲜汤…………１０００克

熟火腿…………２５克小麻油…………数滴

熟冬笋…………５０克

（烹制方法〕

１．把里脊肉切成大薄片，放人精盐、味精、料酒臃片刻。将鱼肉和肥膘

肉分别剁成茸，将鱼茸放在碗内，倒入蛋清１个，放精盐。味精和少许湿淀

粉，用力打上劲，再放人肥肉茸拌成鱼肉馅。虾仁切成豆粒状，盛人碗内，

加精盐、葱姜汁浸渍。将香菇、火腿、冬笋切成豆粒状，调好味。取蛋清一

个，和人湿淀粉，调成蛋清浆待用。

２．把腌好的里脊肉片，均匀地铺在平盘上，抹上蛋清浆，再把鱼肉馅铺

抹在肉片上（约１厘米厚），把虾仁、香菇、火腿、冬笋粒依次问隔地嵌在

鱼肉馅上，人笼用中火蒸熟，取出晾凉。３，将晾凉的坯料，切成约２．１厘米

宽、３．６厘米长的条块，整齐地扣入碗中（嵌有配料的一面朝碗底），上笼

蒸熟，取出，反扣入大汤碗中。起锅上火，加入鲜汤，放精盐，烧沸，撇去

浮沫，放味精，倒入大汤碗内，滴入小麻油即成。

（工艺关键〕

１．鱼茸馅要洁净细腻，制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制，也可用小

型粉碎机搅打。

２．肉片要片大些，且完整，无破损。

〔风味特点〕

此菜制作精细，汤清味鲜、软嫩可口，色泽美观，各种粒嵌在鱼馅中，

象蜂窝一样，故名。

炸牛里脊

（主料辅料〕

牛里脊肉……１５０克鸡蛋……………１个

面粉……………６５克植物油………３００克

花椒盐…………１０克干淀粉…………３克

葱………………５克小麻油…………１５克

味精……………１克清水…………１００克

姜………………３克甜酒…………６．５克

〔烹制方法〕

１．将牛里脊肉切成３厘米长、１．５厘米宽的薄片，葱、姜剁成细末。

２．将花椒盐（３克）同葱、姜末、味精、小麻油（１０克）、甜酒一并放

入牛肉内，抓拌匀。

３．把鸡蛋搕入碗内搅散，清水和干淀粉调成浆，倒入牛肉内抓拌匀。

４．锅内放植物油３００克，在旺火上烧至五成热时，把牛里脊肉逐片放入

锅里，炸３分钟后，端锅离火停１分钟，再将锅放回火上炸２分钟，再端锅

离火停１分钟，然后再回火上炸。铁锅一再端离火眼，是为了使油温不致过

热而能经常保持适宜的温度，待炸至金黄色时即熟，取出用盘装好，放上花

椒盐（７克），再淋上小麻泊（５克）即成。

（工艺关键〕

１．腌牛肉时，椒盐不可多放。

２．炸牛肉时，糊要挂匀。

３．炸后要摘去多余的尖、叉部分，使其外型美观。

〔风味特点〕

１．花椒盐制法：精盐５ｍ克、花椒１００克同时入锅，放在微火上不断炒，

至盐转黄离火，用碾槽研碎花椒即成。

２．此菜外酥香、内软嫩，色泽浅黄，椒味浓香。

网胶卷

〔主料辅料〕

网油…………２００克花椒盐…………少许

精盐……………５克净冬笋…………５０克

猪肉…………３００克大油…………７５０克

味精……………１克鸡蛋……………１个

水发香菇………２５克葱段……………１５克

面粉…………１００克香油……………１５克

水发犹鱼………５０克清水……………适量

〔烹制方法〕

１．将猪肉洗净，切成丝。香菇、就鱼、冬笋，也切成丝，一并盛入碗内，

搕入鸡蛋，加精盐、味精、面粉２５克，搅拌成肉馅。取面粉２５克用清水少

许调成糊待用。

２．将网油洗净，晾干，铺在砧墩上，均匀地撒上少许面粉，把肉馅放在

网油的一端，卷成长条，直径约２．１厘米，卷筒合缝处，摸上面糊粘住，再

用刀切成３厘米长段待用。

３．炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至八成热，放入网胶卷段，用锅铲

轻轻把网胶卷段拨开，至六成熟，捞起晾凉。再起油锅上火，油温烧至三成

热，将卷段复炸，待油温升高，网胶卷成金黄色时，捞起，盛入盘中，淋上

香油，撒少许花椒盐即可。

［工艺关键〕

１．肉馅中不可加水。

２．加少量淀粉，口感更佳。

（风味特点〕

此菜色泽金黄，酥香可口，咸鲜不腻，佐酒甚佳。

红酥肉

［主料辅料〕

猪五花肉……１０００克酱油……………２５克

鸡蛋……………２个料酒……………１０克

生粉……………７５克葱姜水…………１０克

精盐……………６克味精……………ｌ克

京葱…………１００克绿叶菜………１００克

姜块……………１５克大油…………７５０克

白糖……………少许鲜汤…………４００克

〔烹制方法〕

１．五花肉刮洗干净，在离皮０．６厘米处片下肥瘦肉排斩成茸，装碗内，

下鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜水和少许清水搅拌至起粘性；

肉皮平摊墩上，在肥膘面剞上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌好待用。

２．将腌好的肉皮平摊墩上，在肥肉面撒上一层干生粉，将肉茸刮上，用

刀横直稍排，使肉茸咬紧肉皮，再将肉茸表面抹光滑，改刀成长４．５厘米、

宽１．８厘米的骨牌块，即成红酥肉生坯。

３．炒锅洗净上火，舀人猪油烧至六七成热，投入红酥肉坯炸成金黄色捞

出。

４．炒锅洗净上火，舀入猪油４０克，投京葱。姜块稍爆，下红酥肉，烹人

料酒，再下酱油、精盐、鲜汤，沸后，移小火上加盖炯至肉皮酥烂，汤汁稠

粘时，下味精调味，起锅装盘，拣去葱姜，盘周围摆上炒好的绿叶菜即成。

〔工艺关键〕

１．炸时分散，一块块炸，勿使其粘连。

２．

红烧牛肚

（主料辅料〕

牛肚皮………１０００克香醋……………少许

红辣椒…………３只胡椒粉…………１克

青蒜梗…………２５克湿淀粉…………１０克

葱结……………２５克茶油……………６０克

姜块……………１５克牛肉汤…………适量

精盐……………５克味精……………１克

酱油……………５０克

〔烹制方法〕

１．将牛肚皮洗净，人沸水锅内煮至八成烂，捞起。切成３．６厘米长、１．５

厘米宽的片。青蒜切２．４厘米长的段，红椒切成细丝待用。

２．炒锅置中火上，舀入茶油烧至六成热时，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀

入牛肉汤，烧煮约５分钟，再放人红辣椒、青蒜、葱结、精盐、酱油、香醋，

用湿淀粉勾芡拌匀，放味精，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

１．牛肚洗时，用盐、醋擦洗，再用清水洗净。

２．煮牛肚时间，大约１—２小时左右。

〔风味特点〕

１．肚子即胃，反刍动物的胃有四个，即瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。其胃

壁也是由粘膜、肌层、浆膜组成。瘤胃，其胃壁肌层很厚，内层环行肌，外

层是纵行或斜行肌，难于煮烂。网胃，外形如网状蜂窝，亦属平滑肌，弹性

纤维也多。瓣胃，俗称百叶，有１００叶左右，质脆味美，别有风味。皱胃，

又称真胃，构造和瘤胃相似。

２．此菜色泽黄亮、润滑、味香。

炒兔丝

〔主料辅料〕

净兔里脊肉…２００克湿淀粉…………２５克

水发玉兰片…１００克味精……………１克

香葱……………１５克精盐……………５克

生姜……………５克料酒……………１０克

熟火腿…………１５克肉汤……………少许

鸡蛋清…………１个胡椒粉…………少许

熟猪油………５００克

〔烹制方法〕

１．将兔肉片成薄片，再顺纹切成约４．５厘米长的细丝。玉兰片、生姜。

火腿切丝，香葱切段。

２．鸡蛋清盛入碗内，放湿淀粉１５克调成蛋清浆，然后倒入兔肉丝，轻轻

用筷子拌匀。

３。炒锅置旺火上，烧热，用油滑锅后，舀入猪油，烧至四成热时，放入

兔丝过油，用筷子拨散，约１分钟，倒入漏勺沥油。

４．炒锅留油５０克，上火。把葱段、姜丝、玉兰片丝下锅煸炒片刻，放料

酒、精盐、肉汤、味精，再将过了油的兔丝人锅，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒

粉，盛入盘中，把火腿丝撒在上面即成。

〔工艺关键〕

１．滑油时，兔肉丝划散，变白即刻出锅沥油。

２．把葱段、姜丝、料酒、精盐、汤、味精兑碗汁，操作易于掌握。

〔风味特点〕

１．兔肉脂肪少，胆固醇低，蛋白质含量高，人体必需的营养成份全面而

丰富，并易于吸收消化，特别适合中、老年人及冠心病、高血压、肝病等病

人食用。它的肉质细嫩、味道鲜美，与猪、牛、羊、鸡、鸭等家畜，家禽相

比，有过之而无不及，故历来被誉为“食中上味”，现代更被一些报刊称为

“健美食品”、“保健肉食”。

２．此菜红白相衬，色泽艳丽，润滑鲜嫩。