麦当劳化

麦当劳的质量管理

质量(Quality)是现代企业生存和发展的基

础，作为世界级的连锁企业对产品质量有着

严格的要求，有时对质量的要求近乎苛刻。

(一)严格制定操作标准，保持质量稳定

(1)在制作规格工艺上，麦当劳规定:

1)肉饼。所用牛肉为100的纯牛肉，不能有

任何添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块

肉饼重1.6盎司(约45克)，一磅牛肉必须

出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为

0.222英寸。肉饼成份由83%的肩肉和17%

的上等五花肉组成，脂肪含量为17%-20.5%。

2)面包。小圆面包的标准直径为3.5英寸，

烤制时添加的糖含量要比精心计算的标准

稍高，这样，才能使其提早抟变为棕色、此

外，操作员工不得在面包上按任何指坑，否

则必须丢弃不用。

3)汉堡包类。如一种带有莴苣和西红柿的汉

堡包，制作前的标准重量为0.25磅，又称

1/4磅汉堡包；所有汉堡包中的洋葱丝松含

量只能是0.25盎司重；厨师制作汉堡包时必

须按规定动作翻个儿；而不能随意往上一抛

让它翻个儿；麦香鱼的制作时间在3分45

秒左右，误差仅为5秒；巨无霸上的芝麻必

须是178粒才符合要求；任何一项牛肉食品，

都必须经过40多项质量控制检查，方能出

售。

(2)在成品存放保管上，麦当劳坚持不卖

品位不达标的东西，

规定:

主要食品一旦出炉或制成，炸薯条超过

7分钟、汉堡包超过10分钟、咖啡超过30

分钟、苹果派或菠萝派(均为一种油炸甜馅

饼）超过90分钟而未售出，尽管它们并没

有腐烂变质，都必须毫不吝惜地予以扔掉，

以保证这些食品味道的鲜美和纯正。可口可

乐、雪碧、芬达等专用饮料，温度控制在4C，

热红茶则必须控制在40C以上时再销售，软

包装鲜牛奶、咖啡等都有严格的温度控制。

麦当劳炸薯条用的电脑炸锅能够及时、

准确地反映出炸薯条时，油锅中热油温度与

薯条本身温度的理想差值，并自动鸣声警

告，从而使员工准确测定炸薯条的最佳品

质。该设备的使用，完全消除了麦当劳对其

上万家快餐连锁店炸薯条品质不一致的担

心。后来这一方法被推广应用到麦香鱼、麦

香鸡等汉堡包的制作方面，同样效果明显。

二、不断改进，提高质量

在麦当劳，任何品种的汉堡包，基本上都经

历了改进、再改进的多次反复过程。如普通

牛肉汉堡包，早期的牛肉用料是碎牛肉，后

来改为肩肉和五花肉的混制品;早期为鲜肉，

后改为冻肉等。再如麦香鱼汉堡包，上市前，

麦当劳足足花了半年的时间进行研究和实

验。头三个月，麦当劳专攻鱼肉用料，一面

自己开发，一面邀请供应商参与。经过多次

择优汰劣，从比目鱼和鳕鱼之间遴选了后

者，后来根据市场试销情况的变化，最终采

用的是一种大西洋白鱼。后三个月，麦当劳

则为鱼应当如何烹制，如油煎多久、肉厚多

少、佐料之调配以及鱼肉表层裹用哪种面粉

而绞尽脑汁，费尽周折。

麦当劳公司在其发展的第一个十年中，总共

花费了约300万美元改进炸薯条的品质。起

初即便是品种、品级完全相同的薯条，炸出

来后总是有时好吃、有时难吃。为此，克罗

克还专门咨询了美国"土豆和洋葱协会"。经

有关专家反复分析，无意中发现用未封口的

麻袋贮存的土豆炸出来好吃，原来是因微风

吹干土豆，令其水分挥发而糖分转变成淀

粉，在炸制时，不会因糖分过多而造成表皮

过焦，外熟内生。找到原因后，麦当劳便开

始在地下室存放土豆，并安装风扇送风。后

来，又经过苦心研究、反复测试，最终确定

土豆的最佳存放时间为3周。

1957年，麦当劳在芝加哥郊区建立了美国快

餐史上第一个食品实验室，重点研究土豆在

炸制过程中的温度变化。一年后，取得突破

性成果。他们发现，把任何一袋又冷又湿的

生薯条投人163C的油锅中，都会使油温急

速下降，然后又逐渐回升。研究发现，不论

油温降至多少，只要当其回升至仅比薯条温

度低16C时，炸暮条的品味便处于最佳状

态。随后，麦当劳研制成功能够自动控制达

到宝贯的16C数值的电脑炸锅。60年代，

麦当劳又在加州建立了一个冷冻薯条实验

室，进一步投放巨资解决了土豆越春贮存的

难题。经反复尝试，取得巨大成功。其方法

是:将土豆去皮、切条，并立刻风干，再稍加

过油，然后予以冷冻。

实践证明，麦当劳旨在提高质量所进行的每

一次改革、每一项实验，都使其产品及服务

质量更上一层楼，不断改进推出的每项精

品，也为其严格操作标准化做出了最佳的诠

释，并保证了其产品的销售量及利润。

问题：

一、麦当劳为什么要进行严格的质量管理？

二、麦当劳质量改革和实验对其经营有何影

响？

三、你认为中式快餐能否采用麦当劳的做

法？

点评：

一、产品质量是企业生存发展的根本，连锁

企业也不例外，专业化、简单化和标准化是

连锁经营的的基本原则，专业化是指连锁经

营的产品和服务要具有较高的专业水平，标

准化是指连锁企业产品和服务质量要严格

按照既定的标准生产经营，麦当劳对其产品

和服务实行严格的高专业化、高标准化正是

该企业发展根本途径。

二、不断改进和提高产品质量是连锁企业在

激烈的市场竞争中取胜的法宝，麦当劳化大

力气、大资金对产品质量进行改革和实验，

有利于提高产品质量和降低产品成本，提高

企业经济效益。

三、麦当劳的做法是积极的、努力的，我国

发展中式快餐可以借鉴，但不能照搬照套，

要结合中式快餐的特点和企业的实际来进

行操作。