苹果鸡

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中国八大菜系

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、

川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个

菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地

理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘

为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜

宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”

的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。鲁菜宋以后鲁菜就成为“北食”的

代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜

是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲

究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其

著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、

“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清

淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒

原壳鲍鱼”.

◆八大菜系之鲁菜

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海

之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食

产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州

大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

◆八大菜系之粤菜

粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇

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庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变

化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏

重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮州菜潮州菜属闽南系，潮州菜

源于潮州，已有数千年的历史。据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹

饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“„„章举马甲柱，

所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内

名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外

名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具

岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。

潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以

酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、

红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。其语言和习俗

与闽南相近。

◆八大菜系之川菜

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》

记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”川菜之代表菜“宫爆鸡丁”，并出产鱼盐和茶蜜；

蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有

卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶

器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。现代川

菜主要诞生于清朝，与元代之前的川菜有较大的出入。现代川菜的定型时期大约从1906

年到1937年，即从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕。改革开放后，一大批川渝

饮食企业和创业先驱走出盆地，把川菜带到了全国各地。丰富了我国的饮食产业，加深

了人们对川菜的印象，扩大了川菜在全国的影响力。

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◆八大菜系之湘菜

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江

流域的菜以长沙、湘菜之代表菜“冰糖湘莲”衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。

其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香

酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝

就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。

◆八大菜系之闽菜

闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。

其烹饪技艺，闽菜之代表菜“太极明虾”有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、

切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，

切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切

成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。

◆八大菜系之浙菜

南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相

当悠久。京师人南浙菜之代表菜“西湖醋鱼”下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富

的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，

北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，

以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。

◆八大菜系之苏菜

苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨

师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，

亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏苏菜之代表菜“狮子头”禹时代，“淮夷贡

鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜

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花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流

传，是为“鲜”字之本......

◆八大菜系之徽菜

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因

新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中

心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙

味于学士汪藻，汪藻举徽菜之代表菜“葫芦鸭子”梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马

蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒

菜较少，重油、重色、重火工。

广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方

菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。

广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。

广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开

刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大

众的喜爱。

潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹

以蔬果为原料的素菜，制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、

焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最

具特色。

东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。注重火功，

以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺，具有古

代中原的风貌。

四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。

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随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商

家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的

美誉。

川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口

味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，

创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪

称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38

种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。在

烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬

名天下。

山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表。

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为

典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶

东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，善做海

鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热

菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见

长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能

完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔

府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。

江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天

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堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正

是以这三方风味为主汇合而成的。

概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治

肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味

清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，

火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口

味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，

色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著

称。

浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。

浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有

“有佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来，浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍

严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；

二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五

是浙菜三支，风韵各具。

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。杭州

素有“天堂”之称。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具

清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，

口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍

兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。

福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、

豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红

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糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄

膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩

碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，

便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、

熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。

湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，

更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。

湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜

见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。

湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色

不少。

湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，

几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。

徽菜是徽州菜的简称，是安徽的主要代表菜，是中国八大菜系之一。

安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。皖南菜

源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、

安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千

秋，丰富多彩。但归纳起来，它主要有四个方面的基本特征：

一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色

突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味

要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、

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烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，

以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色

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鲁菜

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北

食”的代表，是我国著名八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及

京津塘及东北三省。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色，

十分讲究鲜汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。主要特色菜有：糖醋黄河

鲤鱼、奶油蒲菜、九转大肠、雪丽大蟹、三彩大虾、炸蛎黄、苹果鸡、玛瑙海参、翡翠

虾环等。

川菜

川菜我国著名八大菜系之一，在我国烹饪历史上占有重要地位，它取材广泛、调味多变、

花式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地

方风味，融汇了东西南北各方的特点，博采众家之长，善于吸收、善于创新，享誉中外。

川菜的特点是麻辣鲜香、油大味厚、重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。主要

特色菜有：水煮鱼、香辣蟹、毛血旺、鱼香肉丝、石烹牛蛙、香水鸭肠、麻婆豆腐、宫

保鸡丁、酸辣鱼。

粤菜

粤菜，即广东风味菜，我国著名八大菜系之一，它以独有的菜式和韵味独树一帜，在国

内外享有盛誉。粤菜选料广博奇异，品种花样繁多；用料精而细，配料多而巧，装饰美

而艳；注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。粤菜的代表菜有：三蛇

龙虎烩、龙虎凤蛇羹、油包鲜虾仁、蚝油鲜菇、脆皮乳猪、冬瓜盅、五蛇羹、蚝油牛肉

等。

闽菜

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闽菜是我国八大菜系之一，常以福州菜和厦门菜为底部。最早起源于福建闽侯县，再后

来发展中形成福州、闽南、闽西三种各流派。闽菜经历了中原汉族文化和当地古越族文

化的混合、交流而逐渐形成。其烹调特点是：汤菜要清，味道要淡，炒食要脆，擅长烹

制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸、煎、炒、溜、焖、炸、炖为特色。闽菜的主要菜肴有：

佛跳墙、鸡汤汆海蚌、芥辣鸡丝、东壁龙珠、荔枝肉、甜酸竹节肉、葱烧酥鲫、清蒸加

力鱼等。

苏菜

苏菜亦称江苏菜，中国八大菜系之一，主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六

种个地方菜组成。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不

腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。苏菜用料广泛，以江河湖

海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅

丽，形质均美。其特色菜有：松子肉、凤尾虾、八宝船鸭、清炖甲鱼、文思豆腐、油爆

大虾、白汁元鱼等。

浙菜

浙菜即浙江菜，中国八大菜系之一。浙菜体系有着悠久的历史，其菜式小巧玲珑，菜品

鲜美滑嫩，脆软清爽，特点为：清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占

有重要地位。浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，给带有浓厚的地方

特色。浙菜系主要的名菜有：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、油焖春笋、冰糖甲鱼、

雪菜大汤黄鱼、东坡肉、红枣烧肉等。

湘菜

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湘菜是我国八大菜系之一，其历史悠久早在汉朝就已形成菜系。湘菜菜系是由湘江区域、

洞庭湖区、湘西山区地方菜发展而成。湘菜调味特色是辣、酸，以辣为主，酸寓其中。

其烹饪技巧的特点为：刀工精妙，形味兼美；善于调味，酸辣著称；技法多样，尤以煨

重。湘菜的特色菜主要有：毛氏红烧肉、剁椒鱼头、麻辣田鸡、酸辣鸡丁、霸王肘子、

酸辣凤翅、口味蛇、辣椒炒肉、湘西酸肉、粉蒸肉、香辣虾、红烧猪脚、湘水鸡等。

徽菜

徽菜是中国著名八大菜系之一。徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、

沿淮三种地方菜肴的特色。其特点为：清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜。徽

菜选料严谨、火工独到、讲究食补、注重体味、菜式多样、南北咸宜，其独到之处集中

体现在擅长烧、炖、熏、蒸的功夫菜上。徽菜著名的菜肴有：火腿炖甲鱼、符离集烧鸡、

红烧果子狸、臭鳜鱼、蟹黄虾盅、奶汁肥王鱼、徽州毛豆腐、香炸琵琶虾、腌鲜鳜鱼、

清炖马蹄鳖等。