切牛排

策划Ⅰ本刊编辑部

执行Ⅰ王瑾

采访专家Ⅰ刘少伟

上海市食品安全研究会专家组成员

6FoodandLife食品与生活

踩

不

完

的

坑

咬

不

动

的

牛

排

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“唉!永远也买不到主

播手上那块鲜嫩多汁的美

味牛排!”这恐怕是很多人

网购牛排后的一声叹息，而

商家往往会以“顾客未掌握

恰当的烹饪技法”来敷衍搪

塞。

近期，上海市消保委

从商超、网店、直播平台

等渠道选取了23款销量较

大、品牌知名度较高的牛

排，从产品标签、质量安

全等方面进行测试，直击

消费者选购牛排的痛点，

教你如何挑选、如何做出

一块好吃的牛排。

热点

本期策划

原切牛排只经过简单分割、

包装，不注水、不腌制、不添加

任何添加剂，是我们选择的好牛

排，吃的是食材的本味。

整切牛排在原切牛排的基础

上加上水、盐、香辛料等进行腌制，

达到增味、增加嫩度等目的。

合成牛排用牛肉边角料揉

捏、拼接而成，除了添加调味料，

还会添加卡拉胶、谷氨酰胺转氨

酶等添加剂，以增加肉的黏性。

用调理牛排

冒充原切牛排

有的商家明明卖的是调理牛

排，却说得模棱两可，甚至用有

着漂亮描写柳树的段落 大理石花纹的原切牛排图

片欺骗消费者，价格也较便宜，

有的甚至9.9元一块还包邮。

好牛排

首先是原切牛排

目前，我国市售牛排主要

分为原切牛排和调理牛排两

大类，调理牛排又分为整切牛

排和合成牛排（也称“重组牛

排”）。调理牛排是国家允许生产

的，执行的是《速冻调制食品》

（SB/T10379）、《调理肉制品》

（DB31/2016）标准，并不是违法、

违规生产加工的牛排。

坑一

避坑

教大家一个简单的分辨方法：

如果配料表中只有牛肉，就是原

切牛排；反之，为调理牛排。

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8FoodandLife食品与生活

货不对板

牛排变成牛肉块

有消费者反映，买到的牛排

比直播间销售展示的牛排小很多，

有的甚至比鸡蛋大不了多少，像

是牛肉块，认为被商家忽悠。

一眼认出好牛排的

三大部位

经了解，这位消费者买的就

是菲力牛排，他很可能是冤枉商

家了。因为整条菲力呈一头粗、

一头细的长锥形，切成牛排后必

然会有大小块之分。为了吸引用

户购买，很多商家往往会选用较

粗壮的菲力牛排进行宣传或展示。

眼肉、西冷和菲力是牛排的

三大经典部位，很多消费者分不

清。无需庖丁解牛，接下来教你

迅速拿捏这三部位牛排的特点。

眼肉牛排（ribeye）：也称“肉

眼”，切面中间有一块眼睛形状的

油脂，因而得名。这块肉的特点

是大理石纹脂肪含量高，且分布

比较均匀，使得口感柔嫩，奶香

味足，可以综合品尝到牛排的嫩

度、香气和汁水。很多高级餐厅

作为招牌的战斧牛排，就是分割

时保留了一根肋骨的眼肉牛排。

西冷牛排（striploin）：如果

不喜欢眼肉肥美的口感，牛经常

运动到的西冷部位（也称“沙朗”）

可能更适合你。西冷牛排肉质偏

硬、有嚼劲，肉香较浓，标志性

的特征是侧边有一条白色的脂肪

与筋膜。

菲力牛排（tenderloin）：

是牛排中的稀有部位，也是肉质

存在明显差异，认为商家欺骗消

费者。

解开等级神秘数字

的密码

安格斯牛、澳洲和牛是国际

上公认的两大牛种，两者肉质都

具有大理石花纹丰富、脂肪雪白、

肌肉鲜红、香嫩多汁等特点，但

不同产地的产品会有细微差别。

大理石花纹的总量及细密程度是

原切牛排

属于

食用农产品

会存在

每块大小不一

的情况

建议消费者

以牛排产品

包装上的

净含量

为依据

坑二

避坑

较嫩的部位，几乎没有脂肪，肉

香偏淡，价格偏高。

原切牛排属于食用农产品，

会存在每块大小不一的情况，建

议消费者以牛排产品包装上的净

含量为依据。

以次充好

等级不够谎言来凑

有消费者发现，买到的牛排

的大理石花纹与商家声称的等级

坑三

避坑

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品名中，比如“安格斯谷饲150

天”。“天数”指谷饲牛育肥的时

间，通常分为短期谷饲(100~150

天)、中期谷饲(150~200天)、

长期谷饲(200天以上)，天数越

多，牛排的大理石花纹越丰富，

口感越好，价格也越高。

澳洲和牛的谷饲育肥时间比

安格斯谷饲牛更长，会形成更多、

分布更细密的大理石花纹，口感

也更丰富。

除了常见的食品标签内容

外，消豆芽汤 费者还应在选购时关注其

他原料信息，如原料名称、原料

产地、原料生产日期、原料保质

期、原料贮存条件、原料生产批

号、工厂在华注册号、工厂名称、

工厂地址等符合正规进口资质的

要求。

评价牛排品质的重要依据之一。

澳洲和牛牛排常在商品名中

以“M+数字”来区分产品的级

别，其中“M”是marbling的缩

写，译指肌肉内的脂肪，也就是

我们所说的“大理石花纹”，数字

则代表牛排大理石花纹等级，通

过眼肉与西冷交界处横切面肉的

花纹与评级标准示意图对比来判

定。若这个位置的横切面被定为

“M5”，那么这头牛的眼肉、西冷、

菲力等部位也可宣称“M5”。通

常来说，数字越大，说明大理石

花纹越丰富。

对于普通消费者而言，以大

理石花纹评价眼肉牛排和西冷牛

排的品质是较直观的方法。如果

确实买到了不符合等级的西冷或

眼肉牛排，建议消费者与商家沟

通，进行退换货处理。

需要注意的是，对于日常消

费，并不是M数字越大越合适，

比如M9的澳洲和牛由于脂肪含

量过高，口感过于肥腻。建议消

费者日常选购等级M5左右的澳

洲和牛牛排，就能体会到和牛丰

腴醇厚、鲜嫩多汁、奶香浓郁的

特点。

还有消费者会问：我们在市

面上买到的牛帅气的英语 排，产品标签上会

标明“谷饲”+“天数”或者“草

饲”，这又说明什么呢？

谷饲和草饲是两种不同的饲

养方式，饲养成本差异很大，因

而谷饲牛价格比草饲牛更高，肉

质也会产生非常漂亮的大理石花

纹，口感细嫩。草饲牛肉中蛋白

质和粗纤维含量较高，脂肪含量

较低，更适合减脂期人群食用。

安格斯牛排通常会以“谷吸引人

饲”+“天数”的形式出现在商

和牛M5原切西冷牛排

和牛M5+原切眼肉牛排

和牛M4-5原切菲力牛排

安格斯谷饲150天

原切眼肉牛排

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10FoodandLife食品与生活

【名厨授艺】三种经典美味牛排轻松做

要将眼肉、西冷、菲力这三种经典牛排都做得鲜嫩多汁，需要

些技巧。为此，本刊特邀法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席蒋

颐亲自示范。学会了，你在家也能煎出堪比西餐厅的美味牛排！

眼肉牛排

原料：

澳洲M5眼肉牛排1块（约200克），盐、黑

胡椒（现磨）、橄榄油、大蒜、黄油、迷迭香各适量。

做法：

❶眼肉牛排解冻后，用厨房纸吸干表面（千万

不要用水清洗）；修去多余油边、筋膜，将牛排中

间“眼睛”部分的脂肪用刀切断（可防止煎时牛排

卷翘），放入料理平盘中；整头大蒜洗净，切去根部，

备用；

❷牛排两面撒上足量盐、现磨黑胡椒、橄榄油，

抹匀后腌制10分钟；

❸锅（最好用条纹铸铁煎锅）烧热至冒大量烟，

放入牛排煎45秒（不能翻动）；牛排转动90再

煎45秒，使其出现焦褐色格纹；再翻面煎45秒，

煎制过程中可以撒一点黑胡椒，增加香味；

❹牛排转动90，关火，放入两块黄油、大蒜

（切面朝下）、迷迭香、煮好的小土豆块，利用锅底

余温继续煎45～60秒，期间用勺子将锅中黄油

反复淋在牛排表面，增加香气；

❺将牛排盛入盘中醒2分钟；开小火，将锅

中的小土豆、大蒜煎片刻，撒少许黑胡椒、盐调味；

❻醒好的牛排切块，装盘，小土豆、大蒜、迷

迭香点缀，即成。

准备百搭配菜——小土

豆：锅中倒水，烧开后放入

10克黄油，撒一点盐；小土

豆带皮洗净，一切四，放入

锅中，加少许黑胡椒、几枝

迷迭香，小火煮15分钟，煮

熟，盛出备用。

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热点

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大拇指轻扣食指，这时

按压图中所示手部肌肉

处的感觉就是三分熟

大拇指轻扣中指，这时

按压图中所示手部肌肉

处的感觉就是五分熟

大拇指轻扣无名指，这

时按压图中所示手部肌

肉处的感觉就是七分熟

大拇指轻扣小指，这时

按压图中所示手部肌肉

处的感觉就是全熟。

西冷牛排

原料：

澳洲M5不忘初心牢记使命是什么意思 西冷牛排1块（约

200克），盐、黑胡椒（现磨）、

橄榄油、大蒜、黄油、迷迭香各适量。

做法：

❶西冷牛排解冻后，用厨房

纸吸干表面微波炉烤披萨 （千万不要用水清洗）；

用刀切断油边，放入料理平盘中；

整头大蒜洗净，切去根部，备用；

❷牛排两面撒上足量盐、现

磨黑胡椒、橄榄油，抹匀后腌制

10分钟；

❸锅（最好用条纹铸铁煎锅）

烧热至冒大量烟，将牛排油边一

面竖放入锅中，封边，待其出现

褐色的美拉德反应，平放至锅中

煎45秒（不能翻动）；牛排转动

90再煎45秒，使其出现焦褐色

格纹；再翻面煎45秒，煎制过程

中可以撒一点黑胡椒，增加香味；

❹牛排转动90，关火，放

入两块黄油、大蒜（切面朝下）、

迷迭香、煮好的小土豆块，利用

锅底余温继续煎45~60秒，期间

用勺子将锅中黄油反复淋在牛排

表面，增加香气；

❺将牛排盛入盘中醒2分钟；

菲力牛排

原料：

澳洲菲力牛排1块，棉绳1根，

黄油、黑胡椒（现磨）、橄榄油、

迷迭香、小土豆块、大蒜、青豆仁、

黄芥末酱各适量。

做法：

❶菲力牛排解冻后，用厨房

两指分辨牛排几分熟

为保留优质牛排鲜嫩多汁的口感，牛排做

法通常会被分为三分熟、五关于夏的成语 分熟、七分熟和全

熟。按照以下手势做动作，用手指感觉到的硬

度，就是牛排不同成熟度时的肉质硬度：

开小火，将锅中的小土豆、大蒜

煎片刻，撒少许黑胡椒、盐调味；

❻醒好的牛排切块，装盘，

小土豆、大蒜、迷迭香点缀，即成。

纸吸干表面（千万不要用

水清洗），沿着侧面用棉

绳将其捆紧；

❷牛排两面撒上

足量盐、现磨黑胡椒、

橄榄油，抹匀后腌制

10分钟；

❸锅（最好用条

纹铸铁煎锅）烧热至冒大

量烟，淋入少许橄榄油，放

入牛排，两面分别煎30秒至表

面变色；夹起牛排，滚动侧面，

煎至变色，关火；

❹放入两块黄油、迷迭香，

利用锅底余温融化黄油，用勺子

反复淋在牛排表面，继续煎45秒，

将牛排盛出，放在盘中醒2分钟；

❺开小火，锅中放入土豆块，

用勺子压成碎块，盛出装盘；

❻牛排解开棉绳，切块，放

在土豆碎块上，表面撒少许黑胡椒；

黄芥末酱、青豆点缀，即成。

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