油爆双脆

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2016年国家职业技能大赛

烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库

1、道德是以（B）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。

A.正误判断B.善恶评价

C.客观评价D.实践经验

2、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）。

A.行为守则B.职业守则

C.职业道德D.社会道德

3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（A）。

A．肚子B．蹄子

C．肌肉D．尾巴

4、职业道德建设的关键是企业（A）的职业道德建设。

A.领导干部B.普通职工

C.技术骨干D.重点岗位

5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（C）。

A．牛肝B．兔头

C．猪肺D．羊肚

6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（B）。

A．牛头B．猪脑

C．羊肚D．牛肝

7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（A）。

A．火腿表皮B．猪肝表面

C．猪肺里侧D．猪肚内侧

8、无鳞鱼的腥味主要源于（B）。

A．鱼皮B．黏液

C．鱼肉D．鱼鳍

9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（A）。

A．炒蝴蝶片B．黄焖鳗鱼

C．白煨脐门D．响油鳝糊

10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（D）。

A．加香味B．加底味

C．去异味D．去黏液

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11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（C）。

A．蒜爆鳝花B．爆炒鳗筒

C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片

12、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（A）。

A．4％左右B．14％左右

C．24％左右D．34％左右

13、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应

控制在（A）。

A．3％左右B．8％左右

C．13％左右D．18％左右

14、干料经油发后质量一般比涨发前减少大约（B）。

A．1％B．10％

C．30％D．50％

15、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（D）。

A．牛角B．羊目不识丁 肠

C．猪蹄D．鱼肚

16、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（B）。

A．高温油焐制B．低温油焐制

C．高温油膨化D．低温油膨化

17、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（D）。

A．焯水阶段B．干制阶段

C．高温膨化D．复水阶段

18、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在（B）。

A．70℃B．110℃

C．150℃D．190℃

19、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应大约控制在（D）。

A．70℃B．110℃

C．150℃D．190℃

20、油发鱼肚，一般300g干料可涨发成湿料（B）。

A．500g左右B．1200g左右

C．2000g左右D．2500g左右

21、油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料（C）。

A．300g左右B．500g左右

C．900g左右D．1500g左右

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22、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬

菜制品、（B）7类。

A．调味制品B．水果制品

C．腌渍制品D．干货制品

23、水溶性维生素中性质最稳定的是（B）。

A．维生素CB．维生素PP

C．硫胺素D．核黄素

24、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（A）。

A．骨骼肌B．胸鳍肌

C．尾鳍肌D．表层肌

25、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（B）。

A．黑肌B．红肌

C．银肌D．花肌

26、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（D）。

A．白鱼B．黑鱼

C．鲢鱼D．鲤鱼

27、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（A）。

A．白鱼B．甲鱼

C．鱿鱼D．鲤鱼

28、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（B）。

A．一分体B．二分体

C．三分体D．四分体

29、猪肋排一般自第4根肋骨起取（D）肋排骨。

A．2根B．4根

C．6根D．8根

30、猪奶脯主要由皮、脂肪和（B）组成。

A．肌肉B．筋膜

C．骨骼D．血管

31、猪前腿的分割，应该自猪前部第（C）肋骨之间直线斩下。

A．1～2根B．3～4根

C．5～6根D．7～8根

32、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（C）。

A．100～200gB．300～400g

C．500～600D．700～800g

33、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（A）。

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A．馅料B．滑炒

C．水汆D．软熘

34、猪里脊又称梅条肉，常用作（B）。

A．馅料B．滑炒

C．黄焖D．白扒

35、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（B）。

A．里脊B．通脊

C．奶脯D．上脑

36、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（D）。

A．粉蒸B．清炖

C．红焖D．制茸

37、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（B）。

A．二分体B．四分体

C．六分体D．八分体

38、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（D）。

A．弓扣B．脖头

C．上脑D．短脑

39、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（A）。

A．黄瓜肉B．榔头肉

C．腱子肉D．肋条肉

40、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（B）。

A．前腿肉B．后腿肉

C．腱子肉D．脊背肉

41、羊肉中的“三岔肉”又称（A）。

A．臀肉B．腿肉

C．颈肉D．尾肉

42、下列选项中，属于一级羊肉的是（B）。

A．肋条肉B．脊背肉

C．腱子肉D．前腿肉

43、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（B）。

A．鱼头B．鱼尾

C．鱼皮D．鱼鳞

44、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（A）。

A．整鱼B．鱼膘

C．鱼皮D．鱼子

45、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（A）。

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A．直剞B．斜剞

C．混剞D．切剞

46、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（C）。

A．菊花鸡肫B．荔枝鳗花

C．麦穗腰花D．菠萝鲭鱼

47、“糖醋黄河鲤鱼”采用的剞刀方法是（B）。

A．散线花刀B．牡丹花刀

C．波浪花刀D．眉毛花刀

48、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（D）。

A．绣球花刀B．菊花花刀

C．葡萄花刀D．篮花花刀

49、属于“同类色组配”的菜品是（A）。

A．芙蓉银鱼B．八宝米饭

C．紫菜蛋卷D．鸽蛋海参

50、属于“同质组配”形式的菜品是（B）。

A．面包虾仁B．油爆双脆

C．青椒肉丝D．金钩芹菜

51、属于“不同质组配”形式的菜品是（C）。

A．萝卜拌海蜇B．蒜茸炝双笋

C．锅巴炒鸡米D．蛋白烩鱼饼

52、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（D）。

A．越小越适宜B．越大越适宜

C．宜大不宜小D．宜小不宜大

53、形状较大的原料，适合（C）。

A．旺火快速的烹调B．大火长时间烹调

C．中火长时间烹调D．小火短时间烹调

53、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（D）。

A．腰果虾仁B．洋葱鳝丝

C．宫保鸡丁D．大煮干丝

54、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（A）。

A．清炒虾仁B．茄汁鱼片

C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝

55、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（D）。

A．蜜汁火腿B．茄汁虾仁

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C．松子鱼米D．三鲜豆腐

56、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（B）。

A．鸡火鱼肚B．五香牛肉

C．三丝鸽松D．麻辣豆腐

57、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（C）。

A．蟹粉河蚌B．酱烧鸭鹅

C．羊方藏鱼D．蛏炒文蛤

58、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（A）。

A．南瓜与白瓜B．家鸭与野鸭

C．蟹粉与豆腐D．雪菜与肉丝

59、将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（D）。

A．扣B．排

C．藏D．贴

60、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（C）。

A．挤B．贴

C．藏D．排

61、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是（B）。

A．藏B．挤

C．排D．扣

62、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（A）。

A．韭黄炒肉丝B．木耳炒鱼片

C．鸡火烩蹄筋D．五彩烩虾饼

63、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（A）。

A．次序有别B．色彩艳丽

C．大小适中D．厚薄一致

64、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称

为（B）。

A．贴B．扣

C．排D．挤

65、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（C）。

A．不同相配B．一模一样

C．相似相配D．完全对立

66、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（D）。

A．长形条B．圆形球

C．方形块D．菱形片

67、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（C）。

A．清淡B．适中

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C．浓烈D．偏咸

68、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（C）。

A．翠珠鱼花B．北京烤鸭

C．香炸猪排D．红卤香菇

69、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（A）。

A．高丽银鱼B．梁溪脆鳝

C．吉士虾卷D．干烧鳊鱼

70、下列选项中适合于冷水锅焯水的是（A）。

A．猪肺B．鸡肉

C．西芹D．青菜

71、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（D）。

A．咖喱鸡丝B．红扒海参

C．鸡粥鲍鱼D．干烧鳊鱼

72、“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（A）。

A．清蒸B．脆熘

C．红烧D．黄焖

73、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（C）。

A．卷筒花刀B．葡萄花刀

C．眉毛花刀D．蚌纹花刀

74、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（B）。

A．菊花花刀B．鳞毛花刀

C．麦穗花刀D．绣球花刀

75、储存过久的蔬菜中含有(A)。

A、硝酸盐B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷D、龙葵碱

76、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（D）。

A．过于坚实难进行食用B．热量难对其均衡穿透

C．表面太光滑无法调味D．异味短时间内难散发

77、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（B）。

A．前腿肉B．后腿肉

C．胸脯肉D．肋条肉

78、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（D）。

A．一级牛肉B．二级牛肉

C．三级牛肉D．四级牛肉

79、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰

满”的是（A）。

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A．一级羊肉B．二级羊肉

C．三级羊肉D．四级羊肉

80、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的(D)和职业纪律。

A、操作系统B、规章制度

C、职业守则D、法律法规

81、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（C）。

A．热开水B．自来水

C．热碱水D．冷碱水

82、刚宰后的畜肉呈(B)。

A、碱性B、弱碱性

C、酸性D、弱酸性

83、烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（B）。

A．5分钟B．15分钟

C．25分钟D．35分钟

84、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（A）后立即捞出，用小刀刮去

白苔或用手撕去舌苔。

A．增厚、发白B．减薄、发白

C．增厚、发黑D．减薄、发黑

85、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（C）。

A．热水漂尽B．刀具割除

C．牙签剔除D．沸水烫焯

86、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（D）→破膜清洗。

A．高温油炸B．小火焯水

C．轻兜慢放D．拍打挤压

87、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（A）。

A．蛋白质B．脂肪酸

C．矿物质D．麦淀粉

88、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（B）。

A．100℃左右B．180℃左右

C．250℃左右D．280℃左右

89、宋朝时就出现了(D)技术，食雕与拼摆水平也很高。

A、烧烤B、蒸煮

C、煎炸D、剞刀

90、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（D）。

A．草鱼头B．鳊鱼头

C．鲭鱼头D．鳙鱼头

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91、叙事作文600字 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（B）的位置。

A．鱼鳃B．鱼鳍

C．鱼头D．鱼鳞

92、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（C）。

A．瓜条肉B．背肌肉

C．槽头肉D．元宝肉

93、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（A）。

A．蛋泡糊B．全蛋糊

C．水粉糊D．蛋黄糊

94、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（C）。

A．1％左右B．7％左右

C．13％左右D．19％左右

95、挂糊的菜品一般多用于（B）。

A．炒B．炸

C．蒸D．汆

96、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（A）。

A．蛋清B．白糖

C．蛋黄D．淀粉

97、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（D）。

A．脆皮糊B．水分糊

C．蛋泡糊D．蜂巢糊

98、有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于(A)。

A、脂肪组织B、皮肤

C、肌肉D、血液

99、“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于(D)的传统菜品。

A、广东B、四川

C袁隆平的故事概括 、山东D、福建

100、下列属于水溶性维生素的是(D)。

A、维生素AB、维生素D

C、维生素ED、核黄素

101、需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用(B)进行搓揉清洗。

A、盐B、沙

C、油D、碱

102、属于基础代谢的是(C)。

A、思考B、消化

C、心跳D、跑步

103、属于单糖的是(D)。

A、麦芽糖B、糊精

C、糖原D、葡萄糖

104、刺参，又叫灰参，(A)产品刺尖较硬，肉肥质好。

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A、春季B、夏季

C、秋季D、冬季

105、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(A)。

A、能量B、氨基酸

C、膳食纤维D、矿物质

106、调制蛋泡糊时，鸡蛋清与淀粉的比例一般为（B）。

A．2:1B．7:3

C．3:1D．6:5

107、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（B）。

A．120℃左右B．170℃左右

C．220℃左右D．260℃左右

108、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（A）。

A．香炸猪排B．银芽鸡丝

C．黄焖鸡翅D．麻婆豆腐

109、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（A）。

A．文思豆腐B．文楼涨蛋

C．京都排骨D．辣子鸡丁

110、制作香糟菜时，为保持其风味特色香糟卤要进行(A)处理。

A、过滤B、煮沸

C、调味D、消毒

111、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（A）。

A．130℃B．180℃

C．230℃D．280℃

112、关于净料计算，公式正确的是(D)。

A、净料=毛料-净料率B、净料=毛料+净料率

C、净料=毛料净料率D、净料=毛料净料率

113、《随园食单》的作者是(D)代的人。

A、元B、宋

C、明D、清

114、1千克肉类原料用致嫩处理时，需要投放嫩肉粉的量是（B）。

A．1～2gB．5～6g

C．9～10gD．13～14g

115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（A）。

A．90～120℃B．130～160℃

C．170～200℃D．210～240℃

116、被誉为“百味之王”的调味品是（A）。

A．食盐B．冰糖

C．味精D．香醋

117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（B）。

A．0.3～0.7％B．0.8～1.2％

C．1.3～1.7％D．1.8～2.2％

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118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（B）。

A．0.3～0.5％B．0.8～1.0％

C．1.3～1.5％D．1.8～2.瑶族婚俗 0％

119、制作“九转大肠”与“红烧大肠”最大的工艺区别在于(A)。

A、油炸B、焯水

C、加醋D、清洗

120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（B）。

A．5％B．20％

C．35％D．50％

121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（D）。

A．香醋B．冰糖

C．蜂蜜D．味精

122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（B）。

A．正比B．反比

C．消杀D．递增

123、切配和烹调使用的盘具要实行(A)。

A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制

C、切配烹调多盘制D、切配无需使用餐盘

124、下列味型中“呈味阈值”最低的是（C）。

A．咸味B．甜味

C．酸味D．苦味

125、下列用醋较多的复合味型是（A）。

A．糖醋味B．麻辣味

C．咸香味D．咸甜味

126、常用食醋的醋酸含量一般在（B）。

A．1.0～2.5％B．3.0～4.5％

C．5.0～6.5％D．7.0～8.5％

127、不属于香辣味范畴的复合味型是（D）。

A．姜汁味B．咖喱味

C．蒜泥味D．咸鲜味

128、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（C）。

A．咸鲜味B．糖醋味

C．陈皮味D．荔枝味

129、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（D）。

A．熘B．炸

C．蒸D．卤

130、制作蒜泥味最好的蒜是（D）。

A．白皮蒜B．黄皮蒜

C．红皮蒜D．紫皮蒜

131、陈皮味菜肴中，起调节（缓和）苦味作用的调味料是（C）。

A．食盐B．香醋

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C．白糖D．辣椒

132、新购压力容器在初次使用前，必须要(D)。

A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件

133、下列畜肉中膻味最重的是（C）。

A．猪肉B．牛肉

C．羊肉D．马肉

134、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（A）。

A．芝麻酱B．香辣酱

C．豆瓣酱D．海鲜酱

135、属于烟香味型的菜肴是（B）。

A．清蒸白鱼B．樟茶鸭子

C．香酥鸭子D．南卤排骨

136、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（A）。

A．1％B．5％

C．10％D．15％

137、属于药食兼用的鸡是(B)。

A、北京油鸡B、乌骨鸡

C、白来航鸡D、浦东鸡

138、属于天然色素的是（D）。

A．日落红B．柠檬黄

C．苋菜红D．绿菜汁

139、汤按使用原料可分为（C）。

A．清汤和白汤B．毛汤和高汤

C．荤汤和素汤D．吊汤和顶汤

140、按品质划分，汤可分为（D）。

A．普通素清汤和高级素清汤B．普通浓白汤和高级浓白汤

C．大荤汤、小素汤和混合汤D．单吊汤、双吊汤和三吊汤

141、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（A）。

A．1:2B．1:4

C．1:6D．1:8

142、不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B)。

A、青鱼B、黑鱼

C、草鱼D、鲢鱼

143、制作“火爆燎肉”应使用的火力为（A）。

A．旺火B．中火

C．小火D．微火

1盐局鸡 44、结球甘蓝又称(B)，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜B、卷心菜

C、大白菜D、西兰花

145、茄子属于(B)蔬菜。

A、瓠果类B、浆果类

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C、荚果类D、假果类

146、食用菌供食用的部位主要是(B)。

A、菌丝体B、子实体

C、孢子体D、果实

147、大米中黏性最强的是(B)。

A、粳米B、糯米

C、香米D、籼米

148、正常情况下，牛油的沸点为（C）。

A．125℃B．168℃

C．208℃D．252℃

149、一般情况下，豆油的沸点为（C）。

A．150℃B．190℃

C．230℃D．270℃

150、一般情况下，猪油的沸点为（B）。

A．181℃B．221℃

C．261℃D．301℃

151、食用油脂中，沸点最高的是（D）。

A．豆油B．猪油

C．牛油D．茶油

152、鲜木薯中含有(C)，必须经去毒加工处理后才能食用。

A、皂素B、秋水仙素

C、氰苷D、龙葵素

153、哈士蟆油是用中国林蛙的(C)加工而成的干制品。

A、脂肪B、卵巢

C、输卵管D、结缔组织

154、属于光参类的是(A)。

A、大乌参B、梅花参

C、方刺参D、灰刺参

155、制作酥烂味醇的蒸类菜品应（B）。

A．足汽速蒸B．足汽缓蒸

C．放汽速蒸D．放汽缓蒸

156、适合高油温加热处理的原料是（D）。

A．花生米B．小腰果

C．松子仁D．豆腐皮

157、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（B）。

A．清蒸大闸蟹B．荷叶粉蒸肉

C．清蒸江刀鱼D．五彩蒸鱼糕

158、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（C）。

A．葱烧海参B．宫保鸡丁

C．酱烤鳗鱼D．西湖醋鱼

159、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（A）。

A．泥烤B．面烤

C．炙烤D．电烤

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160、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（C）。

A．泥土烤B．面团烤

C．铁板烤D．铁钎烤

161、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（B）。

A．相同量B．2～3倍

C．4～5倍D．6～7倍

162、制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（C）。

A．1～2倍B．3～4倍

C．5～6倍D．7～8倍

163、依据调味不同，烧法可分为（B）。

A．红烧和白烧B．葱烧和酱烧

C．红烧和酱烧D．白烧和葱烧

164、15世纪中叶，西餐同文艺一样，以意大利为中心发展起来，但餐桌上的汤匙及个人用

的餐刀出现的时期大约是（C）。

A．15世纪B．16世纪

C．17世纪D．18世纪

165、百里香又名（D），原产于欧洲南部，其叶及嫰茎均可以用于调味。

A．露丝玛莉B．土茴香

C．鼠尾草D．麝香草

166、挂炉烤鸭初加工处理步骤为（A）。

A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水

B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水

C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮

D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水

167、甜食是西餐中（D），食后能给人以饱足舒适的感觉。

A、餐前辅助菜品B、第一道菜品

C、餐中佐酒菜品D、最后一道菜品

168、最早起源于印度的麻辣味调味料是(D)。

A、辣椒B、胡椒

C、芥末D、咖喱粉

169、软熘工艺制作菜肴的步骤为（D）。

A．切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘

B．选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘

C．切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘

D．选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘

170、下列菜品中，采用“软熘”工艺制作的是（B）。

A．菊花青鱼B．西湖醋鱼

C．古老肉D．三鲜锅巴

171、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在(D)的基础上才能体现出来。

—15—

A、甜味B、酸味

C、辣味D、咸味

172、冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（B）。

A．–5～5℃B．10～2宁泌泰胶囊 0℃

C．30～40℃D．50～60℃

173、冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（A）。

A．卤B．蒸

C．烫D．汆

174、使用“白煮”法制作的冷菜是（C）。

A．五香酱牛肉B．苏式烟熏鱼

C．葱油白斩鸡D．糖醋小萝卜

175、为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入(B)。

A、蛋清B、干淀粉

C、面粉D、盐

176、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（C）。

A．青铜B．塑料

C．陶瓷D．熟铁

177、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（D）。

A．煸炒B．干煸

C．水煮D．葱烤

178、勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的(B)能力。

A、扩散B、吸附

C、渗透D、挥发

179、下列选项中，不需要勾芡的是（B）。

A．滑炒B．炸烹

C．软熘D．白汁

180、烹饪中可制嫩的酶是（D）。

A．专用磷酸酶B．羧酯水解酶

C．亮氨基肽酶D．木瓜蛋白酶

181、“茶香鸡块”选用较适宜的茶叶是(A)。

A、红茶B、绿茶

C、花茶D、果茶

182、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（A）。

A．类卵黏蛋白和卵黏蛋白B．类卵黏蛋白和肌球蛋白

C．卵黏蛋白和肌红蛋白D．肌球蛋白和肌红蛋白

183、在调制时需要加食用油的糊是（D）。

A．啤酒糊B．酱料糊

C．水粉糊D．脆皮糊

184、“千岛汁”在烹饪中主要用于(D)。

A、热菜调味B、蛋糕调味

C、中点调味D、蔬菜色拉调味

185、下列调料中挥发性最强的是（C）。

—16—

A．味精B．蜂蜜

C．香醋D．酱油

186、“底醋”适用的菜肴是（D）。

A．红烧类B．熘制类

C．炸制类D．白炒类

187、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（D）。

A．孜然粉B．茴香粉

C．红曲粉D．咖喱粉

188、可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（D）。

A．小洋葱B．西兰花

C．大蒜头D．番茄汁

189、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（C）。

A．果味鱼片B．水晶虾仁

C．京酱肉丝D．蒜泥白肉

190、“怪味鸡”中使用的葱姜一般应加工成(D)。

A、葱丝，姜末B、葱、姜末

C、葱末，姜丝D、葱、姜丝

191、相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（A）。

A．0.1g/kgB．0.3g/kg

C．0.6g/kgD．0.9g/kg

192、形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是(A)。

A、肌球蛋白B、血红蛋白

C、活性蛋白D、酸性蛋白

193、大豆中优良蛋白质含量高达(C)左右。

A、10%B、20%

C、40%D、60%

194、拔丝菜品完成后温度在一定范围内可以保持出丝效果，当温度低于(A)时就无法出

丝了。

A、90℃B、100℃

C、110℃D、120℃

195、“锅塌豆腐”在加热前要挂糊，糊的品种是(C)。

A、水粉糊B、蛋清糊

C、全蛋糊D、脆皮糊

196、在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（D）。

A．白斩鸡B．香酥鸡

C．口水鸡D．叫花鸡

197、“清炖蟹粉狮子头”在切配加工时，需要将肉(D)。

A、粉碎机搅成泥状B、用刀排斩成泥状

C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小

198、“杨花萝卜”的最佳去皮方法是（D）。

A、削皮去皮法B、刮皮去皮法

C、搓揉去皮法D、碱液去皮法

—17—

199、“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（D）。

A．炸B．熘

C．烧D．蒸

200、“龙井虾仁”采用的烹调方法是（A）

A．炒B．煎

C．炸D．熘

201、中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（D）。

A．调味原料和色素香精B．动物原料和植物原料

C．辅助原料以及添加剂D．辅助原料和调味原料

202、大米最主要的化学成分是（B）。

A．水分B．糖类

C．脂肪D．纤维

203、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（C）。

A．富强粉B．高筋粉

C．特制粉D．精粉

204、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（D）。

A．玉米淀粉B．荷藕淀粉

C．马蹄淀粉D．薯类淀粉

205、品质好的猪肉，肌肉组织呈（B）。

A．棕红色B．淡红色

C．暗红色D．橙红色

206、用于面点制馅的猪肉，一般应选用（A）。

A．前夹心肉B．后大腿肉

C．硬肋条肉D．猪里脊肉

207、用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（C）。

A．皮厚B．骨软

C．刺少D．无鳞

208、海参是一种海产（B）。

A．腔肠动物B．棘皮动物

C．软体动物D．脊椎动物

209、在炒制豌豆苗时，最能体现其风味特色的酒品调料是（C）。

A、啤酒B、黄酒

C、白酒D、葡萄酒

210、制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（B）。

A．脱水和蒸B．去皮和炒

C．调味和拌D．调味和炒

211、琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（D）。

A．散发香味B．恢复原样

C．成海绵状D．凝固结块

212、“鸡粥鱼肚”的调料一般在(A)。

A、炒制前放入B、炒汁过程中投入

C、鸡肉凝固后放入D、炒制后分次投入

—18—

213、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，并使成品更（C）。

A．有筋道B．有弹性

C．有光泽D．加膨松

214、面团中加盐可以增强其（B）。

A．膨松B．筋力

C．柔性D．软性

215、面团中加入油脂，主要作用是（A）。

A．降低黏稠性B．增加黏稠性

C．增强其筋力D．增加膨松度

216、新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（A），有助于大脑生长发育。

A．卵磷脂B．纤维素

C．脑磷脂D．醇磷脂

217、下列选项中，属于生物膨松剂的是（C）。

A．固体发酵粉B．碳酸氢铵液

C．活性干酵母D．碳酸氢钠粉

218、保管食用油脂应保证其水分不超过（B）。

A．0.1%～7%B．0.5%～1%

C．1.8%～3%D．2.9%～5%

219、低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（D）。

A．-10℃及以下B．-4℃及以下

C．-10℃～0℃D．0℃或0℃偏上

220、中式面点的馅心制作，原料加工一般均要求（A）。

A．细碎B．成熟

C．脱水D．腌制

221、“爽口牛丸”用(C)方法将肉加工成泥。

A、粉碎机加工B、用刀排斩

C、用铁锏捶打D、绞肉机

222、冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（C）。

A．柔软B．酥脆

C．筋道D．膨松

223、面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（C）。

A．250%B．200%

C．150%D．100%

224、“红油水饺”使用的馅心为（A）。

A．鲜肉馅B．三鲜馅

C．五仁馅D．豆沙馅

225、通过搅拌裹进大量气体使面团鸽子怎样分公母 膨松的方法，称为（B）。

A．酵母膨松法B．物理膨松法

C．化学膨松法D．生物膨松法

226、采用酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（C）。

A．蛋白质的起泡性能B．发酵粉的分解反应

—19—

C．微生物的生长繁殖D．小苏打的分解作用

227、层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（D）。

A．筋道爽滑B．绵细软滑

C．黏糯柔软D．口味酥香

228、传统“苏式月饼”，其制品属于（A）。

A．暗酥B．明酥

C．混酥D．杂酥

229、黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（B）。

A．先调味后成熟B．先成熟后成形

C．先成形后成熟D．先成熟后调味

230、衡量面团质感特征的标准往往有（A）。

A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆

C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松

231、煎饼的成形，一般采用（B）。

A．擀法B．摊法

C．捏法D．按法

232、面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（D）。

A．海棠酥B．提褶包

C．四喜饺D．鸡丝卷

233、传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是(D)。

A、鱼肉茸B、虾仁茸

C、鸡肉茸D、猪肉茸

234、.根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（D）。

A．果糖B．乳糖

C．蔗糖D．多糖

235、淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（C）。

A．麦芽糖B．糖元

C．单糖D．乳糖

236、与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（B）。

A．温度B．熔点

C．沸点D．形状

237、植物油的主要来源是植物的（D）。

A．茎脉B．叶片

C．花蕾D．种子

238、下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（C）。

A．苏氨酸B．色氨酸

C．丙氨酸D．蛋氨酸

239、将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含

氨基酸种类、（A）。

—20—

A．数量和比例B．质量和比例

C．酸类分子量D．构成的元素

240、蛋白质的主要生理功能之一是（C）。

A．维持听力B．保护视觉

C．构造机体D．促进吸收

241、下列选项中，属于脂溶性维生素的是（D）。

A．维生素BB．维生素H

C．维生素CD．维生素E

242、参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（A）。

A．维生素AB．维生素C

C．维生素ED．维生素K

243、维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（B）。

A．乳类和植物类B．鱼肝油和蛋类

C．粮食和坚果类D．粮食和鲜蛋类

244、缺乏维生素C可引起的疾病是（D）。

A．软骨病B．夜盲症

C．癞皮病D．坏血病

245、广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（B）。

A．维生素AB．维生素C

C．维生素ED．维生素D

246、可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（A）。

A．核酸B．柠檬酸

C．苹果酸D．酒石酸

247、导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（C）。

A．碘B．锌

C．铁D．钙

248、水占人体体重的比例通常为（C）。

A．35%B．50%

C．65%D．80%

249、一般成人每日需补充水大约（B）。

A．1500mlB．2500ml

C．3500mlD．4500ml

250、属于食物中毒范围的是（A）。

A．霉变甘蔗中毒B．食物感染伤寒

C．暴食后肠胃炎D．食物感染虫病

251、食物中毒者大多会表现出的症状是（B）。

A．失血性休克B．急性肠胃炎

C．受凉后发烧D．感冒后头痛

—21—

252、“赤霉病麦食物中毒”属于（C）。

A．有毒动植物中毒B．有毒化学物中毒

C．霉菌性食物中毒D．细菌性食物中毒

253、预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（D）。

A．酸败B．脱水

C．腐烂D．霉变

254、对于婴幼儿来说，必需氨基酸是(C)。

A、7种B、8种

C、9种D、10种

255、夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（B）。

A．浓厚、香糯B．清淡、清糯

C．香糯、油润D．甘香、浓厚

256、构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（C）。

A．人员的工资B．人员的奖金

C．税金和利润D．租金和利润

257周瑜和小乔 、毛利与耗用原材料成本的比率为（D）。

A．销售价格率B．内扣毛利率

C．营业费用率D．外加毛利率

258、毛利与销售价格的比率指的是（A）。

A．内扣毛利率B．外加毛利率

C．用料成本率D．销售价格率

259、“茶点”通常供应点心的时机一般是（D）。

A．国宴用餐的中间B．便宴用餐结束后

C．正式的用餐时间D．非正式用餐时间

260、“冷餐会”通常采用长桌，一般（B）。

A．有固定座位B．不设主宾席

C．不供应水果D．不自由走动

261、下列色彩中属于冷色调的是（D）。

A．红色B．橙色

C．黄色D．蓝色

262、下列属于对比色的是（A）。

A．白色与黑色B．红色与黄色

C．蓝色与绿色D．黄色与橙色

263、不

．

属于中式面点造型中捏塑范畴的是（B）。

A．包法B．切法

C．卷法D．搓法

264、食品色彩的研究和运用，最终目的是（C）。

A．烘托主题B．愉悦视觉

C．服务食用D．渲染气氛

265、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（B）。

A．扁豆B．豌豆

C．大豆D．芸豆

—22—

266、淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（A）。

A．胶体性质B．黏稠性质

C．褐变性质D．焦化性质

267、面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（B）。

A．麦麸淀粉B．可溶性糖

C．麦胶淀粉D．多淀粉酶

268、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（C）。

A．麦谷蛋白和麦胶蛋白B．麦精蛋白和麦球蛋白

C．麦胶蛋白和麦麸蛋白D．麦谷蛋白和麦麸蛋白

269、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（C）。

A．脂肪酸B．维生素

C．蛋白质D．矿物质

270、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（D）。

A．土豆粉B．菜澄粉

C．甘薯粉D．马蹄粉

271、黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽（B）。

A．淡黄B．金黄

C．棕黄D．深黄

272、不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（D）。

A．橘饼B．蜜枣

C．梨脯D．青梅

273、吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（C）。

A．致嫩、增色B．提味、致嫩

C．添香、增色D．增色、减味

274、醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（B）。

A．蛋白质B．维生素C

C．维生素DD．维生素A

275、最容易发生细菌性食物中毒的季节是（B）。

A．春、夏季B．夏、秋季

C．秋、冬季D．冬、春季

276、有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（D）。

A．青萝卜B．大冬瓜

C．小青菜D．马铃薯

277、中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（A）。

A．一甜一咸B．三甜二咸

C．二甜四咸D．五甜二咸

278、划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（C）。

A．新鲜度B．加工量

C．含麸量D．含氮量

279、病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（B）。

A．10～15℃B．25～40℃

C．50～60℃D．70～80℃

—23—

280、下列原料中，从风味角度需要焯水的是（B）。

A．苹果B．茨菇

C．生菜D．香蕉

281、导致高粱制品具有一定涩味的成分是（C）。

A.烟酸B.糖类

C.丹宁D.灰分

282、在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（D）。

A.江苏常熟B.广西东兰

C.云南丽江D.陕西洋县

283、扇贝闭壳肌的干制品又称（C）。

A.沙虫B.开洋

C.干贝D.牙鲆

284、同等量豆类中含钙量最高的是（C）。

A.绿豆B.赤豆

C.黄豆D.豌豆

285、同等量中含胡萝卜素量最低的是（A）。

A.赤豆B.绿豆

C.大豆D.吉豆

286、属于干果类原料的是（C）。

A.木耳B.冬菜

C.腰果D.竹笋

287、世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（D）。

A.红枣B.银杏

C.板栗D.榛子

288、饭店效益都是建立在厨房良好、有序生产基础上的，为此，厨房必须要加强(D)。

A、菜品管理B、原料管理

C、器具管理D、安全管理

289、鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（B）。

A.鱼信B.蚝油

C.鱼露D.豉油

290、为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（A）。

A.香醋B.料酒

C.蚝油D.油脂

291、造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（C）。

A.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形

C.棱角明显的窄柳叶形D.弧形明显的鸡心形

292、燃气设备与燃气源之间最好使用(B)连接。

A、PPR管B、钢管

C、软管D、铝管

292、导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（A）。

—24—

A.氧气B.温度

C.湿度D.阳光

293、粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围一般是（B）。

A.14～18℃B.34～38℃

C.54～58℃D.74～78℃

294、属于腌制保藏法范畴的是（A）。

A.盐腌保藏法B.高温保藏法

C.熏制保藏法D.脱水保藏法

295、大米中矿物质的含量大约为（A）。

A.1％B.5％

C.9％D.13％

296、属于素菜的是（B）。

A.葱油罗皮B.姜汁菠菜

C.五香熏鱼D.麻酱腰片

297、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、猪肉B、兔肉

C、牛肉D、马肉

298、为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（A）。

A.10℃以下B.20～30℃

C.50～60℃D.50～70℃

299、根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生

产经营活动。

A、《宪法》B、《民事诉讼法》

C、《食品安全法》D、《工商法》

300、采用“跳切”加工而成的是（D）。

A.面筋块B.面包片

C.火腿丁D.莴苣丝