学拉面

兰州拉面烹饪方法_兰州拉面

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧

妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

兰州拉面烹饪方法：选面

一般要选择新鲜的手相解析 高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫

蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，

在蛋白酶(由于污染等原因丞相长史 ，蛋白酶的活性增强)的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使

蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰

州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

兰州拉面烹饪方法：和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，

其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，

使和英文短语 好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到

150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。谢字成语 若温度

低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低

面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团

保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中

面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩

小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面

筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，

却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，

不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专

用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。

兰州拉面烹饪方法：醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目

的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以

提高面筋的生成和质量。

兰州拉面烹饪方法：溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两

手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如

此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一

条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成

圆条。

兰州拉面烹饪方法：拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油(以防止面条粘连)，然后随食客的爱好，拉出大

小粗细不同的面条，喜食圆面条刘邦在位多少年 的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食

扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一

碗特别的"荞麦楞"。

拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时

放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条

形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右

手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。

抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨

师手中，不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右)，且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，

而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到

最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9

扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，

在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下

到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤

是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。

兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出

第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种

香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面”,

马家大爷牛肉面秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以

汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。

汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，

采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要

经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜

美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风

通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱

老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就

现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有

的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本

地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时

只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，调入红亮的

辣椒油即可食用。

兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，

兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛跳棋棋盘的画法 ，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，

色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上

的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。

高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药

种(如贝母，虫草、板兰、红花等)，所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，

吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有

点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可

治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，

外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。