龟汁狗肉

客家夏至民俗︱夏至狗，冇奈走

赣南客家夏至美食：红烧狗肉客家人夏至日吃狗肉，

如今已成为客家文化的标志之一。关于夏至日吃狗肉的美妙，

各地客家的俗谚、俚语尤为形象。如流传于惠州、东莞、河

源客家地区的“夏至天吃狗，可以遍地走”“夏至狗，冇路走”；

又如流传于闽西、梅州地区的“冬至羊、夏至狗”“吃顿香狗肉，

神仙企唔稳”“夏至狗，吃了满山走”；又如赣南客家地区的“夏

至狗，冇奈走”（“奈”即“哪里”）、“狗肉滚三滚，神仙企唔稳”“狗

肉当棉被”；又如桂南客家“鹅怕清明，狗怕夏至”。

赣南特色美食：酱泡狗肉

据有关资料记载，夏至杀狗补身，相传源于战国时期秦德公

即位次年。是年夏至前后中原地区酷热异常，疫疠四处流行。

秦德公便按“狗为阳畜，能辟不祥”之说，命令臣民杀狗避邪，

后来形成夏至杀狗习俗。东汉《风俗通义》也谈到始于秦德

公的城门磔狗风俗，并记载：“今人杀白犬以血题门户，正月

白犬血辟除不祥，取法于此。”这记录了东汉时期的民俗，同

时也反映了风俗的泛化与扩展。

其保持用英语怎么说 实夏至杀狗是上古时期用牺牲祭祀神灵、祖考礼俗在民间

的遗存。中国先秦时代，华夏先民食用与祭祀所用的家畜有

牛、羊、猪、狗四种。据殷代甲骨文记载，这四种的任何一

种都可作为牺牲即“献”。“献”是一个会意字，从犬，鬳（yn）

声。“鬳”乃大型陶制煮食炊具，“犬”则代表进献之物。左“鬳”

右“犬”，即意味着用陶锅煮狗肉。可见远古时代人们祝神献

祭之物，所使用的牺牲主要是狗，而非牛羊。

《说文》曰：“献，宗庙犬，名羹献。犬肥者以献之。”又《礼

记曲礼》云：“犬曰羹献。按，礼凡荐腥谓之献。”从中可知，

敬献用的狗肉是煮熟的，且用以祭祀的狗要求肥硕，否则不

足以献。

到了秦汉时代，皇家或官府的大型祭祀不再用狗，而主要用

羊、太牢即牛，再往后就多用猪羊。即使到汉代，民间饲养

猪羊也并不普遍，而狗则家家户户都不止养一只。因而尽管

不再用狗作为牺牲，但以狗肉作为主要肉食的风俗却逐渐形

成，尤其是在当时广泛的楚地糯玉米煮多久能熟 、越地、赣地、闽地莫不如此。

众所周知，汉高祖刘邦曾经是杀狗为生的“牛顿故事 狗屠”，大将军樊

哙也是“狗屠”出身。

尽管如今除了客家、广府人、潮汕人以及湘西苗族、云南傣

族等少数民族还保留有吃狗肉的习俗，其他地区汉族则几乎

不再见有吃狗肉者，但是在汉高祖的老家江苏沛县，那里的

“龟汁狗肉”迄今仍远近闻名。

广西桂南地区客家夏至日争相买狗肉的情景

不同客家地区，狗肉的烹饪方法也多有自己的特色。赣南客

家的狗肉做法实在丰富，有升白细胞的食物 “甑蒸白切狗肉”“家乡狗肉”“辣子

狗肉”“酱泡狗肉”“红绕地羊肉”“爆地羊肉”，还有“三杯狗肉”“沙

钵狗肉”“小炒狗肉”“狗蹄清炖”等。以梅州为代表的粤东客家

则以“清炖狗肉”“清炖狗脚”“清炖药料狗肉”“米粉狗杂”“清炖

狗杂”做法为主，重在一个“炖”字。梅县还有一道名曰“和尚抱

尼姑”的名菜，把尚未睁开眼的“奶狗”杀了、清理干净，然后

全身抹上少量的盐，把它放进猪肚里，用针线缝合，再放到

陶锅里，在文火慢慢地炖上三个小时就好了。据说，这种狗

肉口感非常软、滑，且自然清香，吃的时候不用任何调料。

由于这道名菜含有色情意味，故不能登大雅之堂写进客家菜

谱，只在民间的民间传承着。梅州地区酒席宴会常常出现的

一道狗肉美食，名曰“北茹焖狗肉”。“北茹”乃干香菇，且多以

来自北方的花菇为用料，故名“北茹”。

夏至吃狗肉之风最盛的或许要数惠州市汝湖、水口、小金口、

马安等地镇区的客家人。据《惠州日报》报道，汝湖镇上仍

头村村民林旭家每年过夏至都要宰杀三条狗。其实，上仍头

及周边仍北、上围等村都是闽南语村庄，因受客家文化的影

响，夏至吃狗肉已经有过之而无不及。在惠州居住的本地人、

来自河源市各县和惠阳、惠东、博罗的客家人以及博罗讲粤

语的部分地区也有夏至吃狗肉的习惯。

台湾客家也传承了夏至吃狗肉的习俗，但目前只有新竹地区

客家人还保留着。

桂南客家地区夏至日街边狗肉摊档生意红火的情景

客家民间认为狗肉性温，大补元气，属性燥热，最适宜秋冬

季节食用；夏天吃狗肉容易上火，外热加上内热，如不及时

排解则对身体不利。但夏至这天却例外，夏至这天吃了狗肉，

不但不燥热，不会引起身体不适，反而可以大补阴气。这其

中或许与客家人笃信至深的五行相生相克的道理是一样的。

所谓以毒攻毒，则毒气、燥热消遁于无形。按广府人观点，

荔枝也是燥热之物，素有“一粒荔枝三把火”之说。然而粤北、

桂南客家却于夏至日，大啖荔枝，颇有诠释苏东坡“日啖荔枝

三百颗，不惜常做岭南人”的意味。

据说，朝鲜族和朝鲜半岛的人一样，都非常喜欢吃狗肉。位

于北京西单的“延吉冷面馆”，是专营朝鲜菜肴的店铺，在那

里，可以看到写有卤狗肉、狗肉汤的菜单。

延边朝鲜族的白切狗肉

云南省的吃狗肉，并不限于傣族居住的地区，在省府昆明，

那里的汉族也吃狗肉。在云南、狗肉有个美称，叫“地羊肉”。

以“地羊全席”凉盘为代表的各种各样的菜，全都是以狗的各

个部位为材料做的。云南汉族多是明清时期军屯、经商移民

过去的江西人后裔，当然其中也多有赣南、赣西地区移民过

去的客家先民，只是移民到云南的客家人无不与当地少数民

族杂居，且人数不多，因而未见云南有客家方言岛或客家聚

居村落。但江西人吃狗肉的饮食风俗却不仅流传下来，且蔓

延到多个云南少数民族。

湘西苗族吃狗肉的做法是“红烧全狗”“红煨狗肉”，烹饪之法更

显古朴。

据说受客家文化的长期影响，福建宁德地区的畲族也开始食

用狗肉。但梅州丰顺县畲族却仍然有强烈的狗禁忌，不要说

吃狗肉，就是客家人时常挂在嘴边的一句“狗踏碓”，也是丰

顺畲族的大忌。畲、瑶民族盘瓠犬祖的神话已经流传了数千

年，还将流传下去那是不容置疑的。

正如客家人对于畲、瑶民族的狗禁忌始终尊重、始终宽容一

样，畲、瑶民族对客家人大吃狗肉的习俗同样给予了理解、

默认。小编寄语：狗是人类最忠实的朋友，只要你对它好，

它就会一生都对你好，无论主人贫穷富贵。你不开心时，它

会静静地陪在你身边，你开心时，它会和你一起开心，一起

玩耍。有什么话，你都可以跟它说，它绝对不会泄漏出去――

请善待你的狗，善待你最忠实的朋友。

天地万物有性，本文纯粹介绍客家民俗，请爱吃狗肉的朋友

择时择种，减少杀生，善待生命。

袁贤民简介袁贤肉炒洋葱 民，曾用笔名小米阿哥、楚歌等。江西

于都人，现居东莞。客家民俗学者。中国散文家协会会员。

第尽心竭力 三代诗人运动倡导者之一，突围诗群、客家诗群核心诗人。

诗歌、散文作品散见于《诗歌报》《星星》《绿风》《诗潮》《华

夏散文》《东莞文艺》《散文诗世界》《今朝》等报刊。著有

诗集《小米加步枪》，散文集《飞鸟内心强大 与花》，随笔《小蛮腰》，

民俗专著《客家俗谚说解》《客家童谣赏析》《中国女神图谱》

《赣南笔记》等。

文章作者：袁贤民