清炖甲鱼汤的做法

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甲鱼的湘菜谱做法

一、清炖甲鱼的做法：

1.活甲鱼1个。

2.将活制作ppt模板 甲鱼去头，宰杀放净血后用热水

烫一遍剥去皮。

3.切成小块。

4.桂圆、红枣、枸杞。

5.锅里放水烧开，添加料酒再放入甲鱼

焯一下。

6.把甲鱼盛到沙锅里，放入葱段、姜片。

7.放入红枣、莲子、桂圆。

8.添加足量的水烧开，转小火炖1小时

20分钟。

9.放入盐、蒜苗调味即可。

10.端上桌，就可以享用了。

二、红烧甲鱼的做法：

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1.甲鱼剁去其头，锅中烧水，开后放入

甲鱼稍煮。

2.捞出甲鱼褪去其外皮，剖开后出去内

脏，洗净切块。

3.葱、姜切片，小米椒切碎备用。

4.香菇泡发洗净。

5.里脊肉切块后加入料酒、淀粉上浆。

6.锅中放入足够的玉米油烧热，倒入甲

鱼和里脊肉滑油，捞出沥干。

7.锅中留底油，放入葱片、姜片、米椒

炒香。

8.倒入甲鱼、里脊肉翻炒，加入料酒翻

炒均匀。

9.加入露出造句 酱油烧制片刻上色。

10.倒入足够的啤酒，要没过甲鱼，放

入甲鱼壳、香菇一起大火烧开后改小火烧制，

至甲鱼肉烂熟即可大火收汁。

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11.装盘盛出即可。

三、砂锅焗甲鱼的做法：

1.选料。此菜选用湖南洞庭特有的河洲

中华鳖，食鱼虾长大，其生长期均在3-5年

以上，有着“优种、优水、优养、优长、优

标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州

甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光

泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力，所以烹

调出的菜品富含胶质，汤汁粘稠浓厚，有黏

口的感觉举国上下的意思 。

2.祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥，

我们在漂叮当图片 洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白

醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作

用。3.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增

香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，

腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更

好。

原料：3-5年河洲甲鱼1只(约1500克

-1750克)。

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调料：a料(蒜子120克，干葱头80克，

姜片50克，香芹段30克)，胡椒粉、盐各2

克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜

麻油5克。

做法：1.将甲鱼用开水汆烫40秒，去

老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，

放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼

壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂(油

脂使甲鱼较腥，影响菜品口味)，将甲鱼四

肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单

独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入

甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛

腥，冲水后沥干。

2.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌

制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。3.石锅

上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入

a料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12

分钟即可。

腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，

紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15

克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。

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四、湘牌菜红焖甲鱼的做法：

原料：甲鱼一只(约1500克)，五花肉

100克。

调料：混合油(菜子油50克，熟猪油70

克，大豆油80克)，大蒜200克，拍蒜50

克，小米辣20克，姜片30克，香料(桂皮

10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒

3克，砂仁1个，八角2个，草果1个)，白

酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧三亚风景图片 庄蚝油

25克，a料(鸡粉5克，糖4克，味精2克)，

熬制好的秘制高汤5千克。

做法：1.将甲鱼宰杀制净，切成块。

2.锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，

放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲鱼块，

继续煸炒，此时调入白酒、辣妹子酱调味，减少污染

倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、a

料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克

浓汤收缩到只剩500克左右时抑的成语 (整个过程大

约持续30分钟)，下入剩余的50克大蒜，

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继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有

炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。

秘制高汤：1.将猪棒骨5千克，猪蹄7500

克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放

入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，

中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰

块。

2.用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。

研发这道招牌红焖甲鱼花费这么长时

间，这里面有三大绝招，听我给大家一一道

来：

第一招：高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭

架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大

骨汤给红焖甲鱼增加香味。

第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，

将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香

味溶于油脂中;第二次下蒜，在下入高汤收

汁时，将拍碎的运动会的作文 蒜粒入锅，使蒜香味充分融

入到汤汁中;第三次下蒜，这也是最后一次

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下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜

粒的清香味。

第三招：高汤浓缩十倍出鲜味。用各种

富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓

了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全

浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的

鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜

味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，

这正是裸烹的魅力。

注：我们针对招牌红焖甲鱼这道菜，推

出了例上、半例上、位上的三种上菜方式，

可以满足不同人数宴会的需求，十人餐可以

例上，五人餐可以半例上，两人餐我们采取

位上的形式，得到顾客的好评。